Крем из сливок и вареной сгущенки для торта. Рецепт, фото

Крем из сливок считается одним из популярных, так как обладает пластичной и пышной текстурой, а также не требует особых знаний и навыков в его создании. Минусом крема является его слабонасыщенный вкус. Исправить недостаток можно включением в состав сгущенки (при условии использования качественного продукта).

Общие принципы приготовления крема

Крем из сливок и сгущенки получится пышным и с насыщенным вкусом, только при соблюдении базовых правил при его приготовлении:

• сгущенное молоко должно быть изготовлено из натурального цельного молока и иметь густую консистенцию;
  
• в зависимости от того, как долго варилась сгущенка, изменяется цвет и вкус крема;
• сливки требуется взбивать отдельно и вводить в крем на завершающем этапе;
• сливки необходимо использовать максимально свежие. Старый продукт может начать расслаиваться при взбивании;
• перед взбиванием сливки требуется охладить, тогда процесс займет меньше времени;
• рекомендованная жирность сливок 30-33%, при выборе продукта с меньшим показателем, взбить составляющую сложнее;
• если в наличии сливки с малым показателем жирности, то для ускорения процесса можно использовать сухое молоко, крахмал или загуститель сливок;
• если в составе рецепта есть сливочное масло, то его требуется взбивать отдельно, чтобы придать крему пышную текстуру;
• масло нужно размягчать при комнатной температуре, его нельзя растапливать, так как тогда крем не получится;
• при применении в рецепте какао, требуется использовать продукт без дополнительных составляющих, так как вспомогательные компоненты могут повлиять на пышность крема;
• в некоторые рецепты входят алкогольные напитки (для придания крему эффектного аромата), они также должны быть высокого качества. Иначе крем приобретет запах спирта, а не благородного напитка;
• все ингредиенты должны обладать одинаковой температурой, иначе сливки в креме начнут расслаиваться.

Если после вскрытия обнаружено, что сгущенка уже начала сахариться, то ее не следует использовать, так как «засахаренные частички» понизят пышность крема и будут ощущаться на языке при употреблении торта.

Рецепт классический из сливок и сгущенки вареной

Крем из сливок и сгущенки в традиционной версии включает в состав дополнительно сахарную пудру и ванилин.

Другие ингредиенты отсутствуют. Кроме доступного перечня компонентов, рецепт выделяется быстротой приготовления.

Ингредиенты

Пропорции перечисленных составляющих:

• сливки. Рекомендовано использовать домашние. Желательная жирность продукта 30-33% — 350 мл;
• сгущенка. Ингредиент сварить заранее и охлаждать в холодильнике ориентировочно 6-8 ч – 1 банка;
• сахарная пудра. Можно использовать измельченный с помощью блендера классический сахар – 50 г;
• ванильная пудра – 0,5 г.

Ваниль придает крему легкий сладкий аромат, при желании составляющую можно исключить.

Пошаговый процесс приготовления

Особенности объединения компонентов крема:

1. Сливки заранее охладить в холодильнике. А также в холоде выдержать весь используемый инвентарь.
2. Перелить сливки во вместительную тару и взбивать на протяжение 2 мин.
3. Не убирая прибора, всыпать в сливки сахарную пудру. После объединения компонентов продолжать манипуляции еще приблизительно 1,5-2 мин.
4. Взбить в отдельной таре сгущенку до однородного состояния.
   
5. Осторожно ввести к сливкам сгущенку, при этом прибор должен продолжать работать.
6. В завершение всыпать в крем ваниль и взбивать содержимое еще около 30 секунд.

Готовый крем не должен вытекать из емкости, если ее перевернуть. Его можно использовать для промазывания (не для пропитки) коржей и украшения торта.

Карамельный крем из вареной сгущенки и сливок

«Карамельный» вариант крема используется для декора, так как он, несмотря на пышную текстуру, хорошо держит форму.

Ингредиенты

Составляющими крема «карамелька» являются:

• сливки. Подготовить домашние с густой текстурой и высокой жирностью – 150 мл;
• сгущенное молоко. Продукт должен быть натуральным, а также в вареном и холодном виде – 300 г;
• ванильная пудра – 0,5 г;
• крахмал. Брать желательно кукурузный крахмал. При его отсутствии допускается замена на картофельный – 40 г.

Если в наличии жидкие сливки, то количество крахмала нужно будет увеличить до 60 г.

Пошаговый процесс приготовления

Техника готовки крема «карамелька»:

1. Взбить холодные сливки с помощью блендера. Процесс должен длиться приблизительно 2-3 мин.
   
2. Заменить блендер на миксер и взбивать сливки на маленькой скорости. При этом осторожно частями ввести сгущенное молоко.
3. После введения сгущенки, добавить в крем ванильную пудру, а потом крахмал.
4. После объединения всех составляющих, плавно увеличить скорость до средних значений и продолжать взбивать крем еще около 15 мин. Содержимое должно значительно увеличиться в объеме.

Крем следует выдержать в холоде около 1/2 ч, тогда он станет более пластичным.

С желатином

Для крема с желатином можно использовать сливки с жирностью 20%, а также не очень густую сгущенку. Дополнительный ингредиент позволит крему придать нужную текстуру и сохранять заданную форму.

Ингредиенты

Составляющими желатиновой версии крема являются:

• сливки. Пропорции продуктов подобраны с учетом, что используются жирные сливки 33% — 200 мл;
• сгущенка. Можно брать как вареную, так и свежую. Главное, чтобы продукт был не засахарившимся – 500 г;
• гранулы желатина – 15 г;
• вода горячая – 90 мл.

Количество желатина варьировать в зависимости от густоты сливок и сгущенного молока.

Пошаговый процесс приготовления

Правила готовки желатинового варианта крема:

1. Распустить желатин в воде опираясь на инструкцию на упаковке.
   
2. Взбить сливки до пышной и плотной текстуры.
3. В отдельной емкости взбить сгущенку.
4. Когда сгущенка станет однородной, ввести в нее желатин. Перемешивать продукты миксером на средней скорости.
5. Небольшими порциями класть раствор из желатина и сгущенки ко взбитым сливкам. Перемешивать крем лопаткой в одну сторону (менять направление нельзя). Перемешивать крем аккуратно, чтобы он не осел.

Выдержать крем в холоде приблизительно 30-40 мин.

Крем для медовика со сгущенкой и сливками

Крем для медового торта традиционно готовят из вареной сгущенки, которая наделяет изделие ароматом топленого молока. Но так как главная составляющая обладает густой и плотной текстурой, которая «утяжеляет» вкус изделия, крем рекомендовано готовить с добавлением сливок.

Ингредиенты

В крем для медового торта входят всего 2 составляющие:

• сливки. Брать свежие, охлажденные и с жирностью 33% — 400 г;
• сгущенка. Нужна вареная и заранее охлажденная – 250 г.

Добавлять в крем ванильную. Пудру не желательно. Она перебьет запах меда и сгущенки.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм шагов при готовке:

1. Перелить холодные сливки в емкость с высокими стенками (тару тоже рекомендовано заранее охладить).
2. Взбивать сливки с плавным повышением скорости работы прибора, пока содержимое не приобретет густую, но пышную текстуру.
3. В отдельной посуде взбить сгущенку. Они должна стать однородной и более мягкой.
4. Не прекращая работы прибора класть к сливкам по 1-2 ст. л. сгущенки.
5. После объединения составляющих продолжать их взбивать, пока крем не станет однородным и пышным.

Готовый крем используют для прослойки и украшения медового торта.

Крем из сливок и сгущенки для слоеных тортов

Нижеперечисленный рецепт позволяет наполнить слоеные торты вкусом и сделать их текстуру нежной. Например, торт «Наполеон».

Ингредиенты

Продукты крема для слоеных тортов:

• свежие желтки – 2 шт.;
• сливки. Брать требуется свежие и с массой жира 33% — 580 мл;
• сгущенка. Взять вареную и охлажденную – 1 банка;
  
• молоко. При возможности использовать пастеризованное – 470 мл;
• пудра сахарная. Можно выбрать классическую или ванильную – 70-90 г;
• кукурузный крахмал – 60-70 г.

Если в наличии не очень густые сливки, то вес крахмала нужно увеличить.

Пошаговый процесс приготовления

Техника готовки:

1. Хорошо перемешать пудру с крахмалом.
2. Добавить в сыпучую массу желтки и основательно взбить компоненты.
3. Молоко хорошо прогреть, но нельзя допускать чтобы оно закипело.
4. Основательно перемешать примерно 170 мл горячего молока с желтковой массой. Совершать манипуляции быстро, чтобы желток не сварился.
5. Подогреть остатки молока до теплого состояния и перелить к нему смесь из 4 пункта.
6. Томить ингредиенты с постоянным помешиванием до загустения. Запрещено допускать начала кипения содержимого.
7. После загустения убрать молочную массу с огня и дать ей остыть.
8. Переложить в молочную массу сгущенку и перемешать составляющие блендером.
9. В отдельной посуде основательно взбить сливки.
   
10. Соединить сливки с содержимым из 8 пункта и взбить крем блендером.

Крем является универсальным, так как им можно промазывать и украшать слоеный торт.

С коньяком

Коньяк делает аромат крема эффектным и при этом практически не изменяет вкусовых характеристик десерта.

Ингредиенты

Компонентами коньячного варианта крема являются:

• сливки. Брать свежие, густые и жирные – 30 мл;
• сливочное масло. Продукт должен быть натуральным и размягченным – 150 г;
• сгущенка. Продукт заранее сварить и остудить – 1/4 ч банки;
• коньяк. Взять настоящий, при возможности с выдержкой – 5 мл.

Чтобы крем получился со сладким запахом, в него можно добавить 0,5 г ванильной пудры.

Пошаговый процесс приготовления

Особенности готовки:

1. Мягкое масло основательно взбить.
   
2. Ввести в масло сгущенку, при этом миксер должен работать.
3. Влить в полученную массу коньяк и всыпать ваниль. Продолжать процесс взбивания, пока масса не получится однородной.
4. В индивидуальной посуде взбить холодные сливки.
5. Частями ввести «коньячную» массу к сливкам. Повторно все взбить до пышного состояния.

Крем используют для прослоек коржей и декора торта.

С маскарпоне

Крем из сливок и сгущенки можно дополнить мягким сыром. Лучшим вариантом считается сыр Маскарпоне. При этом, несмотря на то, что готовый крем получается очень нежным, он хорошо держит заданную форму.

Ингредиенты

Для трехкомпонентного сливочного крема требуются:

• сливки. Нужен ингредиент с жирностью 30-33% и в охлажденном состоянии – 200 г;
• сгущенка. Брать продукт в вареном и охлажденном виде – 50 г;
• сыр. В идеале необходимо подготовить сыр Маскарпоне. При его отсутствии можно взять Альметте или Филадельфию со сливочным вкусом – 200 г.

Если в готовом креме будут присутствовать сырный аромат или послевкусие, то в рецепт можно добавить примерно 0,5-1 г ванильной пудры.

Пошаговый процесс приготовления

Техника готовки трехкомпонентного сливочного крема:

1. Поместить все ингредиенты в холод, так как они должны обладать одинаково холодной температурой. Если продукты будут с разными показателями температуры, то велика вероятность, что крем в процессе приготовления начнет расслаиваться.
2. Взбить в блюде сыр, он должен приобрести однородную и умеренно пышную текстуру.
   
3. В другом блюде взбить сгущенку. Она должна приобрести идентичную консистенцию.
4. Объединить сыр и сгущенку и повторить процесс взбивания компонентов. Масса должна получиться с однородным цветом и консистенцией.
5. Перелить в глубокую и холодную кастрюлю сливки (венчики миксера заранее промыть, вытереть и охладить) и взбить их с плавным увеличением скорости работы миксера.
6. Выкладывать смесь из сгущенки и сыра ко взбитым сливкам небольшими частями (примерно по 50-60 г). Перемешивать составляющие лопаткой, осуществляя манипуляции по часовой стрелке (без перемены направления). При объединении компонентов следить, чтобы сливки не осели.

Трехкомпонентный крем можно использовать для пропитывания коржей и выравнивания торта.

Из сливок 20% жирности

Сливки имеющее значение жирности 20% взбить в крепкую пену (без использования дополнительных продуктов) практически невозможно. Данный нюанс обусловлен тем, что в продукте содержится много влаги, которая не дает продукту сохранять пышную текстуру. Но если в наличии только 20% сливки, то их можно взбить для приготовления крема используя следующие методы.

С добавлением сахарной пудры

Лед поможет устранить из сливок лишнюю влагу, а пудра позволит закрепить достигнутой пышной текстуры.

Ингредиенты

Для повышения жирности сливок нужны:

• сливки. Компонент должен быть первой свежести, а жирность не ниже 20% — 600 мл;
• сахарная пудра. Можно брать пудру с добавлением ванили – 60-80 г.

Кроме этого нужно заранее наморозить лед в виде кубиков. Требуется примерно 400-500 г готового льда.

Пошаговый процесс приготовления

Схема повышения жирности сливок:

1. Поставить емкость со сливками на полку близкую к морозильной камере и охлаждать их около 8-10 ч (из-за длительности охлаждения осуществлять манипуляции рекомендовано с вечера). Сливки не должны застыть, а также не должны образоваться кристаллы льда.
2. Также с вечера убрать в морозилку воду (для льда) и в холодильник весь используемый инвентарь.
3. По истечении указанного интервала времени, в широкий таз переложить лед, а поверх льда поставить блюдо для взбивания сливок.
4. Перелить сливки в блюдо и начать процесс взбивания, используя малую скорость. Длительность процедуры около 15 мин.
5. Поставить блюдо со сливками, а также мытые и сухие венчики миксера, в морозилку ориентировочно на 20 мин. Передерживать сливки в морозилке нельзя.
6. Достать чашу со сливками из морозилки и аккуратно (с помощью ложки) отодвинуть верхний загустевший слой.
7. Крайне осторожно слить из блюда сыворотку (следить, чтобы загустевшие сливки тоже не вытекли).
8. Загустевшие сливки повторно взбить, используя умеренную скорость, и постепенно добавляя к ним сахарную пудру.

Когда сливки станут пышными и будут держать форму, их можно использовать для дальнейшего приготовления крема.

С добавлением сливочного масла

Сливочное масло – это жир, полученный в результате взбивания сливок. Поэтому, если добавить его сливки, то можно повысить показатель жирности продукта до требуемых 33%.

Ингредиенты

Для повышения жирности сливок с помощью масла нужны:

• сливки. Брать максимально свежие – 350 мл;
• сливочное масло. Ингредиент должен содержать не меньше 80% жира – 145-150 г.

Путем варьирования количества сливочного масла можно изменять показатель жирности сливок.

Пошаговый процесс приготовления

Техника повышения жирности сливок с применением масла:

1. Перелить сливки в емкость с усиленным низом.
2. Масло разрезать на кубики и положить их в сливки.
   
3. Поставить емкость на паровую баню и прогревать, пока масло не растопится. Запрещено допускать кипения содержимого, так как тогда сливки взбить не получится.
4. Взбить сливки с растопившемся маслом. Оно должно полностью раствориться в сливках.
5. Убрать емкость в морозилку не меньше чем на 4 ч.
6. Достать емкость из морозилки. Если предыдущие манипуляции были произведены верно, то содержимое не должно расслоиться.
7. Основательно охлажденную массу взбивать миксером до густоты, при этом начинать процесс с использования малой скорости работы прибора. Повышать частоту вращения венчиков плавно.

Сливки готовы для дальнейшего приготовления крема.

С сухими сливками

При использовании сухих сливок крем получается пышным, но плотным. Поэтому сливки, приготовленные данным методом, можно использовать для готовки крема для декорирования торта. Для пропитки и промазывания коржей он не подходит.

Ингредиенты

Для повышения густоты сливок с помощью сухих сливок нужны:

• сливки. Взять самый свежий продукт – 500 мл;
• сухие сливки. Важно брать именно сливки, а не сухое молоко. А также продукт должен быть проверенного качества – 120 г;
• сахарная пудра. Она позволит закрепить достигнутый эффект при взбивании сливок – 80-100 г.

Если нужно, чтобы крем получился более густой, то требуется 30 г сухих сливок заменить на идентичное количество кукурузного крахмала.

Пошаговый процесс приготовления

Особенности повышение густоты сливок с помощью сухих сливок:

1. Поставить все компоненты и инвентарь в холодильник примерно на 8-10 ч.
2. Перелить в холодную глубокую чашку примерно 200 мл сливок и растворить в них сухие сливки.
3. Полученный раствор желательно процедить, с целью исключить остаточных комочков.
4. Перелить раствор из сливок и сливки в глубокую посуду и взбивать их около 5 мин. Скорость взбивания повышать плавно.
5. Через 5 мин ввести пудру (разделив ее на части). Процесс взбивания при этом продолжать.

Когда сливки станут пышными и плотными, их можно использовать для готовки крема. Для приготовления крема из 20% сливок и сгущенки, нужно определиться, какой из рассмотренных методов доступен для подготовки ингредиента. Далее взбить сливки и аккуратно ввести в них аналогичное количество холодной вареной сгущенки. Готовый крем можно использовать для промазывания коржей и декора десерта.

Сливки еще можно загустить с помощью лимонного сока, но для рецепта со сгущенкой данный вариант повышения жирности сливок не подходит. А также можно использовать желатин или крахмал (способы рассмотрены в рецептах ниже).

Полезные советы и рекомендации

Крем из сливок и сгущенки будет украшением любого десерта, если при его создании учитывать нижеперечисленные тонкости:

Лайфхаки	Примечания
Вареную сгущенку нужно охлаждать в холодильнике минимум 10 ч.	Благодаря полному охлаждению продукт будет обладать однородной текстурой, держать форму и не спровоцирует оседание сливок.
Если в наличии теплые сливки, то емкость для взбивания нужно установить на лед.	Благодаря охлаждению тары, процесс взбивания сливок пройдет быстрее. При этом нужно следить, чтобы сливки не начали расслаиваться.
Посуда для взбивания сливок должна быть сухой и холодной.	Благодаря применению холодного инвентаря, сливки легче взбивать. А вода на посуде может спровоцировать расслоение продукта.
При взбивании продуктов скорость работы прибора увеличивать плавно.	Благодаря постепенному увеличению числа оборотов венчиков, крем получится максимально пышным.
Сахар лучше заменять на пудру.	Пудра не утяжеляет крем, не ощущается на зубах и делает текстуру нежнее.
Сыпучие составляющие предварительно просеивать.	Если в какао, в крахмале или другом ингредиенте будет комочек, то он испортит весь крем.
Ароматизаторы следует добавлять в крем на завершающей стадии.	При введении ароматизаторов нужно использовать миксер на самой большой скорости.
Вареную сгущенку взбивать отдельно с небольшим количеством молока.	После предварительного взбивания объединить ингредиенты легче, а также крем не осядет.
Если крем нужен для декора, то в него следует добавлять желатин.	Желатин позволит крему сохранять заданную форму длительное время.
Расслоившийся крем нужно прогреть на водяной бане.	Благодаря прогреванию крем станет однородным, но менее пышным.

Крем из сливок может быть использован как для пропитки коржей для торта, так и для финишной обработки десерта. Регулировать консистенцию крема можно с помощью крахмала, желатина или сухого молока. А также с помощью изменения пропорций сливок и сгущенки.

Видео о приготовлении крема из сливок

Рецепт приготовления крема из сливок и сгущенки: