Кукси. Рецепты приготовления с фото пошагово по-корейски

Куксу или кукси – это блюдо корейской кухни, которое традиционно готовят из тонкой пшеничной лапши и чаще всего подают в бульоне. Поскольку в культуре Кореи лапша символизирует долгую и счастливую жизнь, ее нередко можно встретить на праздничных столах, в том числе свадебных. Большинство рецептов приготовления блюда (в том числе с фото пошагово) предполагают, что это холодный или теплый суп, реже – горячий.

Особенности приготовления блюда

Самой важной частью этого скромного блюда является бульон. В традиционном варианте это кукси-мури – смесь воды, различных специй, уксуса и соевого соуса. Другие часто используемые вкусоароматические ингредиенты – корейский редис, лук и/или сушеные грибы шиитаке. При желании в качестве основы можно использовать говяжий, овощной или куриный бульон.

В качестве наполнителя, помимо лапши, может быть любое количество овощей и их комбинация. Суп может быть как сложносоставным, так и минималистичным. В классическом варианте кукси содержит цуккини, морковь и/или кимчи из капусты. Также популярны тонкие полоски нежной говядины, рыба и сушеные водоросли.

Классический рецепт приготовления холодного кукси по-корейски

Кукси, рецепт которого считается классическим, может быть пикантным или неострым. Его готовят на основе кукси-мури и заправляют тонкой лапшой, овощами и вареным яйцом.

Какие ингредиенты понадобятся

• 100 г тонкой лапши (сомен);
• 1 ст. редиса дончими, нарезанного тонкой соломкой и смешанного с 1 ч. л. хлопьев острого перца, 0,5 ч. л. сахара, 0,25 ч. л. кошерной соли и 2 ч. л. кунжутного масла;
• 0,5 ст. нарезанного соломкой огурца;
• 3 ст. воды;
• 0,5 ч. л. кошерной соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 2 ч. л. уксуса;
• 3 ст. л. сока кимчи (не обязательно);
• 1 разрезанное пополам сваренное вкрутую яйцо.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо смешать в одной емкости воду, кошерную соль, сахар, уксус и сок кимчи, поставить в морозилку на 2-3 ч до образования густых замороженных фрагментов.
2. Лапшу требуется отварить в большой отдельной кастрюле несколько минут, пару раз промыть холодной водой и процедить, после чего выложить в большую сервировочную миску.
   
3. Далее следует ее залить холодным густым бульоном.
4. Туда же нужно добавить редис, огурец и разрезанное пополам яйцо, сваренное вкрутую.
5. Затем требуется посыпать кукси небольшим количеством немного поджаренных семян кунжута и сразу подавать.

С капустой

Кукси (рецепт приготовления с фото пошагово которого очень простой) чаще всего готовят с добавлением кимчи из капусты. Само блюдо представляет собой упругую лапшу в остром и одновременно сладковатом бульоне с овощами и яйцом. Оно идеально подходит для быстрого ужина или обеда, так как его можно приготовить всего за 20 мин.

Какие ингредиенты понадобятся

Для супа:

• 100 г очень тонкой круглой пшеничной лапши;
• четвертинка нарезанного соломкой огурца;
• 1 яйцо.

Для основы:

• 2 ст. л. соевого соуса;
• 1 ст. л. кунжутного масла;
• 1 ст. л. рисового уксуса;
• 1 ст. л. пасты гочуджанг (для неострой версии не нужно использовать этот ингредиент);
• 1 ст. л. кленового сиропа;
• 0,5 ст. л. измельченного чеснока;
• 0,25 ст. нарезанного кимчи из капусты;
• 0,5 ч. л. семян кунжута.

Пошаговый процесс приготовления

1. В глубокой емкости следует смешать составляющие для жидкой основы.
2. С помощью ножниц или ножом требуется нарезать кимчи очень мелко и добавить в бульон.
   
3. Яйцо нужно отварить в течение 7 минут при средней температуре, затем поместить на ледяную баню, остудить, очистить и разрезать пополам.
4. Затем необходимо сварить лапшу в отдельной кастрюле до готовности, слить и хорошо промыть под холодной водой, пока она не остынет.
5. Далее требуется положить в бульон охлажденную лапшу и соломку огурца, хорошо перемешать.
6. Готовый кукси следует дополнить половинками яйца, посыпать кунжутом и подавать.

С морковью

Рецепт, который предлагает добавить морковь и другие яркие овощи, обычно состоит из гречневой лапши. Однако можно использовать макаронные изделия из пшеничной муки, сладкого картофельного крахмала или даже сои.

Какие ингредиенты понадобятся

Для супа:

• 450 г лапши соба (из гречихи), можно заменить практически любой лапшой;
• зеленый салат, тонко нарезанный;
• зеленая и/или красная капуста, тонко нарезанная;
• огурец, порезанный соломкой;
• морковь, порезанная соломкой;
• корейская груша, порезанная соломкой;
• зеленый лук, тонко нарезанный;
• листья кунжута (периллы), тонко нарезанные;
• проростки редиса;
• кимчи из капусты и/или редиса;
• 2 яйца, сваренных вкрутую.

Для основы:

• 4 ст. л. корейской пасты из красного чили (гочуджанг);
• 4 ст. л. рисового уксуса (приправленного или натурального);
• 2 ст. л. соевого соуса;
• 2 ст. л. меда;
• 2 ст. л. коричневого сахара (светлого или темного);
• 2 ст. л. обжаренного кунжутного масла;
• 2 ст. л. жареных семян кунжута.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо в кастрюле на плите нагреть до кипения воду.
2. Пока вода закипает, следует нарезать капусту, огурец, морковь, корейскую грушу, листья кунжута и проростки редиса, отложить в сторону.
3. Каждое сваренное вкрутую яйцо нужно почистить и разрезать пополам.
   
4. В небольшой миске требуется объединить пасту из красного перца, рисовый уксус, соевый соус, мед, коричневый сахар, кунжутное масло и семена кунжута, перемешать и отложить.
5. Когда вода закипит, следует положить в нее гречневую лапшу или другой вид подобных макаронных изделий и варить до состояния al dente (обычно около 6 мин.).
6. Когда лапша будет готова, нужно переложить ее в дуршлаг, промыть холодной водой и процедить. Чтобы быстро охладить ее, можно поместить в нее несколько кубиков льда или поставить ее после сливания на несколько минут в морозильную камеру.
7. Для сервировки необходимо поместить охлажденную лапшу по мискам среднего размера, залить основой и добавить овощи и фрукты, положить в каждую порцию по половинке яйца и несколько проростков редиса и подавать.

Кукси по-корейски горячий

Кукси по-корейски может быть приготовлен и горячим. В основе такой версии блюда обычно используют не кукси-мури, а заправку яннёмчжан и бульон. Наиболее традиционный вариант последнего – из сушеных анчоусов и морских водорослей, однако можно использовать и любые другие виды (мясной, овощной).

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для бульона:

• 5 ст. анчоусного бульона (или говяжьего, куриного или овощного);
• 1 или 2 ст. л. соевого соуса;
• соль — при необходимости.

Для супа:

• 240 г пшеничной лапши;
• половинка цукини (около 100 г, порезанная соломкой);
• 1 небольшая маринованная морковь, соломкой (около 100 г);
• 3 шляпки любых грибов;
• 1 яйцо.

Дополнительные начинки (можно использовать как все сразу, так и отдельные на выбор):

• 100 г мякоти говядины, нарезанной тонкими полосками, заправленной смесью специй (1 ч. л. соевого соуса, 0,5 ч. л. кунжутного масла, 0,5 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. измельченного чеснока и щепоткой черного перца);
• 100 г кимчи из капусты, нарезанного тонкими ломтиками, смешанного с 0,5 ч. л. кунжутного масла и 0,25 ч. л. сахара;
• четвертинка листа гим (жареный лист сушеных водорослей), нарезанная короткими полосками или измельченная;
• половинка лука-шалота, только зеленая часть, нарезанная.

Для заправки яннёмчжан:

• 2 ст. л. соевого соуса;
• 1 ч. л. хлопьев корейского перца чили гочугару;
• 0,5 ч. л. кунжутного масла;
• 0,5 ч. л. семян кунжута;
• 0,5 ч. л. чеснока;
• 1 лук, очень мелко нарезанный.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо хорошо перемешать все ингредиенты для яннёмчжан и отложить.
2. Далее нужно приготовить бульон из анчоусов и водорослей (или других продуктов) и приправить соевым соусом, посолить и поперчить, оставить на плите на минимальном огне на время приготовления остальных составляющих, чтобы предотвратить остывание.
3. Соломку цуккини следует слегка посыпать солью и оставить на 5-10 мин., затем вручную выдавить из нее излишки жидкости и обжарить в слегка смазанной маслом сковороде на небольшом огне (1-2 мин).
   
4. Затем нужно отодвинуть цуккини в сторону, положить в сковородку на освободившееся место маринованную морковь и грибы и обжарить на протяжении 1-2 мин., посыпав солью и крупномолотым перцем.
5. Яйцо требуется хорошо взбить, при желании смешать с небольшим количеством бульона и обжарить в форме тонкого блинчика, после чего скатать в рулет и порезать тонкими ломтиками.
6. Говядину необходимо обжарить 2-3 мин. на небольшом огне.
7. Кимчи следует нарезать тонкими ломтиками и смешать с 0,5 ч. л. кунжутного масла и 0,25 ч. л. сахара.
8. Затем нужно вскипятить воду в отдельной кастрюле, отварить пшеничную лапшу около 3 мин., быстро слить и погрузить в холодную воду, чтобы охладить, после чего промыть и откинуть на дуршлаг.
9. Готовую лапшу нужно разложить по сервировочным тарелкам, залить горячим бульоном (так, чтобы полностью покрыть ее).

Далее требуется аккуратно выложить небольшое количество каждой начинки поверх лапши и посыпать каждую порцию нарезанным зеленым луком, залить заправкой и подавать в горячем или теплом виде.

С курицей

Кукси, рецепт приготовления (с фото пошагово) которого содержит указание на варку бульона и предварительную подготовку других ингредиентов, обычно является сложносоставным.

Например, данная версия холодного корейского супа содержит куриное мясо, различные овощи и различные ароматические добавки и специи.

Какие ингредиенты понадобятся

Для бульона:

• 700 г любых кусочков курицы с костями;
• 5 зубцов чеснока;
• 7 тонких ломтиков имбиря;
• 13 ст. воды;
• 1 луковица, маленькая.

Для заправки:

• 1 ч. л. корейского соевого соуса;
• 1 ч. л. морской соли;
• 2 ст. л. маринада от огурцов;
• 2 ст. л. маринада от редиса.

Для подготовки огурцов:

• 1 ст. ломтиков свежего огурца;
• 2 ч. л. морской соли;
• 1 ст. л. рисового уксуса;
• 1 ст. л. сахара.

Для подготовки редиса:

• 1 ст. корейской редиса (нарезанного тонкими ломтиками прямоугольной формы);
• 2 ч. л. морской соли;
• 1 ст. л. рисового уксуса;
• 1 ст. л. сахара.

Для супа:

• четвертинка корейской груши;
• 2 вареных яйца;
  
• 60 г гречневой лапши нэнмён.
• маринованные огурцы и редис;
• куриное мясо из бульона;
• желтая горчица (2 ч. л. горчичного порошка плюс 3 ч. л. воды).

Пошаговый процесс приготовления

1. В кастрюлю требуется положить куски курицы, целую маленькую луковицу, зубцы чеснока и имбирь, влить воду, поставить на огонь и варить 1-1,5 ч, пока мясо не начнет легко отпадать от костей.
2. Огурцы следует нарезать ломтиками под углом или тонкими прямоугольниками, положить в чистую миску, смешать с уксусом, солью, сахаром и хорошо перемешать, оставить примерно на 10-15 мин., чтобы они промариновались, затем поставить в холодильник до использования.
3. Редис необходимо нарезать на кольца толщиной около 2,5 см, очистить от кожуры и разрезать вертикально, чтобы в итоге получились тонкие полоски. Положить в отдельную посуду и смешать с уксусом, солью и сахаром, накрыть крышкой и поставить в холодильник до подачи.
4. В отдельной маленькой кастрюле нужно вскипятить воду и отварить яйца на протяжении 10 мин., после чего остудить в холодной воде, очистить, затем разрезать их вдоль пополам.
5. Чтобы сделать желтую горчицу, необходимо тщательно перемешать 2 ч. л. горчичного порошка с 3 ч. л. воды. Можно использовать и готовый продукт, но он даст блюду меньше аромата.
6. Корейскую грушу следует почистить и нарезать тонкими ломтиками.
7. Когда курица приготовится, нужно дать ей остыть в течение нескольких минут, затем вынуть из бульона и положить на разделочную доску, отделить мясо от костей и порезать на кусочки, отложить при комнатной температуре или поставить в холодильник до подачи, накрыв фольгой.
8. Когда бульон достаточно остынет, необходимо процедить его через сито или марлю в чистую емкость, охладить в холодильнике.
   
9. Для более быстрого результата можно сделать ледяную баню в раковине или большой миске. Из 700 г курицы должно получиться около 1 л бульона.
10. Далее требуется заправить холодный бульон соевым соусом и морской солью, добавить по 2 ст. л. маринада из огурцов и редиса, затем поместить в холодильник.
11. Затем следует вскипятить воду, положить в нее лапшу и готовить в соответствии с указаниями на этикетке, сразу же слить и поместить на ледяную баню, после чего промыть и обсушить с помощью дуршлага.
12. Наконец, нужно разложить лапшу по сервировочным мискам, сверху добавить маринованные редис и огурец, ломтики корейской груши, куриное мясо и половинки яйца, залить охлажденным бульоном и подавать, заправив желтой горчицей.

Со свининой

Кукси, рецепт приготовления с фото пошагово которого довольно прост и понятен, – это холодный суп, который может состоять как из овощей и грибов, так и иметь в составе мясо, в том числе свинину. Для этой версии блюда обычно используют крахмальную лапшу, которая имеет приятную упругую текстуру и хорошо сочетается с мясными кусочками и острым бульоном.

Какие ингредиенты понадобятся

Для подготовки редиса:

• 450 г корейского редиса;
• 3 ст. л. дистиллированного белого уксуса;
• 0,25 ст. гранулированного сахара;
• 0,5 ст. л. соли.

Для бульона:

• 300 г не очень жирной свиной грудинки;
• 180 г маринованного корейского редиса;
• половинка среднего лука;
• 6 зубцов чеснока;
• 3 ломтика свежего имбиря;
• 2 большие луковицы порея;
• 0,5 ч. л. горошков перца черного;
• 2 ст. л. соевого соуса.

Для супа:

• 60 г крахмальной лапши;
• 1 яйцо отварное, разрезанное пополам;
• половинка маринованного огурца;
• 150 г маринованного корейского редиса;
• отварная свиная грудинка;
• 1 маленький свежий огурец;
• 2 ломтика корейской груши;
• дистиллированный белый уксус;
• корейская острая горчичная паста.

Пошаговый процесс приготовления

1. Чтобы приготовить маринованный корейский редис, требуется очистить его и нарезать тонкими ломтиками (можно сделать это овощечисткой), положить в глубокую посуду, добавить дистиллированный белый уксус, сахар-песок и соль, хорошо перемешать руками до растворения сахара и отложить.
   
2. В большую кастрюлю нужно положить свиную грудинку, корейский редис, лук, белую часть лука-порея, чеснок, свежий имбирь и горошки перца, влить 14 ст. воды и вскипятить, после чего привернуть огонь и снять пену.
3. Варить бульон следует под крышкой, пока мясо не станет мягким, около 1 ч, за 10 мин. до окончания приготовления влить соевый соус.
4. Мясо нужно вынуть и остудить, а бульон — процедить и выкинуть из него все твердые частицы и кусочки овощей.
5. В чистую миску необходимо отмерить 5 ст. процеженного бульона, добавить сахарный песок и соль, перемешать и поставить в морозильник до предельного охлаждения, затем переставить в холодильник до подачи.
6. Маринованный и свежий огурец следует разрезать пополам вдоль, а затем измельчить соломкой.
7. Свиную грудинку и корейскую грушу требуется порезать тонкими ломтиками.
8. Затем нужно вскипятить воду в отдельной кастрюле, отварить лапшу в соответствии с руководством на этикетке, сразу же слить и переложить на ледяную баню, после полного охлаждения промыть и обсушить в дуршлаге.
9. После этого требуется разложить очень холодную лапшу по 2 мискам, сверху разместить маринованный редис, свинину, свежий и маринованный огурец, ломтики груши и половинки яйца, залить ледяным бульоном и подавать дистиллированным белым уксусом и корейской острой горчичной пастой).

Клубничный кукси

Рецепты приготовления кукси (особенно изложенные пошагово с фото) чаще всего предлагают использовать вместе с разными видами лапши маринованные и свежие овощи и определенный набор приправ. Но существует и сладкая версия блюда.

Данный рецепт нельзя назвать традиционным корейским – по факту, это просто легкая закуска (или десерт) в стиле кукси.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 кг клубники;
• 4 ст. л. сахара;
• 6 ст. (1,5 л) воды;
• половинка лимона (только сок);
• 1 ст. л. картофельного крахмала;
• 170 г яичной лапши, приготовленной;
• 4 ст. л. обычных (12 или 18%) или соевых сливок;
• листья мяты (для подачи).

Пошаговый процесс приготовления

1. Клубнику следует помыть и удалить хвостики, поместить ягоды в большую кастрюлю.
2. Туда же требуется положить сахар и влить воду. В идеале, жидкость должна покрывать только половину клубники.
3. Кастрюлю нужно поставить на огонь и варить на среднем огне 10 мин., затем добавить лимонный сок.
4. Далее необходимо проверить клубнику. Если ягоды стали очень мягкими, следует продолжать готовить только 1 мин. Если они все еще держат форму, требуется продолжать готовить еще 5 мин. или около того.
5. В небольшой миске нужно смешать картофельный крахмал с несколькими столовыми ложками холодной воды (взбить вилкой), добавить к смеси 4 ст. л. теплой жидкости из готовящейся клубники и хорошо перемешать до однородности.
6. Затем необходимо постепенно влить эту смесь в кастрюлю с клубникой и непрерывно помешивать около 5 мин., чтобы суп загустел.
7. Приготовленную яичную лапшу следует разложить по 4 тарелкам, залить клубничной массой, заправить каждую порцию 1 ст. л. сливок и украсить мятой, подавать блюдо можно теплым или охлажденным.

Полезные советы и рекомендации

Многие рецепты кукси содержат гочуджанг – острую густую пасту из ферментированного красного перца чили с чесночным ароматом. Ее можно купить в магазинах, специализирующихся на азиатской продукции. Если гочуджанг недоступен в продаже, его аналог может быть приготовлен самостоятельно.

Для этого понадобится смешать до однородной массы 1 ст. л. острого перца красного (или 1 ст. л. паприки плюс 0,5 ч. л. кайенского перца), 5 ч. л. кукурузного сиропа (светлого или темного), 1 ч. л. пасты мисо, 1 измельченный зубчик чеснока, 1 ст. л. воды и желаемое количество соли.

Важно не переваривать лапшу. Чтобы этого избежать, необходимо всегда использовать таймер и следовать указаниям на упаковке продукта.

Если инструкции по приготовлению нет, нужно руководствоваться общими правилами варки макаронных изделий.

Вид лапши	Стандартное время варки
Яичная тонкая	8-10 мин.
Яичная толстая	10-12 мин.
Фунчоза	6-7 мин.
Гречневая	3 мин.
Крахмальная (картофельная, бататовая, из тапиоки и так далее)	15-20 мин.
Удон	3-4 мин.
Рисовая	1-2 мин.
Сомен	3-4 мин.
Бобовая	10 мин.

Помимо слежения за временем варки, необходимо всегда помешивать лапшу после ее добавления в кипящую воду. Когда она будет готова, требуется промыть ее холодной водой 2-3 раза – это поможет избежать слипания изделий и остановит приготовление от остаточного тепла. Кроме того, лапша впитывает жидкость очень быстро, поэтому заливать ее бульоном требуется непосредственно перед подачей блюда.

Рекомендуется добавлять в суп бульон одновременно с основой кукси-мури – это сделает вкус супа более выразительным. Он может быть сварен из говядины, свинины, курицы и даже из морепродуктов (моллюсков, крабов, мидий и так далее).

Приготовление кукси по большинству рецептов можно выполнять 2 дня, что значительно облегчает этот процесс. Многие инструкции с фото пошагово демонстрируют, что бульон следует охлаждать на ледяной бане или в морозильнике, пока происходит подготовка других продуктов. Однако его можно сварить за день накануне и хранить в холодильнике до использования. Однако не рекомендуется готовить заранее лапшу, поскольку при хранении она теряет свои вкусовые качества.

Видео о приготовлении кукси

Рецепт приготовления корейского блюда кукси: