Как разделать гуся на порционные куски после запекания

Столетие назад гуси считались одними из самых распространенных видов сельскохозяйственных птиц. Сегодня их популярность снизилась по мере развития методов разведения животных. Многие не хотят выращивать гусей по 2-4 месяца, поскольку появились птицы, готовые к употреблению в пищу в возрасте 6 недель.

Однако, если использовать их до того, как мясо становится сухим и жестким, можно получить очень вкусный продукт. Самый распространенный способ приготовления гуся – запекание целиком. Разделать его на порционные куски в готовом виде довольно просто.

Как разделать гуся?

После того, как гусь был убит, его тушку следует подвесить, чтобы выпустить всю кровь, прежде чем приступить к ощипыванию и очистке.

Ощипывание

Гуся (как и утку) можно ошпарить, чтобы облегчить процесс ощипывания, но при этом нужно убедиться, что вода недостаточно горячая, чтобы не сварилась кожа. Кипяток использовать нельзя. Температура воды не должна превышать 65-70°С. Для ошпаривания необходимо взять тушку гуся за лапы, погрузить в очень большую кастрюлю с горячей водой и несколько раз взболтать в разные стороны. Это нужно для того, чтобы жидкость прошла через наружные перья и смочила внутренние.

Изначально не следует окунать тушку больше, чем на 1-2 мин. После этого нужно проверить несколько перьев на устойчивость. Если они легко удаляются, нужно убрать их, а затем окунуть птицу в горячую воду повторно. Рекомендуется повторять этот процесс несколько раз, чем ошпаривать гуся продолжительное время.

Добавление  в воду небольшого количества средства для мытья посуды (1-2 ст. л.) или даже жидкого средства для стирки помогает горячей воде проникать в перья водоплавающих птиц глубже. Возможно, придется перевернуть гуся и окунуть его в воду, удерживая за крылья, чтобы оторвать последние перья в труднодоступных местах.

Некоторые люди утверждают, что помещение тушки в холодную воду после горячей значительно облегчает ощипывание. Для тех, кто разделывает птицу часто, рекомендуется приобрести специально предназначенное электрическое устройство.

Процесс ощипывания осуществляется следующим образом:

1. Вытаскивая перья, требуется соблюдать осторожность, чтобы не порвать кожу. Не нужно торопиться – следует аккуратно тянуть за каждое перо по отдельности, а не за горсть сразу.
2. Необходимо выдернуть перья по всему туловищу гуся, от шеи до лап. Важно убедиться, что все они удалены, прежде чем выпотрошить птицу. После удаления больших перьев убрать пух гораздо легче. Если на тушке останутся булавочные перья, их можно опалить, или даже оставить. После того, как птица будет заморожена, они отвалятся сами при оттаивании тушки.
3. Далее следует взять нож и аккуратно поскребсти кожу гуся, чтобы удалить остатки пуховых перьев. Поскольку они имеют очень маленький размер, их довольно трудно удалить голыми руками. Процесс их скобления ножом осуществляется примерно так же, как соскребание чешуек краски со старой деревянной поверхности перед шлифовкой.
4. После того, как были удалены почти все перья и пух, можно опалить птицу. Для этого можно использовать длинную зажигалку или зажечь скатанную газету и поднести к тушке.

Некоторые предпочитают ощипывать птицу некоторое время спустя после забоя, чтобы облегчить данную задачу. Для этого нужно положить гуся в холодильник на 1-3 дня, прежде чем приступить к удалению перьев.

Подготовка тушки

Если после того, как гусь был очищен, на его коже остались неприятные визуально кровавые участки, рекомендуется замочить тушку в подсоленной воде и оставить на ночь в холодильнике. При добавлении приправ вода превращается в рассол, придающий мясу аромат. Эта хитрость  подойдет для любой птицы или дичи. После этого следует промыть гуся, промокнуть бумажными полотенцами и приправить перед тем, как начать его приготовление.

Помимо этого, можно снять с тушки кожу и избежать всей процедуры ощипывания. Но при этом приготовленный гусь не будет иметь румяной хрустящей корочки, которая так нравится многим. Удаление кожи приведет и к тому, что при приготовлении птицы не будет выделяться ароматный жир, который зачастую собирают и используют в различных кулинарных целях.

Этапы разделки

Процесс разделки ощипанного гуся включает в себя отрезание крыльев, головы и лап. Чтобы обрезать крылья, можно использовать садовые ножницы либо острый твердый нож.

Для отрезания ножом:

1. Следует сначала разрезать его сверху вниз до кости.
   
2. Затем требуется перевернуть нож тупой стороной к сделанному разрезу.
3. Далее нужно бить по костям тупой стороной ножа, пока они полностью не сломаются.
4. После этого необходимо перевернуть нож острой стороной в сторону разреза и отделить остальную часть крыла.

Если для этого используются садовые ножницы, нужно просто поместить их лезвия у основания крыла (там, где оно пересекается с туловищем) и сжимать ручки, пока кости не сломаются и крылья не отделятся от тушки. Отрезание головы и лап может быть более грязным процессом, и для этого придется использовать садовые ножницы. Сначала понадобится перерезать шею на уровне верхней части груди, затем отделить от туловища лапы.

Потрошение

Чтобы выпотрошить гуся после ощипывания, нужно удалить 2 сальные железы у основания позвоночника. Здесь следует прорезать небольшое отверстие, а затем сделать на его месте поперечный разрез.

Внутренности покрыты жиром, и их легко можно вытянуть, проведя рукой между слизистой оболочкой полости тела и жировой прослойкой:

1. Просунув руку в сделанный разрез в нижней части тушки, нужно вынуть все внутренние органы. Следует убедиться, что действительно все внутренности были удалены – сердце, печень, дыхательная трубка, кишечник, желудок и все остальное, пока гусь не станет полностью пустым.

   

2. Эта часть работы может быть очень грязной, поэтому рекомендуется надеть перчатки, чтобы сохранить руки в чистоте и обеспечить высокий уровень гигиены.
3. После этого необходимо включить проточную воду и смыть с гуся всю оставшуюся кровь. На этом же моменте можно обнаружить и удалить несколько перьев, пропущенных при ощипывании. Важно убедиться, что никаких остатков во внутренней полости птицы нет, поскольку в противном случае от нее может исходить неприятный запах.

Подготовка субпродуктов

Теперь необходимо перебрать внутренности и выбрать из них субпродукты, пригодные для употребления в пищу:

1. Сначала нужно удалить из кишечной массы сердце, печень и желудок.
2. Далее требуется отрезать артерии от сердца и отжать из них всю кровь. Сердце нужно вымыть и положить в чистую кастрюлю с водой.
3. Затем следует отрезать желчь (длинную зеленоватую железу) от печени. Необходимо соблюдать осторожность и постараться ее не прорезать и не повредить, иначе может произойти разлитие зеленоватой жидкости, придающей очень горький вкус.
4. После этого необходимо отделить желудок от кишечника. Для этого нужно взять его в левую руку так, чтобы одно из отверстий кишечника было расположено вверху, а другое, примерно на треть открывающее желудок, располагалось под прямым обзором. Можно заметить, что между указанными отверстиями присутствует жировая ткань, покрывающая что-то вроде округлой мышцы.
5. Ножом требуется сделать разрез прямо между двумя отверстиями, и аккуратно прорезать мышцу желудка и первый слой мембраны во внутренней полости. Не нужно прокалывать его внутреннюю оболочку, в которой находится почти переваренная пища. Если разрезать осторожно, то пальцами обеих рук можно осторожно раздвинуть желудок до конца, освобождая внутренний мешочек, не разрывая его.
6. Внутренний мешочек следует выбросить, а желудок – полностью отделить. Затем необходимо удалить с него посторонние мембраны и хорошо промыть.
   
7. Печень и желудок нужно положить в кастрюлю с чистой водой вместе с сердцем (это съедобные субпродукты или потроха), а остальные внутренности выбросить.

Потроха можно хранить в закрытой миске в холодильнике до 24 ч. и использовать для приготовления бульона или подливки (кроме печени, которая слишком горькая – ее обычно готовят как самостоятельное блюдо или в качестве начинки для фаршировки птицы). Гусиная печень, из которой делают паштет фуа-гра, считается большим деликатесом и продается по высоким ценам.

Варить субпродукты требуется до готовности в подсоленной воде на маленьком огне. Бульон от них рекомендуется сохранить для приготовления соусов и заправок в дальнейшем. Отваренные потроха нужно нарезать на мелкие кусочки и отложить для использования в подливке.

Помимо внутренних органов, любой излишек белого жира, который можно найти во внутренней полости птицы, можно срезать и очень медленно растопить на слабом огне, затем охладить, процедить и хранить в холодильнике до 6 месяцев. Полученный продукт хорошо подходит для жарки и запекания. Разделать гуся на порционные куски после запекания будет проще, если заранее расплющить у тушки грудину резким ударом. Это сильно ослабляет весь поперечный каркас тушки.

Дозревание мяса

Использование рассола для гусиных тушек помогает вытягивать кровь из мышц, позволяя быстро очистить продукт. Если в день ощипывания и потрошения поместить мясо в рассол, оно сразу же станет пригодным к использованию без дополнительных мер предосторожности.

Помещение гуся в емкость с соленой и холодной водой в течение 20-30 мин. перед ополаскиванием и упаковкой или дальнейшей обработкой значительно улучшает его состояние. Необходимо смешать 0,25 ст. соли с 4 л ледяной воды, чтобы приготовить идеальный рассол для короткого воздействия.

На какие части разделывают гуся?

Во время разделки туши на куски следует отсортировать мясо, разложив его по разным емкостям:

1. В первую очередь, нужно выбрать целое филе грудки без повреждений. Это мясо высшего сорта, подходящее для многих уникальных рецептов.
   
2. Грудки с повреждениями (это могут быть проколы от ножа, сгустки крови, воткнувшиеся перья и так далее) стоит отложить отдельно. Они подойдут для приготовления блюд в разрезанном на куски виде либо в форме фарша.
3. В третий контейнер требуется собирать ножки и бедра. Это универсальный и вкусный продукт, из которого можно приготовить многое.
4. Сломанные ножки и небольшие фрагменты тушки, отделившиеся в результате повреждений, можно отложить отдельно и использовать для приготовления бульонов и соусов.

Часть туши	Вес (средний)
целая тушка	4,5-5,5 кг
крыло с костью	250 г
ножка с костью	500 г
грудка без костей	170 г
сердце	34 г
печень	96 г
желудок	160 г

Как правильно разделать гуся перед приготовлением

Разделать гуся на порционные куски можно как после запекания, так и перед приготовлением. Этот процесс не представляет большой сложности.

Что потребуется

Для разделки птицы на куски необходим острый нож, способный обрезать кости. Чаще всего с этой целью используют обвалочный инструмент, но иногда его лезвие может показаться слишком широким для некоторой тонкой работы.

Хорошая альтернатива – филейный нож для рыбы. Хотя инструмент очень тонкий, с его помощью можно отрезать самые разные куски мяса. Нож должен быть очень острым.

Этапы разделки

Процесс разделки гуся осуществляется следующим образом:

1. Необходимо нажать на промежуток между ногами и грудкой, чтобы прижать к последней как можно больше кожи. Это сохраняет филе нежным и сочным при дальнейшем приготовлении, поскольку при выполнении следующих шагов в районе грудки будет повреждаться преимущественно кожа.
2. Следует сделать разрез от этой области вниз до суставного соединения, к которому прикреплена ножка.
3. Во время нарезки нужно изогнуть нож под спиной птицы, чтобы снять все мясо с бедра.
4. Затем требуется повернуть всю ножку к себе, чтобы открыть суставное сочленение, которое освободит бедро. При разделении сустава нужно прорезать маленький кармашек мяса, прилегающий к нему, поскольку эта часть является съедобной и весьма вкусной.
5. Если у птицы не полностью обрезаны крылья, следует найти темную линию, на которой заканчивается жирная грудка и начинается боковая сторона тушки. Требуется сделать надрез параллельно этой линии до самого крыла.
6. Если это выполнено в правильном месте, нож пройдет через мягкий хрящ, что позволит легко отделить крылышко. Не нужно беспокоиться, если разрез сделан не там – необходимо просто повторить попытку.
7. Теперь требуется провести ножом по сабельной кости (длинной изогнутой кости вдоль спины птицы, похожей на саблю), пока лезвие не дойдет до сустава, легко отделяющегося от тушки. Это позволит отделить крыло, отрезав при этом немного лишней кожи с области шеи.
8. Далее следует отделить грудку. Рекомендуется делать это одним куском. Это позволяет получить качественный продукт, из которого могут быть приготовлены многочисленные блюда. При этом необходимо помнить, что кожа — это защита грудки, которая склонна к высыханию. Поэтому требуется начать с выполнения надреза на жировой подушке сбоку птицы.
9. Затем нужно осторожно провести ножом по другой жирной линии, по направлению к кончику хвоста птицы. Чтобы сразу срезать все мясо, понадобится острый нож и знание того, что у разных птиц структура этой части тушки разная (у уток и гусей под грудкой расположены широкие костные пластины, поэтому нужно проводить по ним ножом, пока лезвие не коснется килевой кости).
10. После того, как будет освобожден задний конец грудки, нужно провести ножом по толстой кости вдоль шеи птицы, затем по поперечной грудине вверх к килевой кости. Со всех этих частей скелета нужно срезать филе грудки одним куском, делая осторожные движения.

Из оставшихся костей получится насыщенный и питательный костный бульон, который идеально подходит для замораживания и приготовления многих супов.

Как разделать гуся, приготовленного целиком

Разделать гуся на порционные куски после запекания довольно просто. Понадобится выполнить несколько простых действий, не требующих большого опыта.

Что потребуется

Понадобится следующее:

• острый длинный разделочный нож;
• вилка для мяса;
• прочная разделочная доска, достаточно большая, чтобы использовать ее как точку опоры.

Рекомендуется подложить под доску влажную кухонную ткань, чтобы она не двигалась во время разрезания гуся.

Этапы разделки

Как только гусь полностью приготовится, необходимо накрыть его фольгой и оставить постоять минимум 30 мин. до нарезки. Это необходимо для того, чтобы мясо стало сочным. Во время нарезки нужно помнить, что всегда можно собрать любые кусочки мяса, оставшиеся на кости, пальцами. Из этих мелких кусочков могут быть приготовлены различные рагу и салаты.

Разделать гуся на порционные куски после запекания можно следующим образом:

1. Необходимо положить тушку на чистую плоскую разделочную доску.
   
2. Удерживая гуся ровно, кончиком ножа нужно прорезать кожу между ножкой и грудкой.
3. Равномерно надавливая на тазобедренный сустав, следует срезать одну ножку, затем повторить то же самое с другой.
4. Далее нужно потянуть крыло от основного корпуса тушки, затем использовать нож, чтобы отделить его, прорезав суставное сочленение, и повторить то же самое с противоположным крылом.
5. После этого необходимо сделать разрез вдоль одной стороны грудки, затем прорезать его до горизонтального разреза, сделанного у основания тушки, и отделить кусок филе. Следует повторить то же самое с противоположной частью грудки.
6. Отделенную ножку требуется положить на доску кожей вниз и прорезать сустав между голенью и бедром, и повторить этот шаг со второй ножкой.
7. Далее следует снять мясо с бедра, проведя ножом близко к кости, и переложить его на сервировочное блюдо. То же самое нужно сделать со вторым бедром.
8. Затем необходимо поместить грудку на доску кожей вверх и нарезать ее на кусочки толщиной примерно 1 см.

Разделать гуся на порционные куски после запекания можно довольно быстро. Это позволяет получить филе, а также крылышки и другие части на костях. Все эти кусочки можно использовать в других рецептах на следующий день.

Рекомендации по хранению мяса

Летом свежую тушку при комнатной температуре можно хранить не более 1,5 суток. Желательно обернуть ее тканью, смоченной уксусом. В холодильнике гусь может находиться до 5 суток. В течение 6-8 дней в охлажденном виде можно хранить обработанные рассолом тушки. Для его приготовления требуется 300-400 г соли, которую растворяют в 1 л воды, кипятят и охлаждают до комнатной температуры.

Затем с помощью шприца рассолом начиняют внутреннюю полость птицы и оставляют на 20 часов, после чего сливают. В этом случае мясо не будет соленым, так как рассол попадет только в кишечник. Если предполагается более длительное хранение, требуется замораживание. Для этого мясо полдня выдерживают в холодильнике, а затем убирают в морозильную камеру, завернув в пергаментную бумагу. Срок хранения гуся в морозильнике — 3 месяца.

Вяление и копчение частей туши гуся также является эффективным средством их сохранения в течение ограниченного периода времени. Обычно мясо сначала вымачивают в рассоле, а затем коптят. Для него чаще используют раствор из 14% соли (NaCl плюс нитрит). В соответствии с традициями, для дополнительного вкуса и аромата могут быть добавлены сахар и различные специи.

Тушка гуся должна оставаться в рассоле в течение 48 ч. при температуре 2-5°C. После этого ее нужно вынуть и вымачивать в чистой воде в течение 1 ч., а затем закоптить. Чтобы после копчения не требовалась дальнейшая термическая обработка, температура коптильни должна быть 85-90°C, а внутренняя температура тушек — достигать 63-65°C. Во всех других случаях, температуры в коптильне 40-50°C вполне достаточно.

Требуемое время копчения зависит от плотности дыма, и может составлять 3-5 ч. Консервирование мяса гусей, выполняемое сначала путем его тушения, а затем закрытия в стеклянные либо металлические банки, популярно не только для увеличения срока хранения, но ив связи с хорошими вкусовыми качествами получаемого продукта. Первый шаг в консервации гусиного мяса заключается в разделении тушки на части.

Это означает удаление грудки и отрезание ножек, бедер и крыльев. Затем эти части готовятся в собственном соку и помещаются в банки, которые затем подвергаются высокотемпературной стерилизации (не менее 1 ч. при 100°C). Добавление жидкого гусиного жира в каждую емкость перед хранением и запечатыванием не только добавляет аромат, но и помогает сохранить цвет и обеспечивает защитный слой на поверхности мяса.

После запекания гуся можно почти сразу разделать на порционные куски (подождав 20-40 мин. для перераспределения соков), а также собрать из жаровни весь вытопившийся жир и нагреть его до 100°C в чистой посуде. Это позволить отделить его от воды и получить чистый продукт. Затем рекомендуется процедить его через сито, чтобы удалить обезжиренные частицы.

Видео о том, как разделать гуся

Видео о том, как разделать гуся на кусочки: