Печенье Мадлен. Классический французский рецепт пошагово с фото

Мадлен – знаменитое французское печенье, ставшее символом парижских бистро. Рецепт этого простого десерта, по преданию, спас званый ужин изгнанного польского короля Лещинского в честь Людовика XV и его супруги. Из-за болезни повара стол мог лишиться сладостей. Спасла ситуацию горничная Мадлен, вовремя предложившая рецепт бабушкиного бисквитного печенья.

С этого момента десерт получил постоянную прописку в Версале, а его название увековечило имя сообразительной француженки. Сегодня печенье Мадлен считается классикой кондитерского искусства.

Мадленки в форме ракушек моллюска вошли не только в кулинарные книги. Марсель Пруст увековечил их в эпопее «В поисках утраченного времени». Сцена, в которой герой испытывает внезапный восторг и погружается в ожившие воспоминания, едва пригубив чай с «маленькой мадленкой», стала одной из самых знаменитых в мировой литературе.

«Съесть Мадленку Пруста» – так во франции обозначают эйфорическое состояние сходное с «дежавю», когда запах или вкус внезапно оживляет воспоминания и обостряет чувства. Из литературных заслуг печенья также отмечают, что его лучший рецепт найден в «Большом кулинарном словаре», составленном А. Дюма-отцом.

Классический рецепт

Мадлен (Madeleine) – культовое печенье из Франции, которое можно найти в кондитерских по всему миру. Вариантов приготовления десерта очень много: с орехами, какао, экзотическими сортами чая. Но его классический вкус – сливочно-карамельный, а главная особенность – нежная текстура теста.

Мадлен – печенье, рецепт которого имеет обязательную черту в оформлении. Неизменным является вид печенья в виде ракушки. Раньше тесто для Мадлен формовали прямо в створках от морских гребешков. Сегодня типичную форму ему придают многочисленные пекарские формочки.

Состав ингредиентов

Классический вариант печенья ценится за воздушную, бисквитную консистенцию и нежный вкус. Несмотря на французское происхождение, для классического варианта Мадлен потребуются самые привычные ингредиенты.

Состав и особенности выбора продуктов:

Ингредиент	Особенности	Количество
Масло	Сливочное, без растительных жиров (не ниже 80% жирности)	150 г
Мука	Пшеничная, высшего сорта. Перед приготовлением муку обязательно просеивают.	150 г
Яйца	Желательно самые свежие, среднего размера	3 шт.
Сахар	Лучше всего взять сахарную пудру, отмеряя ее по весу.	100 г
Ванилин	Можно использовать щепотку натуральной ванили или пакет ароматизированного сахара.	2 г
Лимон	Потребуется только цедра. Снимают только самый верхний слой, не затрагивая рыхлую часть.	с ½ лимона
Разрыхлитель	Готовый магазинный продукт или самодельная смесь.	1 ч. л.

Замена масла на маргарин для данного рецепта даст в результате вкусное печенье, но уже другого вида. Настоящее печенье Мадлен готовят исключительно на сливочном масле.

Чтобы сделать разрыхляющий порошок для выпечки самостоятельно, достаточно смешать соду и лимонную кислоту (2:1, соответственно), а затем добавить 4 части крахмала. Все составляющие смешивают и дозируют как магазинный разрыхлитель.

Пошаговый процесс приготовления

Перед тем, как смешивать ингредиенты, кондитеры советуют их подготовить. Все составляющие должны иметь одинаковую температуру. Поэтому масло, яйца, лимон и все сыпучие компоненты должны простоять при комнатной температуре не менее 1 часа. Мука должна быть просеяна, а яйца по одному выбиты в отдельную посуду. Так можно проконтролировать их качество и не допустить попадания в десерт испорченного продукта.

Процесс приготовления:

1. В глубокой миске или миксерной чаше соединяют сахар, ваниль и яйца.
2. Взбивают смесь до белой, пышной пены вручную или миксером.
   
3. Муку, перемешивают с разрыхлителем и всыпают в емкость с яичной массой.
4. Тщательно перемешивают массу лопаткой или миксером (на медленных оборотах).
5. Масло распускают до жидкого состояния в отдельной посуде. Тонкой струйкой приливают его к тесту, не прекращая замешивание.
6. Затем присыпают тертую цедру. Вымешивают тесто до однородности и гладкости. Оно всегда получается слегка жидковатым.
   
7. Ком теста накрывают пищевой пленкой и оставляют в холодильнике не мене чем на 2 часа. Лучше отстоять его на холоде на 3 и более часа.

Силиконовые или керамические формочки предварительно смазывают любым маслом без запаха. Затем их припудривают мукой. Готовое тесто накладывают ложкой. Формы должны быть заполнены только на 2/3, иначе тесто сильно поднимется и печенье выйдет неаккуратным.

Этапы выпекания:

1. Печенье Мадлен желательно ставить в уже разогретую духовку (примерно до 100 °C).
2. Затем температуру повышают до 200–220 °C и дожидаются полного подъема теста. Обычно на это нужно всего 4–5 минут.
3. Потом нагрев снижают до 180 °C и оставляют печенье допекаться еще на 5 минут.

Готовое печенье Мадлен слегка выпуклое и имеет золотистую поверхность. Его слегка остужают в формах, а затем осторожно извлекают.

Что можно добавить

Классический рецепт Мадлен не нуждается в добавках. Именно этот тонкий сливочный вкус является символом детства для многих европейцев. Единственная вольность, которую позволяет традиционный французский рецепт – добавление какао. Несмотря на то, что многие маститые кулинары считают печеньем Мадлен только традиционный вариант без добавок, его шоколадная или ореховая версия необыкновенно популярны в мире.

В вариациях на тему Мадлен лимонную цедру заменяют апельсиновой или мандариновой. Иногда как пикантная добавка выступают мак или кокосовая стружка. С ванильным вкусом хорошо сочетается нежная мякоть банана. Его добавляют как начинку, на стадии формировки теста.

Структура печенья позволяет добавлять вяленые ягоды и фрукты. Особенно популярна начинка Мадлен из подсушенной вишни или черники. Размоченный изюм или курагу также можно уложить в середину заготовки, между порциями теста. После выпекания такое печенье порадует неожиданной начинкой.

Не используют для добавления к рецептуре Мадлен никакие продукты, способные пустить сок или полностью расплавиться. Если добавляют ирис или шоколад, желательно покупать для этого термостойкие сорта.

Как подавать блюдо на стол

Мадленки хороши теплыми и в остывшем виде. Их обычно подают к горячим напиткам: чаю, кофе или черному шоколаду. Традиционно Мадлен украшают только сахарной пудрой. При таком оформлении следует обязательно дождаться полного остывания печенья. Если посыпать пудрой горячие изделия, образуются неаккуратные комки.

Печенье Мадлен можно подать на обычной тарелке или блюде. Они также отлично смотрятся в однотонных, бумажных стаканчиках для маффинов.

Рецепт от Юлии Высоцкой

Мадлен – печенье, рецепт которого можно принять за инструкцию к приготовлению бисквита. Внутри сохраняется влажность, а снаружи – хрустящий слой. И у каждого кулинара есть свои пропорции и секреты его приготовления. Юлия, как опытная хозяйка и любительница французской выпечки, разработала свои правила по нормированию продуктов для печенья Мадлен. Заменяя некоторые ингредиенты из классического рецепта, можно приготовить дома авторское печенье от Высоцкой.

Состав ингредиентов

Автор рекомендует отмерять ингредиенты по такому принципу: вес муки рассчитывают в зависимости от количества яиц. В оригинальном рецепте на 1 яйцо приходится 50 г муки. Авторский вариант предполагает намного меньшее количество. Чем меньше муки добавлено к тесту, тем пышнее и нежнее получится печенье после выпекания. На одно яйцо Юлия рекомендует добавлять 35 г. Такие Мадленки получаются особенно легкими, а тесто тает во рту.

Состав:

• яйца куриные – 3 шт.;
• сахар (тростниковый) – 150 г;
• пшеничная мука – 105 г;
• масло сливочное – 120 г;
• лимон (крупный) – 1 шт.;
• разрыхлитель – 1 ч. л.;
• ванильный экстракт – 1/3 ч. л.;
• миндальные орехи (без кожуры) – 45 г;
• сахарная пудра для украшения – 1 ст. л.

Количество всех ингредиентов для Мадлен следует отмерять очень точно. Для этого лучше использовать кухонные весы. Ведь масса муки в рецепте минимальна и ее случайное уменьшение приведет к тому, что печенье не поднимется и останется вязким внутри.

Пошаговый процесс приготовления

Для данного рецепта Мадлен подготовить следует не только муку и лимонную цедру. В начале всех приготовлений включают на нагрев духовку (180 °C). Затем приступают к обработке миндаля.

С орехов следует снять кожуру. Чтобы она легко отставала, миндаль заливают кипятком. После остывания воды, кожура размякает и легко снимается пальцами. Затем орехи просушивают на сковороде на очень маленьком огне. Прожаривают миндаль до кремовых боков. Потом его измельчают в муку при помощи кофемолки.

Дальнейшее приготовление:

1. Просеянную муку смешивают с миндальной пудрой и разрыхлителем.
   
2. В чаше кухонного комбайна взбивают яйца с сахаром до пышной пены.
3. Распускают в сотейнике сливочное масло. Можно его протопить и слить только янтарный, верхний слой.
4. К яичной массе сначала постепенно присыпают сыпучие ингредиенты и цедру. В это время комбайн должен работать, равномерно смешивая продукты.
5. Не выключая замешивание, приливают жидкий ванильный экстракт, а затем растопленное масло.

Вымешивать такое нежное тесто нужно не более 2 минут. После интенсивного взбивания яиц, комбайн должен все время работать на низких оборотах. Готовое полужидкое тесто разливают по формам. Они могут быть двух видов: морские гребешки или ракушки. Предварительно формочки смазывают остатками сливочного масла.

Выпекают печенье в разогретой духовке не более 10 минут. Изделия должны быть золотистыми, без румянца. Если передержать Мадлен в духовке, теряется сочность бисквита внутри, а сливочный вкус становится невыразительным. Достают печенье из форм после его полного остывания. Затем укладывают Мадлен на блюдо и припудривают сахарной мукой через ситечко.

Фисташковые Madeleine

Печенье с добавлением орехов – популярный прием для разнообразия вкуса. Особенность Мадлен в том, что к нему добавляют не кусочки или целые зерна, а очень мелко смолотую муку. Мадлен – печенье, рецепт которого часто изменяют по своему вкусу, при этом может меняться и внешний вид десерта.

Фисташки, смолотые в муку, придают выпечке нежно-зеленый цвет и тонкий ореховый привкус.

Состав ингредиентов

Для приготовления фисташковых Мадленок белки яиц разделяют с желтками. При этом остается желток, который можно использовать отдельно. Печенье перед выпечкой не смазывают, их поверхность должна быть естественного цвета.

Ингредиенты:

• яйца (2 шт.) – 1 желток и 2 белка;
• сахар (мелкий или пудра) – 100 г + 10 г для посыпки;
• пшеничная мука – 90 г;
• сливочное масло – 110 г;
• морская соль – ¼ ч. л.;
• несоленые фисташки – 50 г.

С фисташковым цветом и ароматом хорошо контрастируют апельсиновые цукаты. Их добавляют по желанию (небольшую горсть), чтобы сделать вкус и внешний вид печенья еще более оригинальным.

Пошаговый процесс приготовления

Предварительно включив духовой шкаф на температуру 180 °C, приступают к подготовке продуктов. Фисташки очищают от кожуры, взвешивают и отправляют в чашу блендера. Там их перемалывают как можно мельче.

Приготовления теста для фисташкового печенья Мадлен:

1. Муку смешивают с сахаром, добавляют фисташковую муку и соль.
2. В небольшой посуде растапливают масло и оставляют немного остыть.
   
3. В отдельной миске взбивают желток, присыпают апельсиновые цукаты. Затем постепенно примешивают растопленное масло.
4. Жидкую массу медленно приливают к сахарно-мучной смеси, постоянно перемешивая. Как только тесто станет однородным, отставляют его в сторону.
5. В чистой, сухой посуде взбивают белки. Должна получиться густая пена с устойчивыми пиками.
6. Взбитые белки аккуратно примешивают к тесту. Сильно взбивать такую массу нельзя.

Готовое тесто раскладывают по формам для печенья. Выпекают фисташковые Мадлен около 10 минут. Готовое печенье не должно быть зарумяненным. Его лучше вынуть из духовки еще бледным. Иногда от посыпки сахарной пудрой стоит отказаться. Удачно получившиеся Мадлен выглядят очень декоративно и могут украсить любой стол.

Цитрусовое печенье Мадлен

Среди большого разнообразия рецептов Мадлен есть варианты с карамелью, ванилью, цукатами. Но особенно популярны именно цитрусовые добавки. Они удачно оттеняют сливочный вкус печенья и придают десерту свежее звучание.

Состав ингредиентов

Мадлен – очень нежное, воздушное печенье, его рецепт можно дополнять орехами и самыми разными цитрусовыми вкусами. Миндаль, лайм и апельсин создают прекрасную гамму вкусов и неповторимый аромат. Такие Мадленки уместно подать к праздничному столу или приготовить для романтического вечера.

Компоненты:

• яйца (крупного размера) – 2 шт.;
• коричневый (тростниковый) сахар – 80 г;
• пшеничная мука (высший сорт) – 80 г;
• миндальные орехи (без кожуры) – 40 г;
• соль (морская или обычная) – ¼ ч. л.;
• разрыхлитель – 1 ч. л.

Плоды лимона, лайма и апельсина берут по одному. Каждый плод тщательно моют, насухо вытирают и снимают цедру.

Пошаговый процесс приготовления

Миндаль можно полностью превратить в муку при помощи кофемолки или блендера. Но иногда несколько орехов оставляют целиком для украшения печенья. Из других приготовлений: следует просеять муку, а затем смешать ее с разрыхлителем.

Процесс приготовления пошагово:

1. Муку смешивают с миндальной массой в отдельной миске.
2. Масло распускают и прогревают до янтарного цвета в сотейнике.
3. Яйца взбивают миксером, добавляя порциями весь сахар. Масса должна посветлеть и увеличиться в объеме.
   
4. К яичной массе (не прекращая взбивать) приливают сначала жидкое масло, потом добавляют соль.
5. Добившись равномерной консистенции, присыпают сыпучие компоненты. С мукой и цедрой тесто вымешивают еще 5 минут.

Печенье формируют в специальных формах. Если нет «ракушек», можно использовать обычные бумажные формы для маффинов. В таком случае на поверхность теста для украшения укладывают целый миндаль.

Остывшее печенье слегка опыляют сахарной пудрой. Большое количество белой посыпки может спрятать от глаз естественную красоту Мадлен. Печенье, украшенное орехами, можно не украшать.

Полезные советы

Мадлен – печенье, рецепт которого не содержит экзотических продуктов. Многие из них всегда есть в холодильнике. Поэтому заменять ингредиенты обычно не приходится. И даже для такого простого, бисквитного рецепта есть свои хитрости.

Некоторые секреты приготовления, улучшающие структуру печенья:

1. Мадлен получаются очень воздушными при резком перепаде температур. Чтобы улучшить структуру печенья используют охлаждение.
2. Формы для выпечки сначала смазывают маслом, при желании посыпают мукой, а затем ставят в морозильную камеру.
3. Заливают тесто по уже охлажденным формочкам. Поверхность смазывают растопленным сливочным маслом и опять убирают заготовки в морозилку.
4. Через 5–6 минут формы убирают с холода и сразу ставят в раскаленную духовку. Так печенье Мадлен получается особенно нежным. Его поверхность имеет приятный хруст, а серединка сохраняет бисквитную влажность.

Мадлен приготовить не сложно. Но печенье, даже по проверенному рецепту, получается не всегда. Чаще всего ошибки происходят на стадии выпекания. Уловить момент, когда десерт следует достать из духовки, бывает не легко. Но даже пересушенное печенье Мадлен будет необыкновенно вкусным, а навык в получении легкого, влажного и нежного печенья обязательно придет с практикой.

Видео о приготовлении печенья Мадлен

Рецепт приготовления печенья Мадлен: