Хинкали, издавна украшают древнейшую дагестанскую кухню, являются символом и гордостью прекрасной горной республики. Оригинально сервированные компоненты блюда составляют изысканную кулинарную композицию из выложенных на широкой тарелке ещё дымящихся тестяных ромбиков, кубиков, брусочков с аккуратной в центре горкой из кусков разваренного мяса.
Общие принципы приготовления
Схожее по названию и составу используемых компонентов угощение имеется и в грузинской кухне. Объяснить разницу между двумя типами пищи возможно одной образной фразой: дагестанская еда — это грузинское блюдо в разобранном виде.
Происхождение и особенности приготовления хинкали напрямую связаны с проживанием на территории республики более 30 коренных национальностей (этнических групп) со своими культурами, языками, диалектами и сложившимися кулинарными традициями.
В современной дагестанской кухне различают несколько основных видов традиционных угощений:
- аварские — изделия формируют из замешанного на кислом молоке либо кефире теста, раскатанного пластом толщиной до 6 мм, нарезанного небольшими квадратами или ромбами;
- кумыкские — тонко раскатанное тесто, разделенное на плоские квадратики;
- лакские — напоминают сломанные уши борцов, многочисленными чемпионами которых издавна славится Дагестан. Изделия из теста оформляют маленькими и очень тонкими жгутиками, похожими на клецки. В столовую ложку может поместиться до 99 тестяных изделий, изготовленных самыми искусными мастерицами;
- даргинские — особенно изысканное угощение из скрученного в рулет тонкого теста, нарезанного в виде «улиток»;
- арамейские — особенные по внешнему виду, содержанию и способу термической обработки изделия, которые традиционно готовит мать, провожая сына в армию. Тесто изготавливают из молока, яиц и сливочного масла с добавлением конопли и тмина. Сформированные кусочки теста жарят во фритюре, затем посыпают сахарной пудрой. Мясо в составе блюда не присутствует.
Хинкали (дагестанская кухня считается самой недооцененной в мировом гастрономическом сообществе) в своем национальном разнообразии не исчерпываются представленным перечнем. Список самых популярных в республике и за её пределами угощений можно продолжить многочисленными кулинарными вариациями в зависимости от места создания пищи, состава используемых компонентов и даже сезонности их происхождения.
Несмотря на отличия в методике и способах оформления блюда, процесс его приготовления объединен общими кулинарными принципам:
- аутентичные рецепты из национальной дагестанской кухни включают натуральные продукты, выращенные или произведенные в условиях горной местности. В составе угощений входят мясо, мука, кисломолочные продукты, специи и пряности;
- мясо — в качестве второго по значимости компонента используют крупные куски телячьих туш, свежую говядину с прослойками жира, баранину, конину (в редких случаях), колбасу. Не меньшей популярностью пользуются мясные продукты в сушеном/соленом виде. Первую воду при их варке обязательно сливают через 15 мин. от начала кипения, чтобы убрать излишки соли;
- бульон (шурпа) — обработанное мясо отваривают в питьевой воде с добавлением овощей (моркови, лука вместе с шелухой) в течение не менее 1 часа. Важным условием приготовления жидкого составляющего блюда является сохранение его прозрачности. Для этого появляющуюся пену вовремя убирают, процесс варки устраивают на максимально слабом после начала кипения огне. Солить бульон положено за 10 мин. до завершения процесса, добавив на данном этапе 1–2 зубка чеснока;
- тесто — именно эта главная составляющая хинкали лучше всего отражает национальные различия, характерные для отдельных дагестанских кухонь. Мягкое, эластичное, но не тугое тесто — результат длительного и тщательного вымешивания соединенных компонентов с последующим настаиванием продукта в течение 25–30 мин. Чтобы отваренные изделия не утратили пышности, пропитались нежным сливочным вкусом, каждый ромбик или квадратик, извлеченные из бульона, прокалывают в нескольких местах шпажкой, вилкой или зубочисткой;
- соус — неотъемлемая часть национального угощения. Самыми популярными и востребованными признаны составы, приготовленные на основе сметаны либо томатной пасты или пюре с добавлением чеснока и разнообразной свежей зелени.
Хинкали (дагестанская методика создания блюда отличается как старинными приемами, так и их современными интерпретациями) в национальном исполнении отражают сложившиеся на протяжении многих веков кулинарные традиции, сохранившие главную идею и философию страны гор — обособленно проживающие в аулах народы соединяются в городах, гармонично дополняя друг друга.
Такой же принцип заложен в отдельном приготовлении компонентов блюда (мяса, теста, бульона и соуса), объединение которых происходит исключительно в процессе их употребления.
Рецепт классический
Особенность оформления представленного угощения заключается не в сложности технологии технологического процесса, а в придании какому-либо виду национальной блюда статуса классического.
Традиционно основу еды составляют кефирное тесто, наваристый с мясом бульон и пряный соус, наиболее часто включенные и в другие кулинарные вариации.
Ингредиенты
В таблице представлен список необходимых для исполнения рецепта базовых компонентов:
| Для теста | |
| Мука в/с | 4 ст. и более в зависимости от влажности и степени помола зерна |
| Свежий кефир | 2 ст. |
| Для бульона | |
| Вода фильтрованная | 5 л |
| Говядина на кости (не очень жирная) | 1,5 кг |
| Соль крупного помола | по вкусу |
| Для соуса | |
| Чеснок | 2 головки |
| Паста томатная | 150–200 г |
| Сметана | 180–200 г |
| Соль пищевая | по желанию |
| Для подачи | |
| Масло сливочное | опционально |
Хинкали в предложенной дагестанской версии создания блюда возможно корректировать по личным вкусам. Говядину возможно заместить другим видом мяса без вкусовых потерь для готового бульона. Мелко нарезанная свежая зелень (перо лука, базилик, петрушка, орегано, укроп, другие пряные травы) в составе соуса прекрасно дополнит его аромат, придаст приправе особенно яркий и аппетитный вид.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм действий:
- Тщательно промыть кусок говядины, поместить продукт в толстодонную эмалированную кастрюлю, залить очищенной водой.
- Нагреть состав до кипения, убрать появившуюся на поверхности пену, убавить интенсивность нагрева до минимального показателя.
- Варить мясо в течение 2 ч, не забывая вовремя убирать накипь, чтобы бульон получился прозрачным.
- Хорошо посолить жидкость примерно за 15–20 мин. до завершения процесса томления говядины.
- Выложить в глубокую чашу свежий кефир комнатной температуры, постепенно, небольшими порциями, ввести в кисломолочный продукт предварительно просеянную муку.
- Размешать соединенные компоненты с помощью ложки, затем переместить массу на посыпанный мукой стол, продолжить замес руками в течение 15–20 мин.
- Итогом проделанной работы должен стать слепленный колобок с мягкой, очень нежной и эластичной текстурой.
- Накрыть тесто полотенцем х/б, настоять продукт до 1 ч.
- Достать из кастрюли разваренную говядину с помощью шумовки, при необходимости процедить бульон.
- Разделить «отдохнувшее» тесто на 4 части, раскатать каждый кусок пластами толщиной от 5 мм.
- Разрезать листы круглым дисковым ножом (пиццерезкой) на полоски шириной 3–4 см, затем оформить их ромбами, квадратами или треугольниками.
- Оставить полуфабрикаты в таком виде на 5–7 мин., чтобы кусочки теста немного подсохли.
- Слегка подогреть томатную пасту (можно заменить помидорным пюре) на сковороде, разбавив густой состав половником бульона.
- Соединить в удобной посуде сметану, очищенные от шелухи, пропущенные через ручной пресс зубки чеснока и теплую томат-пасту. Хорошо всё перемешать.
- Довести мясной бульон до нового кипения, осторожно опустить порцию изделий, аккуратно их перемешать, отварить в течение 4–5 мин.
- Извлечь заготовки сразу после всплытия, немедленно проколоть зубочисткой миниатюрные пышки в нескольких местах, чтобы сохранить воздушность отваренных изделий.
- Выложить еду на плоской тарелке, щедро полить растопленным на водяной бане свежим сливочным маслом. Такой прием позволит натуральному жиру проникнуть через проделанные дырочки вглубь теста, заполнить воздушные полости, сохранить нежность и пышность изделий.
Хинкали — дагестанская еда, употреблять которую положено только в горячем виде.
С чем едят
Процесс правильного и вкусного употребления оформленного блюда зависит от соблюдения традиций подачи и сервировки национальной пищи:
- остывшее мясо к моменту презентации необходимо обязательно подогреть;
- выложить отваренные изделия на порционные тарелки, рядом разместить кусочки отделенного от костей мяса;
- налить в небольшие пиалы наваристый бульон, поставить питье рядом с основным угощением;
- дополнить аппетитную «экспозицию» соусницами с душистой приправой.
Способ употребления дагестанских хинкали зависит от разновидностей их оформления. Например, крупные аварские пышки едят по-отдельности, макая в ароматный соус, закусывая кусочками разваренного мяса, запивая пищу горячим бульоном. Даргинские изделия употребляют, одновременно окуная в приправу кусочки мяса, запивая еду прозрачным бульоном. Похожие на уши борцов лакские пышки макают в чесночную подливу, также сопровождая прием пищи наваристым жидким составом.
Современные способы употребления национального блюда допускают использование столовых приборов, если отваренные кусочки теста не макать в приправу, а полить томатным или чесночно-сметанным соусом. Национальная горская кухня не обходится без разнообразных душистых трав, непременно присутствующих на столе в огромных количествах. Свежие растения не только украшают любую трапезу, но и способствуют хорошему пищеварению.
Полезные советы и рекомендации
Хинкали (дагестанская пища представляет собой своеобразный микс из многих национальных кухонь) в домашнем исполнении приобретет истинно кавказский колорит, если в процессе приготовления традиционной пищи учесть несколько секретных приемов и кулинарных тонкостей.
Они следующие:
- для правильной варки мяса и получения прозрачного бульона желательно использовать кастрюлю с двойным дном и толстыми стенками. Такая посуда прекрасно держит требуемую температуру, обеспечивает равномерное и постепенное прогревание готовящихся продуктов;
- идеальное национальное блюдо традиционно принято готовить на основе свежей и качественной баранины (ягнятины) или говядины непременно жирных сортов. В редких случаях возможно использовать мясо птицы. Постный продукт не позволит получить наваристый, питательный, полезный для здоровья человека бульон, который лучше всего нивелирует последствия употребления большого количества изготовленных из теста изделий;
- приобретать мясной компонент желательно у знакомых продавцов, поставляющих продукты из горных районов Дагестана. Такие же критерии использования требуемых ингредиентов распространяются и на другие составляющие рецепта — сушеное/соленое мясо, колбасу, курятину или индейку. Следует помнить о том, что именно мясной компонент в бульоне служит источником вкусового букета для всех составляющих блюда;
- чтобы получить идеальный концентрированный бульон, мясо на кости необходимо заливать холодной питьевой водой. Только в этом случае весь состав питательных веществ перейдет в жидкость. При использовании кипятка белки свернутся на поверхности, потому для получения требуемого эффекта придется существенно увеличить время варки;
- важное значение для оформления теста имеют качество и органолептические показатели муки — вкус, цвет, хруст, запах продукта, отсутствие в нем вредителей. Перед применением, состав необходимо обязательно 2–3 раза просеять, чтобы избавить массу от посторонних включений, наполнить максимальным количеством кислорода;
- замешивать тесто для получения действительно воздушных и мягких хинкали следует исключительно вручную. Никакой кухонный гаджет не в состоянии определить требуемую текстуру, уловить момент готовности продукта для его целевого использования;
- нарезанные в желаемой форме изделия из теста нужно оставить на столе, чтобы кубики, квадратики, брусочки или «ушки» немного «подышали» и подсохли. При таком приеме изделия не склеятся в процессе варки, сохранят свой изначальный вид;
- бульон для варки тестяных изделий должен быть слегка пересолен, поскольку тесто обычно имеет пресный вкус;
- главное условие правильного приготовления тестяных полуфабрикатов — вовремя их извлечь из кипящей жидкости, поскольку переваренные изделия станут жесткими, приобретут некрасивый сероватый оттенок;
- подавать оформленную еду принято на большом блюде, чтобы все элементы пищи стали более заметными, выглядели ярко и нарядно;
Хинкали — это не просто оригинально оформленное угощение, но и особый этикет его употребления исключительно руками без использования столовых приборов. Только в таком варианте дагестанская еда в полной мере раскроет свой изумительный вкус и неповторимый аромат.
Видео о приготовлении дагестанского хинкала
Рецепт приготовления дагестанского хинкала: