Как солить кижуч. Рецепт в домашних условиях

Соленый кижуч обычно подают в качестве закуски, а также в качестве компонента бутербродов или даже как основное блюдо. Эта рыба похожа на семгу или форель, но обладает более плотной текстурой. Приготовление соленого кижуча позволяет сэкономить деньги, поскольку в сыром виде данный продукт намного дешевле. Научившись солить красную рыбу в домашних условиях, ее можно использовать во многих рецептах — например, поверх бейглов со сливочным сыром или даже в суши и роллах.

Классический рецепт соления кижуча

Приготовить малосольного кижуча очень просто.

Для этого достаточно просто натереть сырое рыбное филе солью и сахаром и поставить в холодильник на 4 дня.

Какие ингредиенты понадобятся

• 450 г филе кижуча;
• 2 ст. л. соли;
• 2 ч. л. сахара.

Пошаговый процесс приготовления

1. Чтобы приготовить малосольного кижуча, потребуется стеклянная посуда с крышкой. Если филе толще 1,5 см, следует разрезать его на 2 слоя.
2. Затем требуется выложить рыбу в подготовленное блюдо, натереть солью и сахаром с обеих сторон, накрыть крышкой и убрать в холодильник.
3. Необходимо оставить кижуча в холодильнике на 4 дня. По истечении этого времени можно нарезать рыбу тонкими ломтиками и подавать.

Что можно добавить

Солить кижуч в домашних условиях (рецепты сухой и влажной засолки) можно с самыми разнообразными добавками. Например, хорошо подойдут цитрусовые ароматизаторы (цедра лимона, апельсина или лайма). Такие приправы, как фенхель, кориандр или анис, можно измельчить и добавить в смесь для натирания, а укроп – добавить как в сухом виде, так и положить в рассол.

Также можно использовать влажное натирание, смешивая соль, сахар и любые травы или специи с ароматной жидкостью. При этом методе популярностью пользуются спиртные напитки (такие как джин или водка), поскольку они часто хорошо сочетаются с цитрусовыми ароматами, придавая продукту освежающий вкус. Виски имеет немного более резкий запах и добавляет рыбе более стойкое послевкусие, а свекольный сок обеспечивает небольшую сладость и яркий розовый цвет.

Как подавать соленый кижуч

Существует множество способов насладиться соленым кижучем, в том числе:

• Нарезать кубиками и добавить при приготовлении яичницы или омлета.
• Использовать в бейглах со сливочным сыром.
• Подавать на тостах со свежим укропом и сметаной.
  
• Измельчить и добавить в сливочный соус к пасте.
• Порезать и использовать как компонент бутербродов или салата.
• Нарезать ломтиками и есть в чистом виде руками или вилкой.

https://youtu.be/FkOjSahAxhU

В японском стиле

Солить кижуч в домашних условиях (рецепты доступны в различных кулинарных традициях) можно и в японском стиле. Такая закуска известна как сиодзаке, и для ее приготовления используют филе различных лососевых. Чтобы ее приготовить, рыбу нужно обсушить, покрыть специями и саке и оставить на ночь в холодильнике на бумажных полотенцах.

Подают сиодзаке обычно с большим количеством белого риса, мисо-супом и соленьями, а также с любыми другими блюдами, которые кажутся подходящими.

Засолка на протяжении, по крайней мере, 12 ч., позволяет рыбе пропитаться солью и специями, что приведет к появлению характерной солености и плотной текстуре. Рекомендуется солить кижуч на противне с бортиком, застеленном фольгой, что заметно облегчает дальнейшую очистку посуды.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 ст. л. (15 мл) саке, по желанию;
• два филе кижуча на коже (приблизительно по 120 г), желательно вырезанные из брюшка рыбы;
• 2 ч. л. кошерной соли.

Пошаговый процесс приготовления

1. Требуется смазать филе кижуча равномерным слоем саке, после чего вытереть насухо бумажными полотенцами.
2. Затем следует натереть рыбу солью с каждой из сторон, вдавливая кристаллы в мякоть и кожу, чтобы они хорошо прилегали.
3. Далее необходимо поместить покрытое солью филе кижуча в стеклянную емкость (например небольшую форму для запекания из огнеупорного стекла), застеленную бумажными полотенцами.
4. Заполненную емкость нужно закрыть и поставить в холодильник на ночь или до 36 ч. Каждые 12 ч. требуется менять бумажные полотенца и переворачивать филе.

Готово.

Ароматный слабосоленый кижуч по-дальневосточному

Солить кижуч в домашних условиях (рецепты по-дальневосточному используют обычно влажный метод) довольно просто. Рыбу просто помещают в солено-сладкий рассол со специями, затем режут на куски и подают с любым гарниром или хлебом.

Какие ингредиенты понадобятся

Рыба: 450-500 г филе кижуча, без костей и кожи, желательно подвергнутое шоковой заморозке и размороженное;

Для рассола:

• 2 ст. холодной воды;
• 0,25 ст. кошерной соли;
• 0,25 ст. сахарного песка;
• 1 ч. л. семян кориандра;
• 1 ч. л. горошков перца;
• 0,25 ч. л. хлопьнв красного перца;
• 3-4 лавровых листочка;
• 1 ч. л. сухих луковых хлопьев;
• 1 ч. л. семян горчицы;
• 1 ч. л. смеси специй для рыбы, по желанию.

Дополнительно:

• 1 ст. масла растительного;
• 1 луковица.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо объединить все компоненты ля рассола в небольшой кастрюле и кипятить 3-4 мин., затем полностью остудить.
2. Филе кижуча требуется нарезать на полоски шириной 5 см и толщиной 1,5 см, смешать с остывшим рассолом, накрыть крышкой и поставить в холодильник примерно на 24 ч.
3. По истечении указанного времени нужно попробовать рыбу на предмет соли. Если она достаточно соленая, можно слить рассол и стереть с поверхности филе остатки специй.
4. Затем бумажным полотенцем следует просушить все кусочки по отдельности и переложить в банку, сверху влить масло и хорошо взболтать, чтобы каждый кусочек оказался смазан.
5. При желании можно положить в банку тонко порезанный сырой лук (однако все же рекомендуется добавлять его при подаче соленого кижуча).

Быстрый рецепт с лимонным соком

Солить кижуч в домашних условиях (рецепты которого отличаются большим разнообразием) – это простая техника. В результате рыба становится вкусной и ароматной. Скорость засолки зависит от концентрации рассола и площади поверхности каждого ломтика. Чем больше соли и чем мельче порезан кижуч, тем быстрее в него будет проникать соль.

Необходимо при этом подобрать оптимальное время и не переусердствовать. Точно так же важно наносить лимонный сок непосредственно перед подачей рыбы. В течение нескольких минут кислый цитрусовый продукт денатурирует и коагулирует белки на поверхности мякоти. В результате ломтики будут выглядеть приготовленными, а не полупрозрачными и упругими.

Какие ингредиенты понадобятся

• 100 г филе кижуча;
• 150 мл воды;
• 150 г соли, кошерной;
• 64 г сахара;
• 25 мл лимонного сока.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо объединить воду, соль и сахар и смешивать до полного растворения, после чего зарезервировать 100 г готового рассола.
2. Далее требуется нарезать рыбу на 8 равных ломтиков и погрузить их в рассол на 3 мин., затем вынуть и обсушить.
3. Затем следует смешать 100 г зарезервированного рассола с лимонным соком, и распылить эту смесь на филе (или нанести тонким слоем при помощи кулинарной кисти).
4. Подавать соленую рыбу по быстрому рецепту нужно немедленно. Рекомендуется поместить ломтики поверх простого салата из рукколы с лимонной заправкой, или разложить их по пожаренным кусочкам багета вместе с соусом с хреном и/или чесноком, или просто смазать их оливковым маслом и посыпать крупными хлопьями соли.

С цитрусовым миксом и ароматными специями

Это идеальный вариант для закуски или легкого ужина, который не требует длительной готовки и больших навыков. Ароматное соленое филе кижуча рекомендуется подавать с простым салатом из слегка маринованных огурцов и редиса и, возможно, с небольшим количеством ржаного или пшеничного хлеба.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 большой апельсин;
• 2 лайма;
• 1 неочищенный лимон;
• 3 ст. л. хлопьев морской соли;
• 2 ст. л. сахарной пудры;
• горсть ягод можжевельника;
  
• 1 ч. л. горошков черного перца;
• 1 ч. л. семян фенхеля;
• 0,5 ч. л. семян кориандра;
• 1 звездочка аниса;
• 4 ст. л. мелко порезанного укропа;
• 1 целая часть филе кижуча, покрытая кожей, весом около 1 кг, очищенная от костей и кожи.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо накрыть большую неглубокую миску или поднос с высокими бортиками пищевой пленкой (тройной толщины), оставив большие края, чтобы потом обернуть рыбу по бокам.
2. Далее следует вымыть и высушить цитрусовые и мелко натереть цедру (опционально – при помощи терки микроплан).
3. Тертую цедру требуется перемешать с хлопьями морской соли и сахаром.
4. Отдельно нужно слегка измельчить ягоды можжевельника, горошки перца, семена фенхеля и кориандра пестиком и ступкой и добавить в соленую смесь.
5. Звездочку аниса необходимо ррастереть на мелкие кусочки и измельчить, затем добавить к смеси соли с половиной нарезанного укропа и хорошо перемешать.
6. Затем следует распределить одну треть солевой смеси по центру емкости, покрытой пищевой пленкой, выложить кижуча сверху кожицей вниз и засыпать оставшейся смесью, вдавливая ее в рыбу руками.
7. Далее требуется плотно завернуть филе в пищевую пленку и накрыть второй тарелкой или подносом, на поверхность которого нужно положить тяжелый предмет (например, пакет с мукой или сахаром или банки с водой).
8. Под таким грузом необходимо оставить кижуча в холодильнике на 48 ч.
9. По истечении этого времени нужно вынуть и развернуть рыбу, соскребсти с ее поверхности как можно больше соли и обсушить ее.

Готовый соленый кижуч рекомендуется посыпать оставшимся нарезанным укропом и нарезать ножом тонкими ломтиками, сразу подавать.

Со свеклой и лимоном

Рецепты соленого кижуча, легко выполняемые в домашних условиях, позволяют изменить сухую и твердую текстуру этой рыбы и придать ей приятный аромат.

Если солить филе с добавлением свеклы, оно приобретает яркий пурпурный оттенок и сладковатый привкус.

Какие ингредиенты понадобятся

• 300 г свежего филе лосося, на коже;
• 50 г поваренной соли;
• 50 г сахарной пудры;
• 2 вареные свеклы, мелко нарезанные;
• цедра и сок 1 небольшого лимона.

Для маринованного огурца (для подачи):

• половинка огурца, очищенная и нарезанная кубиками по 1 см;
• небольшая горсть порезанного укропа;
• немного (хороший всплеск) белого винного уксуса.

Для пасты из рикотты и эстрагона (для подачи):

• 100 г рикотты;
• 4 веточки эстрагона, только листья, мелко порезанные;
• цедра 1 лимона;
• ржаной или содовый хлеб для подачи.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо поместить филе кижуча в инертную емкость (из стекла, керамики или нержавеющей стали).
2. Отдельно требуется объединить соль, сахар, свеклу, цедру лимона и его сок, равномерно смешать.
3. Полученной смесью следует натереть рыбное филе, накрыть его пищевой пленкой и поставить в холодильник на 8 ч.
4. Когда кижуч затвердеет, нужно смыть соль с него и обсушить бумажными полотенцами.
5. Далее необходимо порезать филе вертикально на ломтики по 1 см (сначала разрезать до кожи, затем сделать горизонтальные разрезы острым ножом, чтобы каждый ломтик аккуратно отделить) и выложить на сервировочную тарелку.
6. В отдельной посуде следует объединить кусочки огурца и ингредиенты для его быстрого маринования и положить их рядом с лососем. То же самое нужно сделать для приготовления пасты из рикотты.
7. Подавать закуску рекомендуется с ломтиками ржаного или содового хлеба.

С коричневым сахаром и можжевельником

Этот метод засолки красной рыбы принадлежит шведской кухне. Он предполагает сухое растирание филе и выдержку на протяжении 1-2 суток.

Традиционно такую рыбу подают в качестве самостоятельной закуски в сопровождении медово-горчичного соуса.

Какие ингредиенты понадобятся

Для кижуча:

• 120 г каменной соли;
• 1 ст. л. семян фенхеля;
• горсть ягод можжевельника;
• 140 г мягкого светло-коричневого сахара;
• 4 ст. л. джина;
• филе половины крупного кижуча, около 1,7 кг, очищенного и без всех мелких костей.

Для медово-горчичного соуса:

• 2 ст. л. натурального меда;
• 1 ст. л. дижонской горчицы;
• 1 ст. л. белого винного уксуса;
• 3 ст. л. подсолнечного или другого растительного масла;
• 2 ст. л. порезанного укропа.

Пошаговый процесс приготовления

1. Начинать приготовление закуски нужно как минимум за 3 дня до планируемой подачи. Для этого необходимо поместить каменную соль, семена фенхеля и ягоды можжевельника в блендер или кухонный комбайн и взбивать, пока не образуется крупный порошок.
2. Смесь измельченных специй требуется пересыпать на неметаллический поднос (достаточно большой, чтобы вместить половину крупной тушки кижуча), затем добавить сахар и джин и перемешать. Если используется недостаточно большая емкость, нужно разрезать рыбу пополам и распределить все на 2 противня.
3. Сверху следует положить рыбу и распределить смесь специй по всей ее поверхности, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1,5 дня.
4. По истечении указанного времени требуется вынуть кижуча, перевернуть и снова убрать в холодильник на такой же период.
5. Для подачи следует приготовить медово-горчичный соус, который хранится в закрытом контейнере в холодильнике до 5 дней. Для этого нужно взбить мед, горчицу и уксус, затем добавить масло и укроп, приправить солью и крупномолотым перцем, накрыть крышкой и охладить.
   
6. После того, как рыба просолится в течение 3 дней, необходимо смыть с нее солевую смесь и обтереть полотенцем. Теперь она готов к немедленной подаче, или может быть предварительно охлаждена.

Рекомендуется нарезать кижуча тонкими ломтиками и подавать с медово-горчичным соусом.

Со свежемолотым перцем и пряностями для рыбы

Чтобы приготовить соленый кижуч самым простым способом, нужно натереть его солью и сахаром и оставить на некоторое время в охлажденном виде. Для придания дополнительных оттенков вкусов и ароматов используют разные добавки, в том числе универсальные смешанные специи для рыбы.

Какие ингредиенты понадобятся

• 700 г филе кижуча;
• 1 ст. л. морской соли;
• 1 ст. л. коричневого сахара;
• 0,5 ч. л. универсальной смеси специй для рыбы;
• 1 разрезанный на половинки лавровый лист;
• черный крупномолотый перец (свежеизмельченный).

Пошаговый процесс приготовления

1. Филе кижуча следует разрезать пополам.
2. Отдельно требуется объединить соль, коричневый сахар, свежеизмельченный перец, универсальную смесь специй, хорошо смешать и натереть рыбу с двух сторон.
3. Между 2 филе кижуча необходимо поместить половинки лаврового листа и выложить рыбу в глубокую емкость, поставить в холодильник.
4. Переворачивать рыбу требуется 1 раз в день и солить до 2 дней. Однако уже через 2 ч. ее уже можно подавать.

С имбирем и хереном

Эта быстрая закуска из красной рыбы, не требующая термической обработки. При желании ее можно приготовить за несколько дней до предполагаемой подачи.

Какие ингредиенты понадобятся

Для рыбы:

• 400 г целого куска филе кижуча без кожи и костей;
  
• 85 г крупной морской соли;
• 85 г сахарной пудры;
• 1 звездочка аниса, очищенная и измельченная;
• 1 ст. л. измельченных семян кориандра;
• несколько нарезанных свежих стеблей кинзы;
• кусок имбиря длиной 1 см, крупно порезанный;
• 1 ст. л. сухого хереса.

Для заправки:

• 2 ст. л. темного соевого соуса;
• 2 ст. л. сухого хереса;
• 1 измельченный зубец чеснока;
• 1 маленький красный перец чили, очищенный от семян и порезанный кубиками;
• несколько капель кунжутного масла;
• сахарная пудра для посыпки, по вкусу.

Для подачи:

• горсть листьев укропа, кинзы и мяты;
• половинка японской редьки, очищенная от кожуры и нарезанная лентами с помощью картофелечистки.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо выложить филе кижуча в небольшой противень на двойной слой пищевой пленки.
2. В отдельной посуде нужно объединить соль и сахар со специями, стеблями кинзы и имбирем, затем распределить полученную смесь по обеим сторонам рыбы и промокнуть.
3. Далее требуется полить кижуча хересом и обернуть пищевой пленкой, поставить сверху еще один противень и прижать его несколькими банками с водой, затем охлаждать в течение 2 дней, переворачивая рыбу каждый день.
4. Для подготовки заправки следует объединить все ее компоненты и перемешивать, пока сахар не растворится. Если аромат слишком сильный, можно слегка разбавить смесь каплей воды, а затем отложить.
5. Перед подачей необходимо развернуть кижуча и протереть его насухо, затем промыть и высушить кухонным полотенцем.
6. Острым ножом нужно нарезать рыбу тонкими ломтиками и разложить по тарелкам с тонко порезанной японской редькой, посыпать зеленью и сбрызнуть заправкой.

Полезные советы

Количество соли, рекомендуемое для большинства рецептов засолки красной рыбы, обычно составляет около 3% от веса филе. Можно добавлять больше или меньше по собственному вкусу, но необходимо учитывать, что ее недостаток приведет к порче продукта. Время соления полностью зависит от концентрации соли и размера используемой рыбы. Если требуется получить слабосоленый продукт, достаточно 1 -2 ч. в холодильнике.

Степень засолки	Текстура рыбы и вкус	Требуемое время
слабосоленая	во вкусе небольшая соленость, текстура мягкая и сочная, как у сырой рыбы	1-3 ч.
среднего посола	плотная, но не слишком твердая текстура, умеренно сочная с ощутимым соленым вкусом	24-36 ч.
сильного посола	плотная и твердая текстура, довольно сухая, с выраженным соленым вкусом	48-72 ч.

Основные советы и рекомендации, касающиеся засолки кижуча в домашних условиях, выглядят так:

• Необходимо использовать рыбу самого высокого качества, которую можно найти. Лучше всего использовать для засолки филе для суши и сашими, поскольку процесса обработки солью и специями может быть недостаточно, чтобы сделать продукт безопасным для употребления в пищу. При покупке обычной красной рыбы желательно заморозить ее как минимум на неделю, после чего разморозить и солить.
• Если через промежуток времени, требуемый по рецепту, кижуч остается недостаточно соленым, следует поместить его обратно в холодильник и периодически проверять, пока он не достигнет требуемого вкуса и текстуры.
• При жидкой засолке рыба может быстро стать излишне соленой. В таком случае нужно слить рассол и налить в емкость с филе кипяченую охлажденную воду, поставить в холодильник и проверять его вкус каждые 2 ч. Когда необходимая степень солености будет достигнута, воду следует слить.
• Если вкус и аромат каких-то специй является нежелательным, можно не добавлять их, даже если они требуются по рецепту. Достаточно смеси соли с сахаром, чтобы получился вкусный результат.
• Использование алкогольных напитков дает некоторые преимущества во вкусе, но их добавление совершенно необязательно.
• При нарезке сырой или соленой рыбы необходимо иметь острый нож, чтобы не порвать ее. Перед засолкой важно проверить ее на наличие костей и удалить их вручную.
• Категорически не рекомендуется использовать обычную поваренную соль для соления. Желательно применять крупную морскую или каменную соль. Обычная поваренная приведет к получению очень соленого результата.
• Желательно использовать какой-либо достаточно тяжелый предмет, чтобы положить его на рыбу в качестве пресса, пока она солится в холодильнике. Это помогает выдавить влагу из филе.
• Обязательно нужно полностью смыть с готового филе соль, иначе оно станет слишком соленым.
• Солить кижуч в домашних условиях можно за несколько дней до планируемой подачи. Большинство рецептов предполагают, что такая рыба может храниться в холодильнике около 5 дней. Чтобы заморозить соленого кижуча, нужно нарезать его на порционные кусочки. Для достижения наилучших результатов рекомендуется использовать вакуумный герметик, а при его отсутствии – воспользоваться пищевой пленкой и поместить продукт в герметичный контейнер. Соленую красную рыбу можно хранить в морозильной камере до 3 месяцев. Чтобы разморозить филе, следует поставить его на ночь в холодильник.

Видео о том, как солить кижуч

Рецепт приготовления малосольного кижуча: