В ряде случаев говяжья вырезка считается деликатесом и готовится по строгим стандартам как на потоковом производстве, так и в домашних условиях. Это касается прежде всего оковалка. При условии корректного приготовления рассматриваемой части туши мясное блюдо получится нежным, но одновременно с тем сочным и не волокнистым.
Схема разделки туши говядины
Оковалок говяжий – это часть туши, которая является частью мясистого окорока. При разделке бедренной части, помимо оковалка, мясники получают еще и глазной мускул.
В результате корректно разделанного туловища животного должно получиться 12 основных частей:
- Верхняя и нижняя части шеи. Зарез и гривенку лучше всего употреблять в пищу в виде фарша, так как в исходном виде они относятся к мясу второй категории из-за большого количества жилок и небольшого объема мяса в этой области.
- Лопатка. Первый, наиболее дорогой сорт говяжьего мяса, который рекомендуется тушить, использовать для приготовления гуляша, стейков и так далее. Отличительная особенность приготовления лопатки – большое количество времени, требующееся для существенного смягчения мяса.
- Реберное мясо. Из 13 имеющихся у животного ребер удаляют и полностью утилизируют только 3. Остальные срезы считаются деликатесными и могут использоваться как для приготовления карпаччо, так и для отбивных, стейков, котлет и мяса на кости.
- Филейная часть вырезки. Нежнейший деликатесный срез говяжьего мяса, который можно жарить, варить, тушить и запекать.
- Кострец. Мясистая часть, готовить которую оптимально на сковороде или гриле.
- Бедренная часть, к которой и относится оковалок. Считается постной. Подходит для запекания в глиняных горшочках, тушения или обжаривания.
- Голяшка. Вырезка третьего сорта с задней ноги животного. Подходит для приготовления бульона или рагу.
- Боковой срез. Является самым доступным по стоимости видом говяжьего мяса, так как относится ко второму сорту.
- Верхний реберный срез. Его сразу отделяют от костей, после чего скручивают в рулет и продают таким образом. Эта часть вырезки подойдет для тушения или запекания.
- Грудинка. Мясистая часть тушки, относящаяся к первому классу. Грудинку можно использовать в приготовлении блюд, подразумевающих запекание, варку, тушение или обжаривание.
- Рулька. Мясной срез с передней ноги, относящийся к 3 сорту. Рулька требует много времени для своего приготовления. Несмотря на эту особенность, рассматриваемый вид мяса, вне зависимости от способа приготовления, является одним из самых мягких и сочных.
Что такое оковалок говяжий?
Говяжий оковалок ценится из-за своей мясистости, сочности и минимального количества волокон (что свойственно говядине).
Рассматриваемый тип мяса можно готовить любым способом:
- делать из оковалка бифштексы или ромштексы (для правильной разделки мяса необходимо разрезать куски вдоль волокон);
- готовить мясо на кости;
- обжаривать цельные куски на костре, гриле, сковороде или запекать в обычном духовом шкафу.
Так как говяжий оковалок относится к 1 сорту мяса, цена на него обычно выше средней.
Чтобы не ошибиться с выбором, опытные повара, специализирующиеся на приготовлении мясных блюд, рекомендуют выбирать рассматриваемый тип вырезки по основным критериям:
- «чистый» состав (этикетка, располагающаяся на упаковке мяса, не должна содержать информацию, указывающую на наличие искусственных усилителей вкуса, ароматизаторов и красителей);
- равномерный окрас мясного куска (для оковалка свойственен глубокий красный цвет, с розоватыми прожилками, в небольшом количестве располагающимися по всей площади говяжьего куска);
- упругость мяса (при механическом воздействии на кусок, на его поверхности не должно оставаться вмятин);
- умеренная волокнистость (высокая степень волокнистости свидетельствует о низком качестве оковалка или несоблюдении правил его хранения или исходной разделки);
- отсутствие льда и чрезмерного количества воды на поверхности мяса (такие характеристики указывают на то, что оковалок подвергался заморозке с последующим дефростированием при несоблюдении санитарных норм).
Говяжий оковалок, благодаря высокому содержанию в нем витаминов группы B, E, а также железа, фосфора и селена, при его регулярном потреблении в пищу способен поддерживать нормальное функционирование всех внутренних систем и органов человека (особенно сердечно-сосудистой и костной систем).
Рецепт в духовке
Оковалок говяжий – это мясная вырезка, которую чаще всего запекают в духовке.
Такой способ приготовления рассматриваемого типа мяса связан с тем, что запеченную говядину могут потреблять люди всех возрастов, вне зависимости от особенностей их фигуры, образа жизни или наличия ряда заболеваний, требующих соблюдение диеты.
Ингредиенты
Для приготовления говяжьего оковалка по традиционной рецептуре кулинару потребуется:
| Название продукта по рецепту | Оптимальное количество, прописанное в рецептуре | Возможный аналог |
| Говяжий оковалок | 1,5 кг | Говяжья вырезка, схожая по составу с оковалком (максимум мяса, минимум жира, жилой и костей). |
| Свежий чеснок | 4 зубчика | Чесночный порошок |
| Оливковое масло | 40 мл | Подсолнечное, кунжутное, льняное масло. |
| Белое вино (предпочтительно использовать сухое) | 100 мл | Белое сладкое вино. |
| Кукурузный крахмал | 40 г | Картофельный крахмал |
| Соль, перец и другие специи | На усмотрение кулинара | — |
Пошаговый процесс приготовления
Готовить говяжий оковалок в духовке по традиционному алгоритму следует так:
- Для начала мясу рекомендуется дать полежать при комнатной температуре в течение 15-20 мин. Это необходимо для того, чтобы в дальнейшем запекании происходило равномерно.
- Готовое мясо нужно промыть в проточной воде, после чего обсушить бумажными салфетками или полотенцем и сделать несколько надрезов по всей поверхности используемого куска.
- Чеснок следует очистить от кожуры, а затем мелко нарубить и поместить в разрезы на куске мяса.
- Оковалок с чесноком необходимо равномерно смазать оливковым маслом (чтобы сохранить сочность мяса), натереть солью, перцем и другими выбранными специями, после чего отправить в духовку на 30 мин. запекаться при температуре 200 градусов Цельсия.
- Спустя 30 мин., температуру нагрева духовки рекомендуется убавить до 120 градусов Цельсия, а затем продолжить запекать говядину еще 1,5 – 2 ч или до тех пор, пока температура мяса не достигнет оптимального показателя – 55 – 60 градусов. Замеры следует проводить специальным термометром.
- Пока мясо «доходит», необходимо в отдельную кастрюлю слить сок, выделившийся из оковалка при запекании, после чего добавить к нему белое вино, крахмал, специи и небольшое количество фильтрованной воды. Варить соус следует до загустения.
- Когда мясо будет готово, его нужно полить винным соусом, после чего дать настояться 5-7 мин. под фольгой.
В мультиварке
Для приготовления говяжьего оковалка в мультиварке понадобится:
| Ингредиент по рецептуре | Необходимое количество |
| Говяжий оковалок | 1 кг |
| Картофель (предпочтительно использовать молодой) | 900 г |
| Морковь свежая | 3 шт. среднего размера |
| Репчатый лук | 1 шт. большого размера |
| Зеленый лук | 1 пучок |
| Свежий чеснок или чесночный порошок | 4 зубчика или 40 г |
| Соль, перец и другие специи на выбор | Опционально |
Алгоритм приготовления говяжьего оковалка в мультиварке должен выглядеть так:
- Для начала картофель необходимо промыть, снять с него кожуру, после чего нарезать дольками произвольного размера и выложить в предварительно смазанную растительным маслом чашу мультиварки.
- Говяжий оковалок следует выложить из холодильника, дав ему согреться до комнатной температуры в течение нескольких часов перед его непосредственной подготовкой к запеканию.
- Морковь и оба вида лука нужно помыть, почистить и нарезать небольшими кубиками (для моркови) или крупными кольцами (для лука). Размер кусков в данном случае не повлияет на скорость приготовления рассматриваемого блюда.
- Подготовленные овощи следует выложить в мультиварку к картофелю.
- Говяжий оковалок нужно промыть, высушить бумажными салфетками или полотенцем, после чего сделать несколько надрезов в его поверхности.
- Чеснок нужно очистить от шелухи, а затем, нарезав дольками, вложить в отверстия, сделанные в говяжьей вырезке.
- Мясо с чесноком необходимо положить верхним слоем на овощи и картофель, после чего присыпать блюдо перцем, посолить и добавить специи (опционально).
- Установив на мультиварке режим «Тушение» или выбрав вручную максимальную температуру, необходимо довести блюдо до готовности в течение 5-8 ч, в зависимости от мощности используемого бытового прибора.
Отбивные котлеты
Оковалок говяжий – это мясная вырезка, которую можно готовить как в исходном виде, так и сделать из нее отбивные котлеты.
Для реализации второго варианта кулинару понадобится:
| Ингредиент по рецептуре | Необходимое количество |
| Говяжий оковалок | 500 г |
| Куриные яйца | 1 – 3 шт., в зависимости от размера |
| Коровье молоко | 250 мл |
| Пшеничная мука высшего сорта | 100 г |
| Соль (предпочтительно использовать розовую или копченую) | 2-3 щепотки |
| Сахарный песок | 1 щепотка |
| Перец или другие специи, выбранные кулинаром | Опционально |
Алгоритм приготовления говяжьего оковалка в мультиварке должен выглядеть так:
- Говяжью вырезку следует помыть, обсушить бумажными салфетками или полотенцем, после чего нарезать на несколько кусков, толщина которых не должна превышать 2-3 см.
- Далее нарезанное мясо следует отбить тендерайзером.
- В отдельную емкость необходимо всыпать соль, сахарный песок, перец и другие специи (опционально). Порошкообразные составы следует смешать до образования однородной массы.
- Котлеты рекомендуется натереть смесью приправ, тщательно вбив их в обе поверхности мясных кусков.
- Готовые отбивные необходимо выложить в глубокую миску, а затем залить молоком и оставить настаиваться не меньшем, чем на 3-5 ч. Допустимо мариновать мясо в течение ночного времени суток.
- Перед непосредственной обжаркой котлет нужно приготовить кляр. Для этого следует в глубокой миске взбить куриные яйца, после чего всыпать к ним муку и тщательно перемешать.
- Замаринованные куски говядины следует обвалять с обеих сторон в кляре, а затем выложить на раскаленную сковороду, предварительно смазанную растительным маслом.
- Обжаривать котлеты необходимо до образования золотистой корочки с обеих сторон, периодически переворачивая их с помощью кулинарной лопатки.
Буженина
Для приготовления буженины из говяжьего оковалка понадобится:
| Ингредиент по рецептуре | Необходимое количество |
| Говяжий оковалок | 800 г |
| Чесночный порошок или свежий чеснок | 20 г или 4 зубчика |
| Соль (предпочтительно использовать розовую) | 2 г |
| Базилик | 4 г |
| Паприка | 6 г |
| Перец черный (горошком) | 3 г |
| Горчица зернистая | 10 г |
| Тимьян и другие пряности | Не менее 3 г |
Алгоритм приготовления буженины из говяжьего оковалка должен выглядеть так:
- В отдельной миске необходимо растолочь перец, превратив горошек в порошок, после чего добавить к нему паприку, соль и другие специи, выбранные кулинаром.
- Чеснок (если используется свежий) необходимо очистить от кожуры, после чего нарезать небольшими дольками и положить к смеси специй.
- Говяжий оковалок нужно промыть, обсушить бумажными салфетками или полотенцем, а затем сделать несколько надрезов в поверхности мяса.
- Чеснок, обваляв в специях, рекомендуется вставить в отверстия в мясе.
- Говядину с чесноком нужно натереть специями, а затем равномерно распределить по поверхности куска зернистую горчицу.
- Заготовку следует оставить в холодильнике не менее, чем на 6-8 ч.
- Спустя указанное количество времени говядину нужно обернуть фольгой, предварительно дав ему нагреться, постояв при комнатной температуре не менее, чем 2 ч.
- Упакованное в фольгу мясо необходимо запекать в разогретой до 200 градусов Цельсия духовке в течение 40 мин., после чего снизить максимальную температуру нагрева духовки до 120 градусов и оставить мясо еще на 30 мин.
Готовое блюдо перед подачей рекомендуется охладить.
Мясо на углях
Оковалок говяжий – это мясо, которое, при условии правильного маринования, останется сочным даже при его простейшей обжарке на углях.
Для приготовления такого блюда из говяжьего оковалка понадобится:
| Ингредиент по рецептуре | Необходимое количество |
| Говяжий оковалок | 500 г |
| Готовый соус Терияки | 70 г |
| Оливковое или другое растительное масло | 50 г |
| Розовая или копченая соль | 1-2 щепотки |
| Перец и другие сухие специи | Опционально |
Алгоритм приготовления говяжьего оковалка на углях должен выглядеть так:
- Говяжью вырезку необходимо выдержать около 60 мин при комнатной температуре.
- После этого мясо нужно помыть в теплой воде, а затем обсушить бумажными салфетками или полотенцем.
- Убедившись в отсутствии излишков влаги на поверхности говяжьей вырезки, мясо следует нарезать на куски одинаковой толщины, не превышающей 1-2 см.
- Нарезанное мясо необходимо отбить специальным кулинарным молотком или тендерайзером.
- Подготовленную говядину нужно натереть солью, перцем и другими выбранными специями, а затем выложить на решетку для дальнейшей жарки на углях.
- Мясо на углях из говяжьего оковалка рекомендуется готовить на углях в течение 15-30 мин., при этом каждые 3 мин., поливая куски соусом и растительным маслом.
Другие блюда из этой части туши
Говяжий оковалок можно запечь с горчицей и розмарином.
Для этого кулинару понадобится:
| Ингредиент по рецептуре | Необходимое количество |
| Говяжий оковалок | 500 г |
| Дижонская горчица | 80 г |
| Сушеный розмарин (в виде порошка) | 40 г |
| Розовая соль крупного помола | 10 г |
| Черный перец (молотый) | 40 г |
Готовить рассматриваемое блюдо следует так:
- Говядину необходимо промыть, после чего высушить бумажными салфетками или полотенцем.
- По поверхности куска говядины следует равномерно распределить горчицу, а затем натереть розмарином, солью и специями.
- Далее оковалок необходимо плотно обернуть пищевой пленкой и положить в холодильник на 4 – 8 ч.
- Спустя указанное количество времени, замаринованное мясо нужно извлечь из пленки, а затем поместить на противне в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. Оптимальное время запекания мяса при такой температуре – 30 мин. Спустя пол часа, говядину рекомендуется накрыть фольгой и оставить запекаться езе на 60 мин.
Из оковалка также можно приготовить традиционный бефстроганов.
Для этого кулинару необходимо взять:
| Ингредиент по рецептуре | Необходимое количество |
| Говяжий оковалок | 600 г |
| Репчатый лук | 2 шт. небольшого размера |
| Сметана (не менее 20% жирности) | 150 г |
| Растительное масло | 70 мл |
| Пшеничная мука | 30 г |
| Томатная паста или пюрированные вяленые томаты | 60 г |
| Молотый черный перец | 5 г |
| Розовая соль крупного помола | 1 щепотка |
Готовить бефстроганов из говядины рекомендуется так:
- Говядину для начала необходимо промыть, а затем обсушить бумажными полотенцами или салфетками.
- Оковалок нужно нарезать ломтиками одинаковой толщины, а затем отбить до максимально плоского состояния (при этом мясо не должно распадаться на волокна).
- Подготовленную говядину следует нарезать на стрипсы, длина которых не должна превышать 4-5 см.
- Мясные дольки необходимо положить в глубокую миску, приправить их, а затем присыпать мукой и перемешать.
- Говядину нужно переложить на раскаленную сковороду и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки.
- Пока мясо готовится, рекомендуется почистить лук, а затем, мелко нарезав его, обжарить на другой сковороде.
- Когда лук станет золотистым, к нему необходимо добавить томатную пасту и небольшое количество воды, после чего перемешать до образования однородной массы.
- Когда соус закипит, его необходимо снять с огня и влить к прижаренному мясу. Поученную смесь нужно тушить под закрытой крышкой до максимального размягчения говядины.
- Когда мясо приобретет необходимую плотность, к основным ингредиентам рекомендуется добавить соль и сметану, после чего, размешав, тушить еще 10-15 мин.
- Готовое блюдо рекомендуется присыпать свежей зеленью.
Полезные советы и рекомендации
Говяжий оковалок кулинар сможет приготовить правильно, если, помимо строго следованию стандартной рецептуре (это также относится к начинающим поварам, работающим на кухне в заведении общественного питания), будет придерживаться рекомендаций опытных поваров, специализирующихся на приготовлении мясных блюд.
Рекомендации такие:
- подавать оковалок, вне зависимости от способа его приготовления, следует с белым сухим вином (алкогольный напиток оттеняет вкус мяса, делая его еще более сочным и ярким);
- хранить мясо перед приготовления следует в холодильнике, при температуре от +1 до +4;
- срок хранения оковалка после вскрытия вакуумной упаковки (или разделки) не более 5 суток (при условии нахождения мяса в прохладном и хорошо вентилируемом месте);
- при обжаривании говядины на сковороде обязательным является ее выдерживание при комнатной температуре (продолжительность такого нагрева рассчитывается по примерной формуле – 1 кг охлажденной говядины перед термической обработкой должен полежать при комнатной температуре не менее 2 ч);
- масло, добавляемое к мясу или блюду из него, должно быть рафинированным;
- чтобы сохранить сочность мяса, перед его помещением на сковороду, гриль или в духовой шкаф, его поверхность следует равномерно смазать растительным маслом;
- для наилучшего пропитывания оковалок лучше всего солить за 40 мин. до термической обработки (при этом соль, вне зависимости от крупности помола, нужно тщательно втирать в поверхность);
- при обжаривании говядины на сковороде важно выбирать посуду с толстым дном (такая сковорода сможет максимальное количество времени удерживать тепло, благодаря чему мясо прожарится быстрее и более равномерно);
- если поверхность оковалка уже смазана растительным маслом, дополнительно добавлять жир на сковороду, не рекомендуется (несмотря на низкую калорийность оковалка, избыточное количество масла может не только негативно отразиться на вкусе готового блюда, но и навредить здоровью человека, например, спровоцировав расстройство кишечника).
Благодаря высокой концентрации полезных нутриентов, входящих в состав этой части вырезки, говяжий оковалок способен не только обеспечить человека чувством сытости на 4-6 ч, но и поддержать работу организма, а также укрепить иммунитет. Но важно иметь в виду, что это будет возможно только при строгом соблюдении рецептуры в процессе приготовления мяса, а также корректном сочетании с ним гарнира (при его наличии).
Видео о приготовлении говяжьего оковалка
Рецепт приготовления стейка из говядины: