Кулебяка – это большой пирог, который готовят с разными начинками в зависимости от рецепта, например, капустой, мясом или рыбой. В современной кулинарии кулебяки стали простыми в приготовлении и часто имеют только 1 начинку.
Старорусские кулебяки делали только из дрожжевого теста. Они могли содержать в себе несколько начинок сразу, которые были разделены между собой блинами. Часто вес начинки составлял более половины от всего веса кулебяки. Есть несколько версий происхождения названия блюда. По одной из них название произошло от финского Kala, что означает «рыба».
Классический рецепт
Чтобы приготовить кулебяку с капустой по классическому рецепту, потребуется выделить примерно 2 ч 20 мин.
Компонентов хватит на 10 порций.
Состав ингредиентов
Потребуется взять следующий набор составляющих:
- 3,5 ст. муки;
- 2 ст. л. рафинированного масла;
- 1 ч. л. дрожжей;
- 1 яйцо;
- 1,5 ст. л. сахарного песка;
- 1/2 ч. л. пищевой соли;
- 1 ст. молока;
- 600 г капусты;
- 1 луковица;
- 1 морковка;
- 1 яичный желток.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапная схема приготовления кулебяки с капустой по классическому рецепту:
- Слегка нагретое молоко вылить в миску и добавить сахарный песок с сухими дрожжами. Перемешать массу вилкой или ложкой и оставить на 10 – 15 мин. За это время должна появится небольшая пена.
- В глубокую миску вбить яйцо, добавить рафинированное масло и взбить, после чего залить подготовленную опару и перемешать.
- Всыпать 1 ст. муки и вновь вымешать до однородности. Частями засыпать оставшуюся муку и замесить мягкое тесто руками. Скатать тесто в шар, положить в миску, накрыть пленкой или полотенцем и отправить на 60 мин. в теплое место.
- В это время промыть капусту, удалить поврежденные листы и нашинковать нужное количество при помощи специального ножа. Помыть морковь, почистить овощечисткой и протереть на терке с большими ячейками. Лук также очистить и нашинковать кубиками. На огонь поставить сковородку, смазать небольшим количеством масла, нагреть и выложить измельченные овощи. Жарить их до мягкости, добавив соль и перец по вкусу.
- Тесто выложить на присыпанный мукой стол и разделить на 2 части. Каждую из них раскатать в большой прямоугольник. В центр заготовок выложить по половине начинки.
- От начинки к краям сделать надрезы под небольшим углом через каждые 2 – 3 см. Завернуть кулебяку, укладывая полоски друг на друга, чтобы сформировалась косичка.
- Выложить на противень лист пергаментной бумаги и смазать его маслом. На пергамент выложить кулебяки и обмазать их взбитым желтком, используя силиконовую кисть. Включить духовой шкаф, нагреть до 180 °С, кулебяки поставить внутрь и выпекать в течение 30 мин.
Что можно изменить
Перед выпеканием кулебяки можно посыпать кунжутом.
В начинку можно добавить любую зелень, например, петрушку или укроп.
Как подавать
Кулебяку подать в теплом виде, порезав на небольшие ломтики. Можно подать их вместе с супом или бульоном. Дополнить кулебяки также можно сметаной или другим соусом.
На кефире с яйцом
На готовку кулебяки на кефире с яйцом потребуется выделить не менее 180 мин. Ингредиенты рассчитаны для 10 порций блюда.
Состав ингредиентов
Необходимый набор продуктов по списку:
- 15 г свежих дрожжей;
- 1 ст. л. сахарного песка;
- 400 г муки;
- 250 г кефира;
- 3 яйца;
- 40 мл рафинированного масла;
- 450 – 500 г капусты;
- 1 луковица;
- 1 ст. л. томатной пасты;
- соль и перец по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Кулебяка с капустой, рецепт которой предполагает использование кефирного теста, готовится так:
- 2 яйца положить в сотейник с водой и отправить на плиту. Варить в течение 10 мин. после закипания жидкости. Охладить и удалить шелуху.
- Пока варятся яйца, подготовить тесто. Свежие дрожжи раскрошить в миску, добавить сахарный песок, теплый кефир и 3 ст. л. муки. Тщательно размешать, пока дрожжи не растворятся, и оставить на 20 мин. в теплом месте. Спустя это время должна появиться пена на поверхности.
- В опару влить рафинированное масло, добавить соль по вкусу и вбить яйцо. Размешать смесь и порционно ввести муку, постоянно перемешивая. Замесить руками мягкое тесто. Скатать его в шар и положить в небольшую тару. Покрыть полотенцем или пленкой и убрать в теплое место на 60 – 90 мин.
- За это время помыть капусту и измельчить тонкими полосками требуемое количество. Очистить от шелухи лук и нарубить на кубики. Выложить овощи на сковородку с маслом и жарить до мягкости. В конце добавить томатную пасту, соль с перцем, перемешать и выключить огонь. Вареные яйца порезать небольшими частями и перемешать с другими ингредиентами начинки.
- Тесто обмять, выложить на стол, поделить на 2 половины и раскатать их в лепешки. Выложить с края заготовки половину начинки и завернуть. На свободном крае теста сделать надрезы через каждые 2 см. Получившиеся полоски обернуть вокруг кулебяки крест-накрест. Также сделать вторую заготовку.
- Накрыть заготовки пленкой и дать им взойти в течение 30 мин. За это время прогреть духовой шкаф до 180 °С.
Перенести кулебяки на промасленный противень и поставить в духовку. Печь заготовки примерно 25 – 30 мин. После выпечки остудить.
Что можно изменить
В начинку можно добавить укроп или кинзу. Также можно добавить чеснок для усиления аромата.
Как подавать
Подать кулебяку к столу, нарезав её ломтиками. Подавать можно к мясным блюдам как гарнир или как самостоятельное второе блюдо, дополнив аджикой или томатным соусом. Для украшения посыпать порции свежей зеленью.
Из слоеного теста
Кулебяку можно приготовить из готового слоеного теста за 60 мин. Компоненты указаны для приготовления 6 порций блюда.
Состав ингредиентов
Потребуется подготовить следующий набор составляющих:
- 350 г слоеного теста;
- 300 г капусты;
- 1 луковица;
- 1 морковка;
- 1 яйцо;
- 1 – 2 ст. л. рафинированного масла;
- соль и перец по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Кулебяка с капустой, рецепт которой предполагает использование слоеного теста, готовится так:
- Заранее достать из морозильной камеры слоеное тесто и дать ему разморозиться. В это время помыть морковь и капусту. Морковь очистить при помощи овощечистки, а с капусты удалить поврежденные листы.
- Морковь измельчить при помощи крупноячеистой терки, а капусту порезать тонкими полосками. Лук освободить от шелухи и нарубить на кубик. В сковородку налить масло и нагреть на среднем огне.
- Выложить овощи в сковороду и готовить их до мягкости, немного уменьшив нагрев. Готовую начинку остудить. Раскатать тесто в пласт и сделать надрезы от центра к краям. В центр теста выложить начинку и накрыть её получившимися полосками, образуя форму косички.
- Включить духовой шкаф, прогреть его до 180 °С. Кулебяку положить на промасленный противень и смазать взбитым яйцом, используя силиконовую кисточку. Отправить кулебяку в духовку. Запекать в течение 30 мин., пока не образуется румяная корочка.
Что можно изменить
В начинку для кулебяки можно добавить и другие овощи, например, болгарский перец. Также дополнить начинку можно измельченным укропом и чесноком.
Как подавать
Кулебяку разрезать на ломтики и подать на стол с различными соусами, например, томатным соусом или сметаной с чесноком.
С мясом
Время приготовления кулебяки с капустой и мясом составит 2 ч 30 мин. Компоненты указаны для 12 порций пирога.
Состав ингредиентов
Нужно подготовить эти ингредиенты по списку:
- 700 г капусты;
- 200 г куриного филе;
- 180 г морковки;
- 100 г лука;
- 320 г муки;
- 3 г дрожжей;
- 35 г сахарного песка;
- 150 мл молока;
- 30 мл рафинированного масла;
- соль с перцем по вкусу;
- 1 яйцо;
- 1 ст. л. кунжутных семян.
Пошаговый процесс приготовления
Кулебяка с капустой, рецепт которой дополнен мясом, готовится по этой схеме:
- Почистить лук и разрезать его на полукольца.
- В сковороде нагреть растительное масло, выложить измельченный лук и жарить его до золотистости. Куриное мясо вымыть под струей холодной воды, промокнуть салфетками и измельчить на небольшие кубики.
- Добавить к луку куриное мясо и жарить ингредиенты, пока мясо не станет белым. Выключить огонь, посолить начинку и добавить перец. Промыть морковь, очистить её овощечисткой и протереть через крупноячеистую терку.
- С капусты удалить верхний лист и очень тонко нашинковать требуемое количество. Перемешать капусту с морковью и выложить овощи на сковороду. Жарить состав до мягкости на небольшом огне до золотистости. Соединить смесь лука с мясом и капусту с морковью. Пока начинка остывает, приготовить тесто.
- Молоко комнатной температуры вылить в миску, всыпать дрожжи с сахаром, влить немного растительного масла и перемешать. Над миской поставить сито, высыпать в него муку и просеять в смесь. Начать перемешивать венчиком, после чего вымесить тесто руками. Скатать тесто в шар и положить обратно в миску. Накрыть крышкой или полотенцем и убрать в теплое место для подъема на 60 мин.
- Выложить тесто на присыпанный мукой стол и раскатать в лепешку. Для удобства переноса заготовки, можно раскатать тесто сразу на пергаментной бумаге. В центр выложить приготовленную начинку. От центра к краям сделать надрезы через каждые 2 см. Получившимися полосками обернуть начинку, формируя косичку.
- Перенести заготовку вместе с пергаментом на противень. Нагреть духовой шкаф до 180 °С. Кулебяку смазать взбитым яйцом и обсыпать кунжутными семенами. Поставить кулебяку внутрь и выпекать не менее 30 мин.
Что можно изменить
Можно сделать начинку сочнее, если добавить в неё немного сметаны. Также более сочная начинка получится, если использовать не филе грудки, а филе куриных бедер.
Как подавать
Нарезанную ломтиками кулебяку можно подать к супу или в качестве второго блюда. Также можно дополнить соусом по вкусу или нарезкой из соленых овощей.
Старинный рецепт
Приготовить кулебяку с 4 разными начинками по старинному рецепту можно за 2 ч 10 мин.
Ингредиенты рассчитаны на 10 порций блюда.
Состав ингредиентов
| Для теста | Для блинного теста | Для начинок |
| 500 мл молока | 300 мл молока | 500 г куриных сердечек |
| 5 яичных желтков | 2 яйца | 400 г грибов |
| 850 – 1000 г муки | 150 г муки | 500 г лука |
| 2 ст. л. сахарного песка | 2 ст. л. растительного масла | 500 г квашеной капусты |
| 50 г прессованных дрожжей | 1 ст. л. сахарного песка | 50 – 60 г сливочного масла |
| 120 мл растительного масла | соль по вкусу | 100 мл растительного масла |
| 1 ч. л. пищевой соли | 5 веток укропа | |
| Соль по вкусу | ||
| 1 ч. л. смеси молотых перцев | ||
| 100 г гречневой крупы |
Пошаговый процесс приготовления
Кулебяку с капустой по старинному рецепту можно приготовить следующим образом:
- Муку высыпать на сито и просеять над миской. Молоко подогреть до 35 °С и вылить в другую тару.
- Раскрошить свежие дрожжи в молоко. Разбить 5 яиц и отделить желтки от белков. В желтки всыпать сахарный песок и перемешать венчиком до растворения. Влить полученную смесь в молоко с дрожжами и перемешать.
- Всыпать в жидкую массу половину муки и тщательно вымешать до растворения комков. Частями добавить оставшуюся муку при постоянном перемешивании. Также влить растительное масло и вымешать тесто в течение 10 – 15 мин. Готовое тесто вернуть в миску, покрыть пленкой и убрать в теплое место. Спустя 40 мин. обмять тесто и дать ему подняться еще раз.
- За это время сделать блины. В миску разбить 2 яйца, влить молоко, добавить сахар с солью и рафинированное масло. Перемешать ингредиенты венчиком, после чего добавить муку и вновь вымешать до однородности. Поставить на плиту сковороду, включить огонь, смазать небольшим количеством масла и влить часть теста. Распределить его по всей поверхности сковороды и жарить до образования золотистости со всех сторон. Также сделать все блины, пока не кончится тесто. Должно получиться 8 блинов.
- Промыть гречневую крупу, высыпать её в кастрюлю и влить 250 мл воды. Поставить емкость на огонь и варить после вскипания в течение 15 мин. Вымыть укроп, стряхнуть оставшуюся воду и мелко нарубить всю зелень. Лук почистить от шелухи и измельчить на кубик.
- Нагреть чистую сковородку, налить масло и выложить грибы. Если используются мелкие грибы, их можно не нарезать. Если используются шампиньоны, нарезать их на средний кубик. Жарить грибы в течение 5 мин., после чего добавить 1/3 лука, перемешать и готовить еще 5 мин.
- Вновь нагреть в сковороде масло, выложить в него 1/3 лука и жарить до золотистого цвета. Квашеную капусту очень мелко порезать и добавить к луку. Тушить состав до испарения лишней влаги.
- Куриные сердца хорошо промыть в проточной воде. Вырезать все прожилки и удалить пленки. Прокрутить сердца через мясорубку с мелкой насадкой.
- В чистую сковородку с маслом отправить оставшийся лук, жарить около 3 мин., добавить фарш из сердечек и готовить до испарения жидкости в течение 5 – 7 мин.
- К вареной гречке добавить сливочное масло, соль и измельченный укроп. Все начинки при необходимости досолить и добавить смесь перцев. Присыпать стол мукой и выложить тесто. Разделить его на 3 части, 2 из которых должны быть одинаковые, а 3 чуть меньше.
- Застелить противень пергаментом. Первую часть теста раскатать до размеров противня и перенести пласт на него. С края вдоль выложить 2 блина, на край блинов выложить начинку из сердец и завернуть её свободными краями блинов. Сверху выложить еще 2 блина и также поместить начинку из грибов, завернув её свободными краями блинов. Также выложить начинки из капусты и гречки.
- Раскатать следующий пласт теста такого же размера, как и первый. Выложить его сверху и хорошо защипнуть края. Верх кулебяки смазать яйцом. Оставшуюся часть теста раскатать и вырезать из неё фигурки и полоски. Использовать и для декора кулебяки.
Включить духовой шкаф, нагреть его в режиме конвекции до 190 °С, поставить кулебяку внутрь и печь в течение 30 мин.
Что можно изменить
В зависимости от предпочтений, можно заменить гречневую крупу на рис или другие крупы. Вместо куриных сердец можно использовать куриную печень или мясной фарш.
Как подавать
Кулебяку перед подачей остудить и нарезать на длинные куски. Подать к столу, украсив каждую порцию листиками петрушки. Дополнить можно половинками томатов черри.
С изюмом
Сделать кулебяку с капустой и изюмом можно за 120 мин.
Ингредиенты указаны для 8 порций.
Состав ингредиентов
Нужно взять эти продукты:
- 300 г муки;
- 150 мл воды;
- 50 мл молока;
- 1 ч. л. дрожжей;
- 1 ст. л. сахара;
- 1 ч. л. соли;
- 5 ст. л. растительного масла;
- 400 г капусты;
- 1 морковка;
- 1 луковица;
- 1 долька чеснока;
- 50 г изюма;
- 1/2 ст. томатного сока;
- 1 пучок базилика;
- 1 ч. л. тмина.
Пошаговый процесс приготовления
Кулебяка с капустой, рецепт которой дополнен изюмом, готовится так:
- Просеять муку в глубокую миску, в центре сделать углубление и влить в него воду и молоко.
- Добавить дрожжи, сахар, соль и 1 ст. л. масла. Вымешать ингредиенты и замесить тесто. Скатать тесто в шар, вернуть в миску и покрыть её пленкой. Оставить для подъема в теплом месте на 50 мин.
- В это время вымыть морковь и капусту. Капусту нашинковать тонкой соломой, а морковку протереть через крупноячеистую терку. Очистить и мелко порезать чеснок. Изюм замочить в кипятке на 10 мин.
- В глубокую сковороду налить оставшееся масло, нагреть и выложить капусту. Жарить её на сильном огне, постоянно перемешивая. Луковицу почистить и нарезать на кубики. Поставить на огонь другую сковороду, также смазать маслом и выложить лук с морковью и чесноком. Пассеровать овощи до мягкости, после чего соединить в сковороде с капустой.
- Влить томатный сок, добавить тмин, соль с перцем по вкусу. Добавить распаренный изюм, перемешать и тушить около 5 мин. В конце добавить измельченный базилик и убрать с огня.
- Раскатать тесто на присыпанном мукой столе в прямоугольник. Выложить начинку на пласт теста, оставляя по 3 см с краев свободными. Подтянуть края, накрыв начинку, и завернуть заготовку в рулет. Перенести рулет на промасленный пергамент или на силиконовый коврик. Смазать кулебяку молоком и поставить в разогретую до 180 °С духовку. Выпекать в течение 45 – 55 мин.
Что можно изменить
Чтобы украсить кулебяку, перед выпеканием её можно обсыпать кунжутом или маком. Также можно обсыпать кулебяку семенами подсолнуха.
Как подавать
Подать на стол, нарезав на ломтики и дополнив свежей зеленью или овощами. Можно подавать кулебяку с молоком или чаем.
Полезные советы
Есть несколько советов и рекомендаций по готовке кулебяки с капустой:
- Муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Важно не сделать тесто слишком плотным, чтобы оно хорошо поднялось.
- Максимальная температура для дрожжей – 40 °С. Если температура будет выше, дрожжи могут погибнуть и тесто не взойдет.
- Время выпекания будет зависеть от особенностей духовки и наличия разных режимов. Так с верхним подогревом кулебяка пропечется быстрее. Нужно обращать внимание на цвет покрытия, румяная корочка будет означать готовность блюда.
Кулебяку можно приготовить не только с капустой. В разных рецептах могут добавлять рыбу, мясо птицы и крупы.
Видео о приготовлении кулебяки с капустой
Рецепт приготовления кулебяки с капустой: