Щи (первоначальное название шти) – это заправочный суп на основе свежей или кислой капусты. Готовить блюдо начали ориентировочно в XI в., когда из Древнего Рима на Русь был завезен данный овощ. При этом отличительной чертой рецепта является не капуста, а обязательный кислый привкус. Данная характеристика важна как для старых русских щей, так и для современных версий супа.
Общие принципы приготовления блюда
Старые щи русские, рецепты которых выделяются разнообразием, не зависимо от выбранного варианта приготовления, следует оформлять по общим принципам:
- щи готовят только в чугунке, так же можно использовать глиняные горшочки. Посуда обеспечивает нужное томление блюду, которое необходимо для приобретения у супа насыщенного вкуса и аромата;
Старые щи русские. Рецепт довольно простой, а само блюдо готовится в чугунке или в глиняном горшке. - кислая заправка является обязательным ингредиентом. В качестве ее можно использовать рассол от кислой капусты (или саму капусту), простоквашу, кислые яблоки или соленые грибы;
- зеленая масса также является обязательным ингредиентом. Это может быть не только капуста, но и щавель, спаржа;
- все овощи в суп кладут сырыми. То есть из лука и моркови зажарку не делают, их кладут в щи в процессе варки бульона;
- бульон готовят из говядины, которую отваривают целым куском;
- при готовке постных щей следует использовать грибы или только овощи. Мясной бульон отсутствует;
- если нужны густые щи, то совместно с капустой в суп следует класть муку;
- готовые щи должны обязательно настояться. Есть рецепты, где суп должен настаиваться сутки (суточные щи).
Следует учитывать, что соль кладут в суп в последнюю очередь (когда кислинка в супе будет хорошо выражена), чтобы не пересолить суп. А пряности кладут 2 раза, при варке бульона и в конце приготовления.
Раньше щи подавали обязательно со сметаной или скисшим молоком, а также с ржаным хлебом и необходимо было съедать всю порцию до конца. Суп завоевал популярность, так как его употребление нормализует деятельность пищеварительной системы, позволяет быстро и на долго утолить голод, не оставляя ощущения тяжести в желудке.
По классическому рецепту
Щи, сваренные по базовому рецепту, получаются наваристыми, сытными и на длительное время утоляют голод.
Для готовки супа важно использовать только качественные (желательно домашние) ингредиенты.
Ингредиенты
В базовую комплектацию щей входят:
- охлажденная говядина. Выбрать кусок мяса, содержащий умеренное количество сала – 350-370 г;
- капуста кислая. Рекомендовано использовать домашнюю квашеную капусту – 300 г;
- луковица. Вес продукта примерно 80 г – 2 шт.;
- натуральная паста из помидор – 50 г;
- морковь весом ориентировочно 90 г – 1 шт.;
- картофель. Выбрать сорт не сильно разваривающийся – 3 шт. (вес средний);
- листья лавра – 3 шт.;
- перец горошком – 4 шт.;
- свежий укроп – 4 веточки;
- перец молотый – 1 г;
- свежая петрушка – 6 листочков;
- сметана густая домашняя – 100 г;
- масло постное – 30 г;
- вода, прошедшая очистку – 2,5 л;
- соль столовая – 15-18 г.
Если томатную пасту заменить на крупный помидор, измельченный до состояния кашицы, то щи получатся с более приятной кислинкой.
Пошаговый процесс приготовления
Нюансы варки щей с базовым составом следующие:
- Мясо ополоснуть (особенно если кусок говядины покупной) и положить в воду.
- Поставить говядину вариться на умеренный нагрев.
- Пока вода закипает, на ее поверхности будет образовываться пена, ее обязательно убирать.
- Одновременно с закипанием воды хорошо промыть луковицу (очищать не требуется) и разрезать е пополам. Также отрезать половину моркови и хорошо промыть ее и разрезать пополам вдоль.
- После того как вода начнет кипеть и перестанет образовываться пена, в бульон положить разрезанную на 2 части луковицу и половинку моркови. Также добавить горошки перца и 2 листика лавра. Варить говядину приблизительно 2 ч. При необходимости доливать в кастрюлю кипяток до первоначального объема.
- Примерно за 15 мин до готовности бульона, его следует посолить.
- Пока варится бульон, убрать с оставшейся луковицы грубую оболочку, мякоть разрезать на кубики.
- Половинку моркови тщательно почистить и натереть.
- Срезать с картофеля кожуру, потом овощ разрезать на кубики.
- Зелень ополоснуть от пыли, потом убрать с нее влагу полотенцем. После этого укроп и петрушку нашинковать.
- Проверить квашеную капусту на степень кислоты, при необходимости промыть ее от лишней кислинки.
- К моменту готовности говядины (спустя 2 ч варки), ее следует извлечь из бульона, а сам бульон процедить (лук и морковь, а также листья лавра и горошины перца выкинуть).
- Бульон вернуть на огонь и дать ему повторно забурлить.
- Мясо разрезать на кусочки и положить их снова в кастрюлю.
- После начала бурления положить в бульон картофель и варить его ориентировочно 7-10 мин.
- Пока картофель, обжарить до мягкости морковь и лук на постном масле.
- Когда овощи станут мягкими, добавить к ним томатную пасту. Продолжать готовить еще примерно 2-3 мин.
- Спустя 7-10 мин варки картошки, переложить в кастрюлю томатно-овощную зажарку и кислую капусту. Продолжать приготовления до готовности картофеля.
- Положить в готовые щи зелень, лист лавра и молотый перец. Дать супу побурлить около 1 мин.
- Накрыть суп крышкой и дать ему постоять под пледом не менее 1 часа.
Подавать щи, положив в каждую порцию сметаны, также можно добавить зелени.
Щи из свежей капусты
Старые щи русские (рецепт из свежей капусты не менее популярны, чем из кислой) приобрели популярность благодаря доступным ингредиентам и уникальному вкусу готового блюда.
Ингредиенты
Составляющими щей на базе свежей капусты являются:
- говяжьи ребра с мякотью в охлажденном виде – 1,5 г;
- натуральный говяжий жир – 300 г;
- луковица. Желательно взять овощ массой 60-80 г – 1 шт.;
- небольшого веса морковь – 1 шт.;
- горошины перца – 6 шт.;
- фильтрованная вода – 4 л;
- соль столовая – 20-23 г;
- свежий вилок поздней капусты – 1,5 кг;
- настоящий Голландский сыр или Российский – 250 г;
- копченый (можно молочные) сосиски – 600 г;
- настоящая Мадера – 300 мл;
- раздробленный мускатный орех – 0,5 г.
Пропорции столовой соли следует контролировать по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм варки щей на базе свежей капусты следующий:
- Луковицу, корень сельдерея и морковь хорошо почистить, и разрезать пополам.
- Положить на противень ребра, вокруг них разрезанные пополам овощи, а между ними кусочки жира. Запекать продукты до образования на ребрышках румяной корочки. Температуру запекания выбрать 180 градусов. Мясо при запекании не солить.
- Готовое мясо переложить в кастрюлю, в нее же положить овощи, горошины перца и залить ингредиенты водой.
- После закипания варить бульон на малом огне ориентировочно 1-1,5 ч. Также бульон (так он будет насыщеннее) можно готовить в духовом шкафу.
- Дать готовому бульону охладиться вместе с овощами и ребрышками.
- Убрать из бульона ребрышки, с них снять мясо.
- Овощи тоже убрать из бульона, после этого его процедить.
- Убрать с вилка подпорченные листики, после этого капусту нашинковать.
- Сыр измельчить на терке, а сосиски разрезать кружочками.
- Вскипятить бульон и положить в него мясо с ребрышек и сосиски.
- После повторного закипания поместить в бульон капусту и сыр. Варить щи до готовности капусты.
- Ориентировочно за 1 мин до выключения огня положить в суп соль.
- Убрать суп с плиты, влить в щи Мадеру и положить мускатный орех.
При подаче щей в каждую порцию можно добавить по 1 дольке лимона.
С говядиной
Старые русские щи традиционно готовят с говядиной.
Но если в состав продуктов включить еще ветчину, а капусту заменить на крапиву, то рецепт приобретет новый вкус.
Ингредиенты
Компонентами щей из крапивы с добавлением ветчины являются:
- охлажденная говяжья грудинка – 1,2 кг;
- натуральная ветчина – 400 г;
- вода питьевая – 3 л;
- морковь умеренного веса – 1 шт.;
- корень петрушки свежий – 1 шт.;
- луковица массой ориентировочно 100 г – 1 шт.;
- корень сельдерея свежий – 1 шт.;
- крапива. Нужно использовать только побеги от молодой крапивы – 600 г;
- лук порей – 1 шт;
- мука тонкого измельчения из пшеницы – 50 г;
- настоящее сливочное масло – 60 г;
- соль столовая – 18-21 г;
- сваренные яйца – 5 шт.;
- качественная, густая и жирная сметана – 250 г.
Кроме подготовленных составляющих желательно использовать любую (по вкусу) свежую зелень.
Пошаговый процесс приготовления
Правила варки щей из капусты с ветчиной следующие:
- Грудинку ополоснуть, морковь, корень петрушки и сельдерея хорошо промыть, с луковицы убрать грубую оболочку.
- Поместить ингредиенты из 1 пункта в кастрюлю, влить к ним воду и отваривать ингредиенты приблизительно 2 ч. Ориентировочно за 15 мин до готовности положить в бульон соль.
- Выловить из бульона отварную грудинку и разделить ее на кусочки.
- Коренья тоже достать из бульона (их выкинуть).
- Процедить бульон.
- Крапиву промыть и качественно облить кипятком.
- Измельчить крапиву блендером.
- Ветчину разрезать на кубики.
- Лук порей разрезать на небольшие кусочки.
- Яйца освободить от скорлупы и разрезать пополам.
- Зарумянить на сковороде (без масла) муку до слабо бежевого цвета.
- Добавить к муке сливочное масло. Перемешать составляющие до однородной массы.
- Переложить в сковороду крапиву и влить приблизительно 100 мл бульона. Дать содержимому забурлить, при регулярном помешивании.
- Одновременно довести бульон в кастрюле до кипения.
- Положить в кипящий бульон ветчину, содержимое сковороды, мясо.
- Когда щи закипят, добавить в них лук-порей. Дать супу повариться приблизительно 5 мин.
- Добавить в щи сметану и выбранную зелень. Дать супу закипеть.
- После закипания убрать кастрюлю с плиты.
Щи можно сразу положить в тарелки, в каждую порцию добавить по ½ части яйца.
Без добавления мяса
Старые щи русские (рецепт без мяса используют в меню в пост) можно приготовить с сухими грибами.
При этом суп получается не менее сытным, но более питательным.
Ингредиенты
Продукты для грибных щей используются следующие:
- сухие (желательно белые) грибы – 70 г;
- капуста квашеная домашняя – 500 г;
- луковица умеренных размеров – 2 шт.;
- картошка, рекомендована не разваривающегося сорта – 3 шт. (масса средняя);
- небольшого веса морковь – 2 шт.;
- соль столовая – 5-8 г;
- кипяток – 250-300 мл;
- рассол от квашенной или маринованной капусты – 200 мл;
- вода фильтрованная – 2 л;
- листья лавра – 2 шт.;
- горошины черного перца – 7 шт.;
- черный пере в измельченном виде – 1 г.
Кроме этого в перечень компонентов входит качественное растительное масло в объеме 50 мл.
Пошаговый процесс приготовления
Тонкости варки грибных щей следующие:
- Грибы промыть от пыли и положить их в кастрюлю.
- Влить к грибам воду и отваривать их на слабом огне ориентировочно 2 ч. При необходимости добавлять кипяток до первоначального объема.
- Луковицу, картошку и морковь очистить, и разрезать стандартно.
- Прогреть в глубокой сковороде приблизительно 25 мл масла и положить в него капусту. Добавить воды (кипяток), чтобы она скрыла капусту.
- Томить квашеную капусту в закрытом виде, пока вся жидкость не выпарится. Требуется ориентировочно 1 ч.
- На отдельной сковороде, на остатках масла, зарумянить луковицу с морковью.
- Картофель почистить и разрезать на кубики.
- Выловить из бульона грибы, бульон процедить, а грибы разрезать.
- Переложить грибы обратно в бульон, а также положить картофель. Варить продукты примерно 20 мин.
- Спустя указанное время, добавить в кастрюлю капусту, зажарку, соль, а также рассол и горошины перца. Дать щам повариться на малом огне еще приблизительно 30 мин.
- Добавить в щи молотый перец, выключить огонь и дать супу постоять ориентировочно 1,5 ч.
При подаче щей потребуется сметана и свежая зелень.
Щи с грибами
Щи со свежими грибами и со свежей капустой выделяются богатым питательным составом, а также эффектным ароматом.
Ингредиенты
Продукты для щей со свежими грибами и свежей капустой используются следующие:
- охлажденная вырезка свинины с умеренным количеством жира – 400 г;
- капуста свежая с плотным вилком – 450 г;
- луковица, размером чуть больше среднего – 1 шт.;
- свежие грибы. При отсутствии лесных, можно использовать шампиньоны – 250 г;
- картошка. Сорт не разваривающийся – 5 шт. (вес средний);
- настоящая паста из помидор – 50 г;
- соль столовая – 14-17 г;
- вода фильтрованная – 2 л;
- небольшой массы морковь – 2 шт;
- листья лавра – 2 шт;
- молотый перец – 0,5 г.
Также необходимо подготовить приблизительно 60 мл качественного подсолнечного масла.
Пошаговый процесс приготовления
Нюансы готовки щей из свежих грибов и свежей капусты следующие:
- Отварить свинину с добавлением листьев лавра, а также мытой моркови и луковицы. Время варки приблизительно 2 ч.
- Достать из бульона мясо и овощи. Процедить бульон, овощи, листья лавра выкинуть, а мясо разрезать на кусочки.
- Грибы перебрать, почистить и разрезать.
- Убрать с луковицы грубую оболочку, а морковь хорошо промыть. Измельчить продукты классически.
- Капусту нашинковать, а картофель почистить и оформить кубиками.
- Обжарить в масле лук, а также морковь до легкого золотистого цвета.
- Добавить в зажарку томатную пасту, грибы и продолжать томить овощи приблизительно 10 мин.
- Вскипятить повторно бульон и положить в него капусту.
- Когда бульон снова закипит, положить картофель и мясо. Варить содержимое ориентировочно 20 мин.
- По истечение 20 мин положить в щи зажарку, соль. Варить суп до готовности всех ингредиентов.
- В готовые щи насыпать молотый перец. Выключить огонь и закрыть кастрюлю крышкой.
Дать щам постоять примерно 1 ч. Употреблять суп со сметаной и зеленью.
Щи с мочеными яблоками
Моченые яблоки придают щам не только кислинку, но и нотки сладости и свежести.
Ингредиенты
Составляющими «яблочных» щей являются:
- охлажденная тушка курицы – 1 шт.;
- свежий и плотный вилок капусты – 300 г;
- вода питьевая – 2 л;
- луковица массой приблизительно 80 г – 1 шт.;
- копченая куриная грудинка – 150 г;
- морковь весом примерно 80 г – 1 шт.;
- моченые яблоки – 4 шт. (небольших размеров);
- соль столовая – 14-17 г.
Дополнительно в перечень компонентов можно включить свежую зелень.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс варки щей с мочеными яблоками следующий:
- Тушку курицы положить в воду и дождаться, когда вода закипит. В процессе закипания убирать формирующуюся пену.
- После закипания воды, положить в кастрюлю ½ часть мытой (в шелухе) луковицы и ½ часть мытой моркови. Время варки бульона ориентировочно 2-2,5 часа. В процессе варки курицы добавлять кипяток в кастрюлю, до первоначального объема воды.
- За время варки бульона разрезать капусту на кубики.
- Остатки лука и моркови почистить и оформить классически.
- Копченую грудинку разрезать на кубики.
- Яблоки оформить идентично грудинке.
- Отварную курицу и овощи достать из бульона. Курицу можно разобрать на кости и мясо. Мясо потом можно отдельно класть в суп. Овощи выкинуть.
- Процедить бульон и после его закипания положить в кастрюлю лук, капусту и морковь.
- Когда овощи станут мягкими, положить в кастрюлю копченую грудку и соль. Варить до готовности составляющих.
- В готовые щи положить моченые яблоки, дать супу покипеть примерно 5 мин.
Готовые щи закрыть крышкой и дать им постоять приблизительно 30 мин. Употреблять со сметаной и нарезанной зеленью.
Полезные советы и рекомендации
Старые щи русские, рецепты которых предоставлены в данной публикации, получатся более наваристыми и полезными, при соблюдении в процессе их варки следующих нюансов:
| Главные тонкости | Примечания |
| Сливки или молоко нужно вводить в суп постепенно, иначе они свернутся из-за кислого бульона. | Для этого необходимо отлить из супа часть бульона и охладить его. Потом смешать бульон с молоком/сливками, подогреть полученный раствор и влить его в щи. |
| Для рыбных щей рыбу следует предварительно избавить от запаха. | Для удаления запаха рыбу следует вымочить в уксусном или лимонном растворе. |
| Не использовать слишком кислую капусту, при варке супа из квашеной капусты | Если в наличии очень кислая капуста, то ее нужно промыть в дуршлаге в нескольких водах. Также можно оставить в воде примерно на 30 мин. |
| Свежую капусту для супа лучше использовать поздних сортов. | Если использовать раннюю капусту, то она в процессе томления развалится до состояния пюре. |
| Почти готовый суп желательно потомить в духовке около 1 ч. | Для томления кастрюлю плотно запечатать фольгой (чтобы пар не выходил) и выдержать в духовке при 110 градусах. |
| Муку, если она есть в рецепте, желательно обжаривать | Благодаря использованию обжаренной муки, щи приобретают золотистый цвет и особый аромат. |
| При использовании кислой капусты, ее кладут в суп в последнюю очередь | Если капусту положить одновременно с другими овощами, то они (из-за кислоты) останутся твердыми. В итоге щи будут испорчены. |
| При варке бульона обязательно убирать пену | Если пену не убирать, то бульон получится мутным, а также в супу буду «плавать» части сваренной крови. |
| Варить бульон на слабом огне | При варке на слабом огне бульон получится прозрачным. |
| Картофель желательно вымачивать около 20 мин в холодной воде | При вымачивании из картошки вымывается крахмал, в итоге на супе не будет образовываться белая пена. |
| При варке бульона добавлять в кастрюлю только кипяток | Если влить холодную воду, то бульон помутнеет, а также мясо может получиться жестким. |
| Лук в бульон класть с шелухой | Шелуха придаст бульону оранжевый оттенок. |
Щи получатся вкуснее, если их готовить, используя одновременно и свежую, и кислую капусту. А для большей наваристости рекомендовано использовать говядину с ветчиной. Также в рецепт следует включать лист лавра, он облагораживает кислый аромат «Старых русских» щей.
Видео о приготовлении русских щи
Рецепт приготовления русских щи: