Кокурки – старинная русская выпечка, напоминающая собой крендельки, сдобное печенье или булочки, неоднократно упоминаемая в литературных произведениях Н.В. Гоголя, Н.А. Некрасова и других. Приобретшие свое название от слова «кокур» (мелкая монета) они обладали на Руси обрядовым значением и традиционно пеклись на Рождество, Святки и Радуницу.
Деревенские рецепты выпечки изменялись в зависимости от региона России, предлагая варианты выпечки, как сладкого, так и соленого печенья (булочек) на сметане, кислом молоке или свином сале, но наибольшей популярностью пользовались волжские кокурки из бездрожжевого теста с вареным яйцом внутри, способные сохранять свежесть в течение нескольких дней.
Рецепт на рассоле
Кокурки (деревенский рецепт выпечки приведен ниже в статье) могут иметь разнообразную форму, различаясь в зависимости от рецептурной географии и подаваться с вареным яйцом или запекаться вместе с ним. Выпекаемые из ржаной или пшеничной муки на рассоле они считались на Руси повседневным блюдом, подходящим для перекуса или длинной дороги.
Энергетическая ценность продукта составит 333 ккал на 100 г:
| Белки | 6 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 46 г |
Состав
Используемые ингредиенты:
- 250 мл огуречного рассола;
- 150 г сахара;
- 500 г пшеничной или ржаной муки;
- 5 ст.л. масла растительного;
- 20 г растопленного сливочного масла;
- 1/2 ч.л. соды (при желании вместо нее можно взять готовый разрыхлитель для теста).
Также понадобятся:
- глубокая миска для теста;
- силиконовая лопатка или ложка;
- противень для выпекания и пергаментная бумага (её можно не использовать);
- скалка для раскатывания теста;
- фигурные формочки;
- силиконовая кисточка.
Процесс приготовления
Время приготовления кокурков составит 50-60 мин, при этом нужно:
- В глубокую миску налить огуречный рассол, смешать его с растительным маслом и сахаром.
- В отдельной емкости смешать муку и соду, а затем, постепенно, порциями, перемешивая после каждой, добавить их к рассолу и маслу.
- При помощи силиконовой лопатки (или ложки) заместить мягкое тесто, выложить его на присыпанную мукой плоскую поверхность (например, кухонный стол) и при помощи скалки раскатать в пласт 6-8 мм толщиной.
- Фигурными формочками (а при их отсутствии, обычным стаканом) выдавить из теста фигурки и выложить их на противень, предварительно смазав его растительным маслом и присыпав мукой.
- Можно также застелить его пергаментом для выпечки.
- Нагреть духовой шкаф до 180 °С, поставить в него противень с кокурками и готовить их 20-30 мин.
Аналогичным образом можно сделать несладкое печенье, положив в тесто всего 20 (1/4 часть стакана) сахара.
Перед выпечкой их также силиконовой кисточкой нужно смазать смесью из взбитого яйца и молока и посыпать смесью из соли, тмина и пряных трав (базилика, орегано).
Как подавать
Подавать готовые кокурки можно к чаю, кофе или любым другим напиткам, предварительно смазав растопленным сливочным маслом и выложив на фигурную тарелку или в стеклянную вазочку (конфетницу).
На кефире
Пышные, сдобные кокурки к чаю можно приготовить на кефире и маргарине, при этом количество компонентов в рецепте можно менять, варьируя вкус печенья по своему желанию.
Калорийность кокурков составит 250 ккал на 100 г:
| Белки | 7 г |
| Жиры | 16 г |
| Углеводы | 38 г |
Состав
Используемые ингредиенты:
- 850 г сливочного масла/маргарина или домашней сметаны жирностью 35%;
- 400 мл кефира;
- 550 г муки;
- 150 г сахарного песка;
- по 1 ч.л. соли и соды, гашеной лимонным соком.
Также понадобятся:
- глубокая миска для теста;
- силиконовая лопатка и скалка для раскатывания;
- противень для запекания.
Процесс приготовления
Готовится сдобное печенье 45-50 мин, при этом:
- Влить в миску растопленное сливочное масло/маргарин, добавить к нему сметану и перемешать их силиконовой лопаткой.
- Прибавить муку и вымесить сдобное тесто, прикрыть его салфеткой, пищевой пленкой или хлопковым полотенцем, и оставить «отдыхать» на 30 мин.
- По истечении указанного времени еще раз вымесить тесто, а затем поместить его на ровную поверхность, присыпанную мукой и для удобства разрезать на несколько частей.
- Каждую из них скалкой раскатать в пласт 6-7 мм толщиной и при помощи стакана или фигурных формочек вырезать печенье.
- Застелить противень пергаментной бумагой (или смазать растительным маслом и присыпать мукой), выложить на него фигурные кокурки, силиконовой кисточкой смазать их взбитым яйцом и слегка наколоть сверху вилкой.
- Разогреть духовку до температуры в 180 °С и выпекать в ней печенье 25-30 мин.
Как подавать
Готовые кокурки перед подачей на стол нужно смазать растопленным сливочным маслом и выложить на тарелку. Подавать их можно к кофе или чаю.
С яйцом на сметане
Деревенский рецепт волжских кокурков предполагает создание выпечки, напоминающей своим внешним видом пирожки из замешанного на сметане теста.
Энергетическая ценность блюда – 220 ккал на 100 г:
| Белки | 8 г |
| Жиры | 13 г |
| Углеводы | 20 г |
Состав
Необходимые ингредиенты:
- 6 шт. куриных яиц;
- 600 г ржаной муки;
- 200 г домашней сметаны (жирности более 30%);
- 50 мл воды;
- 30 г сливочного масла;
- соль и молотые пряные травы (берутся по вкусу).
Также понадобятся:
- 2 глубокие миски;
- противень для запекания;
- скалка для раскатывания теста;
- силиконовая лопатка или ложка.
Процесс приготовления
Время приготовления блюда составляет 60 мин, при этом нужно:
- В первую очередь подготовить яйца, для чего их следует хорошо промыть, положить в небольшую кастрюлю, залить водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 8-10 мин.
- По истечении указанного времени кастрюлю с яйцами нужно снять с плиты, слить с нее горячую воду, заменить её холодной и оставить на 10-15 мин. Как только они остынут их нужно очистить от скорлупы и сложить в тарелку.
- В миску выложить сметану, развести её водой и посолить.
- Добавить к ним ржаную муку и силиконовой лопаткой, а затем руками замесить крутое тесто. Вынуть его из миски, накрыть тканевой салфеткой или полотенцем и оставить «отдохнуть» на 30-35 мин.
- По истечении указанного времени еще раз вымесить тесто, а затем, разделив на небольшие кусочки, раскатать их в небольшие лепешки. В цент каждой положить яйцо и защипнуть их по краям, сформировав небольшие пирожки. Слегка покатать кокурки по столу, присыпанному мукой, придав им круглую форму, и поместить на предварительно смазанный маслом и присыпанный мукой противень.
- Разогреть духовой шкаф до 180 °С и поставить в него заполненный булочками противень на 20-25 мин.
Как подавать
Подавать волжские кокурки можно в качестве холодной закуски, на завтрак или обед, в качестве дополнения любого супа или овощного салата. Перед подачей на стол их нужно выложить на блюдо и слегка смазать растопленным сливочным маслом с пряными травами или просто украсить зеленью петрушки, укропа и зеленым луком.
Кокурки-копытца
Кокурки в форме копытца пеклись жителями Руси традиционно на Радуницу, называемую в народе также «Пасхой для усопших». Деревенский рецепт данного вида печенья ведет свое начало из Среднего Поволжья. Выпекаемые из теста на основе топленого свиного сала они, по мнению предков, обладали тайным «сакральным смыслом», символизируя приход теплых весенних дней и окончание «Великого поста».
Калорийность блюда составляет 403 ккал на 100 г:
| Белки | 7 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 40 г |
Состав
Необходимые ингредиенты:
| Для чего | Ингредиенты |
| Для теста: | · 3 куриных яйца; · 200 г сахарного песка; · 300 г холодного свиного жира (заменить его можно на свиное сало/маргарин/домашнее сливочное масло); · 400 г муки; · 1/2 ч.л. соли; · 50-150 г изюма. |
| Для разрыхлителя: | · 1 ч.л. соды; · 30 мл. лимонного сока; · 50 г муки. |
| Для украшения кокурков | · 250-300 мл вишневого сока; · 1 пакет мака; · 250 мл воды; · 100 г сахара. |
Также для работы понадобятся:
- глубокая миска и силиконовая лопатка (ложка) для вымешивания теста;
- противень для запекания;
- нож и скалка для раскатывания теста.
Процесс приготовления
Готовится печенья около 60 мин, а для этого понадобится:
- Смешать в миске яйца с сахаром и солью.
- Приготовить разрыхлитель, смешав соду с мукой и лимонным соком и добавить в яичную смесь.
- Свиной жир натереть на терке, перемешать силиконовой лопаткой с мукой так, чтобы получилась масса из крошек, добавить её в яично-сахарную смесь.
- Добавить к остальным ингредиентам изюм и при помощи вначале силиконовой лопатки, а затем рук замесить гладкое эластичное тесто, накрыть его салфеткой или хлопчатобумажным полотенцем и поместив в холодильник на 30 мин.
- По истечении указанного времени тесто нужно вынуть, разделить на небольшие комочки, а затем раскатать их в небольшие колбаски и разделить на брусочки 1,5-2 см длиной.
- Ножом на брусках с каждой стороны сделать насечку (до середины), а затем слегка надавить на нее пальцами, сформировать подобие «свиного копытца».
- Выложить заготовки на противень, смазанный маслом и поставить в предварительно разогретую до 180 °С духовку на 20-25 мин. По истечении указанного времени печенье нужно вынуть, остудить.
Для украшения кокурков нужно сварить мак и сахарный сироп, для чего нужно:
- В кастрюлю с толстым дном нужно поместить 100 г мака и залить его 200 мл воды или молока.
- Поставить её огонь, довести до кипения, а затем убавить газ и варить, периодический помешивая, 30 мин.
- По истечении указанного времени готовый мак нужно опрокинуть на сито, слив воду.
- Для сиропа рекомендуется взять 250-300 мл вишневого сока и 100 г сахарного песка. Поместив оба ингредиента в кастрюлю сок нужно довести до кипения, периодически помешивая, чтобы растворить сахар, а затем, убавив огонь, варить его около 20-30 мин.
- Готовый сироп нужно остудить, налить в глубокую миску или тарелку, рядом поместить емкость с маком и приступить к украшению кокурков, для чего их нужно вначале обмакнуть в сироп, а затем в мак, придав «свиным копытцам» «аутентичность»
Выложить подготовленные кокурки-копытца на застеленный пергаментной бумагой противен и поместить в разогретую до 180 °С духовку на 10 мин.
Как подавать
Подавать кокурки-копытца можно к чаю, кофе или другим напиткам, а также брать с собой. Особенности теста также позволяют ему длительное время не черстветь, оставаясь мягким.
На сметане с маргарином
Кокурки (деревенский рецепт известен приблизительно с VI в.) на сметане с маргарином напоминают слегка подсушенное сверху и мягкое внутри печенье, и при желании могут быть как сладкими к чаю, так и солеными, дополняя бульон или любой суп.
Энергетическая ценность кокурков составит 350 ккал в 100 г:
| Белки | 6 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 42 г |
Состав
Используемые ингредиенты:
- 100 г маргарина;
- 260 г пшеничной или ржаной муки;
- 100 г сметаны (жирность 20-25%);
- 2 ч.л. сахара (для сладких кокурков понадобится взять 100-150 г сахара);
- щепочка соли;
- пряные травы (при желании);
- 20 г растительного масла (можно использовать вместо него пергаментную бумагу для выпечки);
- 20 г растопленного сливочного масла.
Также понадобятся:
- глубокая миска;
- силиконовая лопатка для теста и скалка для его раскатывания;
- противень;
- сито;
- силиконовая кисточка.
Процесс приготовления
Готовятся кокурки в течение 50-60 мин, а для этого нужно:
- В глубокой миске смешать сметану с размягченным маргарином, добавить к ним соль с сахаром (в зависимости от типа кокурков), а затем просеянную через сито часть муки.
- Порубить все получившуюся массу ножом, а затем добавить оставшуюся муку.
- Руками замесить тесто, прикрыть его салфеткой или полотенцем и оставить «отдохнуть» на столе на 30 мин.
- По истечении указанного времени на присыпанной мукой плоской поверхности из теста сформировать в пласт в 6-7 мм толщиной, и используя стакан вырезать из него небольшие кружочки.
- Противень смазать растительным маслом или застелить пергаментной бумагой для выпечки, разместить на него кружки-кокурки, наколоть их вилкой и поставить на 25-30 мин в разогретую до 180 °С духовку.
- При желании можно сделать соленые кокурки с пряными травами. Для этого их перед выпечкой нужно вначале смазать взбитым яйцом, а затем посыпать смесью из крупной соли и любых пряных трав.
Как подавать
Подавать готовые кокурки можно к чаю или кофе, а также использовать в качестве дополнения бульона или любого супа. Перед подачей их, при желании, нужно смазать растопленным сливочным маслом.
С картофелем
Кокурки (деревенский рецепт предполагает самостоятельное приготовление разрыхлителя для теста, а также использование ржаной муки) заволжские с картофелем готовятся из теста, замешенного на сметане, а своей формой напоминают небольшие круглые пирожки или булочки.
Калорийность картофельных кокурков составляет 211 ккал на 100 г:
| Белки | 5,7 г |
| Жиры | 11,6 г |
| Углеводы | 24 г |
Состав
Необходимые ингредиенты:
- 500 г картофеля;
- 600 г ржаной муки;
- 200 г сметаны (жирность 20-25%);
- 50 мл воды;
- 20 г растительного масла или пергаментная бумага для выпечки;
- соли, перец и пряные травы (берутся по вкусу)
Также понадобятся:
- глубокая миска для теста;
- противень для выпечки;
- кастрюля, в которой будет вариться картофель;
- силиконовая лопатка и скалка.
Процесс приготовления
Время приготовления блюда составляет около 60 мин, в течение которых нужно:
- Картофель очистить от кожуры, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Поставить кастрюлю на огонь, посолить воду и варить около 20 мин (пока клубни не станут мягкими).
- Готовой отварной картофель остудить, протереть через сито (или измельчить в блендере), посолить и поперчить по вкусу, а при желании добавить к нему и пряные травы (укроп, петрушку, базилик, орегано).
- В глубокой миске при помощи силиконовой лопатки или ложки смешать сметану с водой, щепоткой соли, добавить к ним просеянную через сито муку и замесить крутое тесто. Прикрыть его салфеткой или полотенцем и оставить «отдохнуть» на 30 мин.
- По истечении указанного времени тесто нужно разделить на небольшие кусочки, раскатать, их в лепешки, при помощи ложки выложить на каждый отварной картофель и защипнуть уголки, а затем прокатать по присыпанному мукой столу, придав кокуркам форму шара.
- Противень смазать растительным маслом или застелить пергаментной бумагой, выложить на него булочки швом вниз, при помощи силиконовой кисти смазать их взбитым яйцом и выпекать в разогретом то 180 °С духовом шкафу 25-30 мин.
Как подавать
Подавать кокурки нужно на широком блюде в качестве закуски или дополнения к салатам, бульону или любым супам. Перед подачей их рекомендуется слегка смазать растопленным сливочным маслом, а дополнительно на стол также поставить пиалу со сметаной.
С салом
Кокурки (деревенский рецепт предполагает добавление в тесто кислого молока или простокваши) на растопленном свином сале считались традиционным блюдом Приволжского района.
Калорийность печенья составит 350 ккал на 100 г:
| Белки | 8 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 45 г |
Состав
Используемые ингредиенты:
- 0,5 мл кислого молока/простокваши/кефира;
- 10 г соли;
- 150 г сахарного песка;
- 250 г свиного сала (не соленого);
- 550 г муки;
- пакетик разрыхлителя или 1/2 ч.л. соды, гашеной лимонным соком.
Также понадобятся:
- миска для теста;
- венчик;
- скалка для раскатывания теста;
- противень для запекания.
Готовятся кокурки около 50 мин, при этом нужно:
- Налить в миску кислое молоко, добавить к нему сахарный песок, соль и перемешать венчиком.
- Растопить на огне свиное сало, влить его в молоко и еще раз все хорошо перемешать.
- Порциями прибавлять к тесту муку, постепенно перемешивая вначале венчиком, а затем руками замесить мягкое, некрутое тесто.
- Прикрыть его хлопчатобумажным полотенцем или салфеткой и выдержать на столе 30 мин.
- По истечении указанного времени еще раз вымесить тесто, а затем раскатать его на присыпанной мукой ровной поверхности в пласт 6-8 мм толщиной.
- При помощи стакана или фигурных формочек вырезать печенье и поместить его на застеленный пергаментом противень. При желании тесто можно просто ножом поделить на квадратики, сделав прямоугольные кокурки.
- Используя силиконовую кисточку смазать печенье на противень взбитым яйцом, посыпать, при желании, сахарным песком, и поместить в разогретую до 180 °С духовку.
- Выпекать кокурки нужно 25-30 мин пока они не подрумянятся с двух сторон.
Как подавать
Для подачи на стол печень нужно снять с противня и выложить в тарелку или вазочку. Подавать его можно к чаю, кофе или запивать холодным молоком.
Полезные советы
Кокурки считаются традиционным рождественским блюдом, а также подаются на Радуницу, ознаменуя окончание Великого поста.
Готовить по деревенскому рецепту их достаточно просто, но рекомендуется некоторые тонкости, например:
- Использовать для кокурков преимущественно ржаную муку. Белая пшеничная мука подойдет для приготовления сладкой выпечки.
- Готовить разрыхлитель для теста самостоятельно, смешивая соду с лимонным соком и мукой в определенных пропорциях.
- Брать для выпечки только натуральные продукты, что позволит добиться «аутентичности» с оригинальным рецептом. Так, добавлять в тесто рекомендуется только жирную (не менее 25-35%) процентов сметану, сливочный жир и маргарин, что позволит сохранить первоначальный вкус блюда. Смазывать готовые кокурки перед подачей нужно растопленным сливочным маслом (не менее 82% жирности).
- Форму готовые кокурки могут иметь любую, но лучше всего придавать им форму круглых булочек с начинкой или пышек. Выпекаемые на «День поминовения усопших» в соответствии с древними традициями кокурки должны выглядеть как «свиное копытце».
Видео о деревенском рецепте приготовления кокурки
Простой рецепт приготовления кокурки: