Варить предварительно замороженные грузинские хинкали особенно удобно в кастрюле, чтобы полностью сохранить неповторимый вкус и неповторимую, совершенно уникальную сочность начинки кавказского блюда. Именно таким эффектом отличаются аналогичные угощения разных регионов — пышные аварские, квадратные кумыкские, ореховые с горской колбасой даргинские, с бобовой мукой чабанские, из мяса курицы лезгинские и даже с добавлением макарон лакские изделия.
Питательные свойства и быстро наступающее чувство сытости от употребления всего нескольких хинкал объясняется их высокой пищевой ценностью — калорийность кушанья, приготовленного в классическом варианте с начинкой из свинины и говядины, составляет 275 ккал на 100-граммовую порцию.
Хинкали по-грузински
Изысканно оформленные изделия с гофрированной оболочкой из теста, вкусным наполнителем с большим содержанием аппетитного сока стали знаковым блюдом грузинской кухни.
Создать такое кулинарное чудо не очень просто, но вполне возможно при небольшом терпении и соблюдении этапов технологического процесса.
Состав ингредиентов
В таблице представлены компоненты, необходимые для приготовления хинкали:
| Список продуктов | Количество |
| Для теста | |
| Соль поваренная | 2 ч. л. |
| Вода питьевая | 380–400 мл |
| Мука в/с | 1 кг |
| Для начинки | |
| Говядина | 300 г |
| Лук репчатый | 2 шт. |
| Свинина | 300 г |
| Соль сванская | 1 ч. л. |
Чтобы минимизировать риск разрыва теста во время термической обработки замороженных изделий, следует обычную муку в/с заменить аналогичным продуктом с оптимально большим содержанием клейковины, что сделает оболочку начинки более эластичной, способной сопротивляться деформациям и трещинам.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов создания блюда:
- Сначала необходимо в просторной чаше полностью растворить соль в холодной питьевой воде, затем присоединить к составу просеянную муку, после чего произвести замес очень крутого теста, более плотного, чем на пельмени.
- Если муки оказалось недостаточно, следует добавить сыпучий продукт. Его объем зависит от количественного содержания клейковины, что и определяет качество теста.
- Когда будет слеплен плотный шар, его нужно завернуть в пленку, затем поместить в холодильник.
- Через 2 ч. предстоит повторить замес, потом вновь отправить продукт в холод.
- Тем временем можно заняться начинкой. Мясо требуется промыть, просушить одноразовыми полотенцами, нарезать тонкими пластинами, которые, в свою очередь, необходимо разделить на полоски, потом — на маленькие кубики. Так готовится рубленый фарш. Для облегчения данной работы допускается использовать домашний комбайн с решеткой максимально крупного сечения.
- Полученную массу необходимо приправить солью и перцем, постепенно добавляя воду или бульон. На 1 кг мяса предстоит ввести не менее 1 ст. жидкости.
- Теперь нужно достать тесто, раскатать его лепешкой толщиной до 0,5 см, с помощью стакана или небольшого блюдца вырезать кружочки диаметром примерно 5–7 см.
- Чтобы облегчить формирование изделий, предстоит положить лепешку между большим и указательным пальцами, соединенными в виде круга. Потом следует поместить на образованную заготовку порцию фарша, вдавить его внутрь получившегося «мешочка», после чего сжать «горлышко», скрутив сверху «хвостик».
- Когда все компоненты будут использованы, хинкали необходимо выложить на застланный пищевой пленкой поднос, отправить полуфабрикат в морозильную камеру.
- Для варки замороженного продукта предстоит вскипятить в большой кастрюле фильтрованную воду. В это же время нужно достать заготовку из камеры.
- Когда жидкость начнет бурлить, её требуется посолить (1 ч. л. специи на 3 л воды), затем опустить порцию изделий в кипящую воду.
Варить хинкали замороженные в кастрюле следует не перемешивая в течение 15–20 мин. в зависимости от толщины теста, количества и состава размещенной начинки.
Что можно добавить
Грузинское угощение традиционно готовили без добавления зелени, что было связано с горными условиями проживания людей. Сегодня блюдо дополняют душистыми травами и разнообразными специями, например, уцхо-сунели. Для получения сочной и нежной начинки рекомендовано добавить к её составу немного жирных сливок, для аромата — желаемое количество чеснока.
Как подавать блюдо на стол
Презентовать угощение положено непременно в горячем состоянии на широкой нарядной тарелке, посыпая кушанье черным перцем свежего и крупного помола, щедро поливая еду топленым маслом. Употреблять еду положено без столовых приборов, удерживая за специально сделанные «хвостики». Главное — выпить весь, до последней капли, душистый сок.
С рыбным фаршем
Хинкали с семгой, треской или с другим компонентом из обитателей морей и океанов — современное направление в грузинской кухне.
Такой полуфабрикат является не только очень сочным и полезным для организма человека, но и сохраняет эти свойства после заморозки.
Состав ингредиентов
Для приготовления блюда потребуются:
- масло подсолнечное — 2 ст. л.;
- семга (можно использовать другой вид красной рыбы) — 300 г;
- вода питьевая — 100 мл;
- лук репчатый — 2 небольшие головки;
- мука в/с — 320–350 г;
- соль поваренная — ½ ч. л.;
- перец, кинза, базилик — по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов приготовления:
- Первым делом предстоит растворить ½ ч. л. соли в ½ ст. фильтрованной воды, затем ввести в неё заранее просеянную муку.
- После этого следует замесить крутое тесто, постепенно присоединяя к образованному составу подсолнечное масло, которое обеспечит продукт эластичностью и красивым блеском. Вымешивать компоненты положено с той же тщательностью, как это делается при создании классических хинкали.
- Слепленный шар положено накрыть пленкой и отправить на 1,5–2 ч. в холодильник.
- Тем временем требуется подготовить начинку, для этого нужно убрать из филе рыбы все косточки, затем измельчить продукт. Лучше это сделать острым ножом, чтобы получить рубленый фарш, однако можно воспользоваться мясорубкой с крупной решеткой.
- К образованной массе необходимо добавить мелко нашинкованный лук, приправить состав солью, перцем, потом хорошо всё перемешать, вливая для сочности небольшие порции очищенной воды.
- Теперь следует раскатать из теста тонкий, до 2 мм пласт, с помощью блюдца вырезать кружочки.
- В центре каждой пышки положено разместить по 1 ч. л. рыбной начинки.
- Затем нужно собрать концы теста в виде своеобразной юбочки, слепить наверху «хвостик», приподнять за него изделие, чтобы «мешочек» как бы слегка отвис.
- Далее предстоит выложить оформленную порцию на припорошенную мукой деревянную доску, отправить заготовку в морозильную камеру, затем продолжить приготовление до использования всех ингредиентов.
- Когда возникнет необходимость, нужно достать хинкали, оставить их ненадолго на столе, пока в кастрюле будет нагреваться питьевая вода.
- Опускать полуфабрикат положено по 1 шт., используя уже известную технологию. При 1 закладке количество опущенных в кипящий состав изделий должно соответствовать размеру дна емкости, как если бы «мешочки» были выложены одним слоем.
Когда хинкали будут готовы, рекомендовано влить в кастрюлю 1 ст. питьевой воды. При таком приеме холодная жидкость слегка понизит температуру бульона, что облегчит употребление пищи руками.
Что можно добавить
Для получения более вкусного теста, ½ количества жидкой составляющей допускается заменить цельным молоком, в начинку добавить немного крупно истолченного перца.
Как подавать блюдо на стол
Приготовленное кушанье следует представить в горячем виде, густо посыпая еду нашинкованной зеленью. По правилам этикета «хвостики» не употребляются, а их большое количество, оставшееся на приборах гостей, свидетельствует о высокой оценке мастерства повара.
Со свининой
Варить хинкали замороженные в кастрюле рекомендовано сразу после извлечения их из камеры либо при непродолжительном нахождении на столе.
Нельзя допускать полного оттаивания изделий, чтобы они не утратили форму от проникновения в оболочку сока из нежного свиного фарша.
Состав ингредиентов
Для приготовления блюда потребуются:
- жирная свинина — 1,4 кг;
- лук-репка — 4 шт.;
- вода питьевая или бульон — до 300 мл (для фарша);
- зубки чеснока — 3 ч. л.;
- мука в/с — 1 кг;
- петрушка, кинза, укроп — по 1 пучку;
- соль поваренная — 3 ч. л.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное создание пищи:
- Первоначально необходимо хорошо промыть зелень и мясо.
- Свинину нужно нарезать максимально маленькими кубиками. Чтобы облегчить процесс приготовления рубленого фарша, продукт рекомендовано перед измельчением подержать в морозильной камере до 15–20 мин.
- После этого следует добавить к мясу нашинкованную ножом или порванную руками зелень, соль поваренную, перец крупного помола, нарубленный чеснок, затем хорошо перемешать массу, отправить её в холодильник для настаивания.
- Тем временем предстоит приготовить тесто. Для этого нужно соединить в чаше соль и фильтрованную воду, полностью растворить в ней специю, потом добавить просеянную муку, после чего произвести замес крутого и эластичного теста, не липнущего к рукам.
- Образованный ком необходимо выдержать в холодильнике примерно 1–1,5 ч. Данную массу в течение этого времени желательно еще раз замесить.
- Теперь следует сформировать из теста толстые колбаски, разделить их на небольшие кусочки, каждый раскатать лепешками толщиной до 3 мм.
- Остается выложить на кружочки порции теста, залепить края красивыми «юбочками» с маленькими «хвостиками», потом отправить заготовки на выбранной поверхности в морозильник. Идеальным результатом обладает кухонная техника с наличием системы «Ноу Фрост» с равномерной в камере циркуляцией холодного воздуха.
- Когда изделия достаточно промерзнут, их дальнейшее хранение лучше всего устроить в пакетах.
- Для того чтобы отварить такой полуфабрикат, нужно вскипятить в большой кастрюле не менее 3 л питьевой воды, посолить жидкость после начала бурления, затем аккуратно опустить порцию замороженных хинкали.
- Примерно через 1–2 мин. нужно с помощью силиконовой лопатки помочь «мешочкам» приподняться со дна, потом варить продукты в течение 10–15 мин. в зависимости от образованных размеров.
Если воды в посуде станет заметно меньше, необходимо пополнить количество жидкости до требуемого объема, дождаться нового кипения, только после этого продолжить приготовление очередных порций.
Что можно добавить
Варить хинкали лучше в кастрюле с питьевой водой при добавлении листиков лавра, что обеспечит замороженные изделия пикантным пряным ароматом.
Как подавать блюдо на стол
Традиционно представленное угощение презентовали без каких-либо соусов, чтобы не перебить аромат и вкус начинки и сока. При желании можно подать угощение в бульоне, оставшимся от варки еды, посыпая кушанье разнообразной зеленью.
На баранине
Рецепты классического теста не предполагают включения яиц, которые после отваривания хинкали делают их оболочку похожей на макароны.
Однако добавление яичного компонента для последующей заморозки положительно скажется на целостности оболочки.
Состав ингредиентов
Для приготовления блюда потребуются:
- масло подсолнечное — 2 ч. л.;
- цельное молоко — 1 ст.;
- баранина — 300 г;
- мука в/с — 4 ст.;
- вода питьевая — ½ ст.;
- яйца — 2 шт.;
- лук репчатый — 2 шт.;
- соль поваренная, перец, зелень — по предпочтениям.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов создания еды:
- Сначала предстоит соединить очищенную воду и молоко, добавить к смеси взболтанные вилкой яйца и 1 ч. л. поваренной соли.
- Полученный состав следует перемешать, ввести в него просеянную муку, затем произвести замес крутого и эластичного теста, постепенно втирая в него подсолнечное масло.
- Слепленный шар положено завернуть в пленку, отправить на 50–60 мин. в холодильник.
- Тем временем нужно промыть мясо, разделить кусок на части, затем измельчить в домашнем комбайне, используя самую крупную решетку.
- Образованную массу необходимо приправить солью и перцем, всыпать нарубленную зелень, потом хорошо вымесить продукты, подливая порции питьевой воды.
- Теперь нужно достать тесто, раскатать его тонким пластом, вырезать в нем кружочки, выложить на них сочную начинку, затем сформировать хинкали в обычном порядке.
- Образованные изделия можно сразу отварить или отправить в морозильную камеру.
- Для приготовления полуфабриката предстоит достать необходимое количество замороженного продукта, вскипятить в большой и широкой кастрюле фильтрованную воду, посолить состав, потом выложить в него партию, осторожно опуская по одному хинкалу в бурлящую жидкость.
- Через 1–2 мин. следует с помощью лопатки убедиться в том, что изделия не прилипли ко дну емкости, затем продолжить процесс в течение 10–15 мин. от начала нового кипения.
Главное условие получения вкусного блюда — не переварить еду, чтобы тесто не размякло, оставалось аль денте (с легким хрустом).
С сыром
Варить хинкали замороженные в кастрюле можно не только с мясным наполнителем, но и с использованием молочных продуктов. Приготовление аутентичного кушанья потребует наличия несладкого грузинского «Сулугуни». При отсутствии такового можно взять другой вид сыра, способного легко плавиться.
Состав ингредиентов
Для создания угощения потребуются:
- масло сливочное — 3 ст. л.;
- мука в/с — 250–300 г;
- сулугуни — 400 г;
- яичный желток — 1 шт.;
- вода питьевая — 100 мл;
- соль — по предпочтениям.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов приготовления:
- Первым делом нужно просеять в чашу муку и соль, добавить к составу фильтрованную воду, затем произвести замес теста. Делать это следует очень тщательно, вымешивая продукты не менее 15 мин. Добиться получения крутой массы особенно важно, чтобы сочная и нежная начинка из мягкого сыра не повлияла на оболочку при замораживании изделий и последующей варке.
- Оформленное тесто должно постоять примерно 15–20 мин.
- Тем временем требуется крупно натереть сыр, потом его соединить с желтком и маслом, аккуратно перемешать массу.
- Теперь предстоит разделить тесто на несколько «колбасок», разрезать их небольшими частями, из каждого раскатать кружочки не толще 2 мм.
- Далее положено разместить на пластах порции сырной начинки, примерно по 1–1,5 ч. л., соединить сверху края теста, стараясь образовать не менее 8–10 складок. В идеале их должно быть примерно 15–20.
- Чтобы сохранить сок внутри хинкали, нужно применить маленькую грузинскую «хитрость» — острым ножом отсечь верхнюю часть образованного «хвостика». Такой прием «запечатает» изделие, не позволит соку при термообработке вылиться наружу.
- Оформленные изделия следует сразу приготовить либо отправить в камеру, поскольку сочная начинка способна быстро размягчить оболочку, сделать её уязвимой при термической обработки.
- Теперь необходимо уложить полуфабрикаты на застланный пленкой поднос, отправить его в морозилку.
- Приготовление замороженных продуктов с сырным наполнителем имеет определенные особенности. Опускать их в кипящую воду положено сразу после извлечения из камеры.
- Каждый хинкал нужно взять за «хвостик», осторожно окунуть в бурлящий состав, затем окончательно опустить в воду.
Готовить порции положено не дольше 8–10 мин., так как начинка будущей еды практически готова, не требует длительной варки.
Как подавать блюдо на стол
Особенно вкусным вариантом употребления грузинского угощения станет поданное в пиале топленое масло, в которое принято кушанье окунать перед тем как насладиться его бесподобным вкусом.
Полезные советы
Варить хинкали замороженные в кастрюле удобнее всего, однако процесс приготовления требует соблюдения следующих кулинарных правил:
- Для получения сочной и нежной начинки необходимо использовать свежее и жирное мясо молодых животных.
- Что касается вкусного и питательного внутри изделий бульона, то его должно быть очень много. Для получения подобного результата грузинские повара при замесе фарша добавляют к нему кипяченую и уже остывшую питьевую воду, а еще лучше — мясной бульон. Делают это до тех пор, пока масса способна впитывать влагу.
- Чтобы тесто для хинкали не разорвалось, осталось в первоначальном состоянии после извлечения изделий из холода и погружения в кипяток, необходимо в процессе приготовления соблюдать пропорции используемых компонентов. Соотношение мяса и лука, обеспечивающего сочность начинки, должно быть примерно 1:3. Количество теста и фарша положено выдерживать в пределах 1:1.
- Традиционной для грузинской кухни приправой является «Хмели-Сунели», популярными специями — чабрец, кориандр, зира и петрушка. Чтобы в полной мере раскрыть вкус и аромат подобных добавок, их перед размещением в фарш необходимо слегка прокалить в сухой жаровне.
- Сформированные заготовки перед отправкой в камеру требуется подержать при комнатных условиях, чтобы тесто слегка подсохло.
- Время первичной заморозки изделий составляет примерно 6–8 ч., после чего заготовку можно хранить в целлофановых пакетах с zip-замками либо в пищевых контейнерах.
- Извлеченные из морозильной камеры изделия должны немного, в течение буквально 3–5 мин., согреться, чтобы при погружении в бурлящий состав не получить «шоковый» эффект от резкого перепада холода и кипятка.
Перед тем как варить хинкали замороженные, их нужно достать согреться. - Для того чтобы избежать прилипания тестяных «мешочков» ко дну кастрюли, сухую поверхность перед наполнением питьевой водой положено смазать подсолнечным маслом.
- Не менее важным этапом является правильное размещение замороженных хинкали в кипящем составе. И здесь существует маленькая хитрость — каждое изделие, удерживая его на шумовке, нужно на 2 сек. окунуть в бурлящую жидкость, потом сразу же достать полуфабрикат, подержать его еще 1 сек. над водой, после чего опустить в бульон для окончательной варки.
- Предотвратить склеивание «мешочков» с наполнителем в процессе их термообработки поможет простой лайфхак — поскольку перемешивать содержимое посуды категорически запрещено, нужно аккуратно потряхивать закрытую емкость или слегка ей наклонять в разные стороны
- Сохранить вкус готовящегося блюда поможет добавление в жидкий состав небольшого количества поваренной соли. Если этого не сделать, вода на только «позаимствует» данный компонент у готовящегося продукта, но и заберет с ним лучшие гастрономические характеристики грузинского угощения.
- Варить предварительно замороженные, потом извлеченные из камеры хинкали, рекомендовано до характерного «сигнала» — готовящиеся в кастрюле изделия всплывут на поверхность бульона и перевернутся вниз «хвостиком».
Видео о том, как варить хинкали замороженные
Как правильно варить замороженные хинкали: