Крем для Наполеона или любого другого торта не менее важен, чем хорошо выпеченные бисквитные коржи. Именно эта густая взбитая масса, приготовленная со сгущенкой, сметаной и ванильным сахаром, является сердцем будущего десерта, позволяет оттенить его вкус, насытить дополнительным ароматом.
Чтобы приготовить массу для пропитки и декорирования мучного кондитерского изделия, как традиционного праздничного блюда для юбилеев, банкетов и семейных торжеств, одного лишь изучения рецепта выпечки недостаточно. Нужно заранее подготовить свежие и качественные ингредиенты, а также ознакомиться с пошаговым порядком приготовления крема.
Классический заварной крем
Классический заварной крем подходит практически ко всему – к любому бисквитному десерту с твердой, но хорошо пористой структурой, похожей на морскую губку; к Медовику или Наполеону. Главная его функция заключается в том, чтобы пропитать коржи, тем самым смягчив корочку, образующуюся на них в процессе выпечки.
Густая взбитая масса также позволяет убрать излишнюю сухость коржей, от которых будет зависеть внешний вид кондитерского изделия.
Схема приготовления отделочного полуфабриката кондитерского производства, предназначенного как для украшения поверхности изделий, так и для прослаивания/обмазывания коржей и заполнения полостей выпеченных десертов, несложная. Однако приобретение некоторой сноровки все же играет важную роль. Новичкам следует запомнить простую пропорцию жира и жидкости: для замешивания крема берут до 30% жира и 70% воды.
Тем, у кого еще нет опыта в приготовлении крема для тортов, лучше доводить его до загустения не на плите, а на водяной бане. В противном случае, яйца могут свернуться, и все ингредиенты превратятся в творожистую массу или сладкий омлет. Для проверки консистенции кондитеры рекомендуют опускать ложку в крем – если масса равномерно обволакивает ее со всех сторон, значит продукт готов. Что касается комочков, то от них можно избавиться, пропустив крем через сито с мелкими ячейками.
Крем для Наполеона со сгущенкой и сметаной получится более плотным по своей структуре, если использовать жидкий кисломолочный продукт жирностью не менее 25-30%.
Из других особенностей его приготовления можно выделить следующее:
- если сливки предварительно не были охлаждены, то взбивать их придется дольше, что приведет створаживанию продукта – размножению присутствующих в нем молочнокислых бактерий, способных без посторонней помощи сгущать казеин;
- для достижения большей густоты крема добавляют муку или крахмал (при использовании муки нужно дать массе загустеть и снять с огня, но ни в коем случае не доводить до кипения; при использовании крахмала она должна покипеть 2-3 мин.);
- ведущие ресторанные кондитеры рекомендуют отдать предпочтение толстостенной и толстодонной емкости, чтобы будущая пропитка для торта не пригорала.
Яйца, сметана, молоко, сгущенка и другие ингредиенты должны быть комнатной температуры. Вынуть их из холодильника следует за 3-4 ч до начала изготовления пропитки для мучного кондитерского изделия. Крем для торта из концентрированного молока, в состав которого, как правило, входит сахар, и сливочного масла считается одним из самых высококалорийных (427,7 ккал).
Отличительными особенностями такой массы является высокая степень вязкости, выраженный сливочный аромат и сладость за счет сгущенного молока. Для разнообразия готовой пропитки можно использовать грецкие или кедровые орехи, фундук или плоды кешью. Период времени, требующий активного участия готовящего в приготовлении блюда (с перемешиванием, взбиванием, перекладыванием) составляет ровно 1 ч. Ниже представлен расчет пропорций ингредиентов для 5 порций.
Ингредиенты
- Сгущенное молоко – 400 мл.
- Молоко – 450 мл.
- Сахар – 3-4 ст. л.
- Мука, получаемая из зерен пшеницы – 4 ст. л.
- Сливочное масло – 100 г.
Чтобы у начинающих хозяек не возникало вопросов, насколько мягким должно быть масло, произведенное из сливок и/или продуктов переработки молока, перед приготовлением крема, то для взбивания оно готово в том случае, если легко продавливается пальцем.
Вместо сахара можно использовать сахарную пудру, представляющую собой тонко измельченный сахар, полученный путем измельчения сахарного песка в порошкообразное состояние. Это избавит от хруста крупинок на зубах, сделает крем более воздушным и нежным.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления классического рецепта крема со сгущенкой для торта или пирожного из слоеного теста включает в себя такие этапы:
- В емкость с увеличенной толщиной дна и стенок влить 225 мл молока (перед кипячением обязательно проверить, не началось ли скисание), добавить сахар или сахарную пудру, и предварительно пропущенную через сито муку. Тщательно перемешать.
- Влить оставшуюся часть молока, поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. На протяжении нескольких минут уваривать содержимое на медленном огне, пока оно не загустеет (на поверхности должны появиться пузыри).
- С помощью венчика проверить консистенцию – если крем держится на ручном приспособлении для взбивания, значит, далее его нужно остудить до комнатной температуры.
- Добавить в массу 200 мл сгущенки, перемешать до однородности.
- Влить вторую часть сгущенного молока, добавить размягченное сливочное масло и хорошо перемешать, как бы рисуя «восьмерку». Мешать лучше деревянной ложкой, а не металлической – она не нагревается и не окисляется.
Признаками готовности массы является увеличение ее объема в 2-2,5 раза в сравнении с первоначальным; гладкая, блестящая, глянцевая поверхность с появляющимися пузырьками. Если крем медленно сползает с лопаточки, значит, его можно использовать для смазывания коржей Наполеона.
Крем для Наполеона со сметаной получается не менее вкусным, чем со сгущенкой. Такая кремообразная масса, в отличие от масляной, легкая и менее жирная, но использовать для нее нужно только свежую, густую сметану. Пропитка придаст бисквитам невероятную нежность, а при добавлении желатина станет отличной воздушной начинкой для Птичьего молока – десерта, обладающего особым нежным вкусом, определенной консистенцией в виде суфле.
Для приготовления сметанного крема на 5 порций понадобится 500 г сметаны, 160 г сахара и щепотка ванилина. Если сметана была куплена на рынке (домашняя), необходимо предварительно выложить ее в емкость, застеленную двойным слоем марли или другой хорошо впитываемой тканью. Поднять края ткани, чтобы получилось подобие мешочка, положить на решетку или в дуршлаг, придавив грузом, чтобы стекла лишняя сыворотка.
Готовится сметанная пропитка для Наполеона в несколько шагов:
- Поместить пастообразный кисломолочный продукт в тару для взбивания, добавить сахар, ванилин, и начать взбивать. Желательно стартовать с низкой скорости, постепенно наращивая обороты до образования густой пены.
- Рекомендуемое время взбивания – 10 мин. Этого времени хватит, чтобы сахарные кристаллы полностью растворились, а крем приобрел пышность. После взбивания можно использовать пропитку сразу, либо отправить до момента применения в холодильник.
Стоит заметить, что при комнатной температуре изделия со сметанным кремом могут простоять около 6 ч. В холодильнике же они должны храниться не менее 18 ч. Крем для Наполеона со сгущенкой и сметаной можно заменить кремообразной пропиткой из сгущенного молока и сливок.
Чтобы приготовить ее, нужны:
- 33%-ные сливки (350 мл);
- 50 г сахарной пудры;
- 400 г сгущенки;
- ванилин или концентрированную жидкость, которая изготавливается путем настаивания измельченных стручков ванили в спирте (экстракт ванили).
Вместо сливок животного происхождения можно использовать искусственно созданный продукт, который продается в магазинах как в сухом, так и в жидком виде.
Пошаговый рецепт приготовления крема со сгущенкой и сметаной такой:
- В чашу стационарного миксера/сотейник с толстым дном и стенками вылить охлажденный молочный продукт, образующийся в верхнем слое отстоявшегося молока. Начать взбивать, пока сливки не начнут загустевать, после чего небольшими щепотками добавлять сахарную пудру.
- На протяжении 3 мин. продолжать взбивать массу, и, не выключая устройство для размешивания продуктов, тонкой струей вливать охлажденную сгущенку.
- Взбивать еще около 2 мин. Если при переворачивании сотейника пропитка не выливается, а его остатки на венчике не растекаются, значит, крем готов.
Готовым продуктом можно смазывать коржи Наполеона, наполнять сахарные трубочки и заварные пирожные. С помощью кондитерского мешка – специального приспособления, которые используют в кулинарии для украшения кондитерских изделий, можно задекорировать поверхности торта устойчивыми, не растекающимися и держащими форму украшениями.
Крем для Наполеона со сгущенкой и сметаной также можно заменить прослойкой, приготовленной из сливочного масла и сгущенного молока. Она отличается своей универсальностью, поскольку подходит практически для любых коржей – бисквитных, слоеных, песочных или безе.
Пищевая ценность масляного крема на сгущенке в расчете на 100 г представлена в таблице ниже:
| Название | Количество |
| Калории | 566 ккал |
| Белки | 3,3 г |
| Углеводы | 50,7 г |
| Жиры | 25,1 г |
Кондитеры настоятельно рекомендуют готовить масляную пропитку на основе сливочного масла, изготовленного сепарированием или сбиванием сливок самого высокого качества. Лучше всего, чтобы жирность продукта составляла не менее 82,5%, в противном случае крем потечет и расслоится.
В пропорциях следует взять:
- 250 г сливочного масла;
- 2 куриных яйца;
- 400 мл сгущенки;
- стакан сахара;
- 1 г ванилина.
Готовится масляная пропитка следующим образом:
- Молочный продукт, получаемый путем взбивания или сепарирования сливок, заранее достать из холодильника, порезать на небольшие ломтики и положить в глубокую емкость.
- Взбивать миксером до того момента, пока масса не получится пышной и однородной.
- Влить 200 мл сгущенки и добавить ванилин, который своим ароматом способен стимулировать выработку серотонина. Снова все взбить.
- По достижении массой однородности влить оставшееся сгущенное молоко и взбить крем в последний раз.
Преимуществом масляного крема является то, что его можно замораживать в морозильной камере и хранить там до 2 месяцев. Это никак не повлияет на его текстуру и кремовую консистенцию. Чтобы снова использовать размороженную массу, достаточно ее взбить. Но делать это только после того, как крем станет комнатной температуры (взбивание холодного продукта сделает его зернистым).
Заварная пропитка для десертов отличается экономичностью в применении, способностью переносить замораживание и дефростацию, холодным способом приготовления и низкокалорийностью.
На 10-12 слоеных коржей, которые можно испечь в духовке или на сковороде, понадобится:
- 1 л молока;
- 200 г сахара (сладкоежки могут взять на 25 г больше);
- 2 куриных яйца;
- 4 яичных желтка;
- 15 г смеси сахарной пудры с порошком натуральной ванили или ее искусственным заменителем – ванилином.
- 100 г пшеничной муки.
Ниже описаны этапы приготовления:
- Смешанное в сотейнике молоко со 100 г сахара довести до кипения на медленном огне.
- Пока молоко будет нагреваться, в глубокой емкости с помощью венчика растереть яйца и желтки с оставшейся половиной сахара, сахарной пудры с ванилью и мукой до однородной консистенции. Категорически запрещено оставлять сахар в контакте с желтками, не перемешав их. Они сгорят, что приведет к образованию комочков.
- После закипания молока отлить 1/3 в смесь из яиц и сахара, не забывая помешивать ручной взбивалкой. Затем вернуть яично-молочную смесь обратно в горячее молоко, перемешать и поставить на слабый огонь. Интенсивные перемешивания венчиком обязательны.
Крем для Наполеона со сгущенкой и сметаной, замененный на заварной, как правило, начинает загустевать через 2-3 мин. Не нужно ждать, пока он сильно загустеет. Сотейник необходимо сразу убрать с огня, перелить в другую посудину (при наличии комочков пропустить через сито), накрыть полимерным материалом, широко применяющимся для упаковки продуктов в пищевой промышленности (пищевой пленкой), чтобы крем полностью остыл.
Для любителей шоколада существуют особые рецепты, которые позволять сделать торт не совсем обычным и очень вкусным.
История происхождения шоколадного крема со сливочным маслом и сливками уходит корнями во Францию. Французы поговаривают, что один из помощников кондитера нечаянно налил горячее молоко в миску с ломтиками шоколада – так и был изобретен ганаш. Сегодня его можно приготовить не только из темного шоколада, но и из молочного и даже белого. Некоторые подслащивают медом, сахарной пудрой, ликером из апельсинов для пикантности.
Чтобы приготовить ганаш, под рукой необходимо иметь:
- 450 г темного шоколада, содержащего какао-порошок и какао-масло;
- 400 мл сливок;
- 50 г сливочного масла.
Способ приготовления далее:
- Шоколад разломать на куски обычным блендером, натереть на обычной терке или порубить острым ножом. Отдавая предпочтение ножу, следует помнить, что лезвие должно быть острым и тонким.
- Залить измельченную шоколадную стружку горячими сливками, через 2 мин. добавить размягченное масло и тщательно размешать миксером.
- Установить Наполеон на подставку и по всей его поверхности распределять глазурь, используя кулинарный шпатель. Регулировку толщины глазури осуществлять силой надавливания на шпатель – чем слабее надавливание, тем тоньше слой.
Охлажденным ганашем можно прослаивать коржи, но для этого его рекомендуется отправить в холодильник не менее чем на полчаса. Затем взбить, чтобы масса получилась более воздушной.
Одной из самых распространенных ошибок, которую допускают в процессе приготовления белкового крема, является отсутствие сока лимона в списке ингредиентов. Дело в том, что лимонный сок делает консистенцию пропитку более густой и плотной, позволяет быстро взбить белки.
На этапе добавления сахара к белкам взбивать кремообразную массу нужно на низких оборотах миксера до появления желтой пены:
- Возможно, что у неопытных кулинаров крем, замешанный на сливочном масле или сгущенном молоке, расслоится. Причина этого кроется в разнице температур продуктов или превышении времени взбивания. Но такую ошибку легко исправить – следует подогреть крем и еще раз его взбить. При желании добавить корицу, ягодный/фруктовый сироп, кардамон.
- Емкость (желательно металлическая или стеклянная), в которой будущая пропитка для кондитерского изделия будет взбиваться, а также венчик должны быть чистыми и сухими. Даже самая маленькая капля жира повлияет на качество крема, ухудшив его консистенцию.
Крем для Наполеона можно готовить из самых разных ингредиентов, добавлять в него пищевые красители, кофе и другие продукты, которые придадут изделию дополнительную эстетику. Пропитка может быть со сгущенкой и сметаной, с шоколадом, со сливками и маслом, но все это должно быть хорошо и правило взбито. К слову, сверху на крем можно закрепить орехи, шоколадную крошку, кокосовую стружку или посыпать измельченными остатками слоеных коржей.
Видео о приготовлении крема для Наполеона со сгущенкой
Рецепт приготовления заварного крема со сгущенкой: