Оленьи рожки отличаются от остальных грибов своим цветом и необычной формой, похожей на морские кораллы из-за большого количества разветвлений. «Тихие охотники» в лесу часто проходят мимо, не зная, что из него готовят много блюд, где плоды в зависимости от способа тепловой обработки по вкусу напоминают креветки или курицу.
Общие принципы приготовления
Съедобные оленьи рожки помимо разветвлений имеют образования в виде шипов длиной до 2 см, плоды могут достигать 20 см в ширину, они не имеют выраженного грибного аромата. Ботаники отмечают, что практически всегда высота совпадает с высотой экземпляров. Окрас тела меняется с ростом: молодой отличается светло-желтым, светло-коричневым и золотисто-желтым окрасом, а более взрослый становится ярко-оранжевым.
Если разломать молодой гриб, то золотисто-белая мякоть быстро поменяет цвет на бурый с красным оттенком. У взрослого плода она при надавливании на ножку будет ярко-красной.
Место плодоношения и время сбора
Оленьи рожки – грибы, произрастающие группами преимущественно в хвойных лесах, но встречаются и в лиственных, смешанных в северном и умеренном поясах Северной Америки и Евразии. Этот вид любит влажные, мшистые участки, можно найти его в среднем и нижнем поясе гор. Может расти большими сообществами дугами, рядами, образовывать «ведьмины кольца».
Собирают рамарию желтую только молодую, так как взрослые грибы сильно горчат. «Тихую охоту» начинают в августе, а заканчивают в октябре, но в южных регионах ее продолжают и зимой. Из-за хрупкости плодов лучше с собой брать корзинку, так как в пакетах и мешках все плоды помнутся и станут непригодными к употреблению.
Двойники (ложные оленьи рожки)
Оленьи рожки относятся к семейству рогатиковых, среди которых встречаются не только съедобные грибы, но и несъедобные. Последние к летальному исходу не приведут, но отравление и неприятные последствия для организма обязательно будут присутствовать. Чаще неопытные грибники собирают рамарию красивую, которую можно отличить по выраженному красному цвету при надавливании на плод, грибы на пнях. Они опасны для здоровья.
Польза и вред
Оленьи рожки – грибы, широко используемые в лечебных целях:
- Китайские народные целители используют их для лечения ЖКТ, для оздоровления легких.
- Врачи утверждают, что этот вид грибов способен укрепить иммунитет, противостоит развитию опухолей в организме.
- Медвежью лапку (еще одно название рамарии желтой) используют в народной медицине, чтобы избавиться от паразитов, гельминтов, для лечения суставов, приготавливая настои.
- В косметологии их применяют, чтобы замедлить процесс старения.
Все эти свойства присущи оленьим рожкам благодаря составу, в котором есть липиды, полезные аминокислоты, стерин, триптофан и фитогемагглютинин.
Первичная обработка
Собранные плоды следует сразу переработать. Для этого сперва их тщательно промывают, удаляя мусор между веточек. Если грибы сильно загрязнены, то требуется предварительно их замочить в холодной воде на 10 мин.
Обсушив оленьи рожки на полотенце или, откинув на дуршлаг, нужно отделить кончики, которые в пище будут сильно горчить. Затем каждый экземпляр нарезать кусочками примерно одного размера. На отваривание грибов уходит не менее 20-25 мин., на обжарку около 15 мин. Этот вид используют для приготовления супов, вторых блюд, подлив, соусов. Также он подходит для заготовки на зиму. Плоды маринуют, солят или сушат.
Суп из грибов
Суп с оленьими рожками будет значительно отличаться вкусом от первых блюд с грибами.
Продуктовый набор:
- вода – 4 л;
- свежие грибы – 600 г;
- картофель – 4 клубня;
- репчатый лук –2 головки;
- чеснок – 4 зубка;
- сливочное масло – 100 г;
- морковь – 1 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.
Калорийность
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 27.6 ккал | 0.5 г | 1.7 г | 2.3 г |
Можно свежие грибы заменить сушеными. Но их придется предварительно замочить примерно на 3 ч. В суп дополнительно некоторые хозяйки добавляют крупу (например, пшено) или макаронные изделия.
Пошаговое приготовление:
- Подготовленные оленьи рожки без кончиков на веточках поделить кусочками и отварить в течение 15 мин. в подсоленной воде.
- Слить бульон, откинув состав на дуршлаг, и еще раз промыть.
- Очистить все овощи, сполоснуть и измельчить: лук нашинковать мелким кубиком, картофель с морковью крупными кусочками, а чеснок – просто нарубить.
- Морковь с картофелем отправить в кастрюлю, залить указанным количеством воды и установить на сильный огонь.
- После закипания снизить пламя и варить состав в течение 10-15 мин.
- Разогреть сковороду со сливочным маслом. Первым на ней пассеровать лук с чесноком до прозрачности первого, а затем добавить «коралловые» грибы и потушить состав еще около 3-х мин.
- Обжарку отправить в общую кастрюлю, сразу положить в бульон лавровый лист и готовить в течение 10 мин.
- По истечению данного времени всыпать рубленую зелень, накрыть крышкой и дать настояться около 5-7 мин.
Подавать суп лучше в горячем или теплом виде, предложив гостям или семье добавить в него сметаны.
Салат
Грибной салат из оленьих ножек со свежим огурцом – необычная закуска, которая насыщает организм полезными веществами.
Ингредиенты:
- куриные яйца – 2 шт.;
- болгарский сладкий перец – 1 плод;
- оленьи рожки – 300 г;
- свежий огурец – 1 шт.;
- майонез – 2 ст. л.;
- перец с солью – по вкусу.
Калорийность
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 87.5 ккал | 4.1 г | 5.6 г | 4.1 г |
Менее калорийным блюдо получится, если вместо майонеза заправить его сметаной. Для сытного перекуса в состав можно добавить отварное мясо.
Пошаговая инструкция:
- Грибы тщательно перебрать, помыть, отрезать концы у веточек и ножек. Залить достаточным количеством воды и отварить до готовности в течение 20 мин., снимая с поверхности пенку.
- Откинуть оленьи рожки на дуршлаг, остудить и поделить кусочками среднего размера.
- В отдельной посуде сварить вкрутую яйца, остудить в ледяной воде, очистить и нарубить.
- Огурец помыть под краном, отделить оба конца и нашинковать полукольцами.
- У болгарского перца удалить плодоножку вместе с семенной коробочкой, промыть и нарезать мякоть тонкими полосками.
- Соединить все подготовленные продукты в одной чашке и заправить майонезом, не забыв посолить и поперчить.
Закуску сразу подать на стол, так как через некоторое время огурец даст сок, и блюдо станет неприглядным.
Жареные оленьи рожки
Чаще оленьи рожки используют в качестве главного ингредиента во вторых блюдах. В жареном виде они получаются наиболее нежными.
Состав:
- грибы – 500 г;
- лук – 1 шт.;
- рафинированное масло – 3 ст. л.;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Калорийность
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 92.6 ккал | 2.3 г | 6.2 г | 5.8 г |
Оленьи рожки можно приготовить с картофелем, но лучше сначала овощ и грибы обжарить отдельно на сильном огне, а потом потушить на слом пламени вместе.
Способ приготовления:
- Грибы перебрать, хорошо промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы сбежала вся вода. Затем поделить их кусочками, откинув в сторону кончики веточек.
- Снять верхний слой с небольшой луковки, сполоснуть ее и нарезать тонкими полукольцами.
- Разогреть толстостенную сковороду на сильном огне, разогреть на ней рафинированное масло.
- Выложить первым овощ и пассеровать его до прозрачности.
- Добавить оленьи рожки, продолжить жарить, постоянно помешивая.
- Примерно через 15 мин. состав поперчить, посолить, накрыть крышкой, сбавить пламя и оставить на плите еще на 5 мин.
Подавать грибы можно с гарниром из отварного картофеля, пюре, гречневой каши или макарон. Не лишним будет присыпать блюдо свежей зеленью и полить сметанным соусом.
В кляре
Оленьи рожки, жаренные в кляре, подойдут в качестве закуски на праздничный стол и для посиделок с друзьями.
Набор продуктов:
- пшеничная мука – 150 г;
- яйца – 2 шт.;
- «коралловые» грибы – 450 г;
- сахарный песок – 10 г;
- соль – 15 г;
- постное масло – 2 ст. л.;
- вода – 2 ст. л.;
- соль, пряности – по вкусу.
Калорийность
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 153.9 ккал | 5.2 г | 6.5 г | 17.7 г |
Чтобы на грибах после обжарки появилась воздушная хрустящая корочка, кляр следует приготовить, смешав газированную воду без вкуса с картофельным крахмалом до нужной консистенции.
Приготовление пошагово:
- Предварительно грибы, заранее подготовленные, отварить, подсолив немного воду в течение 15 мин.
- Откинув на дуршлаг, дать стечь всей жидкости и остыть.
- Поделить оленьи рожки кусочками и приступить к приготовлению кляра.
- Для этого в глубокой чашке немного взбить яйца, всыпав в них соль и сахарный песок.
- Затем добавить просеянную муку и добиться однородности состава.
- Осталось только вливать небольшими порциями воду. Качественный кляр будет обволакивать ложку небольшим слоем, не оставляя пустых мест.
- Подцеплять кусочек гриба вилкой, окунать полностью его в подготовленный мучной состав и сразу отправлять на сковороду, разогретую с маслом на сильном пламени.
- Обжарить оленьи ножки с 2-х сторон до образования румяной корочки, а затем выложить на салфетки или решетку, чтобы избавиться от лишнего жира.
Такое блюдо следует предлагать вместе с различными соусами (сметанным с зеленью и чесноком, томатным с рубленной зеленью).
Подлива со сметаной
Оленьи рожки – грибы, из которых можно приготовить низкокалорийную, но достаточно сытную подливу к любому гарниру или полить ей обжаренный кусок мяса.
Ингредиенты:
- свежие грибы – 600 г;
- чеснок – 4 зубка;
- болгарский перец – 3 шт.;
- сливочное масло – 80 г;
- сметана 20% – 150 мл;
- репчатый лук – 2 головки;
- соль, перец.
Калорийность
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 142.9 ккал | 2.7 г | 9.0 г | 12.3 г |
Подлива по этому рецепту получится густой. Но ее можно приготовить более жидкой, если вместо сметаны добавить сливок или развести ее небольшим количеством воды.
Подробная рецептура:
- Оленьи рожки промыть, разделить на средние кусочки и отварить в подсоленной воде в течение 20 мин., откинуть на дуршлаг.
- Овощи очистить, помыть и нашинковать кубиком одного размера.
- Разогреть сковороду, растопить на ней сливочное масло.
- Первыми в посуду отправить грибы и выпарить всю влагу. Обычно на это уходит около 3-х мин.
- Затем всыпать в сковороду репчатый лук, а через 5 мин. и болгарский перец. Обжарить продукты, непрерывно помешивая состав лопаткой.
- Осталось только выложить к нему сметану комнатной температуры, добавить перец, соль, добиться однородности и тушить на слабом огне под крышкой буквально 5 мин.
На тарелки сначала разложить готовый гарнир или мясу, а сверху распределить грибную подливу. Украсить блюдо можно свежими овощами или зеленью.
Маринованные грибы
Если удалось собрать в лесу большое количество оленьих рожек, то их можно замариновать, чтобы наслаждаться их вкусом в зимний период.
Продуктовый набор:
- грибы – 2000 г;
- уксусная кислота 9% – 250 мл;
- сушеный укроп – 10 г;
- корица – 1 палочка;
- вода – 250 мл;
- сахар – 20 г;
- соль – 60 г;
- лавровый лист – 4 шт.;
- черный перец – 5 горошин.
Калорийность
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 46.8 ккал | 2.1 г | 1.2 г | 5.5 г |
Иногда в рецепте используют подсолнечное масло, которым заливают грибы уже в банках. Но его предварительно потребуется хорошо прокалить на толстостенной сковороде, чтобы избавиться от патогенной микрофлоры.
Рецептура дана пошагово:
- Собранные грибы перебрать, промыть, меняя несколько раз воду и откинуть на дуршлаг, чтобы избавиться от остатка влаги.
- Срезать верхушки с веточек, кончики ножек и поделить кусочками или разделить руками.
- Поставить на огонь эмалированную посуду с указанным количеством воды, добавить сразу уксус, соль, сахарный песок и довести до кипения.
- В маринад выложить подготовленные оленьи рожки и варить в течение 15 мин., сбавив пламя.
- Буквально через 5 мин. внести в состав чеснок, заранее очищенный от шелухи и нарезанный пластинами, корицу, лавровый лист и черный перец.
- Подготовить стеклянные банки, промыв их содовым раствором и стерилизовав удобным способом (в духовке, над паром).
- Распределить маринованные грибы в горячем виде и плотно закупорить жестяными крышками.
- Установить посуду вверх дном, укутать теплым одеялом и полностью остудить до комнатной температуры.
Закуску можно просто приправить подсолнечным маслом и подать на стол или использовать для приготовления оригинальных салатов.
Овощное ассорти с грибами на зиму
Такую заготовку с овощами можно широко использовать: как закуску, гарнир, дополнить вкус отварного картофеля и пасты.
Набор продуктов:
- баклажаны – 3 плода;
- рамария желтая – 1000 г;
- морковь – 2 шт.;
- лук – 2 головки;
- кабачки – 700 г;
- болгарский перец – 500 г;
- растительное масло – 150 мл;
- яблочный уксус – 50 мл;
- соль – 1 ст. л.;
- мускатный орех – 1 щепотка.
Калорийность
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 69.3 ккал | 1.4 г | 4.7 г | 5.0 г |
Пошаговая рецептура:
- Подготовить грибы, перебрав их, промыв и разделив кусочками. Отварить оленьи рожки в течение 10 мин. дважды, сменив воду и посолив состав 2-ой раз.
- Откинуть плоды на дуршлаг и оставить примерно 20 мин.
- В это время очистить все овощи, сполоснуть и измельчить: лук лучше нашинковать мелким кубиком, а остальным плодам придать вид крупных полосок.
- Баклажан подержать в другой посуде, посыпав солью, чтобы избавиться от горечи.
- На разогретой с половиной масла сковороде пассеровать лук с грибами и выложить состав в большую эмалированную посуду.
- Оставшиеся овощи обжарить следом и отправить к оленьим рожкам, перемешать продукты, добившись однородности.
- Добавить в состав соль, яблочный уксус и мускатный орех, еще раз перемешать.
- Распределить массу по чистым стеклянным банкам, которые стерилизовать в воде, кипящей на медленном огне, в течение 10 мин.
- Закатать посуду, проверить, чтобы внутрь не попадал воздух, и остудить под пледом при комнатной температуре.
Хранить закуску лучше в прохладном месте и вскрывать непосредственно перед употреблением.
Как солить оленьи рожки
Оленьи рожки – грибы, подходящие для посола. Знатоки советуют не использовать в рецепте дополнительных специй, чтобы не перебить нежный вкус.
Ингредиенты:
- собранные грибы – 2000 г;
- крупная не йодированная соль – 100 г
Калорийность
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 48.6 ккал | 2.5 г | 1.4 г | 5.2 гС |
Пошаговое приготовление:
- Грибы не будут проходить тепловую обработку в процессе приготовления. Поэтому требуется более тщательно их перебрать и промыть, уделяя особое внимание местам между веточками, где часто остается хвоя.
- Теперь отделить все концы у ножек и ответвлений, еще раз сполоснуть и оставить в дуршлаге минимум на 2 ч, чтобы сбежала вся вода.
- Раскинуть урожай на полотенце и подсушить дополнительно.
- Подготовить посуду из нержавеющей стали или, покрытую эмалью, тщательно промыв ее и обсушив чистым полотенцем.
- На дно насыпать небольшим слоем соль, сверху выложить оленьи рожки на 3 см в высоту. Повторять действия, пока все продукты не закончатся (сверху должна быть соль).
- Прикрыть грибы марлей, положить деревянную доску и установить груз.
- Оставить на столе при комнатной температуре на 5 дней, а, когда на дне появиться достаточно сока, переместить грибы по стерилизованным банкам.
- Установить посуду в прохладное место (идеальная температура 5-7°С).
- Деликатес будет готов к употреблению спустя 1,5-2 месяца.
Для подачи достаточно выложить грибы в глубокую тарелку, добавить рубленой зелени и маринованного лука, нарезанного тонкими полукольцами. Полить все растительным маслом и поставить на стол. Такой продукт также можно просто немного вымочить в воде, а затем использовать для приготовления горячих блюд.
Полезные советы и рекомендации
Несколько рекомендаций по сбору оленьих рожков и их использованию в кулинарии:
- Если нет опыта в сборе грибов, то с собой необходимо брать человека, который разбирается в их видах.
- Нельзя проводить «тихую охоту» в местах, где ряжом промышленные производства, вблизи дорог и города, в экологически опасных зонах. Любые грибы, даже съедобные, становятся опасными, впитав в себя вредные вещества.
- Собрав большое количество оленьих рожек, их можно не только замариновать и посолить. Они прекрасно подходят для сушки. Для этого достаточно разобрать плоды по веточкам, протянуть нить через часть ножки и подвесить гирлянды вдали от солнечных лучей в проветриваемом месте.
Как и любые грибы, оленьи рожки после приготовления необходимо хранить в холодильнике, если блюдо не было съедено за раз. Не употреблять пищу при любых признаках порчи (неприятный вкус и аромат, склизкая консистенция и появление плесени).
Видео о грибах оленьи рожки
Оленьи Рожки. Рогатик. Редкий гриб: