Варенье покрылось сверху тонкой пленкой, заплесневело и утратило товарный вид — не стоит делать скорые выводы о судьбе домашнего лакомства. Лучше воспользоваться полезной информацией о практических возможностях применения и переработки пораженного грибами продукта, узнать секреты безопасного домашнего консервирования и способы долгосрочного хранения любимого лакомства.
Почему варенье плесневеет под крышкой
Физической формой грибов, их визуальным проявлением в открытой банке с продуктом является пушистая «шапка» в виде так называемых стебельков с расположенными на них спорами. Это лишь видимая, служащая для размножения часть грибов, под которой располагаются поглощающие питательные вещества и воду грифы мицелия.
Слово «плесень» считается просторечным названием микроскопических грибов, насчитывающих более 1,5 млн разнообразных видов со специфическими для каждой группы индивидуальными свойствами.
К плесневым растительным организмам, отличающимся наличием грибницы без образования плодовых тел, относят:
| Название | Краткая характеристика |
| Плесень белая мукор (известно до 60 видов) | Образуется на разнообразных пищевых продуктах, проявляясь белым пушком (спорангии в форме шаров), со временем постепенно темнеющим. |
| Сизые плесени (пример — гриб пеницилл) | Обладают разнообразной окраской, чаще всего — зеленоватой. Этот вид отличается от предыдущего разделением на перегородки и клетки массы ветвящихся нитей. |
Объединяющим все плесневые грибы показателем является тот факт, что все они вредоносны для организма человека, правда, отдельные виды способны приносить пользу. Например, из «Penicillium notatum» был изготовлен пенициллин — первый антибиотик, спасший в разные исторические периоды жизни миллионов людей.
Все известные виды плесени обладают общими способностями:
- Образуют мицелий (грибницу), который и обнаруживают на поверхности открытой банки с десертом.
- Вырабатывают токсины и ферменты.
- Быстро и активно размножаются.
Варенье заплесневело сверху (делать выводы о порче продукта необходимо при наличии белой, зеленой или желтой пленки («шапки») в заготовленном на зиму лакомстве) — явление не слишком редкое, но чрезвычайно неприятное в домашнем консервировании. Главным условием размножения колоний грибов считается доступ их к кислороду и влаге.
Наиболее распространенными причинами порчи продукта опытные мастера считают следующие факторы:
- промытое фруктово-ягодное сырье плохо просушено, готовилось во влажном состоянии;
- использование алюминиевой посуды в технологическом процессе;
- недостаточное количество сахарного песка в составе компонентов блюда. Указанный продукт выступает в качестве консерванта, потому требует строгого соблюдения рецептурной дозировки (на 1 кг фруктов/ягод положено взять не менее 2 кг сахара);
- недоваренное варенье — фактор, способствующий быстрому прокисанию и порче продукта, образованию плесени под крышкой закатанного лакомства. Не растекающаяся, сохраняющая форму капля сиропа на холодном блюдце — верный признак того, что блюдо полностью готового к закатке;
- размещение приготовленного состава в горячие емкости. Повышенная температура посуды в момент закатки способствует образованию конденсата — лучшей среды для развития плесени. Вывод один — посуда перед использованием должна остыть и полностью просохнуть. Неслучайно в деревнях можно увидеть надетые на частоколах заборов блестящие на солнце банки;
- низкая герметичность закатки стеклянной тары;
- резкие температурные перепады в месте хранения заготовок, а также повышенная (свыше 95%) влажность воздуха в помещении.
Одним из распространенных условий некачественного консервирования и размножения плесени в продукте признано несоблюдение санитарно-гигиенических норм и правил в процессе приготовления — нестерилизованные банки, недомытые продукты и кухонная утварь, несвежие полотенца, прочие нарушения.
Как закатать и хранить варенье, чтобы не было плесени?
Варенье, которое заплесневело и покрылось сверху характерным «пушком» (чтобы предотвратить порчу еды, необходимо делать частую ревизию заготовок), не всегда огорчает домашних кулинаров. Продукт останется вкусным и качественным только при соблюдении определенных условий.
Выработанные веками технологические приемы заготовки сладких блюд на зиму основываются на проверенных практикой рецептурных рекомендациях, выработанных способами приготовления пищи и правилами хранения консервации.
Они такие:
- процесс варки фруктово-ягодного состава для долгосрочного хранения должен быть довольно длительным (время термической обработки зависит от вида и количества сырья) или состоять из неоднократных этапов кипячения с перерывами для настаивания;
Чтобы варенье не заплесневело сверху, его нужно хорошо проварить. - чтобы продукт не заплесневел, долго оставался свежим и ароматным, необходимо размещать сладость в небольшие банки, из которых лакомство быстрее употребляется. Именно остаток несъеденной части еды становится объектом размножения микроорганизмов и грибков;
- стеклянные банки и жестяные крышки перед размещением горячего, прямо с плиты блюда, должны быть тщательно промыты в содовом растворе (перекиси водорода) и обязательно стерилизованы (над паром чайника, в микроволновке, духовой печи либо способом кипячения в бурлящей жидкости. Затем посуду необходимо полностью просушить в естественных условиях (не следует просто протирать полотенцем внутреннюю часть тары);
- чтобы сохранить консервацию максимально долгое время, рекомендовано воспользоваться полезным лайфхаком: перед закатыванием посуды нужно вырезать круг из пергамента или бумаги по контуру крышки, выдержать заготовку в водке, роме или спирте до полного пропитывания, затем выложить импровизированный фильтр на поверхность варенья. Спиртосодержащая жидкость выступит в качестве природного консерванта;
- опытные кулинары советуют перед закатыванием банок посыпать поверхность варенья очень небольшим количеством сахарного песка;
- в домашних условиях используют старинные методы упаковки наполненных десертом банок без герметичной закатки. Для этого следует прогладить бумагу с двух сторон горячим утюгом, накрыть горлышко листом, плотно его обжать, затем с максимальным усилием перевязать упаковку толстой суровой нитью;
- в другом варианте возможно вместо традиционных крышек использовать чистую вощеную ткань, которой накрыть (с напуском) наполненную стеклянную тару, верхний слой устроить из пекарской бумаги, плотно обвязывая слои кулинарным шпагатом.
Варенье заплесневело сверху (делать выводы о давности образования гриба возможно лишь при регулярном и частом осмотре зимних заготовок) означает тот факт, что в десерте развивается определенный вид спорового организма, предстоит решить вопрос о пригодности продукта к употреблению.
Предотвратить образование плесени в банках с любимым лакомством помогут приведенные в таблице способы и рекомендации:
| Виды закаточных устройств | Порядок действий |
| Правила размещения продукта | Сладкий десерт в горячем виде необходимо выложить в обработанную посуду, наполняя емкости, не доходя 2 см до верха, затем быстро закатать банки, чтобы в них остался минимальный объем воздуха. Использованный фильтр возможно всегда заменить чистой бумажной прокладкой. |
| Инструменты для закатки банок | |
| Машинка ручная (полуавтомат) | Установить на емкость стерилизованную крышку, с усилием её прижать используемым прибором, несколько раз повернуть рычаг по часовой стрелке, периодически провернуть ручку, уменьшая диаметр ролика. |
| Ключ-улитка | Это устройство схоже с предыдущим вариантом, но вращается не по центральной оси, а по спирали. Крышку следует одной рукой прижимать к стеклянной емкости, другой — вести прибор по спирали, постепенно уменьшая диаметр. Когда щуп сместится до центра на максимально короткое расстояние, нужно просто открутить ручку, затем снять ключ. |
| Крышка Твист-Офф | Принцип работы жестяных завинчивающихся крышек чрезвычайно простой и быстрый — их положено прогреть в кипящей воде, после нескольких секунд завинтить на горлышко подходящей банки. Главное — чтобы горловина посуды и диаметр крышки идеально совпали. Открывать такие закатки можно вручную, но легче всего — специальным ключом. |
| Пластмассовые крышки | Перед применением нужно подержать в кипятке в течение 1–2 мин. |
Существуют другие современные варианты автоматических/полуавтоматических укупорочных машин для домашнего пользования. При всем удобстве и совершенстве подобных устройств перед закатыванием банок желательно, чтобы варенье прошло этап пастеризации.
Правила размещения продукта:
- сладкий десерт в горячем виде необходимо выложить в заранее обработанную посуду, наполняя емкости, не доходя 2 см до верха;
- быстро закатать банки, чтобы в них остался минимальный объем воздуха. Использованный фильтр возможно всегда заменить чистой бумажной прокладкой.
Хранить сладкие заготовки, приготовленные при строгом соответствии выбранного рецепта, положено в сухом и темном помещении: в чулане, погребе, на балконе при t +10…+12 °C — до 3-х, в холодильнике — до 2-х лет. В условиях городской квартиры нужно выбрать темное место вдали от нагревательных приборов.
Как поступать с заплесневевшим вареньем
Прежде чем решать судьбу заплесневевшего продукта, необходимо принять во внимание следующие факторы:
- пушистый налет на поверхности открытой банки с вареньем — это лишь видимая часть всей массы гриба;
- тончайшие и многочисленные нити мицелия способны проникать во всю глубину размещенного в емкости продукта. По этой причине нет никакой гарантии в том, что удаленная из емкости вредоносная часть избавит остальное содержимое посуды от всего объема внедрившегося гриба.
Все разновидности плесени по типу воздействия на организм человека условно разделяют на 3 основные группы:
- патогенные — являются провоцирующим определенные болезни фактором;
- токсические — отличается отравляющим эффектом;
- аллергические — вызывает серьезные реакции у людей, восприимчивых к спорам грибов и их телам.
Небольшая тепловая обработка продукта не окажет никакого влияния на содержащиеся в сладости микотоксины, поэтому обезвреживание варенья в духовке или СВЧ не возымеет желаемого результата. По этим и приведенным в публикации причинам негативное воздействие грибков на организм человека может привести к необратимым последствиям. Врачи и микробиологи категорически не рекомендуют употреблять часть продукта, оставшуюся после удаления плесени.
Что делать и как исправить
Варенье заплесневело сверху (что делать в этом случае, написано ниже в статье) из-за возможных нарушений в технологии приготовления продукта или условиях его хранения.
Многие любители сладкого угощения, приготовленного собственноручно в домашних условиях, пытаются «реанимировать» испорченный состав после удаления пушистой «шапки» способами дополнительного кипячения с последующим размещением и закатки в чистой посуде. Другие кулинары также подвергают состав термической, обработке затем используют в качестве начинки для сдобы или компонента компота, киселя, других напитков.
Если плесень долго «живет» баночке со сладкой пищей и глубоко проникла в продукт, кратковременная тепловая обработка не окажет действенного влияния на содержащиеся в сладости микотоксины, потому обезвреживание варенья в духовке или СВЧ не возымеет желаемого результата. Единственное, чего категорически не переносит плесень, — это продолжительное высокотемпературное воздействие на пораженное грибком варенье.
Чтобы достичь положительного результата, предстоит провести следующие мероприятия:
- аккуратно, в несколько приемов, отобрать плесень чистой столовой ложкой, не касаясь нижней, «здоровой» части продукта. Такая манипуляция возможна, только если толщина грибкового слоя — не более 2 см;
- переложить оставшуюся после извлечения плесени массу в сотейник, добавить сахарный песок (200 г в расчете на 1 л десерта), варить состав на слабом огне примерно 10–15 мин. от начала кипения, постоянно снимая появляющуюся пену;
- перелить продукт в стерилизованные банки, употребить в любом виде в течение 2–3 суток;
- в варианте следует со всеми мерами предосторожности избавить варенье от тронутого грибком верхнего слоя, переложить незараженную часть в полиэтиленовый зип-пакет или специальный контейнер, отправить состав в морозильную камеру. Отрицательная температура способна убить споры растительных организмов, после чего оттаявшее лакомство допускается употреблять в пищу.
Предпринятые действия не устраняют риск того, что продукт не будет соответствовать критериям безопасности для здоровья человека. Дело в том, что установить глубину проникновения разветвленных нитей (грифов) мицелия может лишь специалист с использованием электронного микроскопа, что практически невозможно в домашних условиях.
Если и после термической обработки от состава исходит неприятный кисловатый запах и чувствуется такой же вкус, следует сделать единственно правильный вывод — плесень распространилась по всей глубине продукта, потому исправить лакомство не представляется возможным, его необходимо выбросить.
При какой температуре погибает плесень на варенье
Варенье, которое заплесневело только сверху (такие выводы можно делать после внимательного осмотра состава) под крышкой, допускается использовать после предварительной очистки от пленки и термической обработки в течение 1,5–2 ч при температуре 100 °C.
Видео о том, что делать, если варенье заплесневело сверху
Как избавиться от плесени в варенье: