Национальные блюда России. Список названий, рецепты, фото

Содержание

Национальная кухня России, как и кухня любой другой страны, развилась в результате территориальных особенностей, экономического состояния и культуры страны. Все блюда отличаются особой сытностью и насыщенным вкусом, а напитки – доступностью ингредиентов и простотой приготовления. Полный список традиционных блюд России можно просмотреть в статье.

Традиции культуры питания

Национальная русская кухня формировалась в несколько этапов (список блюд представлен далее в статье):

Древнерусская кухня. Данный этап охватывает промежуток с IX до XVI вв.
Кухня Русского государства. Включает в себя период со второй половины XVI до конца XVII вв.
Кухня Российской империи. Охватывает временной промежуток с конца XVII до XIX вв.

Каждый из этапов отличается изменениями в культуре питания, составах блюд, связанными с внешней и внутренней политикой государства.

Древнерусская кухня

Формирование национальной кухни начиналось с борьбы между племенами.

Переломными моментами считаются следующие события:

образование пути «из варяг в греки». Изначально гречка не была продуктом местного происхождения. Крупа попала на русский стол из Византии. Вместе с гречневой кашей славяне получили кориандр, лавровый лист, гвоздику и черный перец;
призвание варягов в 862 году способствовало активному введению рыбы в питание. Широко использовались окуни, ерши, налимы и стерлядь;
Крещение Руси разделил русский стол на постный и скоромный. Так как постных дней в году было от 192 до 216, в рацион вводилось все больше блюд из грибов, зерновых культур и рыбы. Из овощей использовалась капуста (продукт квасили), репа (если на Руси был неурожайный год, в результате чего уродилось мало репы, то он считался голодным), горох (употреблялся в приготовлении различных закусок, а также для приготовления каши), огурцы и редька, известные с X в.;
Золотая Орда также оставила свой «след» в русской кухне. Разнообразить пищу в то время можно было азиатскими специями – корицей, имбирем, кардамоном или шафраном.

Термическую обработку продукты проходили с использованием масла растительного происхождения (сливочное появится позднее). Для придания характерного пряного аромата использовали петрушку, анис, укроп, лук и чеснок.

Мясные и молочные продукты в чистом виде почти не употреблялись. Чаще всего их можно было встретить в составе супов и вторых блюд. Из молока делали творог, простоквашу или сметану.

Посуда изготавливалась из глины или дерева. Несмотря на высокий уровень мастерства, кухонные предметы украшали в редких случаях. Металлическую посуду могли позволить себе лишь высшие слои населения. Ее часто украшали редкими и драгоценными камнями, а также резьбой или чеканкой.

Кухня Русского государства

Период Русского государства вносит свои изменения лишь в рацион богатых сословий. Минимальные изменения претерпел рацион простого человека.

Среди нововведений можно отметить:

стол русской знати пополнялся жареным мясом, дичью и домашними птицами. До этого можно было встретить лишь солонину и вареное мясо;
изменения также коснулись способов обработки. Свиное мясо стали использовать для приготовления ветчины, а молочных поросят – для жарки и тушки. Говяжье мясо становилось основой для солонины, а также его часто отваривали на супы. Птицу и дичь жарили;
к уже известным в то время щам добавились солянки, рассольники и похмелки;
во время поста русская знать могла позволить себе балык, а также черную икру. Икру не только засаливали, но и варили в уксусе, маковом молоке;
влияние Золотой Орды дало уклон русской кухни в сторону востока. Появились продукты на основе пресного теста – лапша и пельмени;
на сладком столе можно было встретить леденцы (приготавливали на основе тростникового сахара, который начали производить в России в 1719 г., а завезли в предыдущем столетии), пироги со сладкими начинками, а также разнообразные виды варений. Активно использовались сухофрукты – изюм, урюк и инжир;
популярным напитком знати стал чай с лимоном. Позднее он стал традиционным.

Для русского стола того времени характерно обилие блюд. Знать могла позволить себе подачу до 50 тарелок, а на царский стол – порядка 200. Для подачи выбирались самые крупные животные, птица и рыба. Несмотря на разнообразие продуктов, качество приготовленных блюд было невысоким из-за невозможности смешать или измельчить продукты.

Долгое время русские повара не принимали разнообразные блюда, приготовленные на основе рубленого мяса. Лишь позднее можно встретить упоминания о фаршах, рулетах и паштетах. Для начинки к пирогам использовали продукты небольшого размера, а мясо и рыбу резали крупными пластами. Лишь с начала XVIII в. появилась тенденция к измельчению продуктов.

Кухня Российской империи

Охарактеризовать положение кухни в Российской империи можно следующим образом:

блюда для простого народа и вышестоящих классов значительно отличались друг от друга. Простой народ также продолжал питаться блюдами русской кухни, но времена Петра I позволили дворянам привозить иностранных поваров. Заграничные мастера готовили новые мясные блюда, неизвестные ранее, компоты и муссы. Также популярными стали бутерброды из Германии и сыры из Голландии;
привезенные блюда нередко совмещали с традиционной едой;
отдельно выделили завтрак как прием пищи, а с 1770 г. чаепитие стало традицией;
во время праздников блюда подавали по 6-8 перемен. Каждая из перемен выделялась строго для определенных блюд;
после Отечественной войны кухня продолжила развиваться с уклоном в национальную сторону, но все равно прослеживалось влияние Европы. Попытка 1816 г. создать поваренную книгу подтвердила данный факт – обнаружить исконные древнерусские рецепты блюд не удалось.

Отдельным событием можно выделить «кухонную» реформу. Ее основоположником стал Мари-Антуан Карем.

Положения были следующие:

использование картофеля в гарнирах;
введение новых технологий. Стали появляться различные виды утвари, а также распространились плиты с духовками. На кухнях можно было встретить дуршлаги, мясорубки;
использование старинных рецептов в модернизированном виде для расширения списка закусок;
использование цельных продуктов для приготовления мясных блюд, обработанных по специальной технологии. Это позволило готовить отбивные и бифштексы;
подача мясных блюд в разрезанном, а не в цельном виде;
комбинированные блюда – гарниры. Также использовались конкретные дозировки для приготовления пищи;
замена дрожжевого теста на слоеное: для приготовления пирогов;
изменена последовательность подачи блюд. Тяжелые продукты чередовали с легкими закусками, призванными возбуждать аппетит.

Положения способствовали выходу русской кухни на один уровень с французской. Также период привнес изменения в отношения к посуде. Деревянная и берестяная посуда украшалась резьбой. Популярной стала орнаментальная роспись. До сих пор используется Гжель, самовары из Тулы, расписная деревянная посуда.

Особенные ингредиенты для национальной кухни

Национальные блюда России (список ингредиентов формировался в зависимости от места проживания) построены на необходимости русского народа выживать в холодной стране.

Основу для многих блюд составляли следующие ингредиенты:

хлеб. Популярный продукт, без которого не обходился ни один прием пищи. Сюда же относятся различные модернизации: гренки, сухари и баранки;
картофель. Насыщенный и питательный овощ, который жарили и запекали, добавляли в супы. На основе картофеля приготавливали драники и блины;
яйца. Часто использовались для приготовления различных блюд. Также употреблялись в отварном или жареном виде;
масло. Используется для приготовления пищи, либо в чистом виде.

Данные продукты отличаются своей сытностью и калорийностью.

Продукты, которые широко употреблялись только в России:

грибы. Отличительной особенностью России в данном плане является не сам продукт, а его количество. Во многих странах используют грибы понемногу. Для России характерно засаливание, обжаривание и засушивание грибов. При этом используются почти все виды продукта;
семечки подсолнечника были завезены во время правления Петра I. Их калорийность и доступность, а также высокое содержанием аминокислот и витаминов сыграли большую пользу. Привычка употреблять семечки, вероятнее всего, пошла из-за частых голодных годов у крестьян. Первоначально подсолнечник не использовался для приготовления масла и семян;
варенье является аналогом американского джема. Отличительной особенностью является присутствие цельных ягод, а также отсутствие желеобразующих компонентов;
гречневая крупа. Во многих странах гречиха считается крупой для животных. Изредка можно встретить зеленую гречку в товарах для похудения, но не прошедшую обработку крупу.

Также в пищу широко употребляли простоквашу, ряженку, сало и сметану.

Традиционные блюда

Национальная русская кухня в нынешнее время – это результат слияния древнерусских блюд и европейского влияния. Несмотря на длительное воздействие со стороны Франции, русская кухня смогла сохранить некоторые национальные блюда.

Десерты

Национальные блюда России (список десертов можно прочитать в статье) данного типа подавали в конце трапезы, поэтому часто называли «заедками».

В их число входит:

Блюдо	Описание	Состав	Особенности
Кисель	Представляет собой желеобразный десерт на основе сока.	В состав входил сок из ягод и фруктов. Для загущения используется крахмал. Вкус десерта зависит от использованных ингредиентов.	Кисель можно приготовить на основе заквашенной крупы. Такой вариант является традиционным. Популярными являются кисели из ржаного или овсяного зерна.
Квас	Напиток на основе солода. Обладает темным цветом и кисло-сладким вкусом.	Изготавливают квас на основе сброженного солода или ржаного хлеба. Добавляют сахар.	Сладкий квас спасает в жару. На его основе приготавливают холодные летние супы.
Пастила	Небольшие брусочки, обладающие фруктово-ягодным ароматом. Текстура настоящей русской пастилы должна напоминать ириски.	В состав входили кислые яблоки, смородина, малина, рябина и брусника. Для придания сладости добавляли мед.	Чтобы пастила обладала белым цветом, перед подсушиванием в яблочное пюре вводили яичный белок.
Варенье	Фруктовый или ягодный десерт, который подается в качестве самостоятельного блюда.	Для приготовления блюда использовались любые ягоды или фрукты, иногда овощи. Продукты варили в густом ягодном сиропе. Чаще всего употребляли десерт с чаем.	Особенность данного десерта – это сохранением ягодами или фруктами своей формы.
Сбитень	Представляет собой напиток на основе меда и трав. Также славится своим противопростудным действием.	В состав входит разведенный в воде мед, прокипяченный с пряностями или травами.	Подавать сбитень можно холодным и горячим. Также существует алкогольный вариант напитка.
Гурьевская каша	Десерт на основе крупы. Обладает структурой пудинга.	Представляет собой манную кашу на сливках и молоке. Часто подают с сухофруктами, вареньем или орехами.	Особенность традиционной Гурьевской каши заключалась в молоке. Для приготовления использовалось свежее, молоко, выдержанное в глиняном сосуде.

Также были популярны леденцы, цукаты и сухофрукты в чистом виде.

https://youtu.be/TzOITnmPZXM

Закуски

Среди закусок русской традиционной кухни популярны соленья. На зиму засаливали огурцы и грибы, квасили капусту и готовили моченые яблоки.

Помимо солений, существовали следующие закуски:

красная икра. Деликатесный продукт, который получали из семги, форели, тайменя или других лососевых. Красную икру подавали с блинами;
сельдь под шубой – закусочный салат, состоящий из рыбы и овощей. Главная его особенность – выкладка продуктов слоями;
нарезки: также широко использовались мясные и сырные нарезки.

Часто закуски подавались с алкогольными напитками.

Мучные блюда

Национальные блюда России (список мучных продуктов представлен далее) довольно разнообразны. Издавна хлеб и мучные продукты были основными продуктами питания крестьян. Мучные блюда были доступны, просты в приготовлении и позволяли насытить организм.

Среди мучных блюд традиционными являются:

сибирские пельмени. Представляют собой небольшие мучные конвертики, наполненные мясом и луком. В пельмени часто добавляют различные специи. Продукт очень калориен, так как состоит из теста и мяса. Главная его особенность, а также причина его популярность – возможность сохраняться в замороженном виде в течение долгого времени. Настоящие сибирские пельмени делали на основе говядины, свинины или лосины;
Национальные блюда России нельзя представить без сибирских пельменей.
блины изначально являлись блюдом для обрядов. Пекли их на Масленицу, так как они символизируют солнце. Существует множество разнообразных рецептов блинов – обычные, дрожжевые. Также используется разнообразная начинка в виде лука, грибов, вареных яиц. Подавать к блинам можно мед, варенье, красную икру;
оладьи. Продукт внешне похож на блины, но меньшего размера. Для его приготовления часто используют яблочное пюре, тыкву или кабачки. Оладьи считаются сладким блюдом, поэтому к ним подают сметану, творог или варенье;
кулебяка. Представляет собой большой закрытый пирог с разнообразными начинками. Каждая начинка отделена от предыдущей с помощью блина. Особенностью также является способ нарезки – пирог нужно поделить так, чтобы в каждом куске оказались все виды начинки;
расстегай – это небольшой пирог из дрожжевого теста, в котором видно начинку. В качестве наполнителя выступает фарш, рис с яйцом, грибы. Особенность – правила подачи блюда. Расстегай используется вместо хлеба при употреблении супов;
ватрушка представляет собой открытый пирожок со сладкой начинкой. В качестве наполнителя чаще всего используется творог, который можно разнообразить сухофруктами или орехами.

Основным мучным продуктом являлся хлеб. Крестьяне употребляли продукт на основе ржаной муки, а высшие слои могли позволить себе пшеничный хлеб.

Мясные блюда

Помимо жареного и тушеного мяса, а также дичи и поросят, которые подавались в цельном виде, среди мясных блюд были распространены следующие:

буженина. Представляет собой запеченный говяжий окорок или свинину. Продукт обладает особым процессом приготовления – мясо сначала маринуют, затем отваривают. Готовое вареное мясо запекают;
котлеты по-пожарски – это блюдо с интересной историей. Существует легенда, что Николай I впервые попробовал блюдо в трактире Дарьи Пожарской. Из-за того, что рубленой телятины не было в наличии, хозяйка заменила его фаршем из курицы. Готовое блюдо получилось очень сочным, так как к мясу в процессе приготовления добавляют кусочки сливочного масла;
холодец – неприглядное по всем параметрам блюдо, которое приготавливают на основе наваристого бульона и остатков мяса. Считалось, что для его приготовления использовались остатки пищи с барского стола. Пару веков назад такое блюдо готовили для прислуги царей, а называли – студень;
русское жаркое – это народное блюдо, появившееся во времена второго царя из династии Романовых. Для приготовления продукта используются жирные куски мяса и картофель. Томят продукты в печи несколько часов. По правилам подачи – употреблять русское жаркое нужно после супа.

Также широко употребляли рыбу. В почете была осетрина, щука, судак, форель.

Соусы

Существует ошибочное мнение, что до появления французского уклона, в русской кухне не было соуса. Такое мнение ошибочно.

Среди популярных соусов выделяют:

взвары.https://youtu.be/2VsQPYeh6Yk Представляют собой продукт, приготовленный на основе рыбного или мясного бульона. Взвар заправляют мукой для загущения. Также существуют оригинальные взвары, которые приготавливают на основе лука или капусты, ягод и фруктов;
сметана. Продукт широко использовалась для приготовления блюд;
горчица. История горчицы в России началась с Поволжья. Способствовало этому событию появление небольшого поселения немцев, один из которых изготовил ручную маслобойку. Рядом с поселением вывели новый сорт семян горчицы и смогли получить муку. Путем использования ручного оборудования началось производство горчичного соуса.

Широко использовались для создания соусов хрен, чеснок и ароматные травы.

Супы

Национальные блюда России (список супов можно увидеть далее) можно разделить на холодные и горячие. Горячие употреблялись в холодное время года (щи, рассольник, уха), а холодные способствовали устранению жажды и голода в жару (окрошка).

Особенности блюд:

окрошка представляет собой блюдо, похожее на салат, которое заправляют кефиром или квасом. В состав классической окрошки входит вареное мясо, редис, огурец, картофель, свежая зелень и яйцо;
рассольник. Суп на основе соленых огурцов, которые широко распространены в русской кухне. Прародителем рассольника является калья;
щи – это национальное блюдо России, приготовленное на основе говяжьего бульона. В суп добавляют квашеную или свежую капусту. В постные дни вместо мяса используют грибы. Для придания кислинки используют яблоки, щавель или рассол от капусты;
уха – суп, приготовленный на основе речной рыбы. Особенность ухи – наваристый прозрачный бульон. Овощей в блюде должно быть немного – только морковь, картофель и лук, нарезанные крупными кусочками. Поморская уха представляет собой блюдо, в которое добавляют молоко.

Также существует так называемая похлебка. Блюдо на основе одного ингредиента.

Гарниры

Среди гарниров выделяют следующие блюда:

каша в тыкве. Полезное вкусное блюдо, приготавливаемое в печи. Для его приготовления потребуется пшено, молоко и тыква. Подсластить готовое блюдо можно медом;
гречневая каша. Получила свое название из-за того, что варили кашу в основном греческие монахи местных храмов. Основой для приготовления являлись вода или молоко. Традиционной считается гречневая каша с грибами, но также можно добавлять другие овощи. Готовое блюдо используется как самостоятельное, либо в качестве гарнира;
винегрет. Представляет собой салат из свеклы, картофеля и моркови, солеными огурцами. Часто вместо огурцов используют соленые грибы или квашеную капусту, так как данные продукты запасают на зиму. В качестве заправки используют растительное масло;
гороховая каша тоже считается национальным продуктом России. Горох употребляли в разных видах в блюдах. Готовили продукт наравне с гречневой кашей.

В кашу часто добавляли сливочное масло, которое делало продукт жирным и вкусным. Национальная кухня России – это разнообразный список блюд, состав которых объясняется природными особенностями страны. Каждый народ обладает характерными рецептами, удобными для приготовления в данном регионе.

Видео о национальных блюдах России

5 русских национальных блюд:

https://youtu.be/2VsQPYeh6Yk