Паккери паста. Что это такое, фото, рецепт приготовления

Макаронная паста — это категория классических итальянских блюд, которые помимо составляющих отличаются формой, размерами, цветом и временем приготовления. У многих из них есть исторический регион, где рецепт был составлен и получил массовое применение.

Пасту паккери (Paccheri) начали готовить в юго-западной части Италии, где она наиболее востребована по сей день. Каноническим гарниром этого блюда из крупных трубчатых изделий служат кисломолочные и морские продукты, а также классические итальянские соусы.

Общие принципы приготовления

Всем известны обычные макароны-рожки из магазина, их форма в виде искривлённых трубочек или цилиндров имеет отдалённое сходство с пастой паккери.

Паккери паста отличается более крупным размером, ровными стенками, прямыми краями и малой длиной изделий. Паккери иногда путают с другой популярной пастой ригатони, диаметр краёв которой уже, а стенки длиннее.

Паста больше распространена в Лацио и на Сицилии, тогда как родиной коротких и широких изделий является юго-запад Италии, регионы Кампания и Калабрия. Так же часто паккери встречается в окрестностях Неаполя, эту пасту готовят из муки семолина, для которой используют твёрдые сорта пшеницы. Помимо приготовления в качестве самостоятельного блюда такие макароны просто фаршируют, к примеру, сыром рикотта, или запекают с начинкой.

Паккери изначально были рецептом исключительно домашней кухни, который готовили и развивали в рамках семейной кулинарии. Со временем производство простых и вместительных изделий перешло в коммерческую сферу, заняв прочную нишу в пищевой промышленности Италии.

Паккери давно известны за её пределами, хотя эта страна по-прежнему входит в число лидеров по производству продукта.

Качественная макаронная паста обеспечит организм фосфором, марганцем, калием, железом, витаминами групп B и E. Польза этих изделий обусловлена использованной для них мукой. Если она была из пшеницы твёрдых сортов, то содержание клетчатки в макаронах будет превалировать по сравнению с менее полезным крахмалом. При исключении глютена альтернативой пшеничной муке послужат гречневая, рисовая и кукурузная, у которых есть свои полезные свойства.

Пасты и макароны на муке приведённых видов достаточно распространены. Паста переводится с итальянского как тесто, для которого помимо муки с минералкой часто используют яйца и естественные красители.

Макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы полезны для зубов и костей, также они укрепляют нервы и систему кровообращения. Паста имеет высокий уровень содержания белка, служащего в качестве стройматериалов для организма.

Состав КБЖУ в расчёте на 100 г паккери:

Составляющие	Количество
Углеводы	71,5 г
Жиры	1,1 г
Белки	10 г
Общее число калорий	344 ккал

Гликемический индекс пасты составляет 75 ГИ. Консистенция и поверхность массивных шероховатых паккери идеально сочетаются с насыщенными итальянскими соусами. Они часто имеют сливочную, кисломолочную основу и включают прочие высококалорийные продукты. Злоупотребление этими аппетитными блюдами чревато нарушением метаболизма и набором лишнего веса.

Определить верное количество пасты с учётом остального рациона поможет контроль калорий в сочетании с РСП – индивидуальной дневной нормой получения питательных веществ. Даже в виде самостоятельного блюда паккери следует потреблять с осторожностью в случае пищевых ограничений или диеты, изделия из пшеничной муки противопоказаны при непереносимости глютена. Многие соусы утяжеляют пасту в отношении усваиваемости, делая её менее полезной.

Пример пищевой ценности паккери с креветочным соусом по-тоскански в расчёте на 100 г продукта:

Составляющие	Количество
Углеводы	19 г
Жиры	1,7 г
Белки	5,7 г
Общее число калорий	118 ккал

Питательные паккери на вкус пресные с едва заметной сладостью, одним из их основных свойств является выраженная способность впитывать гарнир и подливку. Этому способствует консистенция теста. Распространённые способы применения пасты включают различные виды лазаньи или запеканки с баклажанами, сыром, помидорами, соусы чесночный и болоньезе, супы. Паккери начиняют сыром с зеленью, птичьим мясом, говядиной, овощами, рыбой и другими морепродуктами.

Интересные факты:

• Трёхзубую вилку изобрели благодаря итальянской пасте, чтобы было легче её фиксировать и накручивать. Первоначальные вилки имели по два зубца.
• Распространению паккери времён Позднего Средневековья способствовала контрабанда чеснока из Италии в Австрию (тогдашнюю Пруссию). Если местная специя уступала по вкусу и размеру, то итальянские чесночные зубцы вырастали крупными, насыщенными и пользовались успехом среди представителей высшего общества. Во избежание ущерба прусским хозяйствам руководство страны запретило импорт чеснока из Италии. Тогда итальянцы стали размещать чеснок в пасте паккери, продавая её жителям Пруссии. Это привело к полной остановке местного производства в XIX в, при этом источник контрабанды так и не определили.
• Паккери бывают как гладкими, так и шероховатыми, их рифлёная разновидность зовётся PaccheriMillerighe. Всего же в Италии выпускают более 3 сотен различных видов пасты, охватывающей все возможные формы цвета и формы макарон. Среди них изделия в виде простых фигур и сложные тематические варианты вроде животных или предметов быта.
• Название паккери образуется древнегреческими словами «χειρ» — рука и «πας» — целое, что переводится как вся рука. Позднее слово приобрело значение пощёчины на итальянском, в неаполитанском диалекте которого осталось обозначение una Некоторые кулинары ассоциируют лёгкий хлопок от ладони со звуком при добавке соуса к горячим паккери.
• Открывать многообразие итальянской кухни гораздо быстрее, посетив один из ресторанов страны. Богатая местная кулинария призвана радовать туристов, однако Италия славится в том числе необычными и даже пугающими блюдами. К примеру, один из соусов к паккери и схожим пастам под названием ла пайята не уступает остальным во вкусе, однако представляет собой телячьи кишки с сыром.

Рецепт классический

Паккери паста присутствует в меню элитных закусочных и ресторанов, но её легко сделать в домашних условиях. Эта пища изначально является семейным блюдом, призванным скрасить время за совместным приготовлением еды с последующим отдыхом в кругу семьи. Паккери можно найти в магазине и при необходимости легко заказать по интернету, однако покупные изделия уступают домашним во вкусе и аромате.

При этом собственноручно изготовленная паста не будет содержать консервантов и прочих вредных веществ, а её форму и габариты определяет кулинар. Домашние паккери не только интересный досуг для энтузиастов, желающих освоить итальянскую кухню, они превосходят магазинные изделия по свежести и насыщенности. В их контексте часто упоминаются макароны ригатони.

Если сравнивать паккери с последними, то пасту можно описать как удачно выловленный крупный экземпляр изделий ручной лепки, начинённый соответствующим объёмом приправы и гарнира. При этом аппетитная консистенция вместительных изделий настолько пропитывается соусом, что не требует начинки. Далее приведен каноничный домашний метод приготовления паккери, усовершенствованный под современную кухню.

Этот рецепт пасты предназначен для мясного жаркого с сырной присыпкой, но к нему можно с равным успехом использовать любой гарнир. Лепка изделий потребует скалку или круглый стержень с диаметром 20 мм. Можно, к примеру, можно отшлифовать соответствующий дюбель. Величина окружности подобранного предмета также определит длину раскатанных заготовок для паккери.

Ингредиенты

Компоненты приведены в расчёте на 4 порции:

• 0,25 кг муки;
• 3 яйца;
• 0,5 ч. л. соли (опциально);
• 50 г муки семолина;
• 1 ч. л. оливкового масла первого отжима.

Обычная мука должна быть качественной, чистой и содержать минимум клейковины. Такой продукт маркируют 00, оливковое же масло первого отжима имеет отметку Extra-Virgin. От яиц понадобятся только желтки.

Пошаговый процесс приготовления

Паккери по домашнему рецепту потребуют немногим более часа, при этом 45 мин. уйдут на подготовку продуктов. Для места раскатки, лепки и стержней пасты потребуется дополнительное количество обычной муки. Эти итальянские макароны, как и, к примеру, спагетти, также готовят до состояния аль денте.

Рецепт:

1. Перемешав муку семолина с обычной в миске, в центре горки формируют углубление, куда выливают желтки с трёх яиц.
   
2. Их можно удобно извлечь, слегка надбив каждое до небольшой трещины поперёк. Затем яйцо осторожно не полностью раскрывают, позволяя белку выскользнуть. Его можно заморозить для последующего приготовления.
3. К желткам добавляют масло оливковое и перемешивают их вилкой вместе с мукой, постепенно расширяя диаметр оборотов для одинаковой консистенции. Ингредиенты теста перемешивают до эластичного состояния, оно не должно быть липким. В случае этого позже вмешивают ещё немного муки, добавляя её по 1 ст. л. до нужной консистенции.
4. Обсыпав рабочее пространство мукой, можно приступать к замесу. По достижению нужной консистенции тесто интенсивно замешивают ещё минут 10, разглаживая ладонями и собирая обратно.
5. Результатом должен быть гладкий ком с достаточным содержанием влаги и муки. Его кладут на полчаса в холодильник, обернув тесто пакетом или укрыв полотенцем, либо обеспечивпют ему идентичные условия, чтобы дойти при домашней температуре. Главное, чтобы на продукт не находился в тёплом месте или под солнечными лучами, в противном случае он будет выделять влагу.
6. Ком делят на 4 части, из которых раскатывают тонкие пласты толщиной около 1,5 мм. Пока обрабатывают один из них, остальные можно положить в герметичный контейнер.
   
7. Подобрав стержень желаемой толщины, из пласта формируют ровные вытянутые прямоугольники с предпочтительной шириной, оптимальное значение которой составит 3-4 см (как у обычной линейки). Длину заготовок паккери определяют в расчёте на окружность дюбеля, чтобы изделие можно было полностью обернуть вокруг него с запасом из нескольких миллиметров. Этот стержень также необходимо заранее присыпать мукой, на него не должна попадать влага.
8. Края обёрнутых паккери слегка сдавливают для фиксации, при этом можно нанести на линию перекрытия немного воды. Если же она попадёт на дюбель, изделие нельзя будет снять с него. Остальные прямоугольники накрывают пакетом или полотенцем во избежание высыхания. Слепив паккери, его снимают и сразу ставят вертикально на широкую тарелку или укрытый противень. Тесто по приведённой методике должно обеспечить сохранность формы изделия, даже если положить его набок, но надёжней будет поставить его кружком вниз.
9. Макароны отправляют на полчаса в холодильник, где они станут вкуснее, дойдя и обсохнув. Так их можно хранить в течение недели.
10. Паккери из холодильника высыпают в большой объём солёного кипятка или сразу начиняют, к примеру, рагу со свининой, и отправляют в духовку. При варке до состояния аль денте критерием готовности изделий будет отсутствие белого сырого теста в разрезе.

Пасту подают горячей, её можно приправить свежей зеленью, пряностями или соусом по предпочтениям.

В сливочно-чесночном соусе

Благодаря доступности и лёгкости приготовления макароны являются одним из самых распространённых продуктов на постсоветском пространстве, однако даже самые вкусные их рецепты постепенно приедаются.

Любители макаронных изделий, желающие разнообразить своё меню, могут попробовать итальянские паккери с пикантной сливочной приправой и морепродуктами. Это сытное блюдо можно готовить для семейных ужинов или по выходным. В рецепте используются королевские креветки, которые превосходят обычные по вкусу и массе.

Ингредиенты

Компоненты приведены в расчёте на 250 г изделий:

• 3-4 зубца чеснока;
• ⅔ ст. сливок пожирнее;
• 0,25 кг паккери;
• 1-2 луковицы;
• 2 ст. л. муки;
• 1 кг королевских креветок;
• 2 ст. л. масла растительного;
• 1 ст. свежего молока;
• 1 яйцо;
• соль по предпочтениям.

При желании можно добавить ещё сливок – чем жирнее они будут, тем лучше для блюда. Из масла лучше использовать оливковое. От яйца понадобится только желток.

Пошаговый процесс приготовления

Паккери паста в чесночно-сливочном соусе потребует не более 45 мин.

Рецепт:

• Макароны можно поставить вариться заранее, чтобы сэкономить время. Их готовят в подсоленной воде до состояния аль денте, предварительно добавив 1 ст. л. масла растительного.
• Если креветки сырые, их высыпают в подсоленную воду со специями по желанию, доводят до кипения и варят в течение 7-10 мин.
  
• Они часто продаются уже варёными, на что указывает их яркая красноватая или оранжевая окраска. В этом случае их просто кладут в кипяток для разморозки, держа там одну-несколько минут. Из кастрюли с готовыми креветками сливают воду и отставляют ёмкость, накрыв её крышкой.
• Лук измельчают, чтобы высыпать в разогретую сковороду с маслом растительным. Там его пассеруют до приобретения золотистого оттенка, после чего перемешивают со спрессованным или натёртым чесноком.
• В сковороду засыпают креветки, готовя основу соуса ещё 3-4 мин.
• Добыв из яйца желток, его взбивают и перемешивают с молоком. Затем небольшое его количество выливают в муку и перемешивают до одинаковой консистенции без сгустков и фракций. Результат выливают обратно к молоку с желтком и взбивают всё вместе.
• Креветки в сковороде с луком и чесноком заливают молочной смесью и готовят ещё 1-2 мин.
• На завершающем этапе соус дополняют сливками, солят по предпочтениям и убавляют мощность. Подливку оставляют доходить в течение 5 мин.
• Готовые паккери поливают сливочно-чесночным соусом с креветками и перемешивают.

С фаршем

Паста по этому аппетитному рецепту может смутить своим видом, поскольку выходит за пределы каноничных форм макарон, представляя собой подобие румяных рулетов из лепёшек с мясом и сыром. Эта сытная запеканка из начинённых индейкой паккери подойдёт для праздников и званых ужинов.

Пасту с кисломолочными продуктами, мясом и грибами, приправленную специями и пряностями, не обойдут вниманием гурманы, однако она не рекомендуется при проблемах с лишним весом и пищевых ограничениях. Блюдо включает соус бешамель.

Ингредиенты

Компоненты приведены в расчёте на 20 фаршированных изделий:

• 2 чесночных зубца;
• 200 г творога;
• 150 г сыра пармезан;
• 70 мл вина белого полусухого;
• 1 ст. л. масла сливочного;
• 200 г замороженных опят;
• 20 шт. паккери;
• 1 щепотка соли (опциально);
• 0,2 кг фарша индейки;
• 1 ст. л. муки;
• 1 ст. л. масла оливкового;
• небольшой пучок петрушки;
• 5 вяленых томатов;
• 2 щепотки перца чёрного свежемолотого;
• 1 щепотка мускатного ореха;
• 1 лук-порей;
• 3 веточки тимьяна;
• 2 ст. л. масла растительного рафинированного;
• 150 мл молока.

Пошаговый процесс приготовления

На приготовление запеканки из паккери с мясом и сыром уйдёт около часа, этапы готовки включают варку, обжаривание, тушение и выпекание.

Рецепт:

1. Пасту варят в посоленной воде до полуготовности, сокращая на половину период приготовления с упаковки. За это время можно измельчить лук порей и спассеровать его с перетёртым чесноком в масле растительном.
   
2. Мелко порезав вяленые помидоры, их добавляют в сковороду c опятами и фаршем индейки. Грибы можно засыпать целиком. Продукты перемешивают, поперчив и посолив по вкусу.
3. Мощность повышают, дополняя основу соуса вином. Когда оно выпарится, огонь убавляют, туша содержимое сковороды до готовности.
4. Для соуса бешамель понадобится растопить сливочное масло в отдельной кастрюле, и, перемешав его с мукой, добавить молоко. Помешивая ингредиенты, их варят до густого равномерного состояния, после чего приправляют щепоткой мускатного ореха.
5. Ко времени этого этапа уже могут свариться паккери. Слив с них воду, изделия слегка смачивают оливковым маслом, предотвращая их склеивание всухую.
6. На днище противня или формы для духовки, покрытое при надобности плотно прилегающей пекарской бумагой, наносят бешамель, оставив желаемое количество на приправу начинки. Соус поможет фиксировать готовые паккери, которые выставляют на него вертикально.
7. Смешав отдельно творог с тёртым сыром пармезан, к ним добавляют оставшийся бешамель, затем перемешивают всё с содержимым сковороды. Не страшно, если оно уже остыло. Какое-то количество сыра можно сэкономить на присыпку изделий.
8. Начинка готова, осталось расфасовать её по паккери. Для этого используют чайную ложку. Столбики паккери в соусе бешамель становятся ещё устойчивее с начинкой внутри.
9. Начинённые изделия посыпают остатками пармезана, тимьяном, по возможности плотнее накрывают фольгой и готовят их до румянца в духовке, разогретой до 180°С.
10. Если прибор имеет опцию «гриль», с готовых паккери снимают фольгу и возвращают в печь ещё на несколько минут до формирования аппетитной корочки сверху.

С кабачками

Данный вариант паккери представляет собой соблазнительное сочетание двух видов сыра с беконом и цуккини, кабачки здесь единственный овощ. Также используется соус бешамель. Эту распространённую вариацию рецепта с кабачками можно готовить как сытное и полезное повседневное блюдо, которым не стоит злоупотреблять при пищевых ограничениях. Его облегчённый вариант может исключать бекон.

Ингредиенты

Компоненты приведены в расчёте на 350 г макарон:

• 0,35 кг паккери;
• 0,25 кг копчёного сыра;
• 2 цуккини;
• 0,4 л соуса бешамель;
• 100 г бекона;
• 50 г сыра пармезан;
• 50 мл масла оливкового;
• соль по предпочтениям.

При отсутствии цуккини можно использовать обычные кабачки. Бешамель покупают в магазине или готовят самостоятельно, исходя из приведённого выше рецепта.

Пошаговый процесс приготовления

Паккери паста с кабачками и беконом потребует варки, обжаривания и выпекания ингредиентов:

1. Вымытые и обсохшие цуккини режут тонкими кружками, затем обжаривают их с каждой стороны в сковороде с маслом оливковым.
   
2. Порезав бекон и копчёный сыр, их дополняют кабачками из сковороды.
3. Паккери так же варят до полуготовности или состояния аль денте. Готовые изделия перемешивают в миске с натёртым пармезаном и примерно ⅔ от 400 мл приправы бешамель. Можно сохранить немного сыра для присыпки.
4. Пасту перемешивают с беконом, сыром и цуккини, помещают в форму для выпечки, выливают на неё остатки соуса и посыпают сэкономленным пармизаном. После этого паккери готовы к отправке на 20 мин. в духовку с температурой 200°С.
5. При наличии у прибора опции «гриль» блюдо выпекают в этом режиме ещё минут 5 до формирования золотистой поверхности.

Сыр с беконом и кабачками также можно использовать в качестве гарнира или начинки для паккери.

С креветками

В итальянской кухне очень востребована пища морского происхождения, поэтому такой распространённый продукт как креветки можно встретить в смежных направлениях кулинарии и близких рецептах.

Следующее блюдо по авторской методике Алессио Джини, знаменитого шеф-повара из Италии, также включает грибы-лисички, пряности и особую ароматную приправу на мясной основе.

Ингредиенты

Компоненты приведены в расчёте на один сытный ужин:

• 60 мл куриного бульона;
• 40 г соуса демиглас;
• 1 г лука-порея;
• 50 г креветок;
• 2 г чеснока;
• 10 г сливочного масла;
• 70 г паккери;
• 1 щепотка чёрного перца (опциально);
• 2 г соли (опциально);
• 35 г лисичек (опциально).

Пошаговый процесс приготовления

Это отварной вариант паккери с обжариванием некоторых составляющих:

1. Начать можно с отваривания пасты. Время нагрева и кипения воды позволит приготовить остальные продукты. Паккери как обычно варят до состояния аль денте.
   
2. Креветки режут кружками поперёк тушек, зачем обжаривают с лисичками в масле сливочном. Грибы можно использовать целиком.
3. Содержимое сковороды перемешивают с измельчёнными луком, чесноком, затем заправляют соусом демиглас с бульоном.
4. Продукты тушат вместе до готовности ещё немного, добавляя к ним паккери за пару минут до этого момента.

Пасту с креветками и лисичками посыпают петрушкой.

Полезные советы и рекомендации

Паккери паста, которую обычно относят к лёгким или среднесложным блюдам, доступна с любым уровнем навыка кулинарии. Помимо нюансов её приготовления внимание следует уделять в равной степени и особенностям обработки используемых продуктов.

Советы:

• Воду для паккери и других макаронных изделий рекомендуют солить сразу. Соль, высыпанная на готовый продукт или в уже кипящую воду, негативно влияет на вкус пасты.
• Обжаривать лучше сырые креветки, которые отличаются блеклой серо-зелёной окраской. Отварные же красные и оранжевые тушки станут жёстче.
  
• В продаже могут попасться цветные паккери, чей цвет обусловлен дополнительными ингредиентами. К примеру, фиолетовые макароны имеют свеклу в составе, в зелёные входит шпинат, красные содержат морковь, а оранжевые включают тыкву. Бывают и чёрные макароны, в изготовлении которых используют трюфеля и чернила каракатицы.
• Паккери рекомендуется содержать в месте без доступа солнечного света с температурой не более 22°С, максимальная допустимая влажность воздуха составляет 70%. Так сухие изделия можно хранить на протяжении 3 лет.
• Если пасту паккери планируется готовить с начинкой в духовке, её можно не отваривать предварительно. Достаточно расфасовать соус или гарнир по изделиям и сразу поместить их в духовку.

Как показывают рецепты, начинка — не единственное назначение паккери. Пасту можно приготовить и с обычным гарниром, измельчая его в соответствии с её габаритами.

Также изделия подойдут, к примеру, для основы лазаньи. В этом случае их начиняют итальянским сыром рикотта, формируют прослойки из томатного соуса и посыпают блюдо тёртым пармезаном. Особый колорит и вкус пасте придают ингредиенты из итальянских продуктов. Паккери имеет больше вариантов применения по сравнению с обычными макаронами.

Видео о пасте паккери

Рецепт приготовления пасты паккери: