Кефте (Кёфте, Köfte) турецкое блюдо. Рецепт с фото

В восточных странах большой популярностью пользуются разновидность фрикаделек или котлет — кефте. Название блюда образовано от персидского слова «кюфта», что переводится как «измельчать» мясо.

Турецкий вариант отличается способом приготовления, рецептурой, составом, формой и размерами. Мелко нарубленное мясо или фарш соединяют с дополнительными продуктами и специями. Делят полученную массу на равные небольшие части и придают овальную или круглую форму. Затем их запекают в духовке, обжаривают или варят в кипятке.

С говядиной

Кефте, приготовленное по классическому рецепту, нужно подавать порционно на тарелках со свежими, консервированными или приготовленными на гриле овощами.

В качестве напитка к турецкому блюду подойдет мятный горячий чай или айран.

Состав ингредиентов

• фарш из филе говядины – 200 г;
• рафинированное постное масло – 50 мл;
• лук – 1 головка;
• перец душистый молотый – 2 щепоти;
• яйца – 1 шт.;
• листья свежей петрушки – 10 г;
• соль – щепоть;
• панировочные сухари – 100 г;
• кумин – щепоть.

Пошаговый процесс приготовления

1. Снять с луковицы шелуху. Ополоснуть ее и измельчить на крупной терке.
   
2. Зелень петрушки ополоснуть, обсушить, срезать стебли и мелко покрошить.
3. Фарш из говяжьей вырезки поместить в глубокую посуду. Вбить в него яйцо. Приправить перцем, пряностями и посолить. Добавить сухари панировочные. Сюда же отправить измельченные лук и зелень.
4. Вымешивать руками. При необходимости влить небольшое количество теплой воды, но не больше 60 мл. Масса должна быть плотной и не липнуть к ладоням. Емкость с котлетной массой отправить на час в холод.
5. Подготовить посуду с теплой водой. Окунать в нее реки и сформировать не слишком толстые заготовки овальной формы.
   
6. Поставить казан на плиту и раскалить в нем постное масло. Выкладывать по несколько заготовок на шумовку и окунать в кипящее масло. Обжаривать до образования румяной корочки со всех сторон.
7. Готовые кефте выкладывать на тарелку, выстеленную бумажными салфетками.

Что можно изменить

Панировочные сухари можно заменить размоченным и хорошо отжатым хлебом.

С бараниной

Кефте – турецкое блюдо, рецептура из баранины которого предполагает порционную подачу. На тарелку нужно предварительно выложить лепешку, разрезать ее на части и посыпать молотой паприкой. Также можно полить маслом со сковороды. После этого сверху выложить кефту и украсить зеленью. Подавать следует с аджикой или соусом. В качестве напитка подойдет сладкий чай или кисломолочные продукты.

Состав ингредиентов

• лук – 1 средняя головка;
• семена кунжута – 30 г;
• зелень кинзы – 10 г;
• поваренная соль – щепоть;
• толстостенный сладкий красный перец – 1 стручок;
• тмин – 2 щепоти;
• вырезка баранины — 600 г;
• имбирь сушеный – 2 щепоти;
• молотый черный и красный перец – 2 г.

Пошаговый процесс приготовления

1. Очистить головку лука от шелухи, ополоснуть и измельчить на крупной терке. Вымыть пучок зелени кинзы, стряхнуть лишнюю влагу и мелко порубить.
   
2. Стручок складного перца вымыть, обтереть, удалить внутренности, зачистить перегородки и семена. Мякоть овоща порезать мелким кубиком.
3. Баранину вымыть, зачистить от лишнего жира и пленок. Мелко покрошить кухонным топориком. Выложить в чашку, добавить измельченные перец и лук, а также зелень кинзы. Приправить красным и черным перцем, имбирем и тмином. Посолить и вмешивать руками до получения плотной консистенции. Отбить его на столе. Емкость затянуть пленкой и оставит котлетную массу в холоде на час
4. Разделить массу на одинаковые небольшие части, сформировать продолговатые не слишком толстые заготовки. Посыпать семенами кунжута и как бы слегка вдавить их в поверхность.

Разогреть в сковороде постное масло. Выкладывать заготовки и обжаривать с двух сторон до образования аппетитной корочки.

Что можно изменить

Котлетную массу можно нанизать на шампуры, сформировав продолговатые колбаски, и обжарить на углях. Так блюдо приобретет легкий аромат дыма.

С содой

Кефте – турецкое блюдо, рецептура с содой которого предполагает подачу в горячем виде лаваше со свежими или приготовленными на гриле овощами и белым соусом из натурального йогурта.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

• говяжьей грудинки — 400 г;
• молотый перец красный – щепоть;
• филе баранины — 200 г;
• поваренная соль – щепоть;
• лук – 1 головка;
• сахар – 3 щепоти;
• пищевая сода – 5 г;
• черный молотый перец – 5 г;
• свежевыжатый лимонный сок – 5 мл.

Пошаговый процесс приготовления

1. Говяжью грудинку и филе баранины вымыть, зачистить от пленок и излишков жира. Обмокнуть салфетками и нарезать небольшими ломтями. Перекрутить через мясорубку.
   
2. Освободить луковицу от шелухи, ополоснуть ее и измельчить с помощью крупной терки.
3. Выложить мясной фарш в глубокую чашку. Вымешивать руками на протяжении 10 мин. Это сделает его консистенцию плотной, и готовые кефте в процессе приготовления не развалятся. Емкость с котлетной массой затянуть пленкой и оставить в холодильнике на 2 суток.
4. Вынуть мясной фарш за 5 ч. до приготовления. Добавить в массу луковую смесь, приправить пищевой содой, сахаром, черным и красным перцем, влить сок лимона. Вымешивать 10 мин., периодически окуная руку в холодную воду.
5. Скатать фарш в колбаску и порезать ее частями по 5 см. Скатать фрикадельки круглой формы.
6. Обжарить в масле на раскаленной чугунной сковороде гриль на протяжении 8 мин.

Готово.

Что можно изменить

Фрикадельки можно выложить на противень и запечь в духовке.

С булгуром

Подавать кефту следует на тонком лаваше со свежими или обжаренными на гриле овощами. В качестве напитка подойдут кисломолочные продукты или горячий сладкий чай.

Состав ингредиентов

• куриный фарш — 800 г;
• рафинированное постное масло – 50 мл;
• морковка — 1 шт.;
• черный перец свежемолотый – щепоть;
• булгур — 100 г;
• молотая паприка – 5 г;
• лук — 1 головка;
• сушеный базилик – 20 г;
• чеснок — 3 зубца;
• семена кориандра – 10 г;
• консервированные в собственном соку томаты — 500 г;
• семена зиры – 20 г;
• спелые помидоры — 3 шт.;
• зелень кинзы и петрушки – 10 г;
• острый жгучий перец — 1 шт.

Пошаговый процесс приготовления

1. Сварить булугур в соответствии с инструкцией на упаковке.
   
2. Почистить и вымыть морковку. Измельчить овощ на терке.
3. Куриное филе зачистить от пленок и кожи. Помыть и обмокнуть салфетками. Перекрутить на мясорубке.
4. Луковицу и чеснок очистить, ополоснуть и измельчить так же, как и мясо.
5. Зелень и булгур перебить в блендере. Соединить все подготовленные ингредиенты в глубокой чашке.
6. Кориандр и зиру выложить в ступку и хорошо растереть. Добавить пряности к остальным ингредиентам. Поперчить и посолить фарш и вымешивать руками на протяжении 10 мин. Сформовать небольшие продолговатые колбаски.
7. Переложить заготовки на противень, слегка смазанный постным маслом. Разогреть духовку до 220 С. Отправить в нее противень и выпекать 10 мин.
8. С томатов снять кожицу, обдав их кипятком, нарезать мякоть мелким кубиком и обжарить на отдельной сковороде в растительном масле 5 мин. консервированные помидоры перебить в блендере и вылить полученную томатную смесь в сковороду. Добавить стручок жгучего перца, базилик, посолить, поперчить. Дождаться вскипания.

Полученным соусом залить кефту на противне. Снизить температуру до 180 С. Готовить в духовке еще 20 мин.

Что можно изменить

Для приготовления можно использовать любой другой фарш: говяжий, свино-говяжий или из баранины. Вместо консервированных помидоров можно взять томатную пасту.

С айвой и томатами

Кефте – турецкое блюдо, рецептура с добавлением айвы которого предполагает подачу в горячем виде с любым гарниром.

Состав ингредиентов

• фарш из говяжьей вырезки — 500 г;
• перец чили – ½ стручка;
• поваренная соль – щепоть;
• лук – 1 головка;
• подсолнечное масло – 50 мл;
• чеснок – 2 зубца;
• айва – 150 г;
• зелень кинзы – 10 г;
• томат-паста – 60 г;
• сладкий перец – 80 г;
• бульон или вода — 200 мл.

Пошаговый процесс приготовления

1. Освободить луковицу и зубцы чеснока от шелухи. Половину головки лука измельчить на терке. Чеснок пропустить через чеснокодавилку.
   
2. Выложить в глубокую посуду фарш из говяжьей вырезки, добавить измельченные овощи и хорошо вымесить руками, отбивая о края миски.
3. Сформовать небольшие фрикадельки. Поставить сковороду на плиту и разогреть в ней постное масло. Выложить в нее заготовки и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.
4. Айву вымыть, удалить сердцевину. Мякоть фрукта порезать ломтиками и выложить в сковороду с фрикадельками. Перемешать.
5. Вторую часть луковицы нашинковать полукольцами и отправить к остальным ингредиентами. Размешать и продолжать обжаривать до прозрачности лука. Сладкий и чили перец зачистить от внутренностей. Мякоть мелко покрошить и выложить в сковороду. Тушить, помешивая, 5 мин. Добавить пасту томатную, измельченную кинзу и влить бульон. Посолить. Разогреть до 180 С духовку и отправить в нее заготовки на 10 мин.

Что можно изменить

Айву можно заменить кисло-сладкими яблоками. В сезон вместо томатной пасты допустимо использовать свежие помидоры, измельченные на терке.

С сыром

Подавать кефте нужно на тонком лаваше с приготовленными на гриле или свежими овощами.

Состав ингредиентов

• мясо ягненка — 300 г;
• свежая зелень – 20 г;
• мраморная говядина — 200 г;
• лук – 1 головка;
• сыр чеддер — 100 г;
• черный перец, английская соль и сумак — по щепоти.

Пошаговый процесс приготовления

1. Говяжью вырезку и мясо ягненка вымыть, обмокнуть бумажным полотенцем. Зачистить от пленок и лишнего жира. Половину нарезать ломтями и перекрутить на мясорубке. Вторую часть мяса мелко порубить. Фарш соединить с измельченным мясом в глубокой емкости.
2. Освободить луковицу от шелухи, ополоснуть и мелко покрошить. Отправить к мясу. Приправить все пряностями.
3. Зелень вымыть в теплой воде. Это позволит лучше раскрыться ее вкусу и аромату. Обсушить и мелко нарезать. Отправить к остальным ингредиентам. Все вымесить руками, отбивая о края чашки.
4. Сыр порезать небольшими брусками.
5. Соединив все ингредиенты, и хорошо их вымесив, можно начинать формировать кефте.
6. Сформировать из фарша небольшую лепешку овальной формы. В центр положить сыр и залепить со всех сторон. Оставить заготовки отдыхать не несколько минут.

Обжаривать кёфте на сковороде-гриль до образования аппетитной корочки.

Что можно изменить

Мраморную говядину и мясо ягненка можно заменить свининой, курицей или индейкой.

С грецкими орехами

Кефте – турецкое блюдо, рецептура с добавлением орехов которого предполагает подачу в горячем виде со сметаной или соусом на основе натурального йогурта или томатной пасты. Блюдо прекрасно сочетается со свежими или запеченными овощами. В качестве напитка подойдут кисломолочные продукты, горячий чай или натуральный сок.

Состав ингредиентов

• фарш из говяжьей вырезки – 250 г;
• масло оливковое – 75 мл;
• лук – 1 головка;
• соль поваренная – 3 г;
• грецкий орех – 30 г;
• черный и красный перец молотый – по 3 г;
• зелень петрушки – 20 г;
• масло постное для фритюра.

Для оболочки:

• мелкий булгур – 300 г;
• соль поваренная – 4 г;
• фарш из вырезки говядины– 100 г;
• томатная паста – 40 г;
• яичный белок – 1 шт.;
• сладкая молотая паприка – 7 г;
• крупа манная – 40 г;
• красный молотый перец – 3 г;
• кумин – 2 г;
• тимьян и тмин молотый – по 3 г.

Пошаговый процесс приготовления

1. Филе говядины промыть, обмокнуть салфетками, зачистить от пленок. Порезать ломтями и измельчить на мясорубке с крупными отверстиями. Часть отложить для приготовления оболочки.
2. Очистить лук от шелухи, нарезать небольшими кусками.
   
3. Влить в сковороду растительное масло, выложить в нее измельченный лук. Обжаривать на интенсивном огне, непрерывно помешивая, до прозрачности.
4. Добавить фарш и перемешать с обжаренным луком. В процессе обжарки необходимо разбивать крупные комки лопаткой. Начинка должна получиться рассыпчатой.
5. Приправить фарш черным и красным молотым перцем, посолить и перемешать. Продолжать обжаривать 10 мин., внимательно контролируя, чтобы начинка не подгорела.
6. Высыпать орехи в сухую сковороду и слегка подрумянить их. Добавить в начинку. Петрушку промыть и обсушить. Покрошить и отправить к остальным продуктам. Размешать и снять с плиты спустя минуту.
7. Для оболочки залить булгур кипящей водой, перемешать и оставить на 10 мин., прикрыв крышкой.
8. В распаренную крупу добавить манку, сырой говяжий фарш и куриный белок. Перемешать до однородности. Добавить томатную пасту, пряности и поваренную соль. Вымешивать на протяжении 10 мин. Должна получиться мягкая, липкая масса.
9. Окунуть руки в холодную воду, взять немного массы для оболочки. Сформировать шар. Зажать в левой ладони, а указательным пальцем правой руки сделать углубление. Заполнить его начинкой и закрыть массой оболочки.
10. Придать заготовке овальную форму. Важно, чтобы она имела равномерную толщину.
    
11. В сотейник влить большое количество растительного масла. Поставить на плиту и разогреть на умеренном огне практически до кипения. Опускать заготовки в кипящее масло и обжаривать до образования на поверхности аппетитной корочки.
12. Застелить блюдо бумажными салфетками. Вынимать котлеты шумовкой и выкладывать на тарелку.

Что можно изменить

Чтобы снизить калорийность блюда, его можно запечь в духовке. При желании в начинку добавляют тертый сыр, чтобы котлеты приобрели легкий сливочный вкус.

Полезные советы

• Фарш можно смешивать в планетарном миксере либо вручную. Делать это необходимо на протяжении не менее 10 мин.
• При обжаривании котлет во фритюре, их необходимо выкладывать на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы они впитали лишний жир.
• Фарш из баранины можно заменить говяжьим, или использовать для его приготовления телятину.
• Для блюда мясо лучше мелко порубить, либо измельчить на мясорубке, установив решетку с крупными отверстиями.
• Зелень рекомендуют мыть в теплой воде. Так ее вкус и аромат в готовом блюде лучше раскроются.
• В некоторых рецептах предусмотрено добавление яйца в фарш яйцо, однако в этом нет необходимости, если его хорошо вымесить и отбить.
  
• Булгур для кефте лучше использовать мелкого помола.
• Чтобы фарш получился необходимой консистенции и пропитался ароматами и вкусом специй, его рекомендуют делать заблаговременно и выдержать перед приготовлением несколько часов в холодильнике.
• Котлеты кефте, в зависимости от рецепта, можно запекать, обжарить на сковороде-гриль, во фритюре, или приготовить турецкое блюдо на углях.

Видео о приготовлении турецкого Köfte

Рецепт приготовлений турецких котлет кёфте: