Замороженные опята в морозилке сохраняют все свои ценные и кулинарные свойства на длительное время, после оттаивания не теряют форму и аромат. Данный вид грибов прекрасно подходит для такого способа заготовки на зиму, поскольку имеет плотную структуру и небольшое количество влаги в составе.
Плоды не деформируются после продолжительного глубокого охлаждения. Важно правильно обработать, заморозить грибы и следовать сроку годности, длительность которого зависит от того, в каком виде продукт был отправлен в морозилку.
Правила подготовки грибов
Лучше собирать опята самостоятельно. Чаще всего они растут на ветхих пнях, намного реже – на старых деревьях или в области их основания. Данный вид грибов рекомендуется искать в лиственных лесах, в хвойных местностях такие плоды можно встретить очень редко. У крупных плодов наиболее вкусной и нежной является верхняя часть, а ствол жестковатый и практически безвкусный. Поэтому лучше заготавливать опята небольшого размера.
У некоторых видов присутствуют небольшие «чешуйки» на шляпках. Их следует сразу счистить ножом в лесу или салфеткой/мягкой щеткой дома в раковине или большом тазу. Опята отлично подходят для глубокой обработки холодом и дальнейшего хранения в отсеке морозилки. Они имеют небольшие размеры и плотную мякоть. После оттаивания структура продукта меняется несильно.
Очень важно их правильно обработать перед отправкой в морозильную камеру: сварить, поджарить, потушить или подвергнуть бланшированию.
Опята не требуют особого подхода при чистке, подготовка к глубокому охлаждению зависит от их дальнейшего использования. Допускается подмораживание сырых грибов, но в таком случае не рекомендуется промывать плоды, чтобы на них не образовалась ледяная корка, максимально сохранился внешний вид и структура. Грибы лучше оставить на некоторое время на столе при комнатной t° до полного высыхания, равномерно распределив одним слоем.
Опята стоит морозить сразу после сбора, не оставляя их на несколько дней в теплом помещении. Перед заготовкой необходимо тщательно перебрать грибы: удалить весь мусор и рассортировать продукт по размеру. Собранные опята нужно максимально очистить от земли, травы, насекомых, частей грибницы в самом лесу, а в домашних условиях – убрать оставшуюся грязь мягкой щеткой. Для подмораживания желательно использовать мелкие и не слишком крупные плоды.
Экземпляры больших размеров хуже подвергаются обработке холодом, при необходимости их можно разрезать пополам или на меньшие части. При заморозке в сыром виде этого делать не стоит. Для замораживания необходимо использовать только крепкие цельные плодовые тела.
Все поврежденные грибы и те, на которых видны следы от червей, гнили, плесени, нужно утилизировать. Затем плоды следует тщательно промыть в чистой воде, удаляя все загрязнения, и хорошо просушить. Если грибы впоследствии будут подвергаться термической обработке, рекомендуется поместить их в объемную посуду с прохладной водой и оставить на 30 – 60 мин., после чего ополоснуть и приступать к приготовлению заготовок.
Сырые грибы
Заморозить опята на зиму в морозилке лучше в необработанном виде. После затвердевания сырые грибы не меняют свою структуру и внешний вид, сохраняя форму и плотность, в отличие от продукта, прошедшего термообработку.
Перед подмораживанием свежие опята крайне не рекомендуется промывать в воде, иначе на них образуется ледяная корка, они станут водянистыми и утратят свой вид, аромат. Если же плоды слишком грязные, их можно протереть влажной тряпкой, мягкой щеткой или хорошо вымыть и тщательно просушить бумажными полотенцами.
Перед тем, как отправлять опята в камеру с низкой t°, необходимо:
- Поместить их в объемную посуду и удалить мелкий мусор вручную.
- При необходимости разделить по размеру, но не разрезать.
- Равномерно распределить по плоскому поддону, разделочной доске или подносу одним слоем. Также можно использовать пакет из полиэтилена или накрыть им поверхность, чтобы грибы легко отделялись от поверхности после глубокого охлаждения.
- Отправить заготовку в морозильную камеру на 3 – 4 ч, чтобы мицелий затвердел, установив режим сильной заморозки.
- По истечении времени достать тару, переложить продукт в герметичные емкости из пластика, плотно закрыв крышкой, и снова поместить в отсек морозилки для дальнейшего хранения при t° -18°C.
Не стоит выкладывать грибы несколькими слоями, чтобы они не слиплись и не деформировались. Опята, затвердевшие подобным способом, нельзя употреблять свежими. Их обязательно нужно проварить, запечь, потушить или поджарить.
Отваривание и заморозка грибов
Из отварных грибов удобно готовить различные блюда сразу после оттаивания, поскольку они не требуют дополнительной термообработки. После варки опята теряют свою форму и вид, но отлично подходят для приготовления грибной икры, рагу, паштетов, первых блюд. Крупные плоды следует готовить дольше, чем мелкие, поэтому их стоит предварительно рассортировать.
Чтобы обработать грибы перед подмораживанием, необходимо:
- Устранить грязь, мусор и хорошо промыть каждый экземпляр.
- Поместить в объемную термостойкую тару, залить чистой водой и отправить емкость на включенную плиту.
- После закипания жидкости, плоды необходимо проварить 10 мин. на умеренном огне, периодически снимая пену.
- По прошествии времени следует слить воду, залить свежую, присолить по вкусу и кипятить еще около 1 – 1,5 ч, помешивая.
- Сваренные опята рекомендуется переложить в дуршлаг и оставить на некоторое время, чтобы лишняя жидкость стекла. При необходимости можно воспользоваться шумовкой.
После этого плоды необходимо остудить и хорошо просушить, оставив их на чистой рабочей поверхности на некоторое время или промокнув полотенцами из бумаги. Заморозить опята на зиму в морозилке можно не только в сыром, но и в сваренном виде. Грибы, проваренные в подсоленной воде, в отличие от свежих, не нужно предварительно подмораживать. Рекомендуется сразу разложить их по подготовленным тарам и отправить в морозилку для длительного хранения при низкой t°.
Прежде чем подвергать обледенению сваренные плоды, необходимо:
- Полностью остудить, тщательно просушить салфетками или разложить их на столе и оставить до полного высыхания.
- Разделить плоды на небольшие порции, чтобы их было удобно оттаивать для приготовления какого-либо блюда. Для вторичного подмораживания отварные грибы не подходят.
- Равномерно распределить по герметичным пакетам из целлофана или глубоким контейнерам из пластика. Также опята можно неплотно поместить в небольшие миски и обернуть их несколькими слоями пищевой пленки. В емкостях должно оставаться немного свободного места, поскольку грибы могут дополнительно пустить сок.
- Отправить заготовки в морозильную камеру для глубокой обработки холодом и дальнейшего хранения при t° не выше -18°C.
Срок годности такого продукта составляет 6 месяцев.
Бланшированные грибы
Заморозить опята на зиму в морозилке можно и в бланшированном виде. Бланширование – наиболее быстрый способ термической обработки грибов перед замораживанием.
В первую очередь, опята нужно:
- Очистить от любых загрязнений, мусора и тщательно промыть.
- Поместить в раковину дуршлаг и выложить в него грибы.
- Обдать продукт кипятком и оставить на некоторое время, чтобы лишняя жидкость стекла и опята остыли.
Также плоды можно бланшировать и другим способом:
- Подготовить полностью очищенные, хорошо промытые грибы. При необходимости рассортировать по размеру.
- На плиту поставить 2 объемные кастрюли, заполненные чистой холодной водой.
- Одну из них довести до кипения и присолить (20 г поваренной соли на 1 л жидкости).
- В посуду с закипевшей жидкостью аккуратно поместить опята и проварить в течение 2 – 3 мин.
- По прошествии времени как можно быстрее переложить их в емкость с холодной водой, воспользовавшись шумовкой. В этот момент происходит шоковая обработка, при которой сохраняются все ценные свойства, аромат и структура продукта.
- Затем плоды стоит перекинуть на дуршлаг и оставить на некоторое время, чтобы вся лишняя влага стекла.
После этого грибы рекомендуется выложить на плоскую поверхность 1-им слоем и подсушить. Также для этого можно воспользоваться полотенцами из бумаги или салфетками, промокнув каждый гриб. Хорошо просушенные плодовые тела следует порционно разложить по подготовленным емкостям и хорошо упаковать их: пластиковые контейнеры – плотно закрыть крышками, открытые миски – обернуть пищевой пленкой в несколько слоев или завернуть в пакет из целлофана. Далее заготовки стоит отправить в камеру с низкой t° для затвердевания и дальнейшего хранения.
Порционный продукт, обледеневший таким способом, удобно использовать для приготовления различных блюд, в которых не требуются цельные сырые плоды. Повторно подвергать заморозке опята нельзя, иначе они утратят множество полезных качеств, аромат и свой внешний вид.
Жареные грибы
Заморозить опята на зиму в морозилке также можно в обжаренном виде. Такой продукт отлично подходит для приготовления рагу или дополнения к какому-либо гарниру.
Чтобы пожарить опята перед подмораживанием, необходимо:
- Тщательно промыть очищенные плоды и хорошо высушить. Для этого можно разложить их по плоской поверхности и оставить на некоторое время при комнатной t° или промокнуть бумажными полотенцами, салфетками. Это необходимо для уменьшения количества влаги в сковороде, иначе грибы будут готовиться путем тушения, а не жарки, поскольку плоды дополнительно выделят сок.
- Разогреть толстодонную сковороду без добавления масла и выложить на нее подготовленные опята.
- Готовить грибы на умеренном огне, периодически помешивая.
- После того, как выделенная жидкость испарится, добавить небольшое количество растительного масла (лучше использовать подсолнечное).
- Обжаривать плоды до появления золотистой корочки, непрерывно перемешивая (не более 20 мин.).
- По готовности переложить продукт на дуршлаг и оставить на некоторое время, чтобы лишнее масло стекло. Можно заморозить опята в оставшемся жире, но отправлять в морозилку можно только после полного остывания.
- Остывшие жареные опята следует порционно расфасовать по подготовленным емкостям, например, разложить по пластиковым контейнерам, плотно закрыв их крышкой, распределить по небольшим мискам и обернуть пищевой пленкой, сложенной в несколько слоев, или сложить в пакеты из целлофана.
Далее заготовки нужно отправить в камеру с низкой t° для глубокой обработки холодом и дальнейшего хранения в течение 3 – 4 месяцев. Использование поджаренных плодов по истечении срока годности может привести к потере вкусовых качеств.
Тушеные грибы
Опята в тушеном виде удобно замораживать на зиму в морозилке порционно. При необходимости их можно разморозить и приготовить суп, икру, паштет, жаркое, мясное или овощное рагу.
Чтобы подвергнуть тушеные грибы заморозке, необходимо:
- Очистить продукт от любых загрязнений и тщательно промыть.
- Переложить его на разогретую сухую сковороду и оставить на среднем огне, накрыв посуду крышкой.
- После того, как из грибов выделится жидкость, необходимо снизить нагрев до минимального.
- Опята следует тушить в собственном соку не более 30 мин., при необходимости добавляя небольшое количество кипяченой воды. Дольше готовить этот продукт не рекомендуется, поскольку длительная термообработка способствует потере ценных и кулинарных свойств.
Также плоды можно приготовить в духовом шкафу при t° 100°C. Грибы нужно равномерно распределить по противню, тушить 25 мин. По готовности следует переложить на плоскую поверхность и остудить.
Полностью остывшие тушеные грибы необходимо порционно неплотно разложить по подготовленным емкостям и хорошо закрыть крышкой или обернуть пищевой пленкой. Затем заготовки стоит поместить в отсек холодильника с самой низкой t°. После оттаивания плоды нельзя повторно подвергать глубокому охлаждению.
Полезные рекомендации
Чтобы сохранить максимальное количество полезных свойств, следует ознакомиться с общими рекомендациями по заморозке и хранению опят в морозильной камере:
- Для подмораживания стоит использовать только цельный продукт. Если предполагается обработка холодом жареных, тушеных, вареных или бланшированных грибов, их можно нарезать на несколько частей одинаковой формы при необходимости.
- Перед отправкой в морозилку, плоды нужно полностью просушить, чтобы на поверхности не образовалась ледяная корка, которая может испортить вкус и форму размороженного продукта. Особенно это касается сырых грибов.
- Для удобства подготовленные опята лучше расфасовать небольшими порциями, поскольку они не переносят повторного замораживания.
- Не стоит плотно заполнять емкости грибами, рекомендуется оставить немного свободного места для выделившегося впоследствии сока.
Срок годности любого вида опят зависит от t° при которой он хранится:
| Показатели t° в отсеке морозильной камеры | Рекомендуемый срок годности грибов |
| -12 или -14°C | До 4 месяцев |
| -18°C | До полугода |
| -18 – 24°С | До 1 года |
Термически обработанные грибы лучше использовать как можно раньше, чтобы вкус и аромат в блюде, которое будет приготовлено из них, был максимально насыщенным. Опята, подмерзшие в свежем виде, можно хранить до 12 месяцев без потери вкусовых и внешних качеств. Чтобы разморозить сырые плоды, необходимо переложить их из отсека морозильной в холодильную камеру и оставить на 6 – 8 ч (лучше на всю ночь).
После этого грибы стоит выложить в объемную миску или дуршлаг, чтобы стекала лишняя жидкость, и дождаться полного размораживания продукта при комнатной t°. Далее плоды следует промокнуть полотенцами из бумаги или салфетками и приступить к приготовлению задуманных блюд. Жареную, тушеную и отварную заготовку предварительно оттаивать не нужно. Ее можно сразу использовать по назначению. Сохранить опята в морозилке на зиму совсем несложно.
Главное, четко следовать всем рекомендациям и правильно хранить их. На контейнерах следует указать дату заморозки, чтобы не пропустить окончание срока годности. Также следует написать на этикетке, в каком виде заморожен продукт: в сыром или термически обработанном (обжаренный в масле, сваренный в воде с добавлением соли, бланшированный, тушеный в собственном соку), чтобы было удобно использовать грибы для приготовления желаемых блюд.
Видео о том, как заморозить опята на зиму
Заморозка опят на зиму: