Махан — мясное изделие из конины, конского жира с добавлением пряностей и соли. Оно является традиционным татарским блюдом, которое изначально готовили только на праздники и считали деликатесом. Несмотря на твердую, плотную текстуру колбаса очень нежная. По внешним характеристикам махан имеет практически черный цвет с присутствием темного гранатового оттенка.
Колбасное изделие состоит из небольших кусочков конины и жира, которые придают ему упругую и жесткую текстуру. Конина — диетическое мясо, которое, в отличие от других сортов, легко усваивается и не способствует повышению холестерина. К минусам продукта относят короткий срок хранения.
Классический рецепт
Махан – колбаса, выделяющаяся плотной текстурой и необычным вкусом.
При готовке традиционного изделия используются только основные ингредиенты. Метод готовки — сыровяление.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- конина охлажденная, возраст особи должен быть 2-3 года – 1,5 кг;
- конское сало – 150 г;
- чеснок – 30-35 г;
- соль – 53-56 г;
- сахар – 30 г.
Для упаковки подготовить говяжьи кишки диаметром 4 см.
Пошаговый процесс приготовления
Действия:
- Убрать из конины все жилы. Мясо должно быть охлажденным.
- Нарезать филе на кубики размером 3х3 см.
- Взять сало, оно тоже должно быть охлажденным. Разрезать его кубиками размером 1х1 см.
- Почищенный чеснок выдавить через чеснокодавку.
- В эмалированное блюдо всыпать сахар и соль, положить чеснок. Перемешать.
- Положить в блюдо сало и конину. Хорошо перемешать.
- Накрыть блюдо тканью и оставить примерно на 4 суток в вентилируемом месте при температуре 4°С.
- Положить кишки в таз с водой, нагретой около 30°С. Вымачивать ориентировочно 20 мин.
- Ополоснуть кишки и осторожно стряхнуть с них воду.
- Завязать один конец кишок шпагатом.
- Наполнить кишку фаршем, утрамбовывать аккуратно, чтобы кишки не порвались. Следить, чтобы не было больших пустот. Оформлять махан длиной примерно 30-40 см. Завязать второй конец шпагатом и отрезать изделие от пустой кишки.
- Аналогично наполнить оставшуюся кишку.
- В местах пустот проткнуть кишку иголкой, чтобы убрать воздух.
- Подвесить изделия в месте при температуре 9-10°С и влажностью 68-70%. При этом место должно быть хорошо проветриваемым иначе махан начнет плесневеть.
Длительность созревания махана составляет от 1 до 1,5 месяцев.
Что можно изменить
В традиционный рецепт разрешено добавлять пряности. Чаще используют паприку и молотый черный или красный перец. Также можно взять семена зиры, измельчить их в ступке и добавить в фарш.
Как подавать
Махан перед подачей нарезать на тонкие пласты толщиной не больше 1,5 мм, срезанные наискосок под углом 60°. Нарезку выкладывают на блюдо, не перемешивая с другими сортами колбасы. В дополнение к махану можно использовать вино и маринованные овощи, которые подчеркнут оригинальный вкус. Температура изделия должна быть в диапазоне от +2 до +5°С.
По-татарски
Махан – колбаса основной составляющей которой является конина. В отличие от традиционного рецепта, количества сала используется существенно больше. Изделие на завершающей стадии подвергается варке. После этого ее коптят или подвергают сыровялению.
Благодаря варке колбаса хранится долго.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- конина. Филе брать с ребер. Обязательно использовать охлажденный продукт, а не замороженный – 1,5 кг;
- сало конское свежее – 0,75 кг;
- соль – 50-53 г;
- яблочный уксус – 45 мл;
- перец черный, тмин, кориандр – подбирать количество с учетом вкусовых предпочтений.
Для упаковки взять говяжьи кишки диаметром около 4-5 см.
Пошаговый процесс приготовления
Действия:
- Удалить из мяса жилы.
- Конину и сало охладить, потом разрезать на кубики размером 2х2 см.
- Положить мясо, сало и пряности с солью в блюдо, и перемешать. Специи должны равномерно распределиться в фарше.
- Положить поверх фарша гнет и убрать конструкцию в холодное место минимум на 12 ч. При этом примерно через каждые 2-3 ч фарш перемешивают.
- Смягчить оболочку, для этого ее нужно выдержать в теплой воде ориентировочно 20 мин. Ополоснуть кишки и стряхнуть с них воду.
- Растворить уксус в 1,5 л воды.
- Замочить оболочку примерно на 3 мин в уксусной воде.
- Наполнить кишки фаршем, длина изделия должна быть примерно 25-30 см. Концы махана завязывать шпагатом.
- Далее колбасу варят около 2-3 ч.
Готовое изделие в завершении коптят или используют метод сыровяления. Для копчения требуется коптильный аппарат. Просушивают махан при температуре 6-8°С выше нуля.
Влажность в помещении должна быть около 70%, кроме этого, место должно быть хорошо проветриваемым. Длительность созревания около 1 месяца.
Что можно изменить
В рецепте можно исключить кориандр и тмин. Но при этом можно увеличить количество молотого перца, а также добавить нарезанный на мелкие кубики (или пропущенный через пресс) чеснок.
Как подавать
Махан по-татарски подают, нарезав изделие на пласты, при нарезке соблюдать угол в 45-50°. Продукт идеально сочетается с водкой и солеными огурцами или грибами. Также ее можно использовать как закуску к пиву или употреблять как самостоятельное блюдо с ржаным хлебом.
По-казахски
Махан по-казахски вялят или коптят после варки. Отличительной чертой изделия от традиционной, является более мелкая нарезка конины. Поэтому колбаса получается с менее плотной текстурой.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- охлажденная конина. Взять мышечную часть от животного возрастом 2-3 года – 2 кг;
- конский свежий жир – 400 г;
- свежий чеснок – 20 г;
- соль крупная – 50 г;
- молотый перец – 2-4 г;
- набор колбасных специй – корректировать количество по вкусу.
Для упаковки подготовить говяжьи кишки диаметром 4-5 см.
Пошаговый процесс приготовления
Действия:
- Конину и сало охладить, для удобства нарезки.
- Разрезать конину на прямоугольники размером около 1,5х1,5х3 см, а сало на бруски с параметрами 0,5х0,5 см.
- Положить конину, сало и соль в блюдо и перемешать. Накрыть блюдо плотной чистой тканью и убрать его в холод на 48-60 ч.
- Измельчить почищенный чеснок ножом или чеснокодавкой.
- Добавить к мясу пряности и чеснок. Перемешать.
- Снова накрыть блюдо тканью и убрать его в холод примерно на 12 ч, при этом каждые 2-3 часа содержимое перемешивать.
- Вымочить кишки в теплой воде около 20 мин. Потом их промыть. Воду осторожно стряхнуть с оболочки.
- Наполнить кишки, перевязывая их шпагатом каждые 25-30 см. Перевязывать промежутки между колбасками 2 раза иначе после разделения колбасок у одного изделия не будет конца и фарш выпадет.
- Разрезать на колбаски.
- Положить колбаски в кипяток и варить примерно 2,5-3 ч.
Отварную колбасы далее остужают. Потом коптят или подвергают сыровялению. При последнем выборе температура в помещении должна быть 5-6°С, влажность около 65%, а также место должно быть проветриваемым. Время созревания около 30 суток. Махан по-казахски можно подавать и в отварном виде. Но копчение и сыровяление позволяют изделию лучше раскрыть вкусовые характеристики.
Что можно изменить
В рецепте допускается только исключить комплект колбасных пряностей, которые перебивают вкус конины. Перец и чеснок удалять из рецепта нельзя.
Как подавать
Махан по-казахски нарезают в виде овалов используя нарезку под углом в 50-60°. Дополнительно к колбасе подают пиво или крепкие алкогольные напитки и маринованные овощи. Также изделие можно употреблять без добавок в комплекте с ржаным хлебом.
Быстрый рецепт
Махан — колбаса, требующая длительной готовки. При использовании данного рецепта изделие будет готово в течение 5 ч. Но текстура продукта будет существенно отличаться от оригинала. Дополнительно вкус будет отличаться от оригинала (менее выраженный).
Состав ингредиентов
Подготовить:
- конина охлажденная. Брать мышечную часть – 1,35 кг;
- конский жир – 0,45 кг;
- свежий чеснок – 6 долек;
- соль крупная – 13-14 г;
- уксус 9% — 21-23 г;
- зира, перец молотый и кориандр – количество специй варьировать по вкусу.
Для готовки можно брать искусственную оболочку диаметром 4-5 см.
Пошаговый процесс приготовления
Действия:
- Убрать из конины жилы, после этого продукт нарезать и измельчить с помощью мясорубки. Решетка должна иметь большие отверстия.
- Положить фарш в блюдо и перемешать его с уксусом и солью.
- Охлажденное сало разрезать на кубики размером 0,5х0,5 см.
- Переложить сало в фарш и все перемешать.
- Слить излишки жидкости.
- Чеснок почистить и измельчить его прессом.
- Добавить в фарш пряности, чеснок и хорошо перемешать компоненты вручную.
- Наполнить оболочку, перевязывая ее каждые 25-30 см.
- Отрезать колбаски в местах перевязки шпагатом.
- Положить колбаски в кипяток и отваривать около 2 ч.
Остудить изделия и положить на гриль для просушки. Время готовки около 1 ч.
Что можно изменить
В рецепте разрешено изменять состав специй. Если взять только перец и чеснок, то махан будет обладать более выраженным мясным вкусом. А изменяя количество перца можно «играть» с остротой готового продукта.
Как подавать
Махан быстрого приготовления используется как закуска, при готовке бутербродов, а также ее можно включать в рецепт салатов. При употреблении изделия в качестве закуски ее можно нарезать как наискосок, так и под прямым углом.
По-узбекски (Казы)
Казы благодаря особой техники варки получается менее калорийной колбасой, чем оригинал, при этом вкусовые характеристики аналогичны оригиналу.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- охлажденная конина. Брать мышечную часть от животного возрастом 2-3 года – 1,5 кг;
- свежее конское сало – 45 г;
- соль крупная – 35-40 г;
- свежий чеснок – 2-5 зубчиков;
- черный перец (горошек), кориандр и зира – количество пряностей подбирать по вкусу.
В качестве оболочки использовать говяжьи кишки диаметром около 4 см.
Пошаговый процесс приготовления
Действия:
- Удалить из конины жилы.
- Охладить конину и сало, после этого конину нарезать на кубики 2х2 см, а сало на брусочки размером 0,7х0,7 см.
- Положить соль и пряности в ступку и измельчить их.
- Положить конину, специи и сало в блюдо. Тщательно перемешать.
- Чеснок почистить и измельчить прессом.
- Добавить чеснок в фарш и снова все перемешать руками.
- Накрыть блюдо плотной тканью и убрать его в холод на 12 ч. Каждые 2-4 ч содержимое перемешивать. Тогда пряности лучше распределяться и раскроют вкус.
- Вымочить кишки в теплой воде около 20 мин. Потом их ополоснуть и стряхнуть с них воду.
- Завязать один конец оболочки шпагатом и набивать ее фаршем. При этом каждые 25-30 см перевязывать кишки шпагатом (шпагат использовать 2 раза иначе у одной колбаски не будет конца и фарш вывалится).
- Отделить колбаски друг от друга с помощью ножниц.
- Положить колбаски в кипящую воду. В процессе варки в махане делать проколы иглой, через них вытечет лишний жир и выйдет воздух. Время варки около 2 ч.
Казы остудить. После этого изделие можно употреблять или ее вялят 60-90 суток под солнечными лучами.
Что можно изменить
Кориандр и зиру можно исключить из перечня продуктов. Тогда колбаса получится менее пряной, но не менее вкусной.
Как подавать
Если используется Казы вареное, то его можно брать для готовки салатов и закусок. Валеный продукт используют только в качестве закуски и употребляют с ржаным хлебом и маринованными овощами.
Полезные советы
Махан – колбаса популярная не только у татар.
Ее готовят также в других странах Средней Азии:
- Узбекистан и Таджикистан. Колбаса носит название «Казы» и ее подают только на праздники, преимущественно свадьба;
- Болгария. Изделие называется «Казылык» и готовят его с учетом исламских канонов;
- Азербайджан, Турция. Продукт называют «Суджук» или «Тутырма». В рецепте кроме конины используют другие сорта мяса.
В зависимости от того, где готовится изделие, оно может быть копченым, вареным или сыровяленым. Но одно правило остается единым, в составе продукта должна быть конина, жир и специи с солью. В зависимости страны имеются отличительные особенности приготовления продукта.
Далее описаны общие принципы создания изделия из конины:
| Правила | Примечания |
| Филе берут от лошадей, достигших 2-3 лет | Именно такое мясо имеет насыщенный вкус, а колбаса из него получается с нужными характеристиками. |
| Мясо используется только охлажденное | Замороженный продукт для готовки колбасы не подходит. |
| Конину обязательно нарезают ножом | Изделие, приготовленное из фарша, не является колбасой «Махан». |
| Мясо требуется вручную отделять от костей | Это облегчает процесс удаления прожилок, которые не должны быть в колбасе. |
| Мясная нарезка должна пропитываться специями определенное количество дней | Время маринования зависит от страны. Если данный пункт исключить, то колбаса не будет иметь нужного аромата, вкуса и текстуры, а также сократится срок ее хранения. |
| При готовке Махана соблюдать температурные условия | Если температуру использовать более высокую, для ускорения созревания колбасы, то продукт не будет иметь яркого вкуса и запаха. |
Махан — оригинальное мясное изделие, которое готовят из конины. В России продукт можно приобрести только в специализированных магазинах или приготовить самостоятельно. При этом домашняя колбаса в приоритете так как известен ее состав.
Видео о приготовлении колбасы махан из конины
Рецепт приготовления колбасы из конины: