Кислые щи из квашеной капусты. Рецепт классический

Щи – это кислый суп на основе мясного бульона, свежей или консервированной капусты и корений, с добавлением пряностей. Блюдо популярно за счет насыщенного вкуса, богатого питательного состава, невысокой калорийности. Оно легко усваивается организмом. Из многообразия рецептов готовки, наибольшей популярностью пользуется классический вариант.

Самый простой рецепт

Кислые щи (рецепт классический популярен из-за простого состава ингредиентов) рекомендовано готовить с использованием говядины.

Если нужен суп с пониженной калорийностью, то говядину можно заменить куриной грудкой.

Какие ингредиенты понадобятся

Для традиционных кислых щей нужно:

• говядина с косточкой, а также в филе должна быть жировая прослойка, в противном случае суп получится «пустым» – 500 г;
• капуста кислая. Рекомендовано брать ингредиент, заквашенный самостоятельно, так как в покупном могут присутствовать консерванты и усилители вкуса – 320-340 г;
• морковь. Используется молодой и сочный компонент – 1 шт. (вес приблизительно 90 г);
• картошка. Взять овощ разваривающегося сорта, он придаст щам густую консистенцию – 6 шт. (масса средняя);
• лук. Требуется составляющая репчатого сорта – 1 шт. (вес около 80-90 г);
• лист лавра (небольшие листики) – 3 шт.;
• перец черный в немолотом виде – 12-15 горошин;
• вода. Рекомендовано взять отстоявшуюся – 2 л (+ для доливания в процессе варки бульона);
• масло. Можно брать растительное, но при использовании сливочного масла, вкус у супа будет нежнее – 30-40 г.

Масса соли в рецепте не числится, так как ее используют по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм пунктов готовки:

1. Говядину поместить под струю воды и ополоснуть.
2. Капусту отжать от рассола, если она очень кислая, то ее промыть в воде и отжать.
3. Положить капусту и мясо в толстостенную тару, и залить компоненты водой.
4. Поставить тару с продуктами на огонь, настроенный на умеренный нагрев.
5. Когда вода забурлит, огонь понизить до слабого бурления содержимого. В процессе варки аккуратно убирать пену (следить, чтобы не захватить всплывающую капусту), а также при необходимости доливать воду до первоначального уровня. Отваривать продукты около 1 ч.
6. За период готовки основы для щей, почистить и вымыть овощные составляющие.
7. Чистые картофелины разрезать на кубики, аналогично оформить лук и морковь, только меньшего размера.
8. Лук с морковью положить в сковороду (в ней заранее прогреть масло). Готовить компоненты до слабого зарумянивания.
9. Горошины перца раздробить в кофемолке или скалкой. При использовании скалки продукт положить в крепкий пакет.
10. Спустя 1 ч варки капусты с мясом, с помощью шумовки извлечь мясо.
11. Сразу положить в тару зажарку и картошку. Варить суп до размягчения всех компонентов.
12. Мясо разобрать на части и вернуть его в суп.
13. Приблизительно за 5 мин до выключения огня, положить в суп пряности и соль.

Снять готовые щи с огня и дать супу постоять около 2 ч (лучше дольше).

Что можно добавить

В традиционный рецепт можно включить крупу, зелень (в свежем, сухом или замороженном состоянии), а также помидоры (свежие или консервированные) или грибы (свежие, сухие или консервированные).

Правила подачи, украшение

Щи выкладывать по тарелкам с кусочками мяса, приправив зеленью и сметаной. Для подачи желательно брать ржаной хлеб.

Рецепт с грибами

Кислые щи (рецепт классический с грибами рекомендовано дополнять крупой) должны настаиваться не менее 4 ч.

Иначе блюдо не раскроет вкус полностью.

Какие ингредиенты понадобятся

Составляющими традиционных кислых щей с грибами являются:

• грибы. Брать белые, в сухом состоянии (сухие грибы обладают более выраженным ароматом) – 50 г;
• вода, фильтрованная – 1,5-2 л (для бульона) + 1,5-2 (для отваривания перловой крупы);
• капуста кислая. При необходимости (если продукт очень кислый) капусту заранее вымочить – 400 г;
• картошка. Проросший и мягкий продукт не подходит – 5 шт. (величина клубня средняя);
• лук. Можно использовать луковицу с проросшими зелеными перьями, но при этом овощ должен оставаться плотным – 1 шт.;
• морковь. Брать компонент умеренного веса – 1 шт.;
• крупа. С грибами и капустой хорошо сочетается перловая – 330-350 г;
• перец. Перемолоть горошины до готовки – 10-13 шт.;
• масло растительное или постное – 30-40 мл/г;
• лавровый лист – 2 шт.

Соль и зелень в щи применять по вкусовым предпочтениям.

Пошаговый процесс приготовления

Готовка включает следующую комбинацию действий:

1. Промыть грибы и перловую крупу от пыли. Положить ингредиенты в отдельные тары и залить их водой. Воды должно быть достаточно, чтобы компоненты могли хорошо набухнуть. Время вымачивания от 3 до 6 ч.
2. Разбухшие компоненты промыть. Грибы оставить в сите для удаления влаги, а крупу положить в чистую подготовленную воду и варить до готовности (примерно 25-30 мин).
3. После готовности перловой крупы, слить невпитавшуюся воду.
4. Отжать кислую капусту от рассола, положить ее в емкость с водой. Варить основной компонент ориентировочно 60 мин. После начала активного кипения воды, огонь убавить и варить ингредиент при слабом кипении.
5. Спустя 1 ч положить к капусте грибы, при необходимости долить воду до первоначального уровня. Время варки ингредиентов около 1/2 ч.
6. Пока варятся капуста и грибы, почистить овощи, и разрезать их кубиками.
7. Обжарить в накаленном масле лук и морковь до мягкости, потом добавить к зажарке картошку, и продолжать обжаривать компоненты ориентировочно 3-5 мин.
8. Переложить обжаренные компоненты в кастрюлю с капустой и грибами. Добавить в суп соль, лавровый лист и измельченные горошины перца. Готовить около 5 мин.
9. Добавить в щи крупу и продлить варку еще на 5 мин.

Закрыть готовый суп крышкой. Подавать желательно через 4 ч.

Что можно добавить

В рецепте допускается замена воды на овощной бульон, а также использование соленых грибов взамен сухих. При желании крупу можно исключить или заменить ее гречневой.

Правила подачи, украшение

При подаче положить в тарелки зелень, кроме этого можно добавить сметаны, майонеза или влить примерно 50 мл свежего молока. Молоко сделает вкус щей более мягким.

Рецепт «Богатых» кислых щей

Кислые щи получатся с ярким мясным вкусом, если для их готовки использовать 5 видов мяса и наваристый костный бульон.

Суп получается более калорийным и сытным, при сравнении с классическим рецептом.

Какие ингредиенты понадобятся

Составляющими «Богатых кислых щей» являются:

• куриная тушка без потрохов массой ориентировочно 800-900 г – 1 шт.;
• утиная грудка. Кожу с филе лучше убрать – 450 г;
• говяжья грудинка. Рекомендована вырезка от молодой особи – 350 г;
• корейка – 150 г;
• качественная копченая колбаса – 350 г;
• натуральный и наваристый костный бульон. Сварить компонент заранее – 3-3,5 л;
• лук. Взять крупную головку массой приблизительно 100 г – 2 шт.;
• морковь. Рекомендован овощ красного сорта – 120 г;
• мука – 50 г;
• капуста кислая. Не использовать перекисший продукт – 600 г;
• сельдерей. Нужен корень ингредиента – 80 г;
• корень фенхеля свежий – 1 шт.;
• корень петрушки – 1 шт.;
• свежий картофель рассыпчатого сорта – 350 г;
• сливочное масло 25-30 г;
• натуральный кисло-сладкий томатный соус – 180 мл.

Еще потребуются свежая зелень и качественная сметана для подачи щей.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы действий:

1. Тушку курицы, утиную грудку и говяжью грудинку промыть.
2. Ингредиенты из 1 пункта разделать на кусочки средних размеров. Нужно только мясо.
3. Корни петрушки, сельдерея и фенхеля почистить.
4. Снять с лука оболочку, а морковь основательно промыть. Разделить компоненты на 2 части.
5. Переложить кусочки мяса в кастрюлю и влить к ним костный бульон (примерно 2 л).
6. Поставить кастрюлю на нагрев, силу огня установить среднюю.
7. Убирать пену, пока содержимое закипает.
8. После начала кипения, положить в кастрюлю половинку лука, коренья и половинку моркови. Варить ингредиенты на малом огне до готовности.
9. Вынуть готовые кусочки мяса из кастрюли, и положить их в тарелку.
10. Бульон процедить через сито или марлю.
11. Картошку почистить, ополоснуть клубни, и разрезать их на кубики.
12. Перелить бульон в чистую кастрюлю, и дать ему закипеть на умеренном огне.
13. Выложить в кипящий бульон мясо и картошку. Варить содержимое, пока картошка не начнет развариваться.
14. Пока картошка разваривается, положить капусту в отдельную тару и залить ее костным бульоном. Его должно быть достаточно, чтобы капуста смогла протушиться.
15. Томить капусту до готовности.
16. Натереть оставшуюся половинку моркови и лука.
17. Корейку и колбасу нарезать на кубики средней величины.
18. В растопленном сливочном масле обжарить морковь, колбасу, лук, а также корейку. Готовить ингредиенты приблизительно 6-7 мин.
19. Влить в содержимое 18 пункта примерно 300 мл костного бульона, кисло-сладкий соус и положить муку. Томить содержимое, пока оно слегка не загустеет.
20. Переложить в кастрюлю с картошкой тушеную кислую капусту и содержимое из 19 пункта. Посолить, при необходимости, и варить щи еще около 3 мин.

Оставить щи настаиваться на 3 часа в закрытом виде.

Что можно добавить

В рецепт можно включить листья лавра и горошины перца, которые следует положить в суп при варке картошки. Иные добавки в щах не приветствуются.

Правила подачи, украшение

Щи употребляют только горячими, так как в остывшем виде жир в бульоне застывает. При подаче поместить в каждую порцию зелень и сметану. Также можно использовать горчицу или молотый черный перец.

Рецепт с консервированной фасолью

Кислые щи (рецепт классический можно преобразить добавлением консервированной фасоли) рекомендовано готовить в густом виде.

Какие ингредиенты понадобятся

Для версии кислых щей с консервированной фасолью используются:

• говядина. Взять мясо с косточкой и небольшим слоем сала – 500 г;
• свежий и наваристый говяжий костный бульон – 3 л;
• морковь. Нужен овощ красного сорта – 1 шт. (масса около 80-90 г + маленькая морковь весом примерно 50 г);
• луковица репчатая – 1 шт. (80-90 г весом + небольшая луковица массой около 50 г);
• картошка. Используется компонент разваривающегося сорта – 300 г;
• фасоль, консервированная в томатном соусе – 1 банка;
• капуста кислая. Рекомендовано брать «домашнего» приготовления – 800 г;
• сладкий перец – 120 г;
• мука классическая – 50-70 г;
• свежий укроп и зелень петрушки – по 35 г;
• натуральный жир или постное масло – 80 г;
• чеснок. Желательно взять свежие дольки – 25 г.

Соль для супа не требуется, при условии использования соленого костного бульона.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм пунктов:

1. Говядину поместить в проточную воду и смыть с нее сор и кровь.
2. Положить мясо в подготовленный бульон и поставить емкость с содержимым на небольшой огонь.
3. Пока бульон закипает, убирать с него возникающую пену.
4. После начала активного кипения, убрать с маленькой луковицы и моркови оболочку, и положить их целыми в бульон. Время варки составляет 2 ч при очень слабом бурлении в закрытом виде.
5. Через 120 мин выловить мясо из бульона, потом бульон процедить.
6. Мясо слегка охладить, а бульон влить в чистую кастрюлю.
7. Разделить мясо на кусочки, убирая кость.
8. Почищенный картофель разрезать кубиками.
9. Дать бульону закипеть на среднем огне и положить в него мясо с картошкой. Варить основу супа до размягчения картошки.
10. За время варки основы, отжать капусту от рассола.
11. В глубокой сковороде нагреть жир (около 40 г), положить в него капусту и влить около 300 мл бульона из кастрюли. Томить ингредиент до размягчения в закрытом состоянии на малом огне.
12. Крупную луковицу и морковь почистить. Первую составляющую разрезать на кубики, а последнюю натереть.
13. Обжарить лук и морковь до мягкости в оставшемся жире в отдельной сковороде. В процессе обжаривания овощей добавить муки, чтобы зажарка получилась густой.
14. Зелень и почищенный чеснок измельчить ножом.
15. Переложить зажарку из лука и моркови к капусте, также добавить чеснок. Основательно перемешать продукты.
16. Переложить содержимое из 15 пункта в кастрюлю с картошкой и мясом.
17. Когда суп закипит, положить в него фасоль. Варить щи еще примерно 5 мин после закипания.
18. В течение данного времени почистить сладкий перец и разрезать его тонкой соломкой.
19. Положить в щи сладкий перец и зелень. Дать супу закипеть. После этого закрыть его крышкой и выключить огонь.

Настаивать щи под пледом не менее 4 ч.

Что можно добавить

Рецепт с фасолью можно разнообразить использованием дополнительных пряностей. Также говядину исключить и взять копченые ребра.

Правила подачи, украшение

Подавать суп необходимо, сдобрив его молотым перцем, сметаной и зеленым луком. Хлеб рекомендовано взять ржаной.

Рецепт с забелкой

Забелка делает бульон щей белым, а вкус супа более насыщенным. В данном рецепте в качестве забелки берутся сметана и яйца.

Важно, чтобы первый ингредиент был проверенного качества и свежим, так как из-за капустной кислоты полежавший продукт сразу свернется.

Какие ингредиенты понадобятся

Для щей с забелкой используются:

• капуста не очень кислая – 400 г;
• ветчина вареного сорта – 300 г;
• готовый, наваристый куриный бульон – 2 л;
• морковь классическая сочная – 100 г;
• грибы белые или шампиньоны – 400 г;
• большая луковица весом ориентировочно 150 г – 1 шт.;
• яйцо вареное – 3 шт.;
• молодой картофель разваривающегося сорта – 250 г;
• свежие дольки чеснока – 40 г;
• рис круглый – 140 г;
• букет овощных специй – 5-6 г;
• свежая зелень в рубленом виде – 80 г;
• свежего измельчения перец – 0,5 г;
• сметана домашняя. Можно брать густую и жирную покупную – 200 г.

Для обжарки продуктов взять сливочное масло около 50 г. Соль используется по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Хитрости готовки:

1. Рис промыть и положить его в холодную воду примерно на 1 ч. После вымачивания ингредиент будет меньше развариваться, и не сделает бульон мутным.
2. Капусту отжать от рассола и положить ее в кастрюлю, наполненную 1 л готового бульона.
3. Тушить капусту до размягчения. Примерно за 15 мин до готовности, положить в нее овощные специи.
4. Картофель освободить от кожицы, разрезать компонент на кубики и отварить его до размягчения в оставшемся бульоне совместно с рисом.
5. Грибы перебрать, убрав с них подпорченные места. Нарезать ингредиент пластинками.
6. Морковь основательно вымыть и натереть.
7. Лук и чеснок почистить и измельчить на кубики.
8. Положить в горячее сливочное масло (используется примерно 30 г) лук и готовить его примерно 3 мин.
9. Добавить к луку грибы и жарить составляющие до выпаривания сока.
10. Положить в луково-грибную смесь морковь и обжаривать содержимое до мягкости компонентов.
11. Добавить в зажарку перец, чеснок и сметану. Основательно перемешать составляющие и выключить огонь после начала закипания продуктов.
12. На отдельной сковороде в оставшемся масле обжарить бекон, предварительно компонент разрезать на брусочки.
13. Переложить ветчину в кастрюлю с картошкой и рисом.
14. После закипания переложить зажарку.
15. Когда заготовка супа снова закипит, переложить в нее капусту.
16. После завершающего закипания, положить в щи зелень, а также яйца, заранее натертые на терке. Поварить суп около 2 мин.

Щи настаивать примерно 3 ч в закрытом виде.

Что можно добавить

Единственной заменой в рецепте может быть использование свежих яиц вместо отварных.

Правила подачи, украшение

Раскладывать щи в горячем виде с добавлением горчицы, зеленого лука. Также к супу подойдут чесночные гренки.

Полезные советы и рекомендации

Кислые щи (рецепт классический считается самым простым в готовке) получатся с насыщенным ароматом, с нужной кислинкой, а овощи хорошо проварятся, если при готовке блюда принять во внимание следующие особенности:

Особенности блюда	Примечания
Капусту брать не перекисшую и лучше собственного приготовления	Если в наличии перекисший ингредиент, то его перед готовкой промывают, иначе бульон будет кислым.
Картошку желательно брать рассыпчатого сорта	Благодаря повышенной развариваемости ингредиента бульон получится более густым и наваристым.
Бульон желательно варить на мясе с косточкой	Косточка делает щи наваристее, при условии длительного томления ингредиента.
Бульон следует готовить с пряностями, которые потом убирают	Специи облагораживают аромат бульона. Используют корень сельдерея, петрушку, а также морковь, лавр и лук.
Капусту класть в суп после того, как все овощи сварятся	Если ингредиент положить раньше, то из-за содержащейся в капусте кислоты, овощи не проварятся.
При возможности готовить суп в горшочках или в мультиварке	Инвентарь позволяет ингредиентам медленно томиться, до конца раскрывая вкусовые характеристики.
Если в рецепт включена мука, ее не убирают	Мука придаст супу нужную густую консистенцию. Ее добавляют при готовке зажарки.
Солить щи в конце готовки, после закладки капусты	Если посолить заранее, то суп, вследствие использования кислого ингредиента, может стать пересоленным.

Щи, особенно на основе кислой капусты, должны настаиваться около 4-8 ч, тогда текстура и вкус супа будут насыщеннее. Разнообразить классическую версию блюда можно использованием в рецепте грибов, рыбного бульона или копченостей.

Автор: Котлячкова Светлана

Видео о приготовлении кислых щей

Рецепт щей из квашенной капусты с грибами: