Лагман – среднеазиатское блюдо, в виде супа, состоящего из бульона, мяса, овощей и длинной широкой лапши. Корни происхождения лагмана уходят в китайскую национальную кухню. Особую популярность блюдо получило в странах Центральной Азии: Казахстане, Киргизии, Узбекистане, Таджикистане. Блюдо пришло в Среднюю Азию из Китая. За сотни лет существования лагман получил не один десяток вариаций, в зависимости от региона, где его готовят.
Например, в Узбекистане блюдо называют «чузма-лагман». Оно имеет вид достаточно жидкого классического супа, который готовят из пресной самодельной лапши. Помимо стандартных ингредиентов, узбеки кладут в лагман базилик, бадьян, зиру и траву джамбул. Традиционный лагман, каким привыкли его видеть в Средней Азии, готовят с добавлением бараньего мяса и курдючного сала. Лапшу для блюда раскатывают двумя способами: по-уйгурски и по-узбекски.
Уйгурский способ более зрелищный и интересный. Тесто раскатывают в виде длинных тонких жгутов, затем их наматывают на руки, вытягивают и перекручивают в воздухе. Внешне лапша похожа на тонкую нить. Все составляющие лагмана готовят по-отдельности. Лапшу отваривают в воде с добавлением соли. Густой соус «ваджу» из баранины и овощей томят в казане, отдельно готовят острую приправу из растительного масла, чеснока и черного перца.
Иногда лагман принимает форму более жидкого супа, тогда для его приготовления используют еще и бульон, сваренный на говяжьих и бараньих костях. Лагман – не очень калорийное блюдо, поскольку для его приготовления используются диетическое мясо и овощи.
Калорийность и пищевая ценность блюда составляет:
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 145 ккал | 5,8 г | 6,4 г | 10,7 г |
Лагман по-домашнему
Классический лагман больше похож на второе блюдо, чем на суп. Готовят блюдо на говяжьем мясе, с добавлением большого количества овощей и лапши, которую лучше сделать самостоятельно. Для экономии времени можно использовать лапшу магазинную.
Ингредиенты
- говяжья мякоть – 350 г;
- луковица – 2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- зеленая редька – 1 шт. среднего размера;
- томаты – 2 шт.;
- болгарский перец – 2 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- оливковое масло – 50 мл.
Для приготовления теста для лапши понадобится:
- мука – 300 г;
- вода – 100 мл;
- яйцо – 2 шт.
При желании, говядину заменяют на свинину или баранину.
Пошаговый процесс приготовления
- Для начала следует подготовить тесто для лапши. В отдельной емкости нужно смешать муку, воду и яйца. Полученную смесь необходимо хорошо вымесить, при необходимости, добавляя еще муку. Когда тесто будет готово, нужно раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм, а затем свернуть в рулет и нарезать тонкими пластинами так, чтобы получилась лапша.
- Подготовленную лапшу необходимо отварить в подсоленной воде в течение 3-4 мин, а после откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь.
- Говяжью мякоть необходимо нарезать на куски среднего размера.
- Луковицы и морковь следует очистить. Лук нужно измельчить кубиками, а морковь – тонкой соломкой.
- Болгарский перец следует нарезать полукольцами, а редьку – мелкими кубиками.
- На разогретый, смазанный маслом казан, нужно выложить куски мяса и обжарить до образования румяной корочки.
- К поджаренному мясу следует добавить измельченные лук, морковь, перец и редьку, затем тщательно перемешать и продолжать обжаривать на среднем огне около 8-10 мин.
- Чеснок необходимо пропустить через пресс и добавить к мясу с овощами.
- Томаты следует обдать кипятком и снять с них кожицу, затем нарезать мелкими кубиками и добавить в казан. Потомить смесь нужно еще 3-5 мин и залить ее водой так, чтобы жидкость полностью покрывало содержимое казана.
- Томить соус ваджи необходимо на медленном огне около 30-40 мин.
- Когда соус из мяса и овощей будет готов, нужно соединить его с отварной лапшой.
Что можно добавить
В лагман можно добавить ароматные специи – зиру и зерна кинзы.
Как подавать блюдо на стол
Лагман подают в глубоких тарелках. Вначале выкладывают лапшу, а после – щедро поливают ее густым соусом из мяса и овощей. Блюдо украшают свежей измельченной кинзой.
Узбекский лагман
Лагман суп – национальное блюдо узбеков, вот почему именно в Узбекистане его готовят согласно всем правилам и традициям.
В странах Средней Азии к блюду обычно подают заправку лазджан из обжаренного сладкого перца, томатов и чеснока.
Ингредиенты
Для приготовления бульона понадобится:
- говяжьи кости – 250 г;
- бараньи кости – 250 г.
Для ваджи (мясного соуса с овощами) необходимо:
- мякоть баранины – 600 г;
- стручковая фасоль – 70 г;
- томаты – 2 шт.;
- луковица – 2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- стебли сельдерея – 1 шт.;
- редька – 1 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- томатная паста – 50 г;
- соевый соус – 30 мл;
- оливковое масло – 80 мл;
- лапша для лагмана – 500 г.
Пошаговый процесс приготовления
- Для приготовления бульона нужно поместить кости в кастрюлю, залить водой и проварить на медленном огне около 3 ч.
- Для ваджи необходимо нарезать баранину на небольшие куски и обжарить на оливковом масле в течение 8-10 мин, постоянно помешивая.
- Морковь нужно измельчить тонкой соломкой, болгарский перец и стебли сельдерея нарезать мелкими ромбиками, стручки молодой фасоли разрезать пополам, а морковь и луковицы превратить в мелкие кубики. Редьку нужно нарезать произвольно.
- Нарезанные овощи следует добавить в казан с мясом вместе с соевым соусом. Тушить смесь необходимо около 10 мин, а затем выложить в казан измельченный чеснок, помидоры и томатную пасту. Потомить овощи с мясом следует еще 5-7 мин.
- Лапшу нужно отварить в подсоленной воде. Время приготовления лапши составляет 3-4 мин с момента закипания воды.
- Отварную лапшу откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Как подавать блюдо на стол
Лагман подают порционно. В глубокую тарелку накладывают порцию лапши, затем заливают 1 половником бульона и 1 половником соуса ваджи. Украшают блюдо измельченной зеленью и дополняют острым чесночно-томатным соусом.
Нарезной узбекский лагман
Нарезной лагман в Узбекистане имеет название «кесма лагмон». Рецепт этого блюда отличается тем, что для его приготовления используют мелко нарезанную лапшу, а не длинную.
Ингредиенты
Для теста:
- мука пшеничная – 300 г;
- вода – 120 мл;
- яйцо – 2 шт.
Для соуса:
- баранина – 500 г;
- картофелина – 1 шт.;
- морковка – 1 шт.;
- луковица – 1 шт.;
- сладкий перец – 1 шт.;
- томаты – 2 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- подсолнечное масло – 50 мл;
- зира – 0,5 ч. л.
Пошаговый процесс приготовления
- Для приготовления теста в 120 мл теплой воды нужно растворить 1 ч. л. соли и постепенно всыпать 300 г муки, замешивая, затем нужно добавить яйца и, при необходимости, муку. Необходимо замесить тугое эластичное тесто и оставить его на 30-40 мин под бумажным полотенцем.
- Подготовленное тесто нужно раскатать в пласт 2 мм и нарезать его на короткую лапшу, шириной 0,5 мм, которую нужно отварить в подсоленной воде в течение 3-4 мин.
- Готовую лапшу нужно откинуть на дуршлаг и промыть в холодной воде.
- Мякоть баранины необходимо нарезать на куски и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки.
- Чеснок следует нарезать тонкими пластинами и отправить в казан к мясу.
- Пока готовится мясо, нужно подготовить овощи: картофель разрезать на бруски, морковь измельчить соломкой, а луковицы нарезать кубиками. Сладкий перец также следует измельчить соломкой. Томаты необходимо нарезать кубиками.
- Овощи следует добавить в казан и хорошо перемешать. Обжаривать мясо с овощами нужно в течение 7 мин, затем необходимо влить в казан 600 мл воды о оставить смесь томится на 30-40 мин.
Готовый соус нужно соединить с лапшой, предварительно залитой горячей водой на 1-2 мин.
Что можно добавить
В соус можно добавить ароматную приправу. Для ее приготовления нужно 70 г измельченного чеснока и 40 г черного перца слегка обжарить на 100 мл растительного масла.
Как подавать блюдо на стол
Лагман суп – национальное блюдо народов Средней Азии подают в специальной посуде – касы. Сначала в нее кладут лапшу, затем поливают ее соусом из овощей и баранины. Украшают лагман свежей измельченной зеленью.
Жареный лагман
Жареный лагман – еще одна разновидность блюда в Узбекистане, которое носит название «ковурма лагман». Готовят блюдо с добавлением омлета, нарезанного соломкой.
Ингредиенты
- мякоть говядины – 500 г;
- яйцо – 4 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- луковица – 3 шт.;
- томатная паста – 100 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- растительное масло – 50 мл;
- томаты – 4 шт.;
- лапша для лагмана – 400 г;
- зира – 1 ч. л.
Пошаговый процесс приготовления
- Мякоть говядины необходимо нарезать на куски произвольной формы и обжарить на растительном масле до золотистой корочки.
- Лапшу следует отварить в подсоленной воде. Лапша будет готова спустя 3-4 мин после закипания воды.
- Морковь нужно нарезать соломкой, а лук и помидоры измельчить кубиками. Чеснок необходимо нарезать тонкими пластинами.
- Нарезанные овощи следует добавить в казан к мясу вместе с зирой и солью, и обжарить на среднем огне 4-5 мин, затем добавить томатную пасту и потушить смесь еще 2 мин. После этого казан нужно снять с огня.
- В миску нужно вбить 4 яйца, добавить соль и хорошо перемешать.
- Взбитые яйца нужно вылить на разогретую сковороду, смазанную маслом и обжарить с двух сторон. Приготовленный яичный блинчик нужно остудить и нарезать тонкой соломкой.
- Сковороду необходимо повторно смазать маслом, выложить на ее поверхность измельченный омлет, отварную лапшу, затем добавить половину соуса из мяса и овощей, и тщательно перемешать. Потушить смесь нужно около 5-7 мин.
Как подавать блюдо на стол
Лагман суп – национальное блюдо, которое подают в тарелке с углублением и посыпают измельченной кинзой.
Постный лагман
Лагман без добавления мяса – упрошенная вариация классического рецепта. Подойдет тем, кто постится или просто не употребляет мясные продукты.
Ингредиенты
- отварная фасоль – 200 г;
- морковь – 2 шт.;
- луковица – 2 шт.;
- сладкий перец – 2 шт.;
- томатная паста – 40 г;
- картофель – 3 шт.;
- растительное масло – 40 мл;
- лапша – 300 г;
- зелень по вкусу – 1 пучок.
Пошаговый процесс приготовления
- Лук и сладкий перец нужно нарезать мелкими кубиками. Морковь следует нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке.
- Картофель необходимо помыть и нарезать брусками.
- В разогретый казан, смазанный растительным маслом, нужно выложить лук и морковь. Обжаривать овощи следует 3-4 мин.
- К обжаренной смеси нужно выложить сладкий перец и томатную пасту. Томить овощную смесь необходимо еще 3-4 мин.
- В казан к овощам следует отправить картофель и залить смесь 1 л кипятка. Тушить овощи необходимо на медленном огне 15-20 мин, затем добавить к ним фасоль и оставить томится еще на 5-7 мин.
Тем временем следует отварить лапшу до готовности. Отваренную лапшу нужно откинуть на дуршлаг и промыть под проточной водой.
Как подавать блюдо на стол
Блюдо подают в тарелке с углублением. Вначале в посуду кладут порцию тушеных овощей, затем выкладывают лапшу и посыпают измельченной зеленью.
Лагман в мультиварке
Рецепт лагмана в мультиварке немного упрощен адаптирован под возможности современных хозяек.
Приготовление далее.
Ингредиенты
- говядина – 500 г;
- лапша – 350 г;
- картофель – 2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- лук – 2 шт.;
- болгарский перец – 2 шт.;
- черная редька – 1 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- томатная паста – 40 г;
- сливочное масло – 50 г;
- мясной бульон – 1,5 л;
- петрушка – половина пучка.
Пошаговый процесс приготовления
- Для начала нужно отварить лапшу. Для этого в мультиварке следует установить режим «Макароны», заполнить чашу прибора 1 л воды и добавить 1 ч. л. соли. Когда вода закипит, необходимо выложить в нее лапшу и отваривать до окончания работы программы. Отварную лапшу нужно переложить в отдельную посуду.
- Мясо необходимо нарезать на куски произвольной формы и обжарить на сливочном масле в режиме «Жарка» около 15 мин. После этого к мясу следует выложить томатную пасту, соль, залить смесь мясным бульоном и установить режим «Тушение» на 1,5 ч.
- Морковь и перец нужно нарезать тонкой соломкой, лук и редьку следует измельчить кубиками. Картофель необходимо нарезать брусочками.
- Измельченные овощи следует переложить в чашу мультиварки и тушить до окончания работы режима.
Как подавать блюдо на стол
Лагман в виде супа подают в глубоких национальных пиалах. Сначала в посуду выкладывают лапшу, затем заливают ее жидким соусом. Блюдо украшают свежей зеленью.
Лагман из курицы
Куриный лагман больше напоминает суп. Готовят его на бульоне из мяса курицы. Такой вариант считается более диетическим и легким.
Ингредиенты
- филе курицы – 350 г;
- томаты – 3 шт.;
- болгарский перец – 2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- луковица – 2 шт.;
- томатная паста – 2 ст. л.;
- масло растительное – 40 мл;
- лапша широкая – 70 г;
- зелень по вкусу – 1 пучок.
Пошаговый процесс приготовления
- Куриное филе нужно нарезать на куски произвольной формы и обжарить в глубокой сковороде на растительном масле до румяной корочки.
- Томаты и лук необходимо нарезать кубиками, болгарский перец и морковь следует нарезать тонкой соломкой. Чеснок нужно измельчить тонкими пластинами.
- Измельченные овощи следует отправить в сковороду к овощам, хорошо перемешать и обжарить в течение 7 мин.
- К обжаренной массе необходимо добавить 2 ст. л. томатной пасты и тщательно перемешать, затем добавить 100 мл воды и потушить под крышкой около 5 мин.
- Лапшу следует отварить в подсоленной воде до готовности. Лапша будет готова спустя 3-4 мин после закипания воды.
Как подавать блюдо на стол
Отварную лапшу выкладывают на тарелку с углублением. Сверху выкладывают соус из мяса и овощей. Посыпают блюдо измельченной зеленью.
Лагман с баклажанами
Лагман суп – национальное блюдо среднеазиатских народов, которое получило уже сотни модификаций среди хозяек всего мира.
Например, некоторые кулинары предпочитают готовить блюдо с добавлением баклажан.
Ингредиенты
- мякоть баранины – 500 г;
- луковица – 2 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- перец сладкий – 2 шт.;
- томаты – 2 шт.;
- томатная паста – 50 г;
- баклажаны – 1 шт. среднего размера;
- картофель – 3 корнеплода;
- чеснок – 3 зубчика;
- зира – 0,5 ч. л.;
- сушеный базилик – щепотка;
- домашняя лапша – 300 г.
Пошаговый процесс приготовления
- Мясо необходимо нарезать на куски среднего размера, а затем обжарить в казане с добавлением растительного масла в течение 7-10 мин.
- Морковь и сладкий перец следует нарезать соломкой, лук измельчить мелкими кубиками, а баклажаны – кубиками покрупнее.
- Нарезанные морковь, лук и сладкий перец нужно добавить в казан к мясу и тщательно перемешать. Дать овощам прожариться около 3 мин. После этого в казан необходимо добавить баклажаны с томатной пастой, и обжарить в течение 3 мин.
- Чеснок нужно нарезать тонкими пластинами и отправить в казан.
- Картофель необходимо очистить и нарезать брусочками. Корнеплоды нужно добавить в казан к овощам и мясу, затем залить все стаканом воды и добавить приправы и соль. Следует дать смеси потомится около 10 мин на слабом огне.
- Лапшу для лагмана нужно отварить в кипящей подсоленной воде в течение 4-5 мин.
Как подавать блюдо на стол
Лапшу подают в глубокой тарелке, заливая щедрой порцией мясного соуса с овощами.
Полезные советы
В разных странах и регионах лагман готовят по-своему, с добавлением разных ингредиентов, но есть общие основы, позволяющие приготовить настоящий необычайно вкусный среднеазиатский лагман:
- Для блюда используют мякоть баранины или говядины. Доброкачественная баранина достаточно упругая и эластичная, имеет белые жировые прожилки. Если жир на баранине пожелтел, это говорит о том, что это мясо старого барана или овцы. Возраст животного можно определить по цвету мяса – чем оно моложе, тем светлее.
- Правильно приготовленная лапша – важная часть вкусного лагмана. Она должна получится упругой и плотной, но не жесткой. Для этого в тесто замешивают на содовом растворе, с добавлением яиц и просеянной пшеничной муки.
- Овощи для лагмана нельзя готовить долго, иначе они разварятся и утратят свою форму. К тому же, морковь, перец и редька в блюде должны быть в состоянии «аль-денте» и слегка хрустеть.
- Лучшими специями, сочетающимися с бараниной, считаются зира, бадьян, кориандр, шафран и розмарин.
- Лагман часто готовят в виде супа. Жидким или густым получится блюдо, зависит от того, сколько бульона используют для его приготовления. Например, узбеки готовят свое национальное блюдо с добавлением густого ваджу, в котором практически нет жидкости.
Видео о приготовлении супа Лагман
Рецепт приготовления классического супа Лагман: