В СССР для всех предприятий общественного питания действовали ГОСТы с утвержденными государственными стандартами. Правительство четко регламентировало все этапы производства. Сейчас в каждом ресторане или кафе есть свои рецептуры. Но многие помнят вкус куриных котлет, приготовленных в столовых. О том, как повторить блюдо в домашних условиях, будет описано в статье.
Общие принципы приготовления блюда
Есть правила, которые обязаны соблюдать повара общепита:
- Использовать только качественное сырье, соблюдать санитарные нормы и сроки, правила хранения продуктов, полуфабрикатов.
- Обязательно завешивать все ингредиенты перед использованием, каждую заготовку перед тепловой обработкой.
- В столовых редко вбивают яйца в фарш. Вместо этого повара тщательно вымешивают перекрученное мясо, для связки в состав добавляют размоченный хлеб, муку, сухари, манку или рис.
- Готовый фарш необходимо тщательно вымешать, затратив на процесс не менее 5 мин. И добившись однородной консистенции.
- Полученную массу нужно разделить на части с одинаковым весом и сформировать изделия овальной или круглой формы.
Куриные котлеты как в столовой можно приготовить на сковороде, в духовке или в пароварке. Чаще их сперва требуется обжарить, а потом довести до готовности, влив немного кипятка или соуса. Есть требования к качеству готового блюда, на которые стоит обратить внимание.
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Котлеты сохранили свою форму после тепловой обработки, равномерно прожарены, отпечены или приготовлены на пару. Они должны иметь гладкую поверхность. |
| Цвет | При приготовлении на сковороде на изделиях корочка золотистого цвета, в разрезе – светло-серое. |
| Запах | Приятный аромат только самого куриного мяса, допустим легкий аромат специй. |
| Вкус | Котлеты должны получиться в меру солеными, без вкуса хлеба или круп. |
| Консистенция | Консистенция должна быть сочной, однородной без костных остатков, видимых кусочков хлеба или не промешенной крупы, сухарей. |
Котлета куриная по ГОСТу
В разных местах общественного питания готовят куриные котлеты по разной рецептуре, но этот вариант по Госту используют чаще.
Продуктовый набор на 6 порций по 70 г:
- куриное филе (чаще грудка) – 456 г;
- белый хлеб (только мякиш) – 78 г;
- вода – 100 мл;
- панировочные сухари – 42 г;
- сливочное масло (жирность 72,5 %) – 150 г;
- черный перец, соль – по вкусу.
Иногда вместо воды повара используют пастеризованное молоко жирностью 3,2 %. В домашних условиях обжарку можно проводить на постном масле, а в фарш добавить любимые специи.
Приготовление по шагам:
- Мякиш хлеба залить указанным количеством воды и отставить на время в сторону.
- Мякоть птицы тщательно промыть, дать стечь всей жидкости, а потом поделить кусочками среднего размера.
- Теперь пропустить мясо через мясорубку в глубокую чашку вместе с хлебом, не сливая с него воду.
- Добавить в массу по вкусу соль с черным перцем и хорошо вымешать до однородности. Для более гладкой консистенции можно отбить его немного кусками о дно чаши.
- Фарш разделить на порционные куски влажными руками и сформировать из них изделия округлой формы толщиной в 2 см.
- Разогреть толстостенную сковороду со сливочным маслом на среднем огне. Обжарить на ней заготовки с 2-х сторон до румяной корочки, предварительно обваляв их в панировке.
- Выложить котлеты на противень или отправить прямо в сковороде в духовку, разогретую до 180 °С. Довести до готовности.
Подавать котлеты нужно в горячем или теплом виде пока они сочные как самостоятельное блюдо или с гарниром.
Школьные котлеты по ГОСТу СССР: домашний вариант
Куриные котлеты как в столовой хозяйки в домашних условиях воспроизводят своим способом, добавляя в состав привычные ингредиенты.
Набор продуктов:
- филе курицы – 1000 г;
- молоко – 350 мл;
- белый хлеб (корку срезать) – 250 г;
- сливочное масло – 130 г;
- сухари для панировки – 100 г;
- специи и соль – по вкусу;
- рафинированное масло для жарки.
Для вкуса и аромата хозяйки часто добавляют в фарш прессованный чеснок, мелко нарезанный или пропущенный через мясорубку репчатый лук, рубленную зелень.
Пошаговое приготовление:
- Хлеб поломать кусочками в пиалу, а потом залить молоком и дать постоять в течение 10-15 мин.
- В это время при необходимости удалить с филе жилы с кожей, промыть и обсушить кухонными салфетками.
- Немного порезать мякоть, а затем пропустить через мясорубку 2 раза. В последний раз измельчить вместе с хлебом и 30 г сливочного масла.
- В полученный состав всыпать соль и специи, вымешать руками до однородности, обязательно отбив в конце.
- Брать необходимое количество фарша, формировать из куска изделие любой формы и обвалять в панировочных сухарях.
- На сковороде растопить сливочное масло, влить постное и разогреть на среднем огне.
- Обжарить сначала на одной стороне до золотистой корочки, потом перевернуть и повторить процесс.
- Надавить на изделие ножом или вилкой. Если выделился прозрачный сок, то блюдо готово. В противном случае влить на дно немного воды и потомить на слабом огне.
К этому времени уже должен быть готов гарнир, который положить на тарелку первым, затем биточки.
Куриные котлеты в духовке по ГОСТу
В столовой куриные котлеты, как и в других крупных точках общепита, в основном готовят в духов или конвекционном шкафу из-за большого количества. Как сделать дома и следует разобраться.
Ингредиенты:
- белый хлеб или батон – 4 ломтика;
- куриное мясо без костей – 800 г;
- ледяная вода – 60 мл;
- сливочное масло – 100 г;
- растительное масло – 1 ст. л.;
- черный перец, соль.
Для сочности в состав разрешено добавлять овощи, но тогда обязательно использовать яйцо для вязкости. Также вместо хлеба можно всыпать немного манки или крахмала.
Способ приготовления:
- Ломтики хлеба высушить в духовке или тостере, а потом измельчить в крошку в блендере.
- Промытое мясо обтереть салфетками и пропустить не менее 2-х раз через мясорубку.
- В фарш всыпать половину подготовленных сухарей, добавить специи, 1 ст. л. сливочного масла и влить ледяную воду.
- Вымешать фарш, затравив около 10 мин. (есть требования в Госте к вязкости состава). В конце лучше немного отбить его.
- Сразу подготовить противень, смазав его поверхность растительным маслом.
- Разделить фарш порционными кусками, сформировать из них биточки, обвалять в оставшихся сухарях и выложить на лист, оставляя между ними не большое расстояние.
- Разогреть духовой шкаф до 190 °С и установить на средние полозья подготовленные полуфабрикаты.
- Отпечь в течение 20 мин., а потом влить на дно ½ ст. кипятка, а сами изделия смазать оставшимся сливочным маслом.
- Снова отправить в печь и дождаться, когда образуется золотистая корочка.
Готовое блюдо сразу разложить по порционным тарелкам с гарниром или без него.
Рецепт котлет с черным хлебом, как в советских столовых
В советских школьных столовых котлеты, приготовленные на огромных противнях с черным хлебом, исчезали в первую очередь.
Ингредиенты:
- черный хлеб – 300 г;
- чеснок – 2 зубка;
- репчатый лук – 2 головки;
- куриное мясо без костей – 600 г;
- яйцо – 1 шт.;
- панировочные сухари – 4-5 ст. л.;
- вода – 100 мл;
- специи, растительное масло.
Кусочки хлеба можно замачивать в молоке или сливках. Дома хозяйки любят добавлять немного сметаны в такие котлеты.
Приготовление по шагам:
- Черный хлеб раскрошить в миску руками и залить указанным количеством холодной воды. Отставить в сторону на 15 мин., дав ему размякнуть.
- Подготовленное мясо поделить кусочками, измельчить в блендере или мясорубке вместе с репчатым луком.
- Добавить в состав хлеб, обязательно предварительно его размяв вилкой, чеснок, пропущенный через пресс, черный молотый перец, соль.
- Теперь вбить в состав куриное яйцо и тщательно вымешать до однородности. Масса должна получиться однородной и вязкой.
- Фарш разделить порциями, сформировать мокрыми руками круглые или овальные котлеты, которые выложить на лист, смазанный растительным маслом.
- Установить его в духовой шкаф, заранее разогретый до 190 °С и отекать в течение 20 мин., следя, чтобы изделия не подгорели.
- Далее влить кипяток (примерно 100 мл), сбрызнуть котлеты растительным маслом и довести до готовности еще в течение 10 мин., снизив температуру до 170 °С.
Биточки можно отправить на большое блюдо, чтобы каждый мог сам положить себе нужное количество на тарелку.
Котлеты как в школьной столовой с рисом
Куриные котлеты как в столовой с рисом легко узнать, так как они практически всегда доводились до готовности после жарки в томатном соусе.
Продуктовый набор:
- крупа – ½ ст.;
- мясо – 600 г;
- сливочное масло – 30 г;
- чеснок – 1 зубчик;
- репчатый лук – 1 шт.;
- яйцо – 1 шт.;
- томатная паста – 100 мл;
- панировочные сухари – ½ ст.
Подливу можно усложнить, добавив в нее обжаренные морковь с луком. Блюдо готовят также и со сливочным соусом.
Пошаговое приготовление:
- Крупу тщательно промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой (примерно 600 мл) и установить на огонь.
- Отварить рис до полной готовности, откинуть на дуршлаг и дать стечь всей жидкости. Полностью остудить, отставив пока в сторону.
- Очистить от шелухи головку лука, сполоснуть и пропустить через мясорубку вместе с мясом.
- Добавить в фарш специи (соль черный перец), рисовую кашу и вбить яйцо. Вымешать достаточно однородный, вязкий фарш.
- Сформировать из него изделия одного размера и обвалять каждое в панировочных сухарях.
- Выложить их в глубокий противень, смазанный сливочным маслом, и поставить в печь, разогрев ее предварительно до 180 °С.
- Запекать котлеты в течение 15 мин., а потом залить ½ ст. крутого кипятка, смешанного с томатной пастой.
- Отправить назад в духовку и готовить еще 10-15 мин. при той же температуре.
Такие биточки чаще подают с картофельным пюре, тушеной капустой или как самостоятельное блюдо.
Котлеты как в школьной столовой с манкой
Манка придаст изделиям более пышный вид и нежный вкус, но для целостности необходимо в этом рецепте обязательно использовать яйцо.
Набор продуктов:
- куриное мясо – 600 г;
- манка – 3 ст. л.;
- репчатый лук – 2 шт.;
- куриное яйцо – 1 шт.;
- сухари – 120 г;
- рафинированное масло – 50 мл;
- специи.
Если фарш получится слишком густым, то в состав можно добавить немного воды, молока, сливок или сметаны.
Приготовление по шагам:
- Мякоть курицы просмотреть, чтобы не осталось костей, промыть под краном и откинуть на время на дуршлаг.
- Теперь поделить его кусочками и перекрутить в мясорубке с мелкой решеткой. Следом этим же способ измельчить очищенный лук.
- Соединить обе массы в одной чашке, всыпать манную крупу, добавить черный перец, соль, вбить яйцо.
- Тщательно вымешать массу, чтобы крупа равномерно распределилась, а потом прикрыть пищевой пленкой и поставить на 30 мин. в холодильник.
- За это время манка разбухнет, пропитаясь мясными соками. При необходимости влить немного воды и еще раз вымешать.
- Мокрыми руками разделить фарш на куски одного размера и придать округлую форму. Обвалять заготовки в панировочных сухарях и немного приплюснуть в конце.
- Разогреть рафинированное масло в сковороде с толстым дном и выложить в нее заготовки.
- Обжарить на среднем огне до румяного цвета с 2-х сторон до готовности. При тепловой обработке с обратной стороны в конце можно сбавить пламя и накрыть посуду крышкой.
Подавать в горячем виде с любимым гарниром или свежими овощами, украсив свежей зеленью.
Куриные котлеты для детей
Куриные котлеты как в столовой для детей или в лечебных заведениях потребуется готовить на пару с минимальным количеством специй. В этом рецепте в состав предложено добавить морковь.
Ингредиенты:
- куриное мясо (для диеты взять только грудку) – 600 г;
- белый хлеб – 2 ломтика;
- молоко – 100 мл;
- морковь – 1 крупный плод;
- лук – ½ головки;
- куриное яйцо – 1 шт.;
- панировочные сухари;
- немного соли и черного перца.
Вместо моркови в фарш можно покрошить кабачок. Также в домашних условиях многие любят добавить свежую зелень. Если фарш тщательно вымешать, то от яйца можно отказаться.
Нельзя забывать, что дети не очень любят лук и для них его можно не брать. Также для детей и людей во время болезни или на реабилитации следует быть осторожнее с солью и специями.
Приготовление по шагам:
- Белый хлеб без корочки замочить на 15 мин. в молоке, а потом отжать.
- Промытое и обязательно обсушенное куриное мясо сначала произвольно нарезать, а затем пропустить 2 раза через мясорубку.
- Тем же способом измельчить и лук с хлебом, отправить их в общую чашку.
- Очистить от верхнего слоя морковь, сполоснуть и натереть.
- Соединить все подготовленные продукты в одной посуде, вбить туда куриное яйцо, всыпать специи с солью и тщательно все размешать, добившись однородности.
- Готовый фарш разделить частями, из которых сформировать котлеты.
- Обваляв их в панировочных сухарях, выложить на решетки, смазав их маслом. Между изделиями нужно оставить небольшое расстояние.
- Установить заготовки на свое место в пароварку, в которой вода должна уже кипеть.
- Примерно через 15-30 мин. (время зависит от размера полуфабрикатов) огонь можно выключить.
Паровые биточки чаще подают с отварным рисом, гречкой или просто, нарезав рядом свежие овощи.
С картофелем
В столовых в фарш иногда добавляют картофельный крахмал для того, чтобы сохранить форму котлет. В домашних условиях его легко заменить свежим картофелем.
Продуктовый набор:
- репчатый лук – 1 шт.;
- мясное филе – 500 г;
- картофель – 1 шт.;
- яйцо – 1 шт.;
- сухари – ½ ст.;
- постное масло.
Способ приготовления:
- Обмытое куриное филе промокнуть со всех сторон кухонными салфетками.
- Очистить овощи, дать стечь всей воде, а потом немного нарезать.
- Установить мясорубку и пропустить через нее все подготовленные продукты в глубокую чашку.
- Добавить в состав специи и яйцо, затем вымешать однородный фарш.
- Не давая ему долго стоять, так как картофель даст сок, сразу сформировать биточки.
- Обваляв их в сухарях, выложить в раскаленное масло и обжарить с 2-х сторон, уделив каждой стороне по 4-5 мин.
Выложить готовое блюдо по сервировочным тарелкам, нарезав дополнительно свежие овощи.
Полезные советы и рекомендации
Полезные советы:
- Необходимо всегда использовать только свежее мясо, которое имеет сертификат качества.
- Чтобы котлеты не потеряли форму во время приготовления, следует обязательно тщательно вымешивать фарш.
- От формы и величины заготовки зависит время тепловой обработки.
- Если из изделия при нажатии выделяется прозрачный сок, то блюдо готово.
- Когда нет времени жарить биточки, допустимо их заморозить.
- Калорийность зависит не только от дополнительных ингредиентов. Из куриной грудки чаще готовят для диетического стола, а из филе бедра блюдо будет жирнее и сочнее.
Если в столовых котлеты из курицы подают с кашами, толченым или жареным картофелем, то дома можно сделать составной (сложны) гарнир как в ресторанах.
Видео о приготовлении куриных котлет как в столовой
Рецепт приготовления куриных котлет как в СССР: