Войти

Огузок говяжий. Что это такое, рецепты приготовления, как готовить стейк

Публикация в группе: Блюда из мяса, субпродуктов

Сытная говяжья вырезка – это универсальный продукт, который можно готовить как в духовке или на пару, так и отваривать или жарить на сковороде. Огузок, благодаря отсутствую в этой части туши животного костей, сухожилий и толстой прослойки жира, наиболее часто используют для приготовления стейков или отбивных котлет.

Что такое огузок говяжий?

Огузок говяжий – это часть туловища животного, расположенная между тазобедренной костью и крестцом коровы. Рассматриваемая часть вырезки содержит минимальное количество жировых отложений, которые легко удалить с мяса, так как они представляют собой своеобразную оболочку, равномерно покрывающую поверхность используемого куска.

Если удалить оболочку, блюдо, приготовленное из говяжьего огузка, будет низкокалорийным, а значит включать его можно будет как в рацион питания худеющих, так и тех, кто в силу внешних обстоятельств вынужден соблюдать придерживаться диетического меню. Учитывая то, что говяжий огузок является своеобразным деликатесом, стоимость на него в мясных магазинах определяется, как «выше средней».

Чтобы не ошибиться с выбором и не потерять деньги, приобретя некачественный товар, выбирать рассматриваемую часть вырезки следует по ряду характеристик:

  • Жировая прослойка. Полупрозрачная пленка белого оттенка должна располагаться на поверхности мясного куска, при это светлые вкрапления внутри должны отсутствовать.
    Огузок говяжий. Что это такое, рецепты приготовления, как готовить стейк
  • Качественный огузок имеет равномерный насыщенно-красный цвет без пятен и кровоподтёков.
  • Качественное мясо должно быть упругим. При механическом воздействии на кусок не должно оставаться вмятин, а мясные волокна должны плотно прилегать друг к другу.
  • У мяса не должно быть резкого запаха, а также слизи на поверхности. Такие показатели свидетельствуют о том, что говяжий огузок хранили неправильно.

Огузок можно разделить еще на 3 мясистые части:

  • говяжий щуп (тонкое волокнистое мясо, которое срезается с внутренней поверхности бедра);
  • ссек (мясо с грубыми волокнами и плотной соединительной тканью, которое срезается с внешней поверхности бедра животного);
  • срединная часть (нежирная мясистая часть, относящаяся к первому сорту).

Из огузка наиболее часто готовят:

  • мясные супы;
  • ростбиф;
  • буженину;
  • шницель;
  • бефстроганов и так далее.

Рецепт стейка

Огузок говяжий – это продукт, из которого получаются равномерно прожаренные сочные стейки, на приготовление которых потребуется не более 40-60 мин.

Огузок говяжий. Что это такое, рецепты приготовления, как готовить стейк
Огузок говяжий, рецепт приготовления стейка.

Приготовление далее.

Ингредиенты

Для приготовления стейка из говяжьего огузка, согласно классической рецептуре, кулинару потребуется:

Необходимый продукт по рецептуОптимальное количествоВозможная замена на аналогичный продукт
Молодой картофель450 г
Говяжий огузок700 гЛюбая другая часть говяжьей вырезки, соответствующая по своим характеристикам огузку.
Свежий чеснок1 зубчикЧесночный порошок
Оливковое масло100 млПодсолнечное масло, льняное масло.
Свежий розмарин40 г
Свежий тимьян40 г
Лимонная цедра (натертая на мелкой терке)20 г
Розовая соль (предпочтительно использовать соль крупного помола)2-3 щепоткиМелкая белая соль
Кабачки2-3 шт. среднего размераЦуккини
Лимонный сок40 млАпельсиновый сок
Свежая зелень40 гСмесь сушеной зелени

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления стейка из говяжьего огузка выглядит так:

  1. Для начала необходимо вымыть картофель, после чего снять с него кожуру, нарезать и выложить в глубокую кастрюлю.
  2. К картофелю нужно добавить предварительно очищенный и пропущенный через пресс чеснок, соль, а затем залить ингредиенты фильтрованной водой в объеме, достаточном для того, чтобы закрыть их полностью.
  3. Когда вода в кастрюле закипит, необходимо убавить огонь, после чего продолжить варить овощи еще 10 мин.
  4. Спустя указанное количество времени рекомендуется слить воду и выложить чеснок.
  5. В отдельной тарелке нужно смешать оливковое масло, лимонную цедру, соль и подготовленные специи, травы и пряности.
  6. Кабачки рекомендуется помыть, почистить, а затем перемешать в отдельном блюде с 40 мл приготовленной масляной массы.
  7. Говядину необходимо помыть, нарезать на куски, толщиной не более 3 см.
  8. Масляный состав нужно равномерно распределить по поверхности говяжьей вырезки.
  9. Обжаривать огузок и кабачки следует на предварительно разогретой сковороде (предпочтительно использовать сковороду-гриль).
  10. Подавать готовую говядину рекомендуется с кабачками и картофелем, обильно полив ингредиенты сверху масляным соусом.

Запеченный огузок в духовке

Огузок говяжий – это продукт, который можно не только обжаривать, но и запекать в духовке.

Огузок говяжий. Что это такое, рецепты приготовления, как готовить стейк

Простейший рецепт такого блюда подразумевает использование кулинаром в качестве основных ингредиентов:

Необходимый продукт (по рецептуре)Рекомендуемое количество
Говяжий огузок700 г
Винный уксус (рекомендуется использовать красный)45 мл
Свежий тимьян40 г
Свежий чеснок или чесночный порошок3 зубчика или 40 г
Приправа для мяса40 г
Красный перец (предпочтительно использовать крупно молотый)10 г

Последовательность действий при приготовлении запеченного в духовке огузка выглядит так:

  1. Для начала в отдельную емкость необходимо всыпать приправу для мяса, после чего размешать сухой порошок в воде, налитой в тарелку количестве, соответствующем рекомендациям производителя. Если в инструкции прописано указание использовать для приготовления маринада дополнительные ингредиенты, их также следует включить в перечень ключевых продуктов, задействованных в рабочем процессе.
  2. К приправе следует также добавить винный уксус, перец и тимьян.
  3. Чеснок нужно очистить от кожуры, а затем пропустить через пресс и добавить к приготовленной ранее заправке.
  4. Говядину рекомендуется помыть, просушить с помощью бумажных салфеток или полотенца, а затем нарезать на куски равной толщины (не более 2-3 см).
  5. Нарезанное мясо нужно залить маринадом и оставить пропитываться 6-8 ч.
  6. Спустя указанное количество времени маринованный говяжий огузок необходимо выложить на противень, предварительно смазанный растительным маслом.
  7. Запекать говядину рекомендуется в предварительно разогретой до 200 градусов духовке в течение 30-50 мин.

Чтобы говяжий огузок пропекся равномерно, перед его запеканием противень рекомендуется накрыть фольгой или изначально запекать мясо в кулинарном рукаве. Так удастся сохранить сочность используемой мясной вырезки, а также предотвратить ее подгорание и потерю полезных витаминов, микро- и макроэлементов.

Рубленая котлета из огузка

Для приготовления рубленой котлеты из говяжьего огузка, кулинару понадобится:

Огузок говяжий. Что это такое, рецепты приготовления, как готовить стейк

Необходимый продукт (по рецептуре)Рекомендуемое количество
Говяжий огузок1,5 кг
Говяжий жир150 г
Зеленый лук2-3 шт.
Свежие томаты3 шт. среднего размера
Маринованные огурцы3 шт. среднего размера
Сливочное масло50 мл
Куриные яйца5 шт. крупного размера
Соус из соевых бобов40 мл
Розовая соль (предпочтительно использовать крупного помола)1-2 щепотки
Растительное масло50 мл
Молотый перец (черный или белый)10 г

Чтобы приготовить из говяжьего огузка рубленую котлету, рекомендуется придерживаться нижеприведенного алгоритма:

  1. Для начала огузок необходимо помыть, просушить бумажными салфетками или полотенцем, после чего нарезать небольшими кубиками, а затем, посолив и добавив перец, залить соусом из бобов сои.
  2. Оптимальное время маринования говядины в соевом соусе – 2-3 ч. Увеличивать указанное время маринования допустимо, а уменьшать не рекомендуется (это может привести к тому, что говядина соевый соус не успеет максимально впитаться в мясные волокна, из-за чего котлеты при обжаривании не буду держать форму).
  3. Спустя указанное количество времени мясо нужно пропустить через мясорубку совместно с говяжьим жиром.
  4. Готовый фарш необходимо обернуть пищевой пленкой, после чего оставить его в холодильнике еще на 2-4 ч.
  5. Фарш нужно нарезать на куски, толщиной не более 3 см, после чего обжарить их до образования золотистой корочки с обеих сторон, а затем поместить в предварительно разогретую духовку на 5-10 мин.
  6. Пока котлеты запекаются, яйца следует пожарить на сковороде, предварительно смазанной сливочным маслом.
  7. Зеленый лук рекомендуется помыть, мелко нарубить, а затем выложить на тарелку.
  8. На мелко рубленый лук следует выложить котлету, предварительно нарезанные кольцами огурцы и помидоры, а в качестве верхнего слоя использовать яичницу. По желанию, яичницу можно посолить и приправить специями.

Жаркое

Огузок говяжий – это часть вырезки, которую уместно использовать в качестве мясного компонента при приготовлении жаркого.

Огузок говяжий. Что это такое, рецепты приготовления, как готовить стейк

Чтобы сделать указанное блюдо, кулинару потребуется:

 Необходимый продукт (по рецептуре)Рекомендуемое количество
Говяжий огузок1.5 кг
Хмели-сунели20 г
Свежая морковь2 шт. среднего размера
Картофель2 крупных клубня
Стебель сельдерея2 шт.
Репчатый лук1 шт. большого размера
Свежий чеснок или чесночный порошок8 зубчиков или 40 г
Мясной бульон1 л
Перец (горошек)4-5 шт.
Лавровый лист3 шт.
Укроп и петрушкаНа усмотрение кулинара

Готовить жаркое из говяжьего огузка рекомендуется так:

  1. Для начала огузок необходимо помыть, а затем просушить с помощью бумажных салфеток или полотенец.
  2. Используемый кусок говядины следует нарезать на куски одинаковой толщины (не более 2 см).
  3. В отдельной тарелке нужно смешать хмели-сунели, перец, лавровый лист, укроп и петрушку (опционально).
  4. Смесь специй необходимо равномерно втереть в поверхность говяжьего огузка, после чего оставить мариноваться на 60 мин. при комнатной температуре.
  5. Лук следует очистить от шелухи, а затем нарезать полукольцами или кольцами.
  6. Чеснок также нужно почистить и пропустить через пресс.
    Огузок говяжий. Что это такое, рецепты приготовления, как готовить стейк
  7. Замаринованное мясо рекомендуется выложить на предварительно смазанную растительным маслом и разогретую сковороду.
  8. Когда мясо приобретет золотистый оттенок, к нему нужно выложить лук и чеснок, а затем продолжить обжаривать.
  9. Пока овощи с мясом готовятся, рекомендуется подогреть мясной бульон (если он уже отварен), или приготовить его в необходимом количестве.
  10. В разогретый бульон необходимо выложить мясо с поджаренными овощами, после чего накрыть крышкой и тушить 90 мин.
  11. Пока основные ингредиенты тушатся, нужно почистить картофель и морковь, а затем нарезать их небольшими кубиками.

К мясу и поджарке следует вмешать картофель, морковь, стебель сельдерея, перец и лавровый лист. Оптимальное время приготовления жаркого на завершающем этапе – 30 мин.

Другие блюда из этой части туши

Для приготовления шницеля из говяжьего огузка, кулинару понадобится:

Необходимый продукт (по рецептуре)Рекомендуемое количество
Говяжий огузок700 г
Пшеничная мука высшего сорта200 г
Куриные яйца3 шт. крупного размера
Панировочная смесь300 г
Сливочное масло200 г
Черный перец (предпочтительно использовать молотый)10 г
Розовая соль (предпочтительно использовать соль крупного помола)1-3 щепотки
Свежий лимон1 шт. среднего размера

Чтобы приготовить из говяжьего огузка шницель, рекомендуется придерживаться нижеприведенного алгоритма:

  1. Для начала говяжий огузок необходимо помыть, высушить с помощью бумажных салфеток или полотенца, а затем отбить кулинарным молотком до приобретения мясом толщины 6-7 мм.
    Огузок говяжий. Что это такое, рецепты приготовления, как готовить стейк
  2. В обе поверхности мяса нужно втереть соль и специи, после чего обвалять огузок в муке, окунуть в яичную смесь, а затем покрыть панировочной смесью.
  3. Дно сковороды необходимо равномерно смазать сливочным маслом, а затем обжарить на раскаленной сковороде шницель, периодически переворачивая его с помощью кулинарной лопатки.

Для приготовления ростбифа из говяжьего огузка рекомендуется использовать:

Необходимый продукт (по рецептуре)Рекомендуемое количество
Говяжий огузок1,2 кг
Репчатый лук2 шт. среднего размера
Оливковое масло10 мл
Стебель сельдерея2 шт.
Свежая морковь1 шт. большого размера
Свежий чеснок1 головка
Розовая соль крупного помола1 щепотка
Перец, специи и зеленьОпционально

Чтобы приготовить из говяжьего огузка ростбиф, рекомендуется придерживаться нижеприведенного алгоритма:

  1. Говяжий огузок необходимо помыть, а затем высушить бумажными салфетками или полотенцем.
  2. Не нарезая мяса на куски, его следует выложить на противень, предварительно смазанный растительным маслом.
  3. Лук, морковь, чеснок и стебель сельдерея рекомендуется вымыть, а затем крупно нарубив, выложить на противень к мясу.
  4. Говядину следует перевязать тонкой нитью, приправить его, втерев в поверхность соль и специи, а затем сбрызнуть все выложенные на противень ингредиенты оливковым маслом или лимонным соком (опционально).

Для приготовления тафельшпица из говяжьего огузка необходимо взять:

Огузок говяжий. Что это такое, рецепты приготовления, как готовить стейк

Необходимый продукт (по рецептуре)Рекомендуемое количество
Говяжий огузок1 кг
Свежая морковь2 шт. среднего размера
Зеленый лук1 пучок
Свежий чеснок2 зубчика
Тимьян10 г
Майорана10 г
Лавровый лист2 шт.
Репчатый лук1 шт. среднего размера
Соль, перец и другие специиНа выбор кулинара

Рабочий алгоритм в данном случае должен выглядеть так:

  1. Огузок необходимо помыть, после чего обсушить бумажными салфетками или полотенцем.
  2. Подготовленную говядину следует выложить в глубокую кастрюлю, после чего залить ее тремя литрами воды, приправить специями и довести до кипения.
  3. Когда бульон закипит, необходимо убавить огонь, а затем продолжить томить говядину еще 2-3 ч.
  4. Репчатый лук нужно почистить, разрезать пополам и прижарить внутреннюю сторону до темно-коричневого цвета, после чего положить в мясной бульон.
  5. Зеленый лук рекомендуется нарезать на куски, толщиной не более 1 см, после чего также выложить в бульон.
  6. Корень сельдерея и морковь также рекомендуется помыть, очистить от кожуры, а затем, нарезав, поместить в кастрюлю с бульоном.
  7. Свежую зелень, а также остальные специи и приправы рекомендуется выложить к основным ингредиентам, а затем томить тафельшпиц под крышкой не менее 60 мин.
  8. Готовое мясо перед подачей следует нарезать на равные куски, ширина которых не должна превышать 1 см.
  9. Сваренные овощи рекомендуется подавать вместе с мясом, дав им остыть перед подачей в течение 10 мин.

Чтобы приготовить бефстроганов из говяжьего огузка, понадобится:

Огузок говяжий. Что это такое, рецепты приготовления, как готовить стейк

Необходимый продукт (по рецептуре)Рекомендуемое количество
Говяжий огузок500 г
Репчатый лук1 шт. среднего размера
Сметана (не менее 20% жирности)100 г
Пшеничная мука высшего сорта40 г
Томатная паста40 г
Фильтрованная вода150 мл
Соль (предпочтительно крупного помола), перец и другие специиНа усмотрение кулинара

Рабочий алгоритм в данном случае должен выглядеть так:

  1. Говяжий огузок необходимо помыть, после чего просушить бумажными полотенцами или салфетками.
  2. Мясо нужно нарезать поперек волокон на куски, толщина которых не должна быть больше 5 мм.
  3. Лук следует очистить от кожуры, а затем нарезать полукольцами и обжарить на раскаленной сковороде с небольшим количеством растительного масла.
  4. Нарезанное мясо рекомендуется также прижарить, после чего смешать с луком.
  5. На мясо с луком нужно выложить муку, сметану и томатную пасту, а затем залить основные ингредиенты фильтрованной водой и тщательно перемешать.
  6. Оптимальное время тушения говядины с овощами – 30 мин. под крышкой.

Полезные советы и рекомендации

Говяжий огузок кулинар сможет приготовить лучше, если при организации рабочего процесса он будет пользоваться рекомендациями опытных поваров, специализирующихся на приготовлении мясных блюд (это относится как к тем, кто готовит на кухнях мест общественного питания, так и тех, кто занимается этим в домашних условиях).

Рекомендации следующие:

  • говяжий огузок и филе говядины можно использовать в качестве взаимозаменяемых продуктов, благодаря их схожим характеристикам (количество жира, волокнистость, упругость мяса, сочность и так далее);
  • если говяжий огузок готовится на гриле, то при использовании специй кулинар может не ограничивать себя (излишки специй под воздействием пара и высокой температуры осыпятся, при этом их аромат сохранится в готовом блюде);
    Огузок говяжий. Что это такое, рецепты приготовления, как готовить стейк
  • солить говядину рекомендуется не позднее, чем за 40 мин до предполагаемой термической обработки (при этом соль, как и другие приправы, необходимо втирать в мясной кусок, а не распределять по поверхности с помощью присыпаний);
  • если говяжий огузок планируется обжаривать на гриле или сковороде, бытовые приборы, перед выкладыванием мяса на их поверхность, должны быть максимально раскалены;
  • если во время смены сторон мяса при обжаривании, говядина прилипает к раскаленной поверхности, это означает, что она еще недостаточно прожарилась и переворачивать ее преждевременно;
  • не рекомендуется переворачивать стейки обычной вилкой, так как это может привести к утрате сочности готового блюда, а также уменьшению его ароматности (с этой целью следует применять специальные кулинарные щипцы);
  • чтобы говяжий огузок был упругим снаружи, но сочным внутри, первые 5-10 мин. его рекомендуется готовить при высокой температуре, после чего снизить показатель максимального нагрева духовки, гриля или другого бытового прибора, используемого для запекания мяса, и продолжить томить блюдо еще 20-40 мин. (точное время определяется размером мясного куска, а также особенностями блюда, которого планируется приготовить).

Как и другие части вырезки, относящиеся к 1 классу мяса, говяжий огузок рекомендуется готовить в строгом соответствии с общепринятыми рецептами опытных шеф-поваров. Это относится как к кулинарам, готовящим на кухне заведений общественного питания, так и к тем, кто работает дома. При условии соблюдения основных правил не только в организации рабочего процесса, но и в выборе мясных продуктов при их покупке в магазине, готовое блюдо получится сочным, мягким и не волокнистым.

Видео о приготовлении говяжьего огузка

Рецепт приготовления огузка по-венски:

0

Автор публикации

92,8
Комментарии: 0Публикации: 4188Регистрация: 14-11-2019
Кулинария. Рецепты блюд, продукты питания, кухонные приборы
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: