Лангустины добывают в морской воде в дикой природе. Они являются одними из самых полезных и популярных даров моря, поэтому не удивительно, что блюда из них входят в меню многих ресторанов. Многие шеф-повара рекомендуют жарить морепродукт на гриле или сковороде с различными приправами и специями, как в панцире, так и в очищенном виде.
Общие принципы приготовления блюда
Лангустины – это морепродукт, напоминающий омары, но гораздо меньшего размера и не краснеющий при приготовлении. Основная съедобная их часть находится в хвосте, а у крупных особей – еще и в клешнях. Лангустины внешне похожи на раков, но отличаются тем, что обитают в соленой воде (морях и океанах). Их научное название — Nephrops norvegicus, и на самом деле они являются морепродуктами, родственными лобстерам, но гораздо меньшего размера.
Лангустины вырастают размером до 25 см в длину. Их панцири имеют светло-оранжевый оттенок и, в отличие от лобстеров, они не меняют цвет при приготовлении. Более мелкие лангустины особенно ценятся за сладковатый вкус хвостовой части. Крупные экземпляры могут быть не такими вкусными, но содержат больше мяса за счет объемного туловища и клешней.
После вылова лангустинов очень трудно сохранить в живом виде, поэтому в большинстве случаев их подвергают замораживанию, пока рыболовное судно еще находится в море. При этом их могут сохранить целиком или очистить и отделить кусочки мяса. В продаже можно встретить как замороженные морепродукты, так и размороженные, и охлажденные. Последние ни в коем случае нельзя повторно замораживать, так как существует высокий риск размножения опасных бактерий.
Общие принципы приготовления лангустинов зависят от их размера и способа предварительной обработки. Целые маленькие морепродукты лучше всего отварить в подсоленной воде и сразу же подавать, или же предварительно отделить мясо из хвостовой части и клешней (при наличии).
Лангустины большего размера могут быть приготовлены как лобстеры – обжарены или запечены с небольшим количеством масла и любыми приправами.
Если используется замороженное мясо с хвоста лангустина, требуется тщательно разморозить его и обжарить на горячей сковороде с оливковым маслом, чесноком, рубленым красным перцем чили и большим количеством свежеизмельченной петрушки.
| Размеры лангустинов | Как готовить | Как подавать |
| Крупные | Разрезать по центру острым ножом, смазать мясо расплавленным сливочным маслом и запекать или жарить на гриле или сковороде 2-3 мин. | Подавать сразу горячими или теплыми, посыпав рубленой свежей зеленью. |
| Мелкие | Положить целиком в холодную подсоленную воду или вино, нагреть до кипения и варить 3-4 мин. | Достать из кастрюли и дать остыть естественным образом, затем подавать целыми или очищенными. |
В панцире
Жарить лангустины на сковороде целиком довольно просто. Понадобится всего лишь добавить немного масла, специй, цитрусового сока и подготовить морепродукты.
Какие ингредиенты понадобятся
- 20 крупных лангустинов (около 2 кг);
- 5 ст. л. масла несоленого сливочного;
- 3 ст. л. оливкового или масла виноградных косточек;
- 4 мелко порезанных зубца чеснока;
- 1 ст. л. мелко порезанной свежей петрушки;
- сок из 1 лимона или лайма;
- соль и крупномолотый перец.
Пошаговый процесс приготовления
- Тщательно промыть лангустины раствором воды и уксуса (или лимонного сока), затем разрезать каждый из них с нижней стороны острыми ножницами и осторожно удалить черную полосу (кишечник), а также головы (при желании).
- Положить морепродукты в глубокую емкость, встряхнув от излишков воды.
- В большой сковороде нагреть оливковое (или виноградных косточек) масло, расплавить в нем сливочное, положить чеснок и лангустины и жарить около 3 мин., или пока чеснок не выпустит интенсивный аромат, а морепродукты не прожарятся.
- Снять с огня, посыпать нарезанной петрушкой, полить лимонным или лаймовым соком и сразу подавать, желательно в сопровождении хрустящего хлеба.
С чесноком и соевым соусом
Жарить лангустины на сковороде можно по китайскому рецепту с добавлением чеснока, соевого соуса, вина Шаосинь и самфира. Последний представляет собой водоросли, растущие на отмелях вдоль береговой линии. Приобрести данный продукт можно в магазинах, специализирующихся на продаже азиатских продуктов, в замороженном или консервированном виде.
Какие ингредиенты понадобятся
- 1 ст. л. арахисового масла;
- 2 мелко порезанных зубца чеснока;
- 6-8 очищенных лангустинов;
- 1 ч. л. рисового вина Шаосинь;
- 150 г свежего самфира (без древесных стеблей) или консервированного;
- 150 г зелени лука-порея, порезанной;
- 2 луковицы порея, порезанные на кусочки;
- 1 ч. л. легкого соевого соуса;
- морская соль.
Пошаговый процесс приготовления
- Нагреть сухую сковороду до появления легкого дыма, влить арахисовое масло, положить чеснок и жарить, помешивая, несколько секунд.
- Добавить лангустины и продолжить обжаривание 1-2 мин., помешивая, затем влить рисовое вино Шаосинь и готовьте еще несколько секунд.
- Далее вмешать самфир и лук-порей (белые луковицы и зеленые части), жарить, помешивая, в течение 1 мин., затем приправить по вкусу легким соевым соусом и морской солью.
- Для подачи блюда, выложить лангустины на сервировочную тарелку и сбрызнуть оставшимся соком из сковороды.
Готово.
С чесноком и лимоном
Жареные лангустины — популярное испанское блюдо тапас. Рецепт отличается удивительной легкостью и быстротой приготовления.
Какие ингредиенты понадобятся
- 400 г лангустинов (около 10 штук);
- 2 ст. л. оливкового масла;
- 2 зубца чеснока;
- 1 щепотка крупной морской соли;
- 2 ч. л. лимонного сока.
Пошаговый процесс приготовления
- Взбить масло и чеснок вместе с солью и лимонным соком до получения однородной пасты. Лучше всего это делать с помощью ступки и пестика, но можно при желании воспользоваться блендером.
- В сковороду, разогретую на сильном огне, добавить масляную лимонно-чесночную смесь и положить лангустины, готовить их с каждой стороны около 2 мин., затем вынуть и разложить на тарелки.
- Сбрызнуть каждую порцию жидкостью из сковороды и посыпать небольшим количеством крупной морской соли, украсить дольками лимона и подавать.
В сливочно-чесночном соусе
Жарить лангустины на сковороде очень легко. После обжаривания рекомендуется добавить к ним ароматный соус и позволить ему хорошо впитаться.
В результате получится блюдо ресторанного качества, обладающее удивительным вкусом и ароматом.
Какие ингредиенты понадобятся
- 20 лангустинов в панцирях;
- 2 белых луковицы;
- 3 зубца чеснока;
- 284 мл густых сливок;
- 284 мл воды;
- соль морская.
Пошаговый процесс приготовления
- В глубокой сковороде нагреть немного масла и на невысоком огне обжарить лук и чеснок.
- Когда лук станет полупрозрачным, добавить лангустины и жарить несколько минут, чтобы панцири впитали в себя аромат.
- Затем влить сливки и воду с небольшим количеством соли, дать покипеть 10 мин. Хвосты лангустинов должны стать светлыми.
Попробовать отрегулировать приправы и подавать морепродукты в соусе в сопровождении хрустящего хлеба и белого вина.
https://youtu.be/8Ii-LH1_uTM
С чесноком и тимьяном
Лангустины в панцире лучше всего обжаривать на сливочном масле с добавлением чеснока и ароматных трав. При этом весь процесс их приготовления займет всего несколько минут.
Какие ингредиенты понадобятся
- 150 г масла несоленого сливочного;
- 4 зубца чеснока без кожицы, слегка раздавленные тыльной стороной ножа;
- 4 веточки тимьяна;
- 32 лангустина в панцирях, очищенные от кишечника;
- соль морская и крупномолотый перец.
Пошаговый процесс приготовления
- Поставить сковороду на высокий огонь и положить масло, дольки чеснока и тимьян. Готовить, пока масло не растает, а тимьян не начнет шипеть.
- Добавить лангустины, приправить крупномолотым перцем и посолить (возможно, придется делать это партиями, в зависимости от размера сковороды), убавить огонь до умеренного и жарить, время от времени переворачивая морепродукты, чтобы убедиться, что они готовятся равномерно и не подгорают снизу. Поскольку панцири впитывают много масла, может потребоваться добавить его дополнительно.
- Не нужно пережаривать лангустины, достаточно просто прогреть их полностью и дать им впитать чесночное масло. Когда они станут блестящими и равномерно горячими, снять их со сковороды, подавать с теплым хрустящим хлебом и долькой лимона.
В остром лимонно-масляном соусе с рукколой и пармезаном
Жарить лангустины на сковороде желательно в панцире, если они имеют крупный размер. В дополнение к морепродуктам рекомендуется подготовить соус на основе сливочного масла, который хорошо впитывает ароматы и делает блюдо сочным и насыщенным.
Какие ингредиенты понадобятся
Для обжаривания морепродуктов:
- 12 крупных лангустинов в панцирях;
- оливковое масло;
- крупная морская соль;
- крупномолотый черный перец.
Для соуса:
- 200 г масла несоленого сливочного;
- 1 ч. л. измельченного чеснока;
- 0,5 ч. л. крупномолотого черного перца;
- щепотка крупной морской соли;
- 30 мл лимонного сока;
- любой перечный соус;
- 30 мл шардоне;
- 30 г измельченной свежей петрушки.
Для подачи:
- 1 ст. молодой рукколы;
- 0,25 ст. тертого пармезана;
- оливковое масло;
- бальзамический уксус;
- крупномолотый черный перец;
- дольки лимона либо лайма;
- свежие перцы чили, нарезанные;
- свежая кинза, разделенная на небольшие веточки.
Пошаговый процесс приготовления
- Растопить масло на невысоком огне, добавить в него остальные ингредиенты для соуса, кроме петрушки. Готовить 1-2 мин. на низком огне, затем снять с плиты и отставить в сторону.
- Сделать надрез в нижней части каждого лангустина посередине (не прорезая насквозь), полить мясо оливковым маслом и равномерно приправить солью.
- Намазать отдельную сковороду тонким слоем оливкового масла и разогреть, положить на нее морепродукты разрезом вниз и жарить около 2 мин., пока мясо в разрезе не станет золотисто-коричневым.
- Затем переложить лангустины в сковороду с соусом, вернуть ее на умеренный огонь, посыпать петрушкой и размешать, равномерно покрывая их соусом.
- Выложить морепродукты на разогретую сервировочную тарелку, покрытую хрустящей рукколой и тертым пармезаном, сбрызнуть оливковым маслом и бальзамическим уксусом, посыпать крупномолотым черным перцем, подавать с дольками лимона и лайма, свежими нарезанными перцами чили и веточками кинзы.
С кальмарами в темпуре
Этот рецепт родом из Юго-Восточной Азии, завоевавший большую популярность во всем мире.
Обычно в темпуре обжаривают креветки, однако лангустины и кальмары получаются не менее вкусными.
Какие ингредиенты понадобятся
- 8 лангустинов (хвостовые части, очищенные от панцирей);
- 4 очень маленьких кальмара, очищенные и выпотрошенные;
- 50 г кукурузной муки;
- 150 г рисовой муки;
- 150 г самоподнимающейся муки;
- 0,5 ч. л. пищевой соды;
- 1 щепотка морской соли;
- 200-250 мл светлого пива;
- подсолнечное масло для приготовления.
Пошаговый процесс приготовления
- Подготовить лангустины и кальмары и оставить сохнуть на кухонных бумажных салфетках.
- Разогреть подсолнечное масло в глубокой сковороде, воке или фритюрнице.
- Просеять вместе кукурузную, рисовую и самоподнимающуюся муку в глубокую посуду и смешать с пищевой содой и солью.
- Влить в сухую смесь пиво и размешать до однородности. Кляр должен получиться жидким, почти как бульон. Если он кажется густым, добавить еще немного пива.
- Обмакнуть лангустины и кальмары в кляр, жарить их до хрустящей корочки и золотистого цвета около 2 мин., переложить на противень, застеленный промокательной бумагой, нагревать в теплой духовке до момента подачи.
С морковью
Лангустины можно жарить на сковороде или в воке не только в панцирях, но и в очищенном виде. Чтобы сделать вкус морепродуктов более насыщенным, рекомендуется приправить их сливочным маслом и лаймовым соком. Кроме того, этот рецепт предлагает подавать их с гарниром в виде моркови, приготовленной в овощном бульоне.
Какие ингредиенты понадобятся
Для лангустинов:
- 3 лангустиновых хвоста, очищенные от панцирей;
- оливковое масло;
- 2 ст. л. масла несоленого сливочного;
- сок половинки лайма.
Для моркови:
- 2 морковки среднего размера, почищенные и порезанные кусочками различной формы и размера;
- 1 ст. овощного бульона;
- 2 ст. л. масла несоленого сливочного.
Пошаговый процесс приготовления
- Смазать сотейник оливковым маслом и разогреть на невысоком огне.
- Положить морковь и залить овощным бульоном, добавить 2 ст. л. сливочного масла и варить 7-8 мин.
- Отдельную сковороду нагреть на умеренном или сильном огне и смазать оливковым маслом.
- Положить очищенные лангустины и жарить 1 мин. с одной стороны, затем перевернуть и готовить еще 20 сек. с другой, добавить 2 ст. л. сливочного масла и свежий лаймовый сок, равномерно перемешать.
- Для подачи хвосты лангустинов разрезать вдоль на куски и положить на тарелку вместе с приготовленной морковью и другими гарнирами на выбор.
С грибами в сливочном соусе
Этот рецепт предлагает приготовить уникальное блюдо, состоящее из обжаренного мяса лангустинов и грибов, дополненных сливочным густым соусом с ароматом чеснока.
Какие ингредиенты понадобятся
- 24 лангустина;
- 200 г грибов (лисички, белые грибы или шитаке);
- 1 лук-шалот;
- 1 головка чеснока;
- 1,5-1,75 ст. жидких сливок (10-12%);
- соль морская и крупномолотый перец.
Пошаговый процесс приготовления
- Очистить лангустины от голов и панцирей, выбрать мясо с хвостов и, если имеется, клешней.
- Почистить лук-шалот и чеснок и по отдельности мелко порезать.
- Грибы нарезать на тонкие ломтики.
- На сковороде с антипригарным покрытием обжарить лангустины с каждой стороны по 1 мин.
- Далее добавить грибы, лук-шалот и чеснок, приправить крупномолотым перцем и посолить, немного обжарить, аккуратно перемешивая, до румяной корочки.
- Затем влить жидкие сливки, чтобы они покрыли все содержимое сковороды (может понадобиться большее или меньшее количество, чем указано в списке ингредиентов), нагреть до кипения и снять с плиты.
- С помощью шумовки вынуть грибы и лангустины, переложить на тарелку.
- Оставшийся соус вернуть на невысокий огонь, вскипятить и варить 2-3 мин. до сгущения, затем снять с плиты и взбить погружным блендером до состояния эмульсии.
Для подачи выложить на сервировочные тарелки лангустины и грибы и смазать соусом-эмульсией.
С морковным пюре и пикантным соусом
Лангустины, обжаренные со специями тандури по этому рецепту, предлагается подавать на подушке из морковного пюре и в сочетании с пикантным соусом на основе куриного бульона.
Какие ингредиенты понадобятся
Для соуса:
- 3 молодые луковицы шалота;
- 35 мл (7 ч. л.) яблочного натурального уксуса;
- половинка лимона;
- 3 г (1 ч. л.) горошков смешанного перца;
- 200 мл (0,75 ст.) куриного бульона;
- 30 г (2 ст. л.) сливочного масла;
- 1 веточка свежей кинзы.
Для лангустинов:
- 36 крупных лангустиновых хвостов;
- 15 г специй тандури;
- 15 г рисовой муки;
- соль морская и молотый перец чили;
- 50 г утиного жира.
Для морковного пюре:
- четвертинка лимона;
- четвертинка лайма;
- половинка красного («кровавого») апельсина;
- 1/8 среднего помело;
- 1 кумкват;
- 500 г белого сахара;
- 500 мл (2 ст.) воды;
- 720 г моркови;
- 200 г сливочного масла;
- соль морская и молотый перец чили.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление соуса осуществляется следующим образом:
- В небольшой сотейник поместить нарезанный лук-шалот, перец и уксус и готовить до полного испарения жидкости.
- Влить куриный бульон и лимонный сок и варить до уменьшения в объеме в несколько раз.
- Непосредственно перед подачей добавить расплавленное масло и мелко нарезанную кинзу.
Затем следует приготовить лангустины:
- Приправить морепродукты морской солью и молотым чили, затем обвалять их в смеси рисовой муки и специй тандури с каждой стороны.
- После этого обжарить лангустины до готовности в отдельной сковороде на утином жире.
Далее необходимо сделать морковное пюре для гарнира:
- Приготовить морковь в пароварке, затем измельчить в блендере и протереть через сито.
- Со всех цитрусовых снять цедру, поместить ее в кастрюлю вместе с водой и сахаром, прокипятить несколько минут, затем остудить до комнатной температуры и мелко нарезать.
- Смешать измельченную цедру с морковным пюре, добавить масло и взбить погружным блендером или миксером, приправить молотым чили и посолить.
После этого можно собрать блюдо для подачи:
- На 4 порционные тарелки положить по 3 небольшие горки морковного пюре.
- Сверху на каждую из них поместить хвост лангустина.
- Полить все порции соусом и сразу подавать.
Полезные советы и рекомендации
Основные полезные советы и рекомендации, связанные с приготовлением лангустинов, выглядят следующим образом:
- Когда лангустин умирает, его мясо сразу портится и становится несъедобным, если его немедленно не консервировать или не приготовить. Поэтому чаще всего их можно встретить в продаже замороженными, как целиком, так и по частям (отделенные хвосты или очищенные куски мяса).
- Иногда лангустины размораживают для продажи, чтобы облегчить их приготовление. При покупке морепродуктов в данном виде следует убедиться, что они обладают ярко-оранжевым цветом и яркими глазами, и не имеют резкого или неприятного запаха.
- Чтобы заморозить свежие лангустины, нужно бланшировать их в кипящей воде в течение 2 мин., затем дать остыть. При этом не следует замораживать размороженные морепродукты, поскольку это может сделать мясо более жестким и повысить вероятность его заражения опасными бактериями.
- Замороженные лангустины требуется подержать под прохладной водой 10 мин., чтобы разморозить, а затем приступать к их приготовлению.
- Как и все морепродукты, лангустины содержат много белка и мало жира. В их составе имеется холестерин, но он находится преимущественно в голове, которая обычно не употребляется в пищу.
- Перед приготовлением морепродуктов из них следует удалить кишечник. Для этого необходимо сделать продольный разрез снизу, взять лангустин за середину хвоста и осторожно покрутить вверх-вниз, вытягивая наружу черную прожилку. В зависимости от используемого рецепта, голову и панцирь понадобится оставить или удалить.
- Головы лангустинов не используются для приготовления подливок и соусов, так как их вкус слишком резкий. Лучше использовать для этого клешни и панцири.
- Очищенное мясо лангустина можно добавлять в любое блюдо, в котором используют морепродукты, включая карри и паэлью. Если просто немного отварить или обжарить его, оно может быть добавлено в салат с заправкой на основе уксуса. Помимо этого, можно смешать измельченное мясо лангустина с фаршем из других морепродуктов и использовать полученную смесь в качестве начинки для пельменей, равиоли или пирога.
Независимо от того, очищены лангустины от панцирей или нет, жарить их на сковороде или гриле необходимо очень короткое время, максимум 2-3 мин., иначе они станут сухими и безвкусными.
Видео о том, как жарить лангустины на сковороде
Как жарить лангустины на сковороде: