Марципан (Marzipan). Что это конфеты марципаны, рецепт, состав, виды

Содержание

Секрет настоящего марципана подразумевает использование высококачественного миндаля, умелое его обжаривание и добавление небольшого количества сахара. Нельзя не поддаться искушению и не насладиться магическими изделиями из него: конфетами, начинками или украшениями для выпечки.

Что такое марципан

Марципан – это тесто на основе миндальной муки. Слово происходит из итальянского, оно переводится как «хлеб марта». Масса изготавливается путем измельчения в муку миндальных орехов, смешанных со сладким сиропом.

Его варят на сахаре, патоке с добавлением воды. Порой марципаном нарекают кондитерские изделия, приготовленные из других видов орехов. Например, в России повсеместное распространение получили ватрушки с арахисом, которые называют марципанами.

Различные производители подбирают свои оригинальные комбинации ингредиентов для теста. Для него берут сладкий и горький миндаль, призванные создать нежную текстуру, которая должна таять во рту. У одних производителей тесто отличается большей сладостью, а у других – приятным ароматом обжаренного миндаля. Орехи выращивают в Средиземноморье между 30 и 45 параллелями. В производстве обычно применяют сорт, выведенный в Калифорнии, отличающийся сладостью.

Жизненный цикл ореха состоит из нескольких фаз:

Как только дерево начинает развиваться, то на его ветвях появляются почки, которые видоизменяются в период с середины весны до ее конца.
Период цветения осуществляется до середины лета. Цветы характеризуются светло-розовым или белым тоном.
С каждого соцветия произрастает плод. Огромная роль в его созревании отдается пчелам, опыляющим цветы. Связь между пчелами и миндалем настолько важна, что фермеры, которые занимаются его выращиванием и пчеловоды часто сотрудничают на протяжении уже нескольких поколений.
Открывание плодов осуществляется в период с конца лета до первых месяцев осени, когда они достигают своего максимального размера и приобретают твердую скорлупу. В этот период необходимо обеспечить хороший полив деревьев.
Сбор урожая осуществляют с середины августа по октябрь. Орехи стряхивают с деревьев. Дают им время обсохнуть на солнце на протяжении 7-10 дней.
После освобождения ядер из орехов, их чистят от шкурки, убирают остатки скорлупы, листья и ветки. Далее сырье сортируют по размерам и качеству.

В начале производства смешивают разные виды миндаля: сладкий с некоторым количеством горького. Каждый орех индивидуален по вкусу, поэтому готовая масса никогда не бывает одинаковой. Для получения приятного насыщенного вкуса, нужно проявить терпение и фантазию, обладать достаточным временем для экспериментов.

Немного истории

До сегодняшних дней не сохранились данные о первом приготовлении теста. На наименование прародины кондитерского изделия претендуют государства: Франция, Италия, Испания.

Существует 2 версии его происхождения:

Одна из них гласит, что тесто было приготовлено вследствие голодных времен. Когда закончилась мука и не было из чего выпекать хлеб, то находчивые повара начали дробить миндальные орехи для теста.
Другое объяснение повествует, что изделие было изобретено в качестве эликсира от душевных болезней, так как орех способен успокоительно воздействовать на нервную систему.

Однако задокументировано, что сладкая масса была доступна лишь для богатых людей. Сохранились летописные рукописи в Персии, датированные I ст. н. э., в которых халифы и беи упоминали о сладком тесте, сделанном из миндальных орехов и сахара. Считается, что это был прародитель марципана. Прошли столетия, крестоносцы, которые отправились воевать на восток, вернулись со сладким хлебом.

Привезли они и рецепт его приготовления, который попал в Испанию, Францию, Португалию, а затем в Германию. До XVIII в. готовить тесто можно было только аптекарям, как оно считалось лечебным. Первое задокументированное свидетельство о сладкой массе появилось во Франции, его сделал доктор Арно де Вейне в XVI ст. Известно, что императору Карлу IV, входящему в завоеванный город, были вручены позолоченные хлебцы из марципанового теста.

В эпоху Возрождения в Средиземноморье сладкое тесто продавали в маленьких коробочках. Также известна фраза, сказанная Фомой Аквинским, что марципан не нарушает поста. Джованни Боккаччо в XIV в. считал его сильным афродизиаком. В середине XIX ст. кондитерское изделие начали выпускать в промышленных масштабах.

Столицей марципана считается немецкий город Любек. Здесь сохранился старинный секретный рецепт его приготовления. Говорят, его подноготная заключается в том, что на 100 сладких миндальных орехов для теста необходимо брать 1 горький. Здесь также построен музей марципана.

Особенно спрос на изделие вырастает в рождественские и новогодние праздничные дни, во время подготовки ко Дню Святого Валентина. Из теста делают фигурки людей, сказочных существ, украшают витрины магазинов. Вкус этого изделия символизирует праздник, богатство, радость жизни. Его добавляют в начинки кондитерских изделий, изготавливают из него украшения.

Виды марципанов

Марципан известен во всем мире в виде следующих изделий из него:

Испанские фрукты, изготовленные из миндального теста с помощью красителей.
Моцарткугели (круглые конфеты), вырабатываемые вручную мастерами из Зальцбурга.
Кондитерская фабрика в Любеке выпускает конфеты в шоколадной глазури под маркой.
В Скандинавии принято изготовлять марципановую свинку.
Марципановый хлеб – это классический вид продукта.
Марципан (Marzipan) делают в виде хлеба.
Используют в качестве украшений для кондитерской выпечки, куда кладут меньше горького миндаля.
Применяют в качестве начинки для пирогов и пирожных.

Состав и калорийность марципана

Массу из миндальных орехов, в которой чередуются сладкий и горький вкусы, измельчают в муку и перемешивают с сахарной пудрой или сахарным сиропом. В тесто могут вводить муку, яйца, красители, ароматизаторы. Калорийность изделия составляет обычно 79 ккал на 100 г продукта.

Питательные и полезные свойства марципана сведены в таблицу:

Питательная ценность	г	Соотношение в %
Белки	6,8	8-9
Жиры	21,2	38
Углеводы	55,3	29-30

В 100 г продукта содержатся следующие полезные вещества:

Токоферол – 25-26 мг;
Витамин В4 – 52-53 мг;
Витамин В3 – 3-4 мг;
Витамин В5 – до 1 мг;
Марганец – 2-3 мг;
Калий – 730 мг;
Кальций – 270 мг;
Цинк – 3-4 мг;
Магний – 270 мг;
Железо 3-4 мг;
Фосфор – 480 мг.

Полезные свойства марципана

Такой богатый состав продукта обладает лечебными свойствами, помогает бороться со стрессом, восстанавливает клетки, поднимает иммунитет. Благодаря большому количеству витамина Е, вмещающемуся в миндале, марципан является мощным антиоксидантом для всех клеток организма, который защищает органы и системы от негативного воздействия внешней среды.

Знаменито тесто также своими релаксирующими свойствами. В процессе выработки оно не поддается термической обработке, поэтому в нем сохраняются все полезные вещества.

Положительное воздействие продукта на организм заключается в следующих аспектах:

укрепление миокарда и сердечно-сосудистой системы путем очищения сосудов от излишков холестерина;
налаживание работы печени;
нормализация выработки эритроцитов;
наличие защитных свойств от вредного воздействия внешней среды;
укрепление суставов;
принятие участия в энергетических процессах организма;
улучшение состояния органов и тканей.

Пошаговые рецепты приготовления

Марципан можно готовить по разным рецептам, но прежде чем приступать к их реализации, необходимо научиться получать муку из миндальных орехов.

Наиболее распространенный способ заключается в выполнении следующих шагов:

Необходимое количество орехов заливают кипятком и оставляют настаиваться в течение 30 мин.
Ядра освобождают от кожуры.
Их подсушивают без обжаривания на сухой сковородке в течение 2 мин.
Высушенное сырье можно измельчить несколькими способами: с помощью блендера, кофемолки, мясорубки или ручным методом (скалкой).
Полученная фракция должна соответствовать муке.

Перед выработкой теста муку следует просеять.

Рецепт сырцового марципана

Для приготовления сырцового марципана понадобятся следующие продукты:

орехи – 350 г;
глюкозный сироп (патока) – 25 г;
кондитерская (сахарная) пудра – 585 г;
вино или коньяк – 90 г;
пищевой краситель – 4,5 г.

Муку для теста из миндаля можно получить вышеописанным методом, но существуют и другие техники.

Одна из них описана в пошаговом рецепте:

Предварительно очищенные и высушенные орехи необходимо пропустить через электромясорубку.
В муку вводят кондитерскую пудру, глюкозный сироп и хорошо эту смесь перемешивают.
Ее прогоняют через электромясорубку 2-3 раза, стараясь с каждым проходом уменьшить величину сетки.
В тесто добавляют спиртное (на выбор).
Полученная масса должна обладать вязкостью, достаточной для лепки. Когда тесто выходит плотным, то в него лучше ввести дополнительно глюкозный сироп или охлажденную кипяченую воду. В жидкое тесто следует добавить пудру.

Недостатком такого рецепта приготовления марципанового теста служит скорое его высыхание, поэтому массу нужно готовить в том количестве, которое требуется для кондитерского изделия.

Заварной марципан по классическому рецепту

Марципан из заварного теста можно хранить на протяжении 3-х месяцев.

Для его приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

орехи – 350 г;
сахар – 230 г + кондитерская пудра – 360 г;
глюкозный сироп (патока) – 25 г;
вода – 60 г;
спиртное (коньяк или вино на выбор) – 95 г;
пищевой краситель – 4,5 г.

Пошаговый алгоритм замеса теста следующий:

Муку из орехов можно получить вышеописанными методами. Фракция должна быть в виде порошка.
Приготовление сиропа заключается в том, что сахар, воду и патоку доводят до кипения, массу уваривают до густоты. Поверку готовности делают путем скатывания капли сиропа в шарик.
Муку выкладывают в емкость, в которую тоненькой струйкой вливают сироп. Тесто замешивают.
Его оставляют охладиться на 1 час.
Масса постепенно по мере остывания формируется. В нее вводят кондитерскую пудру, спиртное и тщательно все вымешивают.
Сохранять такое тесто можно на протяжении 3-х месяцев в холодильнике, при условии накрывания его мокрой тканью.

Рецепт эластичного домашнего марципана

Для изготовления эластичной массы, из которой чаще всего выделывают фигурки и сладости разных цветов, требуется следующий список продуктов:

вода – 1,5 л (для заливки орехов) + холодная кипяченая 1/4 ст. (для сиропа);
орехи – 1 ст.;
сахар – 1 ст.;
экстракт миндаля – 0,2 ч. л.;
сахарная пудра – 3 ст. л. (для раскачивания теста);
пищевой краситель – 1 ч. л.

Пошаговое выполнение рецепта заключается в следующем:

Воду для варки миндаля доводят до кипения. В нее опускают орехи и выдерживают в кипятке на протяжении 1-2 мин.
Ядра очищают от кожуры, промывают в дуршлаге.
Их выкладывают на сковородку и обсушивают в течение 2 мин., постоянно перемешивая. Орехи нельзя жарить!
Миндаль перемалывают блендером или кофемолкой до консистенции манной крупы.
Далее занимаются варкой сиропа: в воду вносят сахар и ставят на огонь, помешивая, доводят до кипения. Плотность полученной массы должна быть такой, чтобы из ее капли можно было скатать шарик.
В сироп всыпают орехи и варят, помешивая, на протяжении 2-3 мин. на маленьком огне.
Тесто снимают с огня и дают время ему остыть.
В массу при желании можно ввести миндальную эссенцию, ее вновь перебивают блендером. В результате должно получиться эластичное, мягкое тесто, которое способно принимать любую форму.

Для обработки марципана необходимо взять разделочную доску, посыпать ее сахарной пудрой и выложить на нее массу. Тесто раскатывают скалкой.

Если марципан не держится кучи, то в него следует добавить немного воды для получения большей эластичности. Когда тесто получается жидкое и не лепится, то в него следует вносить дополнительно кондитерскую пудру. Подходит рецепт для изготовления начинок для пирогов, выпечки, выработки конфет, украшения изделий. Если необходимо ввести в тесто красители, то это нужно делать после его выработки.

Конфеты из марципана в домашних условиях

Марципановые конфеты являются широко известными в мире. Приготовить их можно, покрыв глазурью из шоколада, в домашних условиях. Наиболее востребованы они по праздникам.

Для реализации рецепта понадобятся следующие ингредиенты:

миндальные орехи – 300 г;
кондитерская пудра – 100 г;
белок из 2 яиц;
шоколадная плитка – 1 шт.;
очищенные ядра лесного ореха – 50 г.

Алгоритм выделывания конфет следующий:

Сухие орехи заливают охлажденной водой на 15-20 мин., чтобы отделилась кожура.
Их очищают и просушивают, измельчают в кофемолке до образования фракции порошка.
В массу вводят кондитерскую пудру и перемешивают блендером.
Яичные белки в отдельной емкости сбивают в тугую пену.
Их по 1 ч. л. добавляют в смесь миндальных орехов с сахаром, тщательно перемешивая.
Из марципана формируют шарики. Внутрь каждого кладут по ядру лесного ореха и отправляют в холодильник на 1 час.
На водяной бане растапливают шоколадную плитку. В горячую смесь опускают шарики из марципана и полностью обваливают их в глазури.
Готовые конфеты выкладывают на пергаментную бумагу и ставят для застывания в холодильник.

Интересные факты о марципане

Давняя история марципана вмещает множество интересных фактов.

Ниже приведены некоторые из них:

Мерилом качества марципанового теста выступает соотношение доли орехов и сахара в нем: чем больше орехов, тем лучше считается сладость. Если брать средние показатели, то количество миндаля занимает в массе приблизительно 1/3-1/4 ее часть (в зависимости от рецепта).
Лакомство относится к элитным десертам, которые подают в лучших европейских ресторанах. Ежегодно производится свыше 500 видов марципана. Наиболее популярными являются фрукты из него, десерты.
В тесто можно добавлять кедровые орехи, цедру лимона, сухофрукты, покрывать шоколадом.
Хорошо сочетается марципан с красным вином, крепким кофе.
Популярность в России он получил благодаря сказкам Андерсена, братьев Гримм, Гофмана.
В мире существует несколько музеев марципана: 4 из них в Венгрии, по 1 в Германии, Испании, России (в Калининграде) и в Эстонии.
Марципан из Толедо (Испания) используется в качестве основы для множества кондитерских изделий. Это визитная карточка города. В 1615 г местных кондитеров обязали брать миндаль для марципанового теста только в провинции Валенсия и использовать исключительно белый сахар. Эти правила действуют по сегодняшний день.
Секрет выделывания фигурок из теста заключается в том, что они складываются по частям, которые предварительно окрашены в нужные цвета. Между собой они склеиваются путем простого смачивания водой.

Марципан – это король десертов. Он обладает приятной текстурой и насыщенным вкусом миндаля. Им пахнет Рождество в Европе. Приготовить сладкую массу можно в домашних условиях, чтобы порадовать себя и близких.

Видео о приготовлении марципана

Марципан (Marzipan), рецепт приготовления: