Особенность осетинского пирога заключается в тонких слоях аппетитно хрустящего теста с большим количеством разнообразной начинки с насыщенным ароматом и своеобразным вкусом. Главный секрет популярности приготовления сдобы на сухой сковороде кроется в простом, легком и быстром способе оформления румяных изделий при сохранении лучших показателей выпечки из духовки.
Общие принципы приготовления
Осетинские пироги в сравнении с аналогичным славянским угощением имеют одну характерное отличие — их формируют при равном соотношении теста и начинки в сторону превышения количества наполнителя. Соблюдение этого правила обеспечивает удивительную сочность пирогов с выраженным вкусом душистого наполнителя и аппетитным хрустом тонкого слоя поджаренного теста.
Процесс приготовления блюда подчинен выработанным веками принципам:
- Тесто. Основу для пирогов (дрожжевое или пресное тесто) положено готовить из просеянной муки, яиц, пищевой соли и воды. Жидкую часть возможно заместить кефиром. Главное — получить тесто с мягкой и эластичной текстурой, позволяющей легко и просто раскатать тонкие лепешки.
- Форма. Изготовленные изделия традиционно имеют круглый вид с маленьким в центре отверстием. Такая дырочка в тесте не только символизирует принадлежность блюда к осетинской кухне, но и выполняет важную для выпечки роль — обеспечивает выход пара, избавляет пирог от лишней влаги, сохраняет его целостность и хрустящие свойства. При жарке на сковороде возможно, но не обязательно делать такую дырочку.
- Размер. Масса теста для осетинского пирога должна соответствовать примерно двум женским кулакам. В среднем диаметр изделий составляет от 22 до 50 см при весе от 0,5 до нескольких килограммов;
- Начинка. Внутреннее содержимое пирогов может быть самым разнообразным — мясо, творог, сыр, зелень, картофель, другие овощи. Главный показатель любой начинки — максимальная сочность и гармоничное сочетание с тестом.
Соблюдение общих кулинарных правил создания национальной выпечки позволит обеспечить изысканный вид блюда с выраженным вкусом ароматной начинки и тонкими слоями поджаренного теста.
Рецепт классический
Осетинский пирог на сковороде является альтернативным вариантом традиционного приготовления блюда в духовке.
Одним из классических видов осетинской выпечки признана очень сочная и ароматная выпечка со свекольной ботвой и сыром. Такое угощение придется по вкусу как вегетарианцам, так и почитателям мясной пищи.
Ингредиенты
В таблице приведен перечень требуемых компонентов:
| Состав теста | |
| Масло сливочное и подсолнечное | по 60 г |
| Вода питьевая | 400 мл |
| Кефир | 400 мл |
| Мука пшеничная в/с | 1 кг |
| Дрожжи пекарские (быстрорастворимые) | 3 ч. л. |
| Сахарный песок и соль мелкого помола | по 3 ч. л. |
| Состав начинки | |
| Масло сливочное | 200 г |
| Сыр рассольный (любой вид) | 800 г |
| Ботва свекольная | 800 г (чистый вес) |
| Соль пищевая, перец молотый | по вкусу |
Кефир в составе рецепта возможно заменить айраном или фильтрованной водой, что не испортит вкус, мягкие и нежные свойства теста. Рекомендуемый сорт сыра допустимо заместить такими видами, как «Фета» и «Манури». Для начинки подойдет свежая или замороженная ботва корнеплода.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм действий:
- Подогреть кефир и питьевую воду примерно до 35–40 °C.
- Просеять муку вместе с солью, чтобы максимально насытить состав кислородом.
- Всыпать в глубокую чашу сухие дрожжи, сахарный песок, примерно 4–5 ст. л. муки.
- Залить соединенные продукты половиной количества теплой воды, перемешать компоненты, оставить опару на 15–20 мин. под пленкой для проверки жизнеспособности и активизации одноклеточных микроорганизмов.
- Добавить к поднявшейся пышной «шапкой» массе слегка нагретый кефир, оба вида масел, оставшуюся воду и неиспользованную часть муки.
- Произвести замес теста до момента, пока оно не станет мягким, нежным и эластичным. Чтобы достичь желаемого результата, необходимо вымешивать продукт довольно интенсивно не менее 10 мин.
- Поместить слепленный шар в удобную посуду, накрыть пищевой пленкой и полотенцем, оставить на 50–60 мин. в тепле для подъема, увеличения объема теста примерно в 3 раза. Не забыть несколько раз обмять пышную массу, чтобы выпустить углекислый газ, облегчить работу живых бактерий.
- Тщательно промыть свекольную ботву, стряхнуть остатки влаги с листов, удалить с них все прожилки и грубые утолщения, затем сложить пластины стопкой, нарезать длинными лентами.
- Крупно натереть сыр, соединить полученную крошку с ботвой, при желании поперчить и посолить, хорошо всё перемешать.
- Разделить подошедшее тесто на равные части, скатать их шариками.
- Слегка посыпать деревянную доску мукой. Лучше брать круглую основу, чтобы сформировать пироги одинаковой формы и размера.
- Слегка расплющить колобок ладонью до образования небольшой лепешки, выложить на ней порцию начинки, количество которой примерно соответствует объему теста.
- Постепенно соединить концы теста над наполнителем, тщательно защипнуть края маленьким и плотным узелком.
- Аккуратно перевернуть заготовку, после чего постепенно и очень осторожно растянуть тесто вместе с начинкой, сохраняя целостность тестяной оболочки. Можно слегка подкатывать изделие скалкой.
- Таким же способом использовать остальные компоненты будущего блюда.
- Хорошо нагреть чистую и совершенно сухую толстодонную (чугунную) сковороду, аоочередно поджарить на слабом огне до образования румяной корочки.
- Перевернуть изделие, продолжить процесс до получения аналогичного результата.
- Если заготовка сильно вздувается во время жарки, можно вилкой проколоть слой теста.
- Щедро смазать каждый пирог с обеих сторон растопленным сливочным маслом, складывая горячую сдобу ровной стопкой.
Предложенный способ выпекания пирогов на сковороде не только сэкономит время, но и немного преобразит классическую рецептуру, откроет возможности для наработки собственного опыта создания национальной пищи.
На кефире с курицей
Осетинский пирог на сковороде традиционно готовят с мясной начинкой из говядины или баранины. Адаптированный вариант блюда допускает использование доступной и экономичной курятины с добавлением кинзы, базилика, зеленого лука, петрушки и укропа.
Ингредиенты
Требуемые компоненты:
- масло растительное — 100 мл (тесто) и для жарки;
- мука пшеничная в/с — 500 г;
- филе куриное — 600 г;
- дрожжи сухие (быстродействующие) — 1 ч. л.;
- кефир — 500 мл;
- сыр мягкий — 200 г;
- кинза — 5–6 веточек;
- соль пищевая, перец — по желанию.
Пошаговый процесс приготовления:
Последовательность действий:
- Прогреть кисломолочный продукт до температуры не выше 35–40 °C, соединить кефир с заранее просеянной мукой (4 ст. л.) и свежими дрожжами.
- Перемешать столовой ложкой полученный состав (консистенция сметаны), выдержать под пленкой примерно 15–20 мин. Для ускорения активизации бактерий можно добавить немного сахарного песка (примерно 1 ст. л.). Когда масса покроется множеством лопающихся пузырьков с углекислым газом и начнет оседать — опара готова к использованию.
- Соединить оставшуюся муку с солью, смешать продукт с опарой, вымесить мягкое и эластичное, слегка прилипающее к рукам тесто. В конце замеса постепенно втереть свежее подсолнечное масло, что обеспечит мягкость тестяной оболочки будущего пирога.
- Выложить сформированный шар в глубокую, смазанную растительным жиром чашу, накрыть посуду пищевой пленкой, оставить на 1,5 ч. в таком виде для подъема, придания тесту пышной воздушности.
- Нарезать филе курицы мелким кубиком, поджарить кусочки в небольшом количестве растительного/сливочного масла до готовности.
- Добавить к мясу сырную крошку и мелко нарубленную кинзу (другую зелень), всыпать желаемое количество пищевой соли и молотого перца, тщательно перемешать полученный состав.
- Посыпать стол небольшим слоем муки, разделить поднявшееся тесто на 2 части, скатать их шариками.
- Постепенно размять колобки до образования круглых лепешек.
- Выложить мясную начинку в центре каждой пышки, поднять и слепить противоположные края теста над наполнителем, затем проделать ту же процедуру с остальными свободными концами.
- Перевернуть изделия, аккуратно их распластать ладонями или скалкой до образования плоской, тонкой и круглой формы.
- Хорошо прогреть сковороду, поочередно обжарить заготовки по 5 мин. с каждой стороны до получения выраженной румяности.
Смазать выпечку растопленным сливочным маслом, подать горячее угощение к столу.
С сыром и картошкой
Начинка в осетинских пирогах имеет главенствующее значение в формировании вкуса готовой пищи, поэтому приготовлению наполнителя следует уделить особое внимание.
Идеальным вариантом сыра является молодой продукт 2–3-дневной выдержки.
Ингредиенты
Состав необходимых компонентов:
- масло сливочное и подсолнечное — 100 г и 50 мл соответственно;
- сахарный песок — 2 ст. л.;
- кефир — 500 мл;
- сметана — 200 г;
- картофель — 600 г;
- дрожжи сухие — 24 г;
- мука в/с — 600 г;
- сыр осетинский — 200 г;
- соль крупного помола — 2 ч. л.
Предложенный вид сыра возможно заместить фетой, моцареллой или брынзой, относящихся к рассольным сортам молочного продукта.
Пошаговый процесс приготовления
Порядок оформления пирогов:
- Отварить картофель в мундире, остудить горячие клубни, очистить от кожуры, размять толкушкой до консистенции пюре.
- Просеять муку 2–3 раза, соединить с сахарным песком, дрожжами и солью.
- Добавить к сыпучему составу нагретый до теплого состояний кефир, произвести тщательный замес мягкого, чуть липнущего к ладоням теста.
- Втереть в сформированный шар растительное масло, оставить продукт на 30–40 мин. в глубокой посуде, накрытой полотенцем х/б или пищевой пленкой.
- Сцедить сыворотку с рассольного сыра, размять продукт, добавить к нему картофельное пюре и сметану.
- Приправить ароматную массу желаемым количеством соли и молотого перца, хорошо всё перемешать до образования однородной консистенции.
- Слегка обмять подошедшее тесто, разделить шар на части для формирования пирогов требуемого размера.
- Раскатать колобки лепешками толщиной около 1,5–2 см, выложить в центре каждой пышки порции начинки, скрепить над нею края теста, затем постепенно растянуть (раскатать) изделия тонкими блинами.
- Испечь заготовки на раскаленной сухой сковороде с двух сторон до образования коричневатой корочки.
- Густо смазать каждое испеченное изделие сливочным маслом.
Осетинский пирог с сыром и картошкой на сковороде в национальной кухне известен под названием «Уалибах».
С творогом
Представленный вид сдобы отличает начинка с незабываемым пикантным вкусом и удивительно сочными свойствами.
Ингредиенты
В таблице приведен традиционный состав продуктов:
| Для теста | |
| Масло подсолнечное | 50 мл |
| Мука пшеничная в/с | 750–800 г |
| Цельное молоко (теплое) | 100 мл |
| Сахарный песок | 2 ч. л. |
| Кефир | 200 мл |
| Дрожжи сухие | 1 ч. л. |
| Сода пищевая | 1 ч. л. |
| Соль крупного помола | по вкусу |
| Для начинки | |
| Сыр «Сулугуни» | 200 г |
| Яйцо | 1 шт. |
| Творог | 150 г |
| Зелень (петрушка, укроп и перо лука) | по желанию |
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм действий:
- Влить в удобную чашу слегка нагретое молоко, всыпать свежие дрожжи и сахар-песок, перемешать состав.
- Накрыть емкость полотенцем, выдержать смесь 20 мин. при комнатной температуре.
- Соединить теплый кефир с пышной опарой, растительным маслом и пищевой содой.
- Всыпать в образованную массу предварительно просеянную муку (вводить небольшими порциями), тщательно перемешивая продукты лопаткой.
- Произвести ручной замес мягкого и эластичного теста.
- Оставить слепленный шар на 20 мин. под теплым полотенцем х/б «отдыхать».
- Крупно натереть сыр, добавить к нему творог, вбить свежее яйцо, всыпать заранее промытую, просушенную и мелко нашинкованную зелень. Слишком соленый сыр рекомендовано выдержать несколько часов в питьевой воде.
- Хорошо перемешать компоненты наполнителя.
- Разделить поднявшееся тесто на 2 части, раскатать их небольшими лепешками, выложить в центре каждой пышки творожную начинку.
- Собрать края оболочки методом складывая (юбочкой) над наполнителем, плотно защипнуть верхушку.
- Произвести формовку пирогов, нажимая пальцами от центра к краям до получения изделий диаметром 25–30 см.
- Испечь заготовки на горячей сухой сковороде в уже известном порядке.
Хорошо смазать сдобу, подать угощение в порционном порядке.
С капустой
Осетинский пирог на сковороде особенно популярен у любителей выпечки с сочной начинкой из тушеной свежей или квашеной капусты.
Приготовление далее.
Ингредиенты
Необходимые компоненты:
- масло подсолнечное — 4 ст. л.;
- сахарный песок — 10 г;
- кефир — 400 г;
- гранулированные дрожжи — 16 г;
- вода очищенная — 1 ст.;
- мука в/с — 1 кг;
- соль крупного помола — 2 ч. л.
Для начинки:
- масло подсолнечное рафинированное — 150 –170 мл;
- морковь — 2 шт.;
- капуста квашеная и белокочанная — 100 и 500 г соответственно;
- лук репчатый — 4 шт.;
- томат-паста — 120 г.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность действий:
- Соединить в удобной посуде кефир с горячей питьевой водой, всыпать пищевую соль и сахарный песок.
- Дважды просеять муку с дрожжами, размешивая состав венчиком для равномерного распределения гранул по всей массе.
- Добавить небольшими порциями сыпучую смесь к кефирной основе, затем постепенно перейти на ручной замес.
- Втереть в слепленный шар растительное масло, продолжить процесс вымешивания до образования мягкого и немного вязкого теста.
- Оставить продукт в чаше под полотенцем х/б на 1–1,5 ч. для дальнейшего подъема.
- Тонко нашинковать капусту, нарезать очищенную морковь небольшими ломтиками.
- Снять шелуху с луковиц, крупно их нарубить, поджарить в масле до румяности.
- Присоединить к золотистым кусочкам морковь, прогреть состав до мягкости ломтиков корнеплодов.
- Приправить продукты томатом, добавить отжатую квашеную капусту, томить овощную массу на слабом огне при периодическом помешивании в течение 20 мин.
- Приправить содержимое жаровни желаемым количеством соли и перца, прогреть овощи еще 2–3 мин., затем остудить начинку.
- Хорошо обмять подошедшее тесто, разделить его на шарики одинакового размера.
- Сформировать из каждого колобка лепешки, выложить на них порции капустной начинки.
- Поднять концы теста вверх в виде «мешочка», прокатать заготовки скалкой или слегка растянуть руками до требуемого размера.
- Поджарить изделия на сухой раскаленной сковороде с обеих сторон до получения румяной корочки.
Обработать выпечку растопленным сливочным маслом.
С брынзой
Осетинский пирог на сковороде, приготовленный с сыром из овечьего молока, можно сразу определить по характерному и очень аппетитному аромату.
Приготовление далее.
Ингредиенты
Перечень необходимых составляющих:
- масло сливочное и растительное — 60 г и 40 мл соответственно;
- мука пшеничная в/с — 800 г;
- кефир — 400 г;
- дрожжи сухие — 2 ч. л.;
- вода питьевая — 200 мл;
- брынза — 800 г;
- сахарный песок — 2 ст. л.;
- творог — 300 г;
- смесь перцев (молотых), петрушка — по предпочтениям;
- соль крупнокристаллическая — ½ ч. л.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное исполнение рецепта:
- Влить в небольшую посуду теплую очищенную воду, всыпать сахарный песок и быстрорастворимые дрожжи.
- Добавить к составу 4–5 ст. л. просеянной муки, хорошо перемешать массу.
- Накрыть емкость с опарой пленкой, оставить смесь на 15 мин. в теплом месте для активации дрожжей.
- Соединить в чаше доведенный до комнатной температуры кефир и дрожжевой состав, всыпать в порционном порядке оставшуюся муку, просеянную вместе с солью.
- Произвести замес мягкого и немного липнущего к рукам теста, в конце работы втереть растительное масло.
- Накрыть чашу с полученным тестяным шаром салфеткой, оставить примерно на 1 ч. для подъема.
- Крупно натереть брынзу, добавить к ней свежий творог и нашинкованную зелень, приправить состав миксом из красного и черного перцев, хорошо всё перемешать.
- Разделить поднявшееся тесто на 4 куска, растянуть руками каждую часть в виде лепешек толщиной до 1 см.
- Выложить на образованные пышки сырный наполнитель, сформировать изделия по уже знакомой методике.
- Поджарить заготовки с обеих сторон до выраженной румяности.
Подать горячее угощение на широком блюде, разделить выпечку на порционные треугольники.
Полезные советы и рекомендации
Приготовление теста и начинки с последующим оформлением пирогов требует соблюдения некоторых нюансов и тонкостей создания выпечки:
- кефир с истекающим сроком годности лучше контактирует с дрожжами, чем свежий кисломолочный продукт;
- замес теста, а также формирование лепешек для размещения начинки, осетинские хозяйки устраивают исключительно руками без применения скалки, постепенно разминая лепешку руками до получения круга желаемого размера;
- изготовленные пироги должны иметь круглую и плоскую форму с высокими, складывающимися внутрь бортами, предотвращающими вытекание начинки;
- придать выпечке особый шарм возможно созданием на верхнем слое оболочки разнообразных нарядных складок и узоров;
- не стоит злоупотреблять используемыми специи, применяя «золотое» правило — лучше недобрать подобные составы, чем их перебрать;
- готовую сдобу необходимо смазать растопленным маслом из сливок, что придаст угощению молочный аромат и приятный вкус, сделает выпечку особенно нежной и мягкой. Недопустима замена масла маргарином;
- подавать угощение согласно принятым старинным традициям положено в количестве, не менее трех сложенных друг на друга пирога с разной начинкой. Именно такой порядок соответствует национальной философии о том, что круглые изделия изначально символизируют Бога, Землю и Солнце, потому всё застолье словно вращается вокруг светила;
- нарезать изделия положено только по диагонали, образуя равные треугольники. При этом не следует поворачивать (вращать) готовую сдобу, чтобы не нарушить вселенскую гармонию;
- испеченные пироги традиционно сопровождают заранее приготовленные соусы из овощей или томатов, чтобы придать угощению более выраженный и насыщенный аромат. Душистые составы возможно налить прямо в тарелку или поставить рядом с ней в соуснике;
- традиционными напитками, подаваемые к горячей выпечке, считаются мацони, кефир, чай либо кофе.
Осетинские пироги принято сервировать согласно принятому церемониалу — подавать каждое изделие целиком на сковороде или тарелке с национальным орнаментом.
Видео о приготовлении осетинского пирога на сковороде
Рецепт приготовления осетинского пирога на сковороде:
https://youtu.be/U8qk3Cg0f1o