Кулебяка – это блюдо старинной русской кухни. Её готовят по различным рецептам с мясом и другими начинками. Кулебяку по старинному рецепту обычно готовят из разных начинок, добавляя между ними прослойку из блинов. В старинных рецептах всегда очень много начинки, она может составлять более половины от всего веса блюда.
Современные рецепты кулебяки стали проще. Они могут содержать в себе одну начинку и не иметь в своем составе блинов. Современные кулебяки больше напоминают обычные пирожки, увеличенные в размере в 2 – 3 раза.
Классический рецепт
Приготовить кулебяку по классическому рецепту можно за 2 ч.
Компонентов должно хватить на 10 порций блюда.
Состав ингредиентов
Потребуется взять следующий набор составляющих:
- 4 ст. муки;
- 1 ст. молока;
- 12 г сухих дрожжей;
- 2 яйца;
- 3 ст. л. сливочного масла;
- 1 ст. л. сахарного песка;
- соль по вкусу;
- 400 г мясного фарша;
- 1 луковица;
- смесь специй для мяса по вкусу;
- 1 ст. л. растительного масла.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовить классическую кулебяку с мясом можно приготовить по этой инструкции:
- Подготовить тесто. Подогреть молоко до 35 – 38 °С.
- Добавить в него сахарный песок, соль и сухие дрожжи. Размешать до растворения сухих компонентов. Оставить смесь на 15 мин. до образования небольшой пены.
- Добавить в смесь яйца и растопленное сливочное масло. Перемешать состав до однородности и постепенно ввести муку, просеивая её через сито.
- Перемешивать смесь в течение 10 мин.
- Переложить готовое тесто в объемную тару, закрыть тканью, например, вафельным полотенцем. Оставить в теплом месте на 60 мин. Спустя это время обмять тесто и дать ему взойти еще раз.
- В это время подготовить начинку. В сковороду налить рафинированное масло и нагреть. Почистить от шелухи лук и порубить на четверть кольца. Выложить лук в сковороду и жарить до прозрачности, после чего добавить мясной фарш и жарить до его готовности. Постоянно перемешивать фарш в процессе жарки, чтобы он не слипся в большие комки. Посолить компоненты, добавить перец и смесь специй для мяса.
- Тесто выложить на присыпанный мукой стол и раскатать его в пласт. В центр теста выложить всю начинку. Покрыть начинку свободным левым краем теста. От центра к правому краю сделать надрезы через каждые 2 – 3 см. Накрыть кулебяку полученными полосками.
- Включить духовой шкаф и прогреть его до 180 °С, кулебяку перенести на противень, смазать её взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф. Убавить нагрев до 160 °С и выпекать примерно 35 мин.
По готовности достать, сбрызнуть водой и пульверизатора, чтобы сверху тесто было мягким, и дать кулебяке остыть.
Что можно изменить
Можно использовать как говяжий, так и свиной фарш. Также подойдет смешанный фарш. В начинку можно добавить чеснок для усиления аромата.
Как подавать
Подать кулебяку в теплом виде, разрезав её на ломтики. Подать можно со сметаной или соусом на основе томатов.
С картошкой
Время приготовления кулебяки с мясом и картофелем составит 4 ч.
Компоненты указаны для готовки 10 порций блюда.
Состав ингредиентов
| Для теста | Для начинки |
| 600 г муки | 400 г свинины |
| 1 ст. молока | 300 г картофеля |
| 1,5 ч. л. сухих дрожжей | 1 пучок зеленого лука |
| 1/2 ч. л. пищевой соли | Соль по вкусу |
| 4 ст. л. растительного масла | |
| 1 яйцо |
Пошаговый процесс приготовления
Кулебяка с мясом, рецепт которой дополнен картофелем, готовится так:
- В миску высыпать муку, дрожжи, сахар и соль. Перемешать сухие составляющие и вбить яйцо. Также влить молоко, заранее нагрев его до 35 – 38 °С. Начать замес венчиком, после чего замесить тесто руками в течение 10 мин. Положить тесто в миску, накрыть полотенцем и убрать в теплое место. Спустя 2 ч. тесто должно подняться.
- Выпустить из теста воздух руками и дать подняться еще раз. В это время промыть картофельные клубни и удалить с них кожуру при помощи овощечистки. Порезать клубни на кубики и выложить в миску.
- Промыть свинину в проточной воде, порезать полосками и отправить на горячую сковородку с маслом. Жарить на сильном огне до образования румяной корочки, которая должна получится.
- Мясо соединить с картофелем.
- Тщательно промыть лук, подсушить его и нарезать кольцами. Добавить лук в миску и перемешать.
- От теста отделить ¼ куска и раскатать его в прямоугольный или овальный пласт. Выложить его на смазанный маслом противень и раскатать по центру 1/3 начинки.
- Отделить от теста 50 г и сделать из него плоский пласт. Выложить его поверх начинки и защипнуть, подтягивая края нижнего слоя теста.
- Смазать кулебяку взбитым яйцом.
- Таким же образом сделать еще 2 кулебяки.
- Нагреть духовой шкаф до 220 °С, кулебяки поставить внутрь и снизить нагрев до 180 °С.
- Печь кулебяки в течение 40 мин. Готовые кулебяки остудить.
Что можно изменить
В начинку для кулебяки можно добавить отварное яйцо. Также можно добавить в начинку немного растительного масла, если использовалась нежирная свинина.
Как подавать
Кулебяку разрезать на ломтики и подать на стол вместе с салатом из свежих огурцов, помидоров и зеленого лука.
Из слоеного теста
Время готовки кулебяки с мясом из слоеного теста составит 120 мин.
Компонентов должно быть достаточно для 5 порций блюда.
Состав ингредиентов
Потребуется подготовить следующий набор составляющих:
- 500 г слоеного дрожжевого теста;
- 300 г смешанного фарша из свинины и говядины;
- 250 г белокочанной капусты;
- 1 морковка;
- 1 луковица;
- 50 г сметаны;
- 1 ч. л. семян кунжута;
- перец и соль по вкусу;
- 1/2 ч. л. кориандра.
Пошаговый процесс приготовления
Рецепт кулебяки с мясом из слоеного теста состоит из следующих шагов:
- Заранее достать из морозилки слоеное тесто и разморозить его при комнатной температуре. Морковь вымыть и очистить овощечисткой. Нарезать морковь небольшими кубиками. Почистить от шелухи лук и измельчить его на полукольца.
- Капусту помыть и нашинковать требуемое количество ножом-шинковкой. На сковороду налить немного масла, нагреть и выложить фарш. С помощью лопатки растолочь его, чтобы избавиться от крупных комков. Добавить к фаршу морковь с луком и готовить ещё 10 мин. Добавить нашинкованную капусту и влить 1 ст. воды. Хорошо вымешать компоненты.
- Тушить компоненты в сковороде до полного выпаривания жидкости, после чего добавить немного соли, кориандра и других специй по вкусу. Готовую начинку остудить до комнатной температуры.
- Раскатать слоеное тесто в прямоугольник, сделать надрезы от центра к краям и выложить начинку. Получившимися полосками обернуть начинку сверху, формируя косичку. Включить духовой шкаф, прогреть его до 170 °С, переложить кулебяку на противень с пергаментом и смазать заготовку сметаной. Поставить в духовку и выпекать в течение 25 мин.
Что можно изменить
В начинку можно добавить хмели-сунели для придания пряного аромата.
Как подавать
Кулебяку остудить и разрезать на порционные куски. Разложить их по тарелкам и дополнить сметаной или другим соусом на её основе.
С грибами
На готовку кулебяки с мясом и грибами потребуется выделить примерно 120 мин. Ингредиенты рассчитаны на 5 порций блюда.
Состав ингредиентов
Нужно взять следующий набор продуктов:
- 300 г филе индейки;
- 200 г шампиньонов;
- 1 луковица;
- 20 мл растительного масла;
- 200 мл молока;
- 20 г свежих дрожжей;
- 2 яйца;
- 1 ст. л. сахарного песка;
- 1/2 ч. л. пищевой соли;
- 60 г сливочного масла;
- 450 – 500 г муки.
Пошаговый процесс приготовления
Кулебяка с мясом, рецепт которой дополнен грибами, готовится по этой схеме:
- Шампиньоны вытереть салфетками и нарезать на небольшие части. Выложить их в сковороду с рафинированным маслом, поставить на огонь и жарить, пока не выпарится лишняя влага.
- В это же время почистить от шелухи лук и поделить его на кубик. Добавить лук к грибам и продолжить готовить, пока лук не будет прозрачным. В процессе жарки подсолить ингредиенты.
- В миску добавить свежие прессованные дрожжи. Добавить соль с сахаром и налить молоко, нагретое до 35 °С. Разбить в смесь яйцо и добавить сливочное масло, заранее растопив его в микроволновой печи. Перемешать все ингредиенты венчиком.
- В миску с жидкими составляющими просеять муку. Перемешать венчиком, после чего выложить на стол и замешивать тесто в течение 10 мин. Готовое тесто положить в миску, покрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме.
- В это время промыть филе индейки, отправить его в кастрюлю с водой и поставить на огонь. Слегка подсолить воду и варить мясо в течение 20 мин. Готовое мясо нарезать мелко и соединить с луком и грибами.
- Тесто выложить на рабочую поверхность и раскатать в прямоугольный пласт. Начинку выложить по центру, оставляя края свободными. От начинки к краям сделать надрезы через каждые 2 см. Получившиеся полоски переплести вокруг начинки, образуя косичку.
- Получившуюся заготовку перенести в форму для выпекания, покрытую пекарской бумагой. Включить и нагреть духовку до 175 – 180 °С. Поверхность теста смазать взбитым яйцом при помощи кисточки и отправить заготовку в духовку на 40 — 45 мин. Перед подачей охладить кулебяку.
Что можно изменить
Можно использовать мясо курицы вместо индейки. Шампиньоны можно заменить на вешенки или лесные грибы. В случае замены на лесные грибы их следует заранее отварить.
Как подавать
Кулебяку нарезать ломтиками и подать на стол вместе с супом или мясным бульоном.
С рисом и яйцом по старинному рецепту
На процесс приготовления по старинному рецепту потребуется не менее 3 ч. Компонентов хватит на 12 порций.
Состав ингредиентов
Нужно взять этот продуктовый набор:
- 1,2 кг муки;
- 500 мл молока;
- 20 г сухих дрожжей;
- 125 г сливочного масла;
- 9 яиц;
- 3 ст. л. сахарного песка;
- соль по вкусу;
- 2 ст. л. растительного масла;
- 500 г мясного фарша;
- 500 г куриной печени;
- 1/2 ст. риса;
- 50 г сушеных грибов;
- 3 луковицы;
- 2 ст. л. сметаны;
- 2 соленых огурца;
- 1 пучок петрушки;
- 6 перьев зеленого лука;
- перец по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Кулебяка с мясом, рецепт которой дополнен рисом, яйцом и другими начинками, готовится так:
- Подготовить тесто. Подогреть 1,5 ст. молока до 37 °С.
- Налить его в миску, добавить 2 ст. л. сахара, половину муки и соль. 200 г муки отложить для готовки блинов. Перемешать компоненты и убрать на 60 мин. в теплое место.
- Разбить 4 яйца, оставляя только белки. Отправить их в тесто.
- Всю муку, которая еще осталась от предварительных манипуляций добавить туда же вместе со сливочным маслом. Его лучше заранее растопить, используя «баню» или микроволновую печь.
- Замесить тесто, положить его в глубокую тару, покрыть полотенцем или пленкой и оставить на 60 мин.
- После обмять тесто и дать ему еще раз взойти в течение 30 мин.
- Оставшееся молоко смешать с остатками муки, добавить сахар с солью, вбить 2 яйца и вымешать однородное жидкое тесто.
- Нагреть сухую сковородку, добавив в нее масло для жарки.
- Небольшое количество теста переместить в сковороду и обжаривать до того момента, когда появится золотистая корочка.
- Таким же образом испечь блины из оставшегося теста.
- 3 ветки петрушки вымыть и высушить. Луковицу очистить и нарезать на мелкий кубик. В сковороде нагреть масло, выложить лук и жарить его в течение 2 мин.
- Добавить мясной фарш, перемешать и готовить еще 5 мин.
- Добавить 1 ст. л. сметаны, посолить, поперчить, добавить петрушку и тушить еще 5 мин., разбивая все крупные комки фарша.
- Куриную печень хорошо почистить, промыть и отправить в кастрюлю с водой. Поставить на огонь и варить в течение 10 – 15 мин. Готовую печень мелко нарезать. С соленых огурцов снять кожицу овощечисткой и измельчить на тонкую солому. Выделившийся сок из огурцов слить, соединить солому с печенью, добавить оставшуюся сметану и перемешать.
- Заранее отваренные сухие грибы и нарезать их мелко. Оставшиеся луковицы разделить на полукольца. В сковороде нагреть масло, выложить лук с грибами и жарить до золотистости лука, подсолив компоненты.
- Рис вымыть в воде и высыпать в кастрюлю. Налить примерно 400 мл воды и отправить на огонь. Варить до впитывания влаги в зерна. Мелко порубить зеленый лук. Варить 3 яйца в кипятке в течение 10 мин., охладить, очистить и размять их вилкой. Соединить рис с луком и яйцом. Чтобы приготовленные начинки не рассыпались, можно вбить в каждую по 1 куриному желтку и перемешать.
- Тесто разделить на 3 части, 1 из которых должна быть чуть меньше остальных. 1 большую и малую части раскатать в прямоугольные пласты толщиной 5 мм. Противень покрыть бумагой для выпечки и выложить пласт меньшего размера. Выложить сверху начинку из фарша, оставив края свободным на 4 – 5 см. Разровнять начинку и положить сверху несколько блинов.
- Таким же образом выложить начинки из риса, печени и грибов, прокладывая между ними блины. Накрыть заготовку большим пластом теста и соединить края. Оставшееся тесто также раскатать в пласт и сделать надрезы таким образом, чтобы при растягивании пласта получилась сетка. Аккуратно перенести пласт на заготовку и защипнуть края, придав им форму косички.
- Сверху заготовки сделать 2 отверстия на расстоянии 12 см и вставить в них 2 трубочки из плотной бумаги. Включить духовой шкаф, нагреть его до 210 °С, кулебяку смазать взбитым яйцом и поставить внутрь. Печь в течение 45 мин. Если за это время тесто начнет подгорать сверху, накрыть его бумагой для выпечки. Готовую кулебяку остудить.
Что можно изменить
Куриную печень можно заменить на говяжью, а вместо сушеных грибов использовать шампиньоны или вешенки. Такие грибы не требуют варки.
Как подавать
Кулебяку выложить на широкую дощечку и подать на праздничный стол, дополнив сливочными или томатными соусами и солеными овощами.
С куриным мясом и болгарским перцем
На приготовление кулебяки с болгарским перцем и куриным мясом потребуется выделить 120 мин.
Компоненты указаны для 5 порций.
Состав ингредиентов
Необходимые компоненты для готовки:
- 300 г муки;
- 130 мл молока;
- 1 яйцо;
- 60 г сливочного масла;
- 2 ст. л. сахара;
- 7 г сухих дрожжей;
- соль с перцем по вкусу;
- 400 г куриного филе;
- 2 болгарских перца;
- 70 г лука;
- 7 ст. л. растительного масла.
Пошаговый процесс приготовления
Кулебяка с мясом, рецепт которой дополнен болгарским перцем, готовится по этой схеме:
- Заранее достать молоко из холодильника, чтобы оно нагрелось, перелить в миску, всыпать дрожжи и перемешать. Добавить муку, просеивая её через сито. Также влить сливочное масло, заранее растопив его удобным способом, всыпать сахарный песок с солью. Перемешать компоненты и замесить мягкое тесто. Накрыть его полотенцем и оставить в теплом месте на 20 мин.
- Обмять тесто и дать ему подняться еще раз. В это время почистить лук от шелухи и мелко нарезать его.
- Помыть куриное мясо, промокнуть салфетками и нарезать на кубик. Болгарские перцы разрезать пополам, вырезать сердцевину с семенами и удалить перегородки. Нарезать перец кубиками.
- Нагреть сковороду с маслом, выложить лук с перцем и жарить их в течение 5 мин., после чего добавить мясо и жарить еще 15 – 20 мин. Подсолить компоненты, добавить перец, перемешать и убрать с плиты.
- Тесто выложить на присыпанный мукой стол. Раскатать его в круг, толщина которого должна составляю 5 – 7 мм. В центре разместить приготовленную начинку и завернуть, придав форму пириожка. Взбить яйцо в чашке и смазать заготовку при помощи кисти.
Включить духовку и дать ей разогреться до 180 °С. Кулебяку положить на противень с пергаментом и поставить в духовку. Выпекать в течение 45 мин., пока не образуется золотистая корочка.
Что можно изменить
Можно использовать филе куриных бедер. Так начинка получится сочнее. Также можно добавить чеснок для усиления аромата кулебяки.
Как подавать
Остывшую кулебяку разрезать на ломтики и подать к супу вместо обычного хлеба. Дополнить перьями зеленого лука и сметаной.
Полезные советы
Есть несколько советов и рекомендаций по приготовлению кулебяки с мясом:
- Для готовки нужно выбирать только свежий фарш. Он должен быть ярко-красного или розового цвета. Если фарш имеет серый или коричневый оттенок, это может быть признаком порчи.
- Вода или молоко, в которой разводятся дрожжи, не должна быть горячее 40 °С. В слишком горячей жидкости дрожжи погибнут, а в холодной не будут работать. Оптимальная температура для дрожжей – 35 – 37 °С.
- Время выпекания кулебяки может отличаться от указанного в рецепте. На время выпечки влияют особенности духового шкафа, например, наличие верхнего нагрева или различных режимов выпекания.
Кулебяку готовят не только с мясом. В зависимости от рецепта в неё могут добавлять рыбу, капусту, различные крупы и другие компоненты.
Видео о приготовлении кулебяки с мясом
Рецепт приготовления кулебяки с мясом: