Суп Калья – старорусское блюдо, своеобразный прообраз современного рассольника, готовящийся на основе огуречного рассола с добавлением жирной рыбы и икры осетровых или лососевых рыб.
Впервые упоминающийся в кулинарных книгах XVI—XVII вв. он вошел в сборники В. А. Лёвшина, Е. А. Авдеевой, а также в рецептурный справочник В. Похлебкина в качестве традиционного первого блюда жителей Русского Севера, неоднократно появлявшегося также на императорском столе. Называл калью своим любимым блюдом и знаменитый русский поэт А.С. Пушкин.
Старорусский рецепт
Калья – суп из жирной морской рыбы (лосося, зубатки, палтуса), хорошо сочетающейся с солено-кислой основой. Консистенция его бульона обязательно должна быть более густой и плотной, чем у ухи, а сам он дополняться большим количеством разнообразных пряностей.
Калорийность готового блюда – 90 ккал на 100 г:
| Белки | 8 г |
| Жиры | 1,6 г |
| Углеводы | 10,3 г |
Состав
Необходимые ингредиенты:
- 900 г любой жирной рыбы (лосось, палтус, форель);
- 2-3 маринованных (соленых) огурца;
- 180 г икры речной или морской рыбы (свежей или малосольной);
- 1 головка репчатого (желтого или белого) лука;
- 250 мл огуречного рассола;
- сок 1/2 лимона и несколько его долек (по желанию, для украшения блюда).
Также понадобится:
- кастрюля, емкостью 4-5 л;
- доска для резки овощей и рыбы;
- нож.
Процесс приготовления
Готовится блюдо 60 мин, а при этом следует:
- Рыбу очистить от внутренностей и чешуи, хорошо вымыть и поместить в кастрюлю с 1,5 л холодной воды. Поставить емкость на плиту, включить огонь и оставить до закипания.
- Образующуюся на поверхности кипящего бульона пену нужно снимать шумовкой, а как только пузырьки на поверхности жидкости станут появляться постоянно, огонь нужно уменьшить, накрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 35 мин.
- Вареную рыбу вынуть из бульона и удалить кости. Мякоть требуется разобрать на волокна.
- Через сито или марлю процедить бульон и вылить обратно промытую водой кастрюлю.
- Икру растереть ложкой или толкушкой так, чтобы она приобрела состояние однородной пасты и положить в бульон.
- Очистить и нарезать кольцами луковицу.
- С соленых (маринованных) огурцов снять кожуру, убрать серединку с зернами, а мякоть порезать
- Подготовленные овощи положить в кастрюлю с бульоном, влить в неё рассол и приправить специями.
- Поставить бульон на огонь и довести вначале до кипения, а затем немного прикрутить конфорку и готовить суп 25-30 мин.
Готово.
Как подавать
Подается калья на стол во время обеда.
При этом нужно:
- Суп разлить по порционным тарелкам и добавить в каждую вареную рыбу.
- Зелень петрушки и укропа измельчить и добавить в блюдо, положив также в тарелки по дольке лимона.
Старорусский рецепт с перловкой
Калья – суп по старорусскому рецепту в другом варианте готовится с рыбой и перловой крупой.
Калорийность блюда составляет 94 ккал на 100 г:
| Белки | 8,2 г |
| Жиры | 1,7 г |
| Углеводы | 11 г |
Состав
Необходимые ингредиенты:
| Для бульона | • суповой набор из рыбных голов и хребтов. Желательно брать голову сёмги, трески или палтуса — 1 кг. • морковь и корень сельдерея — по 1 шт.; • веточки укропа и петрушки (можно вместе с корнями); • лавровый лист — 3 шт.; • черный перец горошком — 4 шт. • вода — 1,5 л. |
| Для супа | • рыба (лосось, треска, зубатка) — 700-800 г; • перловая крупа — 250 г; • морковь — 2 шт.; • огуречный рассол — 200 мл; • репчатый (белый или желтый) лук — 1 головка; • помидоры — 3 шт.; • маринованные (или соленые) огурцы — 4 шт.; • маслины консервированные — 1⁄2 банки (12-15 шт.); • вареная свёкла — 1 шт.; • специи (душистый перец, эстрагон) — берутся по вкусу. |
| Для подачи | • любая свежая зелень; • малосольная икра (щучья, лососевая) — 120 г; • сметана — 200 г. |
Также понадобятся:
- кастрюля емкостью 4-5 л;
- дуршлаг или сито;
- терка, доска для резки овощей и нож.
Процесс приготовления
Время приготовления супа составляет около 70 мин, а для этого, следует:
- Вначале приготовить бульон, для чего в кастрюлю положить суповой набор и залить его 1,5 л воды.
- Добавить к нему разрезанную на 4 части луковицу, порезанные на несколько частей морковь, сельдерей, корень петрушки, специи. Поставить кастрюлю на плиту, включить огонь и довести воду до кипения. Убрать образовавшуюся на поверхности жидкости пену шумовкой, прикрутить конфорку и готовить бульон 30-35 мин.
- Как только он будет готов его нужно процедить через марлю или сито и залить обратно в промытую кастрюлю. Использовавшиеся при варки овощи и суповой набор нужно убрать.
- Перловую крупу залить 2 стаканами вода и сварить (займет это 10-15 мин), а затем отбросить на сито (или дуршлаг), удалив избыток жидкости и хорошо промыть.
- Подготовить овощи для супа, для чего нужно:
- Очистить от кожуры и мелко нашинковать лук.
- Помидоры вымыть и нарезать.
- Хорошо промыть, почистить и измельчить, используя крупную терку, морковь.
- В глубокой кастрюле (или сотейнике) разогреть 20 г сливочного масла (или свиного жира), поместить в нее подготовленные лук с морковью и обжаривать, постоянно помешивая, 3 мин. Как только овощи станут мягкими добавить к ним помидоры, еще раз перемешать и тушить смесь около 5 мин.
- Кастрюлю с рыбным бульоном довести до кипения, и как только на поверхности жидкости начнут появляться пузырьки, добавить к нему овощную зажарку, перловую крупу и соленые огурцы. Немного прикрутить конфорку и проварить суп 2-3 мин, а затем влить в кастрюлю огуречный рассол и положить порезанную крупными кусками рыбу.
- Перемешать суп, проварить его 3-5 мин, а затем добавить к остальным ингредиентам маслины и специи. Накрыть его крышкой и готовить около 35 мин.
- За 10 мин до готовности кальи добавить к супу измельченную вареную свеклу и хорошо перемешать его.
- Выключить конфорку и не снимая крышку с кастрюли настаивать суп 20 мин.
Как подавать
Подавать калью суп рекомендуется к обеду, а перед этим его нужно разлить в порционные тарелки, украсить рубленной зеленью петрушки и укропа, добавить в тарелку икру. Дополнительно к блюду можно подать пиалу со сметаной.
По-монастырски
Калья – суп по-монастырски готовится преимущественно из одного сорта рыбы, что позволяет добиться максимальной аутентичности, с добавлением квашеной капусты, маринованных (соленых) огурцов и других овощей.
Калорийность блюда – 92 ккал на 100 г:
| Белки | 7,9 г |
| Жиры | 1,6 г |
| Углеводы | 11,1 г |
Состав
Используемые ингредиенты:
| Для бульона | • Рыбный суповой набор — 800 г. Для более наваристого бульона рекомендуется также добавить к нему голову семги. • веточки зелени укропа и петрушки; • стебель сельдерея; • по 1 шт. моркови и репчатого лука; • перец горошком и лавровый лист — по 3 шт. |
| Для супа | • капуста квашеная — 200 г; • соленые (маринованные) огурцы — 4 шт.; • томаты — 2 шт.; • по 1 шт. моркови и репчатого лука; • огуречный рассол — 250 мл; • черный перец горошком, лавровый лист — по 5 шт.; • сушеный эстрагон — 1/2 ч.л.; • соль (по вкусу). При желании варить суп можно с добавлением картофеля, но в оригинальном рецепте она отсутствует. |
| Для подачи | • свежая зелень укропа и петрушки; • лимон — 2 дольки; • сметана — 200 г. |
Также понадобится:
- кастрюля емкостью 4-5 л;
- терка, доска для резки овощей, нож.
Процесс приготовления
Готовится суп около 60 мин, при этом нужно:
- Приготовить вначале бульон, для чего следует сложить в кастрюлю все необходимые для него ингредиенты и залить их 1,5 л воды. Поставить её на огонь и довести до кипения. Появившуюся на поверхности жидкости пену убрать шумовкой, а затем прикрутить конфорку и готовить бульон еще 30 мин.
- Подготовить овощи, для чего нужно:
- Очистить и мелко нашинковать лук.
- Нарезать кубиками помидоры, а очищенную морковь и соленые огурцы измельчить при помощи крупной терки.
- Сливочного масло (20 г) или свиной жир разогреть на сковороде и обжарить в нем 3 мин, помешивая, лук с морковью. Добавить к ним помидоры, соленые огурцы, еще раз все хорошо перемешать и тушить 7 мин.
- Готовый, процеженный через сито или марлю бульон залить в чистую кастрюлю, поставить на плиту и закипятить, а как только на его поверхности появятся пузырьки, добавить к нему овощную зажарку, огуречный рассол и порезанную крупными кусками рыбу.
- Положить в суп специи, посолить его, накрыть кастрюлю крышкой и прикрутив конфорку готовить 15 мин.
- По прошествии указанного времени выключить огонь и дать блюду настояться 30 мин.
Как подавать
Подавать калью по-монастырски можно в качестве первого блюда на обед, а перед этим её нужно разлить по порционным тарелкам и украсить красной или осетровой икрой, рубленный зеленым луком и долькой лимона. Дополнительно на стол можно поставить пиалу со сметаной.
С жирной рыбой
Калья – суп с жирной рыбой готовится по рецепту В. Похлебкина из палтуса, камбалы или зубатки. В отличие от классического рецепта в него рекомендуется добавлять картофель и пряные травы.
Калорийность блюда – 93 ккал на 100 г:
| Белки | 7,9 г |
| Жиры | 1,7 г |
| Углеводы | 11,3 г |
Состав
Необходимые ингредиенты:
- зубатка — 1,5 г;
- вода — 2 л;
- соленые или маринованные огурцы — 3 шт.;
- огуречный рассол — 250 мл;
- картофель — 4 шт.;
- 1/2 часть лимона;
- репчатый лук — 2 головки;
- лук-порей — 1 шт.;
- одна ветка с корнем петрушки;
- морковь — 1 шт.;
- черный перец горошком и лавровый лист (по 5 шт. каждого);
- измельченный укроп — 2 ч.л.;
- по 1 ч.л. молотого шафрана и сушеного эстрагона.
Также понадобится:
- кастрюля, емкостью 4,5-5 л;
- доска для резки овощей;
- нож;
- дуршлаг или сито.
Процесс приготовления
Готовиться калья суп около 60 мин, при этом следует:
- Подготовить овощи: почистить и мелко нарезать лук и картофель, вымытую и очищенную морковь и соленые огурцы натереть на крупной терке. Измельчить корень петрушки вместе с зеленью.
- Заполнить кастрюлю 1,5 л воды, добавить к ней соль, а затем поставить её на плиту, включить её и закипятить воду.
- Как только на поверхности жидкости начнут постоянно появляться пузырьки положить в воду подготовленные овощи с зеленью, и снова довести жидкость до кипения. Прикрутить конфорку, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15 мин.
- По истечении указанного времени добавить к бульону пряности (кроме укропа, эстрагона и порея) и влить огуречный рассол.
- Зубатку промыть, не убирая шкурку нарезать крупными кусками и опустить в кастрюлю.
- Варить суп 8-10 мин (время будет завесить от сорта рыбы, поскольку её мякоть должна легко отделяться от костей), а затем выключить плиту, снять крышку и добавить к супу измельченную зелень укропа, лук-порей, сушеный эстрагон, влить лимонный сок. Хорошо перемешать калью, снова накрыть крышкой и настаивать еще 30 мин.
Как подавать
Подавать блюдо с жирной рыбой можно на обед, предварительно разлив в порционные тарелки. Дополнить его можно сметаной.
С тунцом
Суп Калья с тунцом считается одной из вольных вариаций классического русского блюда и предполагает обязательную пассировку овощей с томатным соусом.
Калорийность блюда – 120 ккал на 100 г:
| Белки | 9 г |
| Жиры | 2,1 г |
| Углевод | 12,6 г |
Состав
Используемые ингредиенты:
- свежий тунец — 1,3 кг;
- томатный соус — 50 г;
- морковь и репчатый лук — по 1 шт.;
- половина сладкого перца (красного, желтого, зеленого);
- картофель — 6 клубней;
- маринованные или соленые огурцы — 4 шт.;
- огуречный рассол — 250 мл;
- веточки свежей зелени (укропа, петрушки, кинзы);
- специи (соль, молотый и горошком черный перец, сушеный шафран и эстрагон) — можно взять их по вкусу
- лавровый лист — 5 шт.
Также понадобится:
- кастрюля, емкостью до 5 л;
- доска для резки овощей;
- нож;
- дуршлаг или сито.
Процесс приготовления
Для приготовления блюда нужно около 50-60 мин, при этом следует:
- Приготовить бульон, для чего очищенную от внутренностей и чешую, хорошо промытую тушку тунца нужно поместить в кастрюлю и залить 1,5 л воды. Поставить её на плиту и включив огонь довести до кипения. Появившуюся на поверхности воды пену нужно убрать шумовкой, а после того, как она закипит, нужно убавить мощность конфорки и варить бульон около часа.
- Подготовить овощи для чего: нарезав брусочками морковь, соленые огурцы и сладкий перец. Очистить и порезать небольшими кубиками головку лука и картофель.
- 20 г сливочного масла (или свиного жира) растопить на сковороде, поместить в нее лук с морковью и обжаривать, помешивая 3 мин.
- Добавить к ним сладкий перец, соленые огурцы и томатный соус, и, периодически помешивая, тушить 7 мин.
- Вареную рыбу вынуть из бульона, отделить от костей и разобрать на волокна мякоть, а сам бульон процедить через марлю или сито, залить обратно в чистую кастрюлю и довести на огне до кипения.
- Как только на его поверхности начнут появляться пузыри положить в него картофель, а затем, когда жидкость снова начнет закипать, добавить тушеные овощи, мякоть тунца и огуречный рассол.
- Приправить суп специями, накрыть крышкой, убавить мощность конфорки и варить около 15 мин.
По истечении указанного времени огонь нужно выключить, приподнять крышку и влить в калью лимонный суп. Приправить её измельченной зеленью, снова закрыть крышкой и настаивать еще 30 мин.
Как подается
Подается калья с тунцом на обед. При этом рекомендуется суп предварительно разлить по порционным тарелкам и добавить в него сметану.
С форелью
Калья с форелью, как и остальные разновидности блюда готовится с добавлением огуречного рассола. Картофель и морковь в рецепт можно использовать при желании, а дополняет его малосольная икра речной или морской рыбы.
Калорийность блюда – 92 ккал на 100 г:
| Белки | 8,1 г |
| Жиры | 1,6 г |
| Углеводы | 10,4 г. |
Состав
Используемые ингредиенты:
- форель — 1 кг;
- огурцы соленые — 3 шт.;
- лук репчатый — 1 шт.;
- свежая или малосольная икра — 180 г;
- специи по вкусу (черный перец горошком и молотый, лавровый лист, сушеный эстрагон);
- сок одного лимона и несколько его долек (для украшения кальи супа);
- 5 клубней картофеля и 1 морковь (при желании);
Также понадобится:
- кастрюля, емкостью 4,5-5 л;
- доска для резки овощей;
- нож;
- дуршлаг или сито.
Процесс приготовления
Для того чтобы приготовить блюдо, понадобится 50-60 мин, во время которых требуется:
- Выпотрошить и промыть рыбу, а затем положить её в кастрюлю и залить 1,5 л воды. Поставить емкость на плиту и включив огонь довести до кипения.
- Воспользовавшись шумовкой снять с поверхности воды пенку, уменьшить мощность конфорки и готовить бульон 25-30 мин.
- Как только он будет готов рыбы нужно вынуть, отделить мякоть от костей, а сам бульон процедить через марлю или сито и обратно залить в чистую кастрюлю.
- Картофель с морковью (если используются), очистить и нарезать небольшими квадратиками.
- Натереть на терке соленые (маринованные) огурцы, нарезать кольцами очищенный лук.
- Икру растереть ложкой или толкушкой и поместить в бульон. Туда же отправить нарезанные овощи, влить рассол и приправить все солью и специями.
- Поставить кастрюлю на плиту, включить огонь и дать жидкости закипеть, а затем убавить мощность конфорки и варить суп около 25 мин.
- В готовый калья суп поместить вареную форель, влить лимонный сок и добавить рубленую зелень.
- Кастрюлю накрыть крышкой и настаивать 30 мин.
Процесс приготовления
Подавать блюдо с форелью можно на обед в качестве первого блюда. При этом её следует разлить по порционным тарелкам и украсить дольками лимона и зелеными перьями лука. Дополнительно на стол к блюду можно поставить сметану.
Полезные советы
Суп Калья – старинной русское блюдо, при приготовлении которого рекомендуется:
- Брать только свежую морскую или речную жирную рыбу, поскольку консистенция супа должна быть более плотной и густой, чем у ухи.
- Обязательно добавлять в калью специи (перец, соль, пряные травы), при этом их количество хотя и можно варьировать по вкусу, но следует помнить о том, что отличительной чертой супа является его пряность.
- Добавлять икру как во время приготовления (при использовании свежей икры речной рыбы), так и в момент подачи блюда, для украшения. В последнем случае можно использовать также красную икру лосося или форели.
- В зависимости от вариации блюда использовать для бульона как основную рыбу, так и рыбный набор (головы и хребты). Последний рекомендуется брать в том случае, если в суп калья состоит из множества ингредиентов, в том числе картофеля, требующего дополнительного времени для готовности.
- Зажарка из моркови и лука в основном рецепте отсутствует, но приготовить её и добавить можно при желании, немного изменив вкус блюда.
Видео о приготовлении супа Калья
Рецепт приготовления супа Калья: