Многие блюда и закуски представляют собой лаваш с начинкой. Это не только популярные шаурма и буррито, но и различные рулетики, конвертики и даже пирожки. В каждом случае понадобится заворачивать его каким-либо способом. Это важно сделать правильно, поскольку иначе он может порваться или не держать форму, и блюдо будет испорчено.
Какой лаваш использовать для приготовления блюд?
Для приготовления блюд с начинкой обычно используют армянский тонкий лаваш. Он отличается немного упругой текстурой и большим размером. Это позволяет придать лавашу любую форму, удобную для заворачивания. Например, для приготовления шаурмы рекомендуется вырезать из него большой квадрат или прямоугольник и только затем размещать начинку. Чтобы сделать треугольники, удобнее будет нарезать лепешку на широкие полоски и так далее.
Благодаря возможности вырезать листы в любой форме большого размера, достаточного для размещения объемной начинки, армянский лаваш можно использовать для приготовления любых закусок, рулетов, конвертов и так далее. Кроме того, для заворачивания начинок применяются тортильи. Это круглые тонкие лепешки из кукурузной или пшеничной муки, из которых делают многие традиционные мексиканские и латиноамериканские блюда. Их диаметр может быть различным – от компактного (не больше чайного блюдца) до довольно крупного.
Маленькие лепешки традиционно используют приготовления тако и энчилады. Из них также можно сделать небольшие порционные рулеты.
Большие тортильи служат основой для многих национальных блюд – буррито, кесадилья, энтоматада, фахитас и так далее. Из-за круглой формы они не очень хорошо подходят для шаурмы, но вполне могут использоваться для различных рулетов и конвертиков с начинкой. Кукурузная тортилья содержит меньше калорий, по сравнению с пшеничными лепешками, поэтому в нее нередко добавляют диетические начинки.
Кроме того, она может быть полностью безглютеновой, поэтому подойдет людям с непереносимостью злаковой клейковины. Независимо от типа используемой лепешки (лаваш или тортилья), она должна быть мягкой и податливой. Если она какое-то время пролежала без упаковки, либо хранилась в холодильнике, рекомендуется быстро нагреть ее в микроволновой печи или на сухой сковороде перед использованием.
Почему необходимо закрутить лаваш правильно
Заворачивать лаваш с начинкой следует очень аккуратно и внимательно. Даже прочная лепешка может порваться при неосторожном обращении, особенно при большом количестве наполнителей. В результате блюдо не получится вовсе или развалится на части до подачи. Кроме того, даже при отсутствии повреждений начинка может выпасть, если лепешка завернута неплотно, а также при слишком сильном сдавливании (последнее чаще всего случается при приготовлении рулетов).
Заворачивание в несколько слоев или с большими заворотами облегчает процесс формирования блюда и делает его форму более устойчивой. Однако в данном случае требуется внимательный подход к количеству начинки и ее содержанию. Если слоев лаваша получается столько же (а то и больше), чем наполнителей, в готовом блюде будет ощущаться, прежде всего, вкус пресного теста, а текстура будет твердой и «резиновой».
Заворот шаурмы в квадратный лаваш
Заворачивать лаваш с начинкой в шаурму проще всего. Для этого понадобится лепешка квадратной формы, с длиной сторон не менее 25 см. Если лаваш будет меньше, завернуть его будет весьма сложно.
Процесс сворачивания шаурмы осуществляется так:
- Необходимо разложить квадратный лаваш на плоской рабочей поверхности.
- Затем требуется поместить все ингредиенты начинки в виде плотно прилегающих друг к другу линий, оставляя более половины лаваша свободным сверху и по 5-6 см снизу и по бокам.
- Далее следует завернуть нижнюю свободную часть лаваша, покрыв им часть наполнения.
- После этого необходимо свернуть боковые стороны лепешки таким образом, чтобы большая часть начинки была закрыта, но небольшой ее участок остался открытым посередине.
- Начинка окажется закрытой стрех сторон, и теперь нужно плотно взять лаваш снизу за свернутые боковые грани и сделать один оборот на свободное верхнее пространство.
- Затем требуется туго придерживать нижние и боковые завороты и скатать лепешку по типу рулета, перекатывая еще один или два раза, пока вся начинка не окажется полностью внутри, и изделие не начнет держать форму самостоятельно.
Как сделать конверты из лаваша с начинкой
Конверты из лаваша с начинкой обычно делают в качестве альтернативы фаршированным блинчикам. Чтобы такие изделия держали форму, их понадобится обжарить на сковороде или на гриле.
Технология сворачивания конвертиков выглядит так:
- Из большого лаваша необходимо вырезать одинаковые квадраты с размером сторон около 15 см.
- В середину каждой заготовки следует выложить выбранную начинку (около 1 ст. л.).
- Далее требуется завернуть свободные верхний и нижний край к середине и закрыть ими начинку, аккуратно прижать.
- Боковые края нужно смазать водой (можно использовать для этого кисточку), а затем завернуть к центру и прижать ладонью по всей поверхности.
- Полученные конвертики следует перевернуть, прижать еще раз (чтобы вода склеила слои лаваша) и обжарить на сковороде или гриле до появления румяной корочки.
Треугольником
Сворачивание лаваша треугольником подходит при большом количестве начинки. С помощью этой техники чаще всего делают «ленивые» пирожки.
Данный метод сворачивания лаваша выполняют так:
- Лист лаваша необходимо нарезать поперек полосами 8-10 см в ширину.
- Каждую полоску нужно разложить на плоской поверхности и смазать тонким слоем масла (оливкового или сливочного).
- Близко к одному из коротких краев требуется положить начинку на среднюю часть лаваша.
- Затем следует завернуть один угол лепешки, покрыв им начинку полностью. С этого края должен получиться заворот треугольной формы.
- Далее необходимо плотно прижать завернутую часть, приподнять ее и начать скручивание рулетом, хорошо придерживая и сохраняя по всей длине треугольную форму оборотов.
- В результате получатся треугольные свертки с начинкой внутри. Как правило, их обжаривают на сковороде в небольшом количестве масла до образования румяной хрустящей корочки со всех сторон.
Заворот в рулет
Заворачивать лаваш с начинкой в рулетики несложно. Этим способом готовят популярные закуски – сначала лепешку наполняют выбранными ингредиентами, затем формируют из нее рулет и нарезают на порционные кусочки.
Сам процесс сворачивания выглядит так:
- Требуется положить лаваш на рабочее место и равномерно намазать каким-либо мягким наполнителем (плавленый или творожный сыр, майонез, сметана, соус и так далее), оставив на одном из коротких концов немного свободного места.
- Далее нужно разложить остальные наполнители поверх смазанной части лепешки (они должны быть измельченными либо порезанными тонкими ломтиками), слоями друг на друга.
- Затем необходимо плотно скатать заготовку в рулет, начиная с короткого начиненного конца. После каждого оборота следует слегка нажимать на всю его поверхность и продолжать крутить с усилием, не допуская образования воздушных пробок между слоями.
- При желании можно оставить изделие в таком виде в холодильнике на 1-3 ч, чтобы лаваш впитал в себя начинку и стал мягче.
- Далее требуется разрезать рулет острым хлебным ножом на несколько частей или порционные кусочки. Чтобы облегчить нарезку, следует протирать лезвие ножа после каждого использования.
Рулеты в мексиканском стиле
Заворачивать лаваш с начинкой можно и в мексиканском стиле. В результате получится домашняя версия буррито – блюда, популярного во всем мире. Для получения хорошего результата понадобится круглый лаваш или тортилья (диаметром около 25 см) и умеренное количество начинки.
Процесс сворачивания рулета в мексиканском стиле выглядит так:
- Лепешку следует разложить на столе и поместить на нее начинку с левой стороны, оставляя большую часть справа свободной. Слой наполнителей должен быть шириной от 5 до 8 см (при использовании лаваша диаметром 25 см).
- Первый сгиб необходимо сделать со свободной правой стороны – завернуть незаполненный край к центру, покрыв часть начинки.
- Затем требуется завернуть верхнюю часть лепешки к середине, закрыв всю начинку.
- В результате останется один свободный край лаваша. Его следует сложить вдвое по направлению к начинке и плотно прижать.
- После этого должен получиться незаполненный двойной слой лаваша. Его нужно с усилием завернуть к середине, сделав небольшой диагональный сгиб и покрыв всю начинку.
- Собранное изделие нужно перевернуть и оставить на некоторое время для закрепления формы (места сгибов прижмутся под весом рулета и зафиксируются на месте, а начинка пропитает лаваш и скрепит его слои изнутри).
Как свернуть в плоский сверток
Лаваш с начинкой некоторые предпочитают заворачивать в плоский сверток, однако этот способ подойдет не для всех типов начинок. Чтобы такое изделие держало форму, необходимо использовать сочетание мягких наполнителей (плавленый сыр, майонезные соусы и так далее) с плотными и твердыми (например, ломтики огурца, колбасы, бекона). При этом желательно обжарить готовый сверток на гриле или сковороде, чтобы подсушить лаваш и избежать его чрезмерного размокания.
Процесс его приготовления выглядит так:
- Необходимо разрезать большой лаваш на длинные широкие полосы (шириной примерно 10 см).
- Далее заготовки требуется разложить на столе рядом друг с другом и мысленно разделить каждую из них на три равные части по длине.
- Затем следует смазать соусом или другим мягким продуктом 2/3 поверхности каждого кусочка.
- Теперь нужно разложить сверху твердые ломтики начинки, начиная от края, заполнив ими примерно треть всей лепешки или половину ее смазанной части.
- После этого необходимо завернуть лаваш так, чтобы свободная смазанная мягким ингредиентом часть полностью накрыла ломтики твердой начинки, и плотно прижать ладонью.
- Полученную заготовку требуется осторожно перевернуть кулинарной лопаткой или широким ножом, смазать свободный край тонким слоем мягкой начинки и завернуть его наверх, прижать ладонью по всей поверхности.
- В результате получится плоский сверток с начинкой в середине, состоящий из 3 слоев лаваша. Рекомендуется обжарить это блюдо на гриле или сковороде с обеих сторон по несколько минут. После этого оно будет лучше держать форму, а внешние слои лаваша будут румяными и хрустящими.
Без обжаривания необходимо подавать такие свертки немедленно, поскольку они быстро начинают размокать и деформироваться.
Варианты начинок
Состав начинки для лаваша может быть различным – подойдут практически любые сочетания компонентов. Однако для получения наилучших результатов необходимо сначала определиться с техникой сворачивания лаваша и способом приготовления блюда (размер изделий и наличие/отсутствие термической обработки).
Например, при последующем обжаривании рекомендуется добавлять в начинку сыр, который расплавится и придаст блюду приятный вкус. И наоборот, майонез и свежие огурцы лучше использовать только в холодном виде.
Техника сворачивания лаваша | Варианты начинки при холодном приготовлении | Варианты начинки при последующем обжаривании |
Конвертики | Можно использовать только мягкие клейкие начинки (творожная масса, сливочный сыр со свежей зеленью и тому подобное). | · Творог с изюмом; · ветчина с сыром; · обжаренный фарш с луком и овощами; · тушеная капуста с грибами и/или отварными яйцами. |
Треугольники | Любые овощи, колбасные изделия, консервированная или слабосоленая рыба в сочетании с ингредиентом кремообразной текстуры (сливочным или плавленым сыром, арахисовым маслом). | Любые традиционные начинки для пирожков (рис с яйцом, капуста с яйцом, измельченное приготовленное мясо или субпродукты с жареным луком, картофельное пюре с грибами). |
Рулетики | Любые овощи, мясные и рыбные продукты, зелень, сыры, желательно с небольшим количеством соуса (майонеза, сметаны). | Обжаривать рулетики не рекомендуется. |
Рулеты в мексиканском стиле | Любые овощи, мясные и рыбные продукты, зелень, сыры, желательно с небольшим количеством соуса (майонеза, сметаны). | Обжаренный фарш или кусочки мяса, некоторые овощи (сладкий и острый перец, помидоры), тертый сыр, желательно с соусом (подходящим для нагревания). |
Плоский сверток | Твердая колбаса и ветчина, бекон, крупные тонкие ломтики овощей в сочетании с мягким компонентом или соусом. | Твердая колбаса и ветчина, бекон, крупные тонкие ломтики овощей (кроме свежих огурцов) в сочетании с мягким компонентом или соусом (подходящим для нагревания). |
Варианты начинок для конвертиков и треугольников
Поскольку эти виды блюд из лаваша чаще всего обжаривают после сворачивания, необходимо выбирать компоненты начинки, улучшающие или хотя бы не теряющие свои вкусовые качества при нагревании.
Некоторые оригинальные и вкусные варианты включают в себя следующее:
- Ветчина и сыр. Первый продукт лучше выбрать среди копченых сортов, нарезать тонкими ломтиками и смешать с крупными кусочками моцареллы и порезанными свежими листьями базилика. Можно добавить немного томатного соуса.
- Сыр и овощи: нарезанные свежие авокадо, запеченный или обжаренный на гриле сладкий перец, ломтики моцареллы и рубленая свежая зелень с соусом песто.
- Хумус с овощами (авокадо, сладким перцем, помидорами) и шпинатом.
- Обжаренные кусочки куриного филе с луком, помидорами и острым соусом.
Варианты начинок для холодных рулетов
В качестве начинок холодных рулетов можно использовать практически любые продукты и сочетания. Главное правило их выбора заключается в сбалансированном сочетании мягких, твердых и жидких составляющих. Если начинка будет жидкой, лаваш быстро размокнет и начнет расползаться, а если положить только твердые ингредиенты – рулетики получатся слишком сухими.
Необычные и вкусные начинки для рулетов могут быть следующими:
- Веганская в азиатском стиле. Требуется нарезать полосками твердый копченый тофу и смазать соусом хойсин, обжарить на гриле до корочки. Лаваш слегка смазать соусом хойсин, положить жареный тофу, измельченные свежие огурцы, зеленый лук и листовой салат.
- Острое куриное филе с овощами и арахисовым соусом. Сначала нужно смешать 1 ст. л. арахисового масла с 1 ст. л. воды, затем добавить 1 ч. л. тертого имбиря, половинку нарезанного перца чили, 1 ч. л. жареного кунжутного масла и немного сока лайма, взбить до однородности. Запеченное или жареное куриное филе следует мелко нарезать и смешать с приготовленным соусом, после чего положить на лаваш вместе со свежей или маринованной тертой морковкой, кусочками свежего огурца, порезанным зеленым салатом и кинзой.
- Овощная с хумусом и фетой. Лаваш необходимо смазать 2 ст. л. хумуса и 1 ч. л. розовой хариссы, сверху разложить разрезанные пополам помидоры черри, горсть шпината и 3 ст. л. измельченной феты.
- Нут с соусом цацики и шпинатом. Необходимо слить жидкость из консервированного нута (1 банки), затем измельчить его в кухонном комбайне, смешать с 2 ст. л. цацики, несколькими каплями лимонного сока и 0,5 ч. л. поджаренных семян тмина. Нанести данную смесь на лаваш, добавить шпинат и ломтики красного сладкого перца.
- Фета с овощами и йогуртом. Необходимо порезать мелкими кубиками четвертинку длинного огурца и 1 авокадо, перемешать с небольшим количеством сока лайма, солью и хлопьями чили. 100 г феты следует измельчить и смешать 2 ст. л. натурального йогурта и острым перцем, намазать на лаваш, сверху разложить приправленные овощи.
- Курица с овощами и фасолью. Требуется нарезать кубиками 2 помидора и смешать с 2 ст. л. мелко нарезанного красного лука, горсткой кинзы и 1 ч. л. пасты чипотле, нанести эту смесь на лаваш. Сверху добавить копченое или приготовленное на гриле куриное филе, нарезанное кубиками, и 2 ст. л. консервированной фасоли (без жидкости).
- Креветки в остром соусе. Понадобится смешать 100 г приготовленных очищенных креветок с половинкой нарезанного кубиками авокадо и 2 ст. л. тертого чеснока. Отдельно требуется приготовить соус из смеси 1 ст. л. майонеза с 0,5 ч. л. томатного кетчупа и парой капель вустерширского соуса и табаско. На лаваш необходимо выложить приправленные креветки, полить соусом и посыпать свежей рубленой зеленью.
- Хумус со свежими овощами. Следует перемешать горсть измельченной краснокочанной капусты с солью и небольшим количеством лимонного сока и оставить на 10 мин., чтобы она немного смягчилась. Затем нужно смазать лаваш хумусом и добавить капусту, тертую свежую морковь, несколько ломтиков красного и желтого сладкого перца и горсть молодого шпината.
Полезные советы и рекомендации
- Лучше всего использовать лаваши, приготовленные из хлебной (а не универсальной) муки, так как они более мягкие и менее склонны к повреждениям при скручивании и сворачивании.
- Для дополнительного украшения блюд можно использовать цветной лаваш. В продаже встречаются зеленые лепешки с добавлением шпината и красные – с томатом или свеклой. Но нужно помнить о том, что в них нет дополнительных питательных веществ, и их использование дает лишь эстетический эффект и не сделает блюдо полезнее. Чтобы приготовить более здоровые варианты, желательно выбрать 100% цельнозерновые или кукурузные лепешки, которые содержат в 2-3 раза больше клетчатки и менее калорийны.
- Рекомендуется составлять начинки из сочетаний любого белкового продукта с овощами и/или фруктами. Это помогает сбалансировать вкус, а также позволяет объединить в одном блюде массу разных питательных веществ.
- Чтобы начинка не выпадала из рулетов, нужно сначала смазать лаваш чем-либо мягким или кремовым. Зачастую для этого используют майонез, но гораздо лучше взять арахисовое масло, хумус или сливочный сыр (взбитый, легкий или обычный). Получится не только полезнее, но и намного вкуснее и ароматнее.
- Если рулетики из лаваша планируется приготовить заранее, следует скатать их как можно плотнее, обернуть полиэтиленом, охладить и поставить в холодильник. Нарезать их рекомендуется перед подачей.
Чтобы блюдо из лаваша выглядело аккуратно, необходимо заворачивать его очень аккуратно, не сжимать слишком сильно и не переполнять начинкой. При использовании маленькой лепешки свободные края для сворачивания следует оставлять на 2-2,5 см от края, при наполнении большой – около 5 см.
Видео о том, как заворачивать лаваш с начинкой
Как заворачивать лаваш для шаурмы: