Соленая капуста была популярна еще в древней Руси у всех слоев населения. Ее использовали для готовки супов, пирогов и даже котлет. Чтобы заготовка получилась хрустящей, рекомендовано для ее создания использовать поздние сорта капусты, а также соблюдать особенности засолки (как при приготовлении в кадке, так и в банке или в кастрюле).
Общие принципы приготовления соленой капусты в банке
Засолка овоща происходит за счет участия молочнокислых бактерий, которые содержатся в капусте. Они вступают в реакцию с сахаром, в итоге происходит брожение с образованием спирта и углекислого газа. Но данных веществ недостаточно, чтобы предотвратить начало развития процесса гниения овоща, поэтому необходимым ингредиентом в заготовке является качественная столовая соль.
Для засолки капусты следует выбирать вилки с плотными кочанами и крепкими листьями. Иначе заготовка не будет обладать нужным приятным хрустом. Также следует учитывать, что капуста в процессе засолки должна быть полностью погруженной в рассол. Поэтому, если овощ возвышается над жидкостью, то следует использовать пресс, иначе капуста, не находящаяся в рассоле, не только не просолится, но и начнет гнить.
Для качественной засолки нужно:
- использовать только хорошую крупную каменную соль;
- выбирать сорта капусты, содержащие много сахара, чтобы процесс брожения происходил активнее;
- банки для засолки следует использовать стерилизованные, без сколов или трещин.
Кроме этого нужно учитывать, что в брожении участвует кислород, поэтому, пока процесс не прекратится, использовать крышки не следует.
Употребление соленой капусты (калорийность которой всего около 20 ккал) оказывает следующее влияние на организм:
- нормализует уровень глюкозы в крови;
- препятствует размножению патогенной микрофлоры в кишечнике;
- активизирует вывод токсинов;
- нормализует состояние сосудов;
- пополняет запасы витаминов и минералов;
- снижает вредное действие свободных радикалов;
- понижает количество вредного холестерина, в итоге снижается риск развития патологий сердца и сосудов;
- активно укрепляет иммунитет;
- ускоряет всасывание питательных веществ в кишечнике.
Требуется учитывать, что употребление заготовки в больших количествах может вызвать повышенное газообразование в кишечнике, а также клетчатка из овоща может вызвать раздражение слизистых пищеварительного тракта.
Хрустящая капуста с уксусом на зиму
Капуста соленая в банке хрустящая и полезная, а также с легким кислым привкусом, получится при включении в рецепт винного или яблочного уксуса. Время «созревания» заготовки составляет всего 24 ч.
Ингредиенты
Для заготовки из вилка массой около 2 кг необходимы:
- соль с большими кристаллами, не йодированная – 50 г;
- сахар. Требуется выбрать светлый – 25 г;
- семена тмина. Также можно выбрать семена укропа или фенхеля – 5 г;
- вода, прошедшая очистку от примесей – 1 л;
- уксус яблочный или винный – 120 мл;
- качественно вымытая морковь больших размеров – 500 г.
Морковь, как и капуста, должна быть свежей и сочной.
Пошаговый процесс приготовления
Правила готовки соленого овоща с добавлением уксуса следующие:
- Вскипятить в эмалированной посуде воду.
- Положить в кипяток соль, семена тмина и сахар. Перемешивать составляющие пока сыпучие компоненты не растворятся.
- Оставить рассол охладиться примерно до 30 градусов и влить в него уксус.
- За время охлаждения рассола подготовить оставшиеся продукты. Убрать у кочана верхние листочки и разрезать вилок на 2 части по росту кочерыжки.
- Вырезать сердцевину овоща и разрезать капусту на полоски.
- Морковь оформить соломкой с применением терки с большими отверстиями.
- Перемешать капусту и морковь. Можно слегка помять овощи.
- Заполнить овощной смесью банки и залить содержимое охлажденным рассолом. Он должен покрыть массу из капусты и моркови.
- С помощью длинных палочек или ножа выпустить из заготовки воздух, и дать рассолу заполнить все пустоты.
- Закрыть банку крышкой из капрона.
Употреблять капустную заготовку (или запечатать банку для хранения) можно через 24 ч. «Созревать» овощи должны в холодильнике.
С лимонным соком
Лимонный сок не только придает соленой капусте характерную кислинку, но и повышает полезные свойства заготовки.
Ингредиенты
Составляющими засолки для вилка 1 кг являются:
- маленькая сочная и молодая морковь – 50 г;
- лимон – 1 шт.;
- классическая крупная соль – 20 г;
- прошедшая очистку вода – 500 мл;
- классический сахар – 25 г.
Важно выбрать поспевший лимон с тонкой кожицей.
Пошаговый процесс приготовления
Особенности готовки кочана с данными составляющими следующие:
- Снять с вилка поврежденные и сухие листики. Сердцевину овоща вырезать.
- Разрезать вилок на полоски.
- Разрезать лимон на 2 части и выжать из фрукта сок.
- Основательно мытую морковь разрезать тонкими полосочками.
- Соединить и помять руками капусту с полосками моркови.
- В сотейнике вскипятить воду с добавлением соли, а также сахара.
- Переложить капустно-морковную массу в банку и залить ее соком лимона и рассолом.
Запечатать банку крышкой из капрона и оставить «созревать» заготовку приблизительно на 30 ч в тепле.
Быстрая засолка хрустящей капусты
Капуста соленая в банке хрустящая и питательная получается и при «быстрой» засолке. Пикантный аромат и вкус заготовке придают сладкий перец и свежий чеснок.
Ингредиенты
Для заготовки вилка весом примерно в 2 кг нужны:
- вымытые и сочные моркови средней массы – 4 шт.;
- молодой чеснок – 1 головка;
- сладкий перец. Можно использовать разные цвета для яркости блюда – 3 шт.;
- чистая вода температурой около 90 градусов – 1 л;
- соль столовая крупная и не содержащая йод – 50 г;
- масло проверенной марки (растительное) – 120 мл;
- сахар классический – 80 г;
- перец – 6 горошин.
Количество чеснока можно выбирать по нужной степени остроты.
Пошаговый процесс приготовления
Тонкости быстрой засолки из данного набора компонентов следующие:
- Удалить с кочана все подсохшие и зеленые листочки и вырезать сердцевину у ингредиента.
Капуста соленая в банке хрустящая. - Подготовленный вилок нашинковать. Если разрезать продукт крупно, то он будет дольше просаливаться.
- Морковку разрезать на тонкие полосочки.
- У перцев устранить семена с плодоножкой. После этого разрезать овощ на 2 части и каждую половинку разрезать полукольцами. Мелко резать не нужно (толщина полуколечек около 5 мм).
- Чеснок разобрать на зубчики, которые нужно освободить от грубой оболочки и пленки.
- Разрезать чеснок на кубики.
- Выложить все овощные компоненты в блюдо и качественно их перемешать. Допускается их слегка помять, чтобы из составляющих вышло немного сока.
- Переложить овощную смесь в банки, сильно утрамбовывать не нужно.
- Поместить в кастрюлю оставшиеся составляющие.
- Довести содержимое кастрюли до кипения.
- Когда соль, а также сахар растворятся, убрать рассол с нагрева.
- Залить готовым рассолом содержимое банок. Он должен полностью покрыть овощи.
- Банки, запечатанные крышкой из капрона, поместить под плед до полного охлаждения.
После охлаждения (примерно через 20-24 ч) заготовку можно убирать на хранение или подавать на стол.
С яблоками
Капуста, заготовленная с использованием яблок кислого сорта, получается с нежным привкусом и приятным ароматом.
Ингредиенты
Компонентами для кочана 2 кг являются:
- очень сочная, плотная молодая морковь – 200 г;
- классическая столовая столь – 50 г;
- яблоки. Рекомендовано выбрать антоновку – 2 шт.;
- тмин – 5 г.
Для готовки нужно подготовить банки объемом в 3 и в 2 л, а также бутылка из стекла вместительностью 0,5 л.
Пошаговый процесс приготовления
Схема создания заготовки из предоставленных продуктов следующая:
- Кочан подготовить по классической схеме в виде полосок
- Морковь (чистую) разрезать тоже полосками.
- Яблоки хорошо вымыть и разрезать тонкими дольками.
- Переложить капусту, тмин, морковь, а также соль в блюдо и мято составляющие руками и одновременно перемешивать.
- Когда продукты дадут сок, переложить их в банки объемом в 3 л, добавляя дольки яблок. При этом банку следует наполнять на 2/3.
- Хорошо промыть бутылку из стекла объемом в 0,5 л и заполнить ее водой.
- Установить бутылку в банку в качестве гнета.
- На протяжение 3 суток выдерживать содержимое в тепле, при этом каждые 6 часов выпускать из заготовки углекислый газ.
Готовую капусту переложить в стерилизованные банки вместительностью 2 л, запечатать и поместить в холодное место (можно подать на стол) для хранения.
Со свеклой
Соленая капуста получится с интересным внешним видом и вкусом, а также хрустящая, если при ее готовке в банку положить свежую свеклу.
Ингредиенты
Составляющими для готовки 1200 г капусты являются:
- свекла. Продукт должен быть насыщенного бордового окраса, сочный и свежий – 800 г;
- морковь. Ингредиент также должен обладать сочностью и быть свежим – 400 г;
- молодой и свежий чеснок дольками – 8 шт.;
- душистый перец – 12 горошин;
- перец черный – 20 горошин;
- листья лавра – 4 шт.;
- вода, прошедшая очистку – 1 л;
- соль столовая и крупная – 50 г;
- уксус с концентрацией 9% — 200-250 мл;
- сахар классический – 50 г;
- масло проверенной марки (подсолнечное) – 60 мл.
Для придания капустной заготовке остроты, можно использовать свежий перец чили с учетом вкуса.
Пошаговый процесс приготовления
Особенности готовки вилка со свеклой следующие:
- Устранить со свеклы кожуру, после этого разрезать ингредиент на пластинки со средней толщиной.
- С кочана удалить пожухшие листья, после этого продукт разрезать на кусочки такого размера, чтобы они легко проходили через горлышко банки.
- Морковь хорошо вымыть, потом разрезать ее колесиками.
- Устранить с чеснока грубую оболочку и пленочку. После этого составляющую разрезать пластинками.
- Положить на дно подготовленных банок сначала свеклу, потом чеснок, морковь, а также горошины перца и листья лавра (пряности разделить поровну).
- Поверх специй поместить основной компонент и кусочек перца чили. Чередуя слои заполнить банки полностью.
- Вскипятить воду и полностью растворить в ней соль с сахаром.
- Влить в полученный раствор масло и уксус, и хорошо все перемешать.
- Залить содержимое банок рассолом и сразу запечатать крышкой из капрона.
Просаливать овощи в тепле около 2 дней, периодически выпуская воздух. После этого заготовку можно кушать или запечатать на зиму.
Без стерилизации в банках на зиму
Стерилизация заготовки снижает количество в ней полезных веществ. Поэтому рецепты без стерилизации пользуются популярностью. Особый вкус готовой капусте, а также кислинку, придает ржаной хлеб.
Ингредиенты
Для заготовки без стерилизации из кочана 1,5 кг нужны:
- ржаной свежий хлеб – 1,5 кусочка;
- молодая, плотная и сочная морковь – 150 г;
- соль классическая – 30 г.
Для «созревания и хранения требуется подготовить банки вместительностью 3 л.
Пошаговый процесс приготовления
Нюансы оформления заготовки без стерилизации следующие:
- Устранить с главной составляющей порченные листочки.
- Снять с вилка крупный листочек и завернуть в него ржаной хлеб.
- Положить сверток из капусты и хлеба на дно банки, следить, чтобы он не развернулся.
- Вырезать из вилка кочерыжку, потом ингредиент нашинковать.
- Тщательно мытую морковь разрезать длинными тонкими полосками.
- Соединить и хорошо перемешать капусту, соль и морковь. Желательно ингредиенты немного помять, чтобы из них вышло немного сока.
- Положить капустно-морковную массу в банку со свертком и утрамбовать.
- На протяжение 2-3 дней заготовку выдержать в тепле (периодически выпускать углекислый газ с помощью длинных палочек.
Готовую капусту запечатать и убрать в холод. Но при хранении нужно периодически убирать образующуюся пену.
С морковью
Капуста соленая в банке хрустящая, с использованием в рецепте в качестве дополнительного ингредиента только морковь, считается базовой версией заготовки овоща.
Ингредиенты
Для засолки приблизительно 2 кг капусты необходимы:
- большая, молодая и очень сочная морковь – 1 шт.;
- соль классическая крупная – 50 г;
- листья лавра – 4 шт.;
- горошины перца – 12 шт.
В рецепте следует использовать поздний сорт капусты.
Пошаговый процесс приготовления
Нюансы готовки классической соленой капусты:
- Удалить с кочана мятые и повядшие листочки, а также вырезать кочерыжку.
- Разрезать вилок на полоски.
- Хорошо промытую морковь порезать тонкими полосками.
- Переложить нарезки из продуктов в блюдо и хорошо их перемешать с применением соли. В процессе перемешивания, составляющие нужно помять, пока они не пустят сок.
- После того как ингредиенты дадут сок, положить к ним перец и хорошо перемешать.
- Выложить овощную массу в подготовленные банки, при этом нужно примерно посередине банки положить по листочку (или 2) листа лавра.
- Оставить банку в тепле на период брожения. При этом каждые 4-6 ч необходимо с помощью длинной палки выпускать из содержимого воздух.
Капусту можно убирать на зиму или употреблять ориентировочно на 3 сутки. Важно не пропустить момент окончания брожения, так как тогда капуста получится очень кислой.
С клюквой
Клюква не только придает заготовке кислинку, но и насыщает ее витамином С. Ягода делает капусту на вид более привлекательной. Для продления срока хранения заготовки в состав ингредиентов можно включить примерно 2 см свежего корня хрена в тертом виде.
Ингредиенты
Для готовки вилка массой 3 кг необходимы:
- плотная, свежая и сочная морковь – 100 г;
- соль классическая крупная – 75 г;
- свежая клюква (перебрать от порченых ягод и сора) – 100 г;
- классический сахар – 25 г;
- листья лавра – 6 шт.;
- укроп свежий – 10 г.
Еще в рецепт включен свежемолотый черный перец (использовать по вкусовым пожеланиям).
Пошаговый процесс приготовления
Заготовку следует оформлять по пунктам:
- Снять с вилка поврежденные наружные листья, после этого его разрезать и убрать кочерыжку.
- Нашинковать кочан.
- Морковь основательно вымыть и разрезать на полоски.
- Клюкву вымыть и просушить.
- Укроп измельчить.
- Выложить в блюдо капусту, перец, морковь, а также соль, укроп и сахар.
- Перемешивать и мято компоненты в блюде до появления сока.
- Переложить полученную массу в банку вперемешку с листьями лавра и клюквой.
Созревает капуста около 2-3 суток. При этом нужно периодически выпускать из содержимого углекислый газ. Хранить заготовку в холоде в закрытом виде. При желании клюкву можно заменить томатами черри, которые кладут в заготовку в целом виде.
С медом
При использовании совместно с сахаром свежего меда, капуста приобретает особый хруст, а также приятный аромат.
Ингредиенты
Составляющими готовки для 3 кг кочана являются:
- морковь, плотная, без следов подпорченности и сочная – 1 (средней массы);
- соль классическая столовая – 30 г;
- мед свежий – 30 г;
- классический сахар – 25 г.
Для заготовки не следует применять гречишный мед, так как он придаст ненужную горчинку.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм готовки кочана с медом следующий:
- Вилок освободить от порченых листьев, после этого нашинковать исключая кочерыжку.
- Морковь основательно вымыть и натереть.
- Перемешать и хорошо помять в блюде капусту, сахар, морковь, а также соль. Должен появиться сок.
- Поместить капустную массу в банки и выдерживать ее под гнетом примерно 2 дня, периодически стравливая углекислый газ.
- Спустя 21 суток отжать заготовку от рассола. И положить ее снова в банки.
- Растворить в рассоле мед и залить им снова капустную массу.
Хранить заготовку в холоде. Употреблять или убирать капусту на хранение можно через 3 дня.
Полезные советы и рекомендации
Капуста соленая в банке хрустящая и ароматная получится, если при ее готовке учитывать нижерассмотренные тонкости:
| Главные советы | Примечания |
| Кочаны следует использовать поздних сортов | У поздних сортов вилки более плотные, сочные и крепкие. |
| Отдавать предпочтение вилкам с преобладанием белого цвета | Если капуста зеленая, значит она не до конца созрела и не будет сочной, и хрустящей. |
| При засолке капусту сильно мять руками или толкушкой нельзя | Если овощ сильно мять, он быстрее засолится, но не будет хрустящим. |
| Рецепты можно разнообразить использование дополнительных составляющих | В качестве дополнительных ингредиентов можно выбрать: калину, хрен, клюкву, а также острый или сладкий перец, яблоки и чеснок. |
| Капусту перед засолкой можно слегка подморозить | После подморозки овощ становится более сладким, а значит процесс засолки будет активнее. |
| Чем свежее капуста, тем активнее идет процесс брожения | В залежавшемся овоще содержится меньше молочнокислых бактерий. |
| Использовать банки с широкими горлышками (диаметр не менее 12 см) | Из банки с узким горлышком сложно доставать готовый овощ, а также класть его. |
| Нельзя мельчить капусту при нарезке | При мелкой нарезке капуста получается мягкой. |
| Банку для засолки использовать только стерилизованную | Если банка будет не качественно промыта, то готовая капуста долго храниться не будет. |
| Запечатывать банку с капустой крышкой следует после окончания процесса брожения | После окончания брожения прекращается выделяться пена, а также рассол становится прозрачным. Важно не упустить данный момент. |
| Хранить готовую капусту нужно при температуре от 2 до 5 градусов выше нуля | Если температура будет выше, то овощ закиснет, а если ниже, то он замерзнет и потеряет хруст. |
Соленая капуста отличается от квашеной тем, что при ее приготовлении используют больше столовой соли, поэтому время для ее «созревания» требуется меньше времени (примерно 3-5 суток). Дополнительно овощ получается менее кислым и более хрустящим. Также в главном ингредиенте сохраняется больше полезных веществ и хранится капуста дольше, чем квашеная, хоть в банке, хоть в кастрюле.
Автор: Котлячкова Светлана
Видео о квашеной капусте
Квашеная капуста. Хрустящая и вкусная: