Хинкали являются национальным блюдом в Грузинской кухне. Их отличительной чертой от пельменей является большое количество бульона в начинке, а также форма изделий. Для того чтобы сок из хинкали не вытекал при варке, а изделие сохраняло форму, важно правильно приготовить тесто (особенности и тонкости замеса рассмотрены в данной статье). Из многообразия рецептов теста наиболее простым в приготовлении и по составу считается классический.
Классический рецепт
Тесто для хинкали (рецепт грузинский классический содержит всего 3 составляющих) должно быть одновременно тугим и эластичным.
Какие ингредиенты понадобятся
В базовый рецепт теста для хинкали входят:
- мука (только из твердого вида зерен пшеницы) высшего качества – 500 г;
- вода, пропущенная через фильтр – 250 мл;
- соль (обычная или морская) – 10 г.
Важно, должен использоваться только указанный вид муки иначе тесто не будет иметь нужную текстуру.
Пошаговый процесс приготовления
При оформлении теста требуется строго соблюдать последовательность замеса:
- Муку нужно пропустить через сито не менее 2 раз.
- Далее муку необходимо разделить на 2 части. Одну часть высыпать в посуду для оформления теста.
- Растворить в воде соль. Вода должна быть прохладной.
- Затем в муку (которая в емкости) следует сделать ямку и влить в нее ориентировочно 125 мл воды.
- Перемешивать муку с водой с помощью кулинарной лопатки или руками. В процессе перемешивания следует влить частями оставшуюся воду.
- Когда заготовка теста станет однородной, ее следует прикрыть влажной чистой тканью и оставить отдохнуть приблизительно на 30 мин.
- По истечении указанного времени, в заготовку следует добавить 125 г муки и продолжать вымешивать тесто вручную. Данный этап должен длиться не менее 15 мин.
- После того как заготовка станет однородной, ее необходимо снова прикрыть тканью и оставить отдыхать на 30 мин.
- Спустя отведенное время, на доску для замеса теста нужно высыпать оставшиеся 125 г муки и выложить на нее заготовку теста. Вымешивать ингредиенты пока вся мука с доски не будет израсходована. Ориентировочно процесс длится от 10 мин.
- Оформить из готового теста шар, промазать его растительным маслом и поместить в чистый пищевой пакет. Далее тесто нужно убрать в прохладное место не менее чем на 2 часа.
В течение указанного времени тесто советуется доставать из холодильника и вымешивать не менее 2 раз.
Тесто для хинкали на кипятке
Тесто, оформленное на кипятке, получается более пластичным (его легко раскатать в пласт нужной толщины), а также не рвется при лепке и не разваривается при термообработке.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
Для теста на кипятке используются:
- мука (из пшеницы твердых сортов) высшая – 500 г;
- масло из оливок, очищенное – 20 мл;
- соль столовая – 2 г;
- вода фильтрованная – 230 мл.
Соль для теста также можно использовать морскую. Она обогатит продукт полезными веществами.
Пошаговый процесс приготовления
Тесто на кипятке советуется замешивать по пунктам:
- Налить в глубокую кастрюлю фильтрованную воду, положить в нее соль и влить масло.
- Поставить кастрюлю на нагрев, мощность огня нужно установить среднюю. Пока вода закипает, ее следует перемешивать, чтобы кристаллы соли растворились.
- Убрать кастрюлю с закипевшей водой с плиты и частями ввести в нее просеянную муку (450 г). Ингредиенты советуется перемешивать быстро, так как надо успеть ввести всю муку пока вода не остыла.
- Выложить заготовку теста на доску для замеса (ее следует посыпать 50 г муки).
- Вымешивать тесто следует от 10 до 20 мин.
После замеса, тесто нужно положить в чистый пищевой пакет и дать ему полежать в холодильнике ориентировочно 2-3 часа.
Оригинальный рецепт теста для хинкали в хлебопечке
Тесто для хинкали (рецепт грузинский классический требует оформления основы изделий только вручную) с нижеперечисленным составом можно замесить с применением хлебопечки.
Какие ингредиенты понадобятся
В состав оригинального рецепта входят:
- мука (из зерен пшеницы твердых сортов) высшего качества – 450 г;
- соль (любая, только не йодированная) – 2-3 г;
- вода, очищенная от примесей – 200 мл;
- сырое столовое яйцо (второй категории) – 1 шт.;
- водка (качественная, пшеничная) – 40 мл.
Яйцо разрешено включать в рецепт в малом количестве, поэтому для замеса теста достаточно яйца небольших размеров.
Пошаговый процесс приготовления
Устройство облегчает замес теста, в результате процесс оформления состоит всего из 3 пунктов:
- Пропустить муку через сито от 2 раз.
- Просеянную муку и оставшиеся ингредиенты требуется положить в устройство.
Тесто для хинкали. Рецепт простой в хлебопечке. - Установить на аппарате программу замеса теста. О готовности основы устройство «сообщит» звуковым сигналом.
Тесто, созданное в хлебопечке, можно сразу использовать для лепки хинкали (отдыха оно не требует).
Тесто для хинкали на молоке
Тесто на молоке рекомендовано готовить с добавлением растительного масла. В результате продукт получается пластичным и не рвется при раскатывании.
Какие ингредиенты понадобятся
Для замеса теста используются:
- мука – 500 г;
- яйцо столовое (вторая категория) – 1 шт.;
- жирное цельное молоко или сливки – 200 мл;
- масло из оливок (очищенное) – 30 мл;
- соль столовая – 10 г.
Молоко или сливки должны быть обязательно свежими.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм оформления теста следующий:
- Яйцо нужно взболтать вместе с солью в глубокой посуде.
- Далее необходимо влить к яйцам молоко и масло. Снова взбить составляющие вилкой/венчиком. Использовать миксер и иные устройства нельзя.
- Муку следует просеять и ввести частями в содержимое 2 пункта.
- Выложить тесто на доску, посыпанную мукой и вымешивать около 10 мин.
Положить готовое тесто в пакет и дать ему полежать приблизительно 1-2 часа.
Тесто для хинкали с яйцом в тестомесе
Грузинский классический рецепт требует строгого соблюдения пропорций муки и воды (2:1). Но так как в данном рецепте используется сырое яйцо, то соотношение основных ингредиентов будут слегка отличаться. При этом тесто для хинкали получается более податливым.
Какие ингредиенты понадобятся
Для теста с добавлением яйца используются:
- мука (такая же, как и для классического рецепта) – 490 г;
- свежее куриное яйцо (второй категории) – 1 шт.;
- вода фильтрованная – 200 мл;
- соль (обычная) – 7 г;
- масло растительное (запах должен отсутствовать) – 45 мл.
Масло можно использовать оливковое или из семян подсолнечника.
Пошаговый процесс приготовления
Тестомес также облегчает процесс создания теста, который состоит из 5 этапов:
- Сначала следует просеять муку и высыпать ее в устройство.
- Разбить яйцо и влить его тоже в устройство.
- Смешать соль с водой. Кристаллики соли должны раствориться. Перелить соленую воду в тестомес.
- В завершении в устройство нужно влить масло.
- Включить устройство. Периодически советуется переключать направление вращения лопатки или специального крюка (зависит от вида механизма). Тогда тесто будет иметь более пластичную консистенцию.
Когда тесто соберется в ком, можно выключать устройство, а само тесто положить в пищевой пакет, и дать ему отдохнуть перед лепкой около 30 мин.
Тесто для хинкали на минеральной воде
На минеральной воде тесто также получается пластичным и не рвется при раскатывании и лепке изделий.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
В состав теста на минералке входят:
- мука (выбрать продукт как для классического рецепта) – 540 г;
- соль столовая – 10 г;
- минеральная газированная вода – 250 мл;
- сахарный песок (только белый) – 50 г;
- свежее столовое яйцо первой категории – 1 шт.
Выбирать рекомендовано несоленую минеральную воду.
Пошаговый процесс приготовления
Порядок этапов замеса теста следующий:
- Разбить куриное яйцо в глубокую посуду и взболтать с солью и сахарным песком. Для взбалтывания следует использовать вилку или венчик.
- Влить в яичную массу минеральную воду и перемешать продукты ложкой.
- Просеять муку и всыпать ее частями в содержимое из 3 пункта. Перемешивать ингредиенты сначала следует кулинарной лопаточкой. Потом тесто требуется выложить на доску и продолжить замес руками. Вымешивать тесто необходимо примерно 10-15 мин.
Положить оформленное тесто в пакет и дать ему отдохнуть не менее 1 часа.
Тесто для хинкали на кефире
Тесто для хинкали (рецепт грузинский классический допускает использовать в качестве жидкости только фильтрованную воду) с кефиром отличается от оригинала по вкусу и текстуре, но при этом вкус готовых изделий от этого только улучшается.
Какие ингредиенты понадобятся
Перед замесом теста нужно подготовить:
- мука (как для классического рецепта) – 500 г;
- соль (отдавать предпочтение поваренной) – 7 г;
- сода (гасить не требуется) – 12 г;
- кефир (без комочков, не жирный) – 200 мл.
Если в кефире имеются крупинки или комочки, то продукт советуется предварительно пропустить через сито.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапная схема замеса теста следующая:
- Муку необходимо пропустить через сито от 2 раз.
- Пересыпать просеянную муку в широкое и глубокое блюдо и смешать ее с содой и солью.
- Затем в мучную заготовку нужно влить кефир. Перемешивать составляющие советуется сначала лопаткой, потом необходимо перейти на ручной замес. Вымешивать тесто следует не менее 15 мин. Благодаря длительности замеса тесто получается пластичным.
Поместить готовое тесто под чистую ткань и дать ему отдохнуть не менее 2 часов. Если решено дать тесту «отлежаться» более 3 часов, то его следует положить в холодильник.
Слоеное тесто для хинкали
Слоеное тесто для изделий можно приготовить в упрощенном варианте. Плюсом данного продукта является повышенная прочность.
Какие ингредиенты понадобятся
Для оформления слоеного теста следует подготовить:
- мука (выбрать продукт как для классического рецепта) – 320 г;
- сахарный песок (из тростника) – 25 г;
- масло сливочное (важно использовать качественный продукт) – 200 г;
- холодная фильтрованная вода – 100 г;
- соль столовая – 3 г.
Если вместо сливочного масла будет использован маргарин или спред, то тесто не получится с требуемой консистенцией и вкусом.
Пошаговый процесс приготовления
При замесе слоеного теста важно соблюдать следующую последовательность:
- Муку нужно просеять, а мягкое сливочное масло нарезать небольшими кубиками.
- Высыпать муку на доску для замеса теста и положить в нее нарезку из сливочного масла. Порубить составляющие ножом. После этого ингредиенты нужно перемешать руками до состояния крошки.
- Оформить из крошек своеобразную горку с углублением по центру.
- Растворить в холодной воде сахарный песок и соль.
- Влить водный состав в углубление в горке из 3 пункта.
- После этого нужно аккуратно замесить тесто. Следить чтобы в начале замеса вода не вытекла на доску. Вымешивать тесто следует от 10 до 20 мин.
- После замеса, тесто нужно положить в пакет и убрать его в холод на 3-4 часа.
- По истечении указанного времени, тесто нужно раскатать в пласт толщиной около 0,3 см. Условно разделить тесто на 3 части и сложить боковые части на центральную (тесто разрезать не нужно).
- Повторять манипуляции из 8 пункта от 5 до 7 раз.
Готовое тесто следует снова положить в пакет и убрать в холод на 1 час. Через час можно начинать лепить хинкали.
Розовое тесто для хинкали
Для придания тесту розового оттенка используется сок от свеклы. Он незначительно изменяет вкус теста, при этом текстура продукта не ухудшается.
Какие ингредиенты понадобятся
Для замеса розового теста используются:
- сырая и очищенная от кожуры свекла (желательно использовать сорт бордо, так как у него насыщенный цвет) – 300 г;
- вода фильтрованная – 200 мл;
- масло из оливок (продукт не должен обладать запахом) – 40 мл;
- мука (сорт как для классического рецепта) – 550 г;
- соль столовая – 10 г.
Также тесто можно оформить в черных тонах. Тогда вместо свекольного сока используются чернила каракатицы в количестве 10 мл. При этом потребуется использовать не 200 мл воды, а 240 мл.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс оформления розового теста следующий:
- Муку необходимо просеять, а свеклу измельчить на терке.
- Положить свекольную массу в стерильную марлю и отжать из нее сок. Должно получиться около 50 мл.
- Смешать свекольный сок с водой, маслом и солью.
- Высыпать муку на доску в виде горки с углублением по центру.
- Влить в углубление смесь из 3 пункта. Замесить тесто вручную. При начале замеса необходимо следить чтобы жидкость не вытекла на доску.
- Вымешивать тесто следует не менее 10 мин.
Положить вымешанное тесто в пакет и дать ему полежать не менее 60 мин.
Как лепить и варить хинкали, правила подачи
Нежная текстура теста, правильная форма изделий и наличие сока в готовых хинкали, зависят от соблюдения правил лепки, варки. Также значительным нюансом является соблюдение тонкостей употребления готового блюда.
Правила лепки хинкали
Лепить изделия советуется порциями примерно по 7-10 шт. и сразу их отваривать. Если все хинкали слепить заранее, то от мясного сока тесто размокнет и начнет разъезжаться.
Далее лепку рекомендовано производить по схеме:
- Разделить готовое тесто на части. Из одной части должно получиться не более 10 хинкали. Далее в работу используется одна часть, а оставшееся тесто следует промазать растительным маслом или прикрыть пищевой пленкой, иначе оно обветрится.
- Скатать из теста «сардельку» с диаметром около 5 см и нарезать из нее колесики шириной до 1 см.
- Раскатать из каждого «колесика» пласты с диаметром 12-15 см и высотой до 2 мм. По краям тесто советуется раскатать потоньше.
- Положить по центру пласта приблизительно 25 г начинки. Начинку следует класть вместе с мясным соком (образуется в фарше).
- Далее нужно аккуратно собрать края пласта ровными складочками, и соединить складочки (считается, что складок должно быть 18 шт.) по центру, оформив своеобразный мешочек. При соединении складочки должны образовать хвостик длиной около 2 см. А также в мешочке должно оставаться немного пустого пространства для бульона. Важно, хвостик следует скреплять прочно, чтобы бульон при варке не вытек из изделия. Если получился очень длинный хвостик, то часть теста можно срезать ножом.
При желании в оформленный мешочек (до скрепления складок) можно влить 5 мл бульона.
Правила варки хинкали
Для варки хинкали следует использовать кастрюлю объемом не менее 5 л. Важно чтобы кастрюля была вместительной, так как в процессе варки изделия должны свободно «плавать».
Этапы отваривания изделий следующие:
- Влить в кастрюлю не менее 3 л воды, положить в нее соль и пару листьев лавра и поставить на умеренный огонь.
- Когда бульон закипит, в нем нужно сделать водоворот с помощью шумовки/столовой ложки и по одному опускать хинкали. Благодаря водовороту изделия не слипнуться и не прилипнут ко дну.
- Варить изделия следует около 6-10 мин после того, как они всплывут на поверхность. В процессе варки хинкали нельзя мешать, так как ложка/шумовка могут повредить целостность теста и бульон вытечет.
- Если для варки изделий используется мультиварка, то на устройстве необходимо установить режим суп, и варить изделия около 15-20 мин.
- При варке изделий на пару, низ хинкали нужно промазать растительным маслом, тогда изделие не прилипнет к решетке. Среднее время варки составляет около 30 мин.
- Также изделия можно запекать в духовке. Для этого нужно противень промазать растительным маслом и запекать хинкали при 190 градусах ориентировочно 35-40 мин.
- При желании обжарить изделия на сковороде, их следует сначала отварить около 10 мин в кастрюле, потом обжарить в сковороде в большом количестве масла. Время жарки также 10 мин, а мощность нагрева плиты чуть ниже средних значений.
Готовые хинкали нужно сразу посыпать дробленым (не молотым) перцем подавать на стол, пока бульон в изделиях не остыл. Перед началом варки следующей порции хинкали, в кастрюлю следует добавить воды и соли, так как часть бульона впитывает тесто в процессе варки.
Правила подачи хинкали
Хинкали советуется подавать с соусами.
Но при этом также важно соблюдать культуру употребления изделий, которая состоит из следующих этапов:
- Употреблять хинкали можно только руками (вилки или иной столовый инвентарь не используются). Поэтому изделие следует аккуратно взять рукой за хвостик.
- Далее нужно откусить небольшой кусок теста и выпить бульон из изделия. Попадание мясного сока в тарелку считается грубой ошибкой.
- После того как бульон будет выпит, нужно съесть тесто с начинкой, при этом хвостик от хинкали не едят. Его нужно положить обратно в тарелку.
Важно, подавать хинкали вместе с хлебом или кетчупом считается нарушением подачи блюда. Из напитков подавать вместе с хинкали можно только пиво и водку.
Совет. Если налеплено много хинкали, то их можно положить на противень, обильно посыпанный мукой, и сразу поместить в морозильную камеру холодильника. Примерно через 4-5 часов, изделия можно переложить в пищевой пакет, и хранить их также в морозилке до 3 месяцев. При этом отваривать замороженные хинкали следует примерно на 7-10 мин дольше.
Полезные советы и рекомендации
Тесто для хинкали (рецепт грузинский классический наиболее популярен среди других вариантов) должно получиться одновременно прочным, пресным и нежным.
Поэтому в процессе его замеса и раскатывания важно соблюдать следующие тонкости:
| Важные особенности | Итог от манипуляций |
| Основными ингредиентами теста являются только очищенная вода, мука из пшеницы и поваренная соль. | Ингредиенты обеспечивают изделию необходимую текстуру и вкус для классических хинкали. |
| В точности соблюдать пропорции воды и муки (1:2) | Если уменьшить количество муки, то тесто будет рваться при раскатывании или лепке изделий. А если муки переборщить, то тесто не получится раскатать до нужной толщины, а также оно будет иметь грубую текстуру после отваривания. |
| Мука для теста используется только из твердых сортов пшеничного зерна. | Желательно выбирать продукт высшего или первого сорта. Мука имеет крупный помол, поэтому выделяется богатым питательным составом и низкой калорийностью. |
| Тесто можно месить только вручную | Нельзя при смешивании ингредиентов использовать миксер или иное устройство. Так как иначе тесто не получится с требуемой текстурой. |
| Вводить муку в тесто в 3 этапа | Если тесто замесить сразу, то оно не получится нежным и эластичным. А также тесто будет рассыпаться в процессе лепки. |
| Муку перед использованием необходимо просеивать | Благодаря просеиванию, продукт насытится кислородом и тесто получится с мягкой текстурой. |
| Тесто после замеса должно отдыхать около 8 часов, при этом в течение данного времени его нужно проминать ориентировочно 3-4 раза. | Правильно отдохнувшее тесто не липнет ни к столу, ни к рукам. По консистенции тесто после отдыха схоже с новым пластилином. |
| Оформлять кружочки теста следует по этапам | Сначала советуется тесто раскатать в пласт высотой около 1 см и вырезать из него кружочки диаметром примерно 5 см. Затем данные кружочки необходимо раскатать в толщину до 2 мм и диаметром до 18 см. |
Тесто для хинкали также можно приготовить с добавлением сырых яиц, кефира или растительного масла. Данные варианты отличаются от классического рецепта не только составом, но вкусом теста в готовых изделиях. При этом они также являются грузинской версией оформления теста.
Видео о приготовлении теста для хинкали
Рецепт приготовления хинкали: