Перечный соус для стейка. Рецепт от шеф-повара с фото

Стейк — это обжаренный пласт мяса и готовят его чаще из говядины, которая обладает лучшими вкусовыми характеристиками и текстурой. Употребляют его с соусами или с картофелем фри. Соусы следует подбирать особенно тщательно, они должны подчеркивать вкус мяса, не перебивая его. Идеальным для стейка считается перечный соус, основой которого является перец.

Общие принципы приготовления соуса

Перечный соус для стейка имеет несколько вариантов приготовления.

Независимо от того, какой рецепт выбран, специалисты советуют предварительно изучить главные правила готовки:

• главной составляющей рецепта является перец горошком (белый, красный, черный). Его требуется измельчать перед началом готовки. Благодаря свежему помолу продукт обладает не только жгучестью, но и выраженным запахом. Нельзя брать уже готовый измельченный перец, так как большая часть эфирных масел из него улетучилась, в итоге соус не будет иметь нужный аромат;
• не менее важной составляющей рецепта является лук. В оригинале используют сорт Шалот. При его отсутствии можно применять репчатый (отличается от Шалот более выраженной остротой). При этом вкус соуса не будет сильно отличаться от оригинала;
• еще одним из необходимых ингредиентов рецепта является алкоголь. В базовой версии применяется коньяк, при этом важно выбрать качественный напиток, а не дешевый аналог (при выборе суррогата соус не получится с нужным вкусом и запахом). При отсутствии коньяка допускается замена на водку, но лучше данную замену не производить, так как вкус и запах соуса будут отличаться от заявленных;
• нельзя исключать алкоголь из рецепта. Он позволяет подчеркнуть аромат пряностей, придаст соусу «благородную» жгучесть, а также позволяет продлить срок хранения продукта;
• коньяком требуется поливать лук с черным перцем, но при этом его необходимо поджечь (огонь не тушить, он сам потухнет, когда алкоголь выпарится). В процессе горения коньяк прогревается, в результате перец лучше раскрывает аромат, а лук становится менее жгучим;
• также немаловажным ингредиентом являются сливки. Их обязательно брать свежими (иначе они свернутся, а также соус может быстро испортится). При этом, чем выше показатель жирности, тем гуще будет текстура, соус получится мягче на вкус, но при этом повысится и калорийность;
• готовить соус следует в емкости с антипригарным покрытием, кроме этого, посуда должна быть с толстым дном, чтобы соус не пригорел, а ингредиенты равномерно прогревались.

Соус следует употреблять в охлажденном виде, чтобы все составляющие успели раскрыть аромат и вкусовые данные.

Лук Шалот (выделяется перьями и луковицами с приятным луковым вкусом, не очень жгучий) можно заменять не только на классический репчатый.

Можно использовать следующие сорта:

• репчатый лук можно брать не только белый, но и другие сорта, в том числе и красные;
• порей. У данного сорта используется только белая часть стебля, которая обладает умеренно жгучим вкусом и выраженным ароматом;
• слизун. Стебли лука имеют грубую текстуру, а также выделяются луково-чесночным вкусом и запахом. При измельчении из овоща выделяется густой сок по консистенции схож с гелем.

При выборе вида лука следует учитывать, что вкусовые характеристики соуса буду изменяться. Для готовки соуса можно брать перец только в виде горошка.

Измельчить его дома можно следующими методами:

Способы измельчения	Примечания
В мельнице	Мельница представляет собой цилиндр, содержащий два диска для измельчения. Для помола зерна перца требуется поместить в мельницу. Далее вручную требуется вращать верхнюю и нижнюю часть в разные стороны часовой стрелки.
В ступке	Положить горошки перца в ступки и толочь их до состояния порошка.
В кофемолке	В кофемолке перец измельчают аналогично кофе.
Скалкой	Положить перец в тканевый мешочек и покатать по нему скалкой.

Выбор метода измельчения производится самостоятельно в зависимости от имеющегося в наличии инвентаря.

Классический рецепт

Перечный соус для стейка по базовому рецепту получается с насыщенным ароматом и вкусом перца. Его можно применять для подачи стейков из мяса или рыбы.

Ингредиенты

Подготовить:

• перец горошком. Брать классический черный – 15 г (примерно 2 ст. л.);
• лук шалот. В базовом рецепте замену производить на другие сорта лука нельзя – 50 г;
• коньяк. Данный ингредиент тоже заменять нельзя – 50 мл;
• сливки свежие. Жирность продукта должна варьироваться от 15 до 20% — 100 мл;
• сливочное масло. Требуется натуральный продукт с долей жира 82,5% — 50 г.

Для рецепта требуется соль, которую добавляют по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Схема готовки:

1. Измельчить основную составляющую доступным способом.
2. Лук нарезать мелко.
   
3. Положить в сковороду (или кастрюльку) сливочное масло и растопить его на небольшом огне. Если поставить емкость на большой огонь, то масло может пригореть.
4. Высыпать в масло лук и обжаривать его на очень малом огне. Овощ должен стать мягким. Доводить его до румяности не требуется.
5. Когда лук станет мягким, посыпать его перцем. Основательно перемешать составляющие.
6. После аккуратно влить в емкость коньяк.
7. Поджечь коньяк. Поджигать его осторожно, так как пламя достигает большой высоты. Он должен потухнуть сам, когда весть спирт выпарится (требуется приблизительно 2 мин.). Также алкоголь можно выпарить и без поджигания коньяка. Для этого овощи требуется дольше томить на плите.
8. Влить сливки и томить соус до сгущения (выпарится примерно 1/2 часть сливок).
9. Посолить соус и дать ему потомиться еще ориентировочно 2 мин.
10. Перелить соус в соусницу и дать ему охладиться.

Готовый соус можно перемешать блендером, чтобы текстура стала более однородной.

Острый

Острый вариант перечного соуса требуется употреблять с особой осторожностью, так как он сильно раздражает рецепторы. Людям с патологиями ЖКТ продукт не следует включать в меню.

Рецепт имеет существенное различие от классической версии — при готовке соуса применяется перец не горошком, а стручковый.

Ингредиенты

Подготовить:

• жгучий стручковый перец – 50 г;
• болгарский перец – 400 г;
• луковица. Взять продукт красного сорта – 200 Г;
• готовая острая аджика. При возможности использовать домашнюю – 200 г;
• винный уксус. Ингредиент нельзя заменять на другие виды уксуса. Концентрация кислоты в продукте 6% — 30 мл;
• вино. Брать сухое или полусухое – 100 мл;
• сахар белый. Темный придаст соусу нежелательное послевкусие – 7 г.

Соль добавлять в соус с учетом вкусовых предпочтений

Пошаговый процесс приготовления:

Схема готовки:

1. Жгучий перец промыть и убрать из него семена. Семена можно оставить, но они усилят жгучесть соуса.
   
2. Сладкие перец вычистить от семян и промыть.
3. Оба вида перцев измельчить блендером.
4. Почистить лук и тоже измельчить его блендером.
5. Соединить и перемешать оба вида пюре.
6. Положить в содержимое оставшиеся ингредиенты и основательно их перемешать блендером.
7. Положить соус в стеклянную тару и убрать его в холод ориентировочно на 3 ч, чтобы он настоялся.

Благодаря отсутствию термообработки в продуктах сохраняются все питательные элементы, и не изменяется жгучесть используемых составляющих.

По-мексикански

Перечный соус по-мексикански получается острым, с легкой кислинкой и с ярким пряным ароматом. Готовить его рекомендовано для мясных стейков.

Ингредиенты

Подготовить:

• говяжий бульон концентрированный. Его требуется сварить заранее – 200 мл;
• масло кукурузное. При отсутствии ингредиента можно взять постное – 30 мл;
• бальзамический уксус. Исключать составляющую нельзя – 30 мл;
• перец горошком. Брать черный сорт – 25 г;
• жгучий стручковый перец Халапеньо — 1 стручок;
• острый соус чили 30 мл;
• луковица салатного сорта – 70 г;
• свежий чеснок – 3 дольки;
• мука пшеничная. Компонент используется для сгущения соуса – 8-15 г;
• соль – количество продукта корректировать по вкусу;
• сухие пряные травы. Вид и количество специй подбирать по вкусу. При отсутствии составляющих травы можно исключить из рецепта.

Допускается использовать бульонный кубик. Но тогда соус будет содержать вредные консерванты и усилители вкуса.

Пошаговый процесс приготовления

Схема готовки:

1. Луковицу и чеснок нашинковать, а перец измельчить доступным методом.
   
2. Халапеньо нарезать ножом на тонкие полоски. При нарезке защитить руки от сока с помощью медицинских перчаток.
3. Нагреть масло и выложить в него нарезку из салатного лука. Томить овощ ориентировочно 2 мин.
4. Добавить к луку халапеньо. Продолжать жарку еще около 2 мин.
5. Посыпать лук мукой и перемешать продукты.
6. Влить соус чили и уксус. Хорошо перемешать ингредиенты. Перемешивать основательно, комочков из муки оставаться не должно.
7. После тщательного перемешивания добавить в содержимое бульон. При выборе бульонного кубика, его следует предварительно растворить в 200 мл кипятка.
8. Томить содержимое ориентировочно 15 мин, при этом нельзя допускать чтобы оно закипело.
9. Положить в соус оставшиеся продукты и томить с периодическим помешиванием около 2 мин.

Мексиканский вариант соуса можно подавать горячим.

Зеленый

Зеленый перечный соус выделяется зеленым цветом, а также сильной жгучестью.

При этом вкус у него не такой насыщенный, как у базовой версии, но позволяет раскрыть вкусовые характеристики стейка.

Ингредиенты

Подготовить:

• стручковый перец Халапеньо зеленого цвета – 500 г;
• столовый уксус. Концентрация ингредиента должна быть 9% — 25 мл;
• сахар белый – 7 г;
• картофельный крахмал, для сгущения соуса – 4 г.

Соль включать в рецепт по вкусовым пожеланиям.

Пошаговый процесс приготовления

Схема готовки:

1. Измельчить халапеньо блендером и полученную кашицу перелить в кастрюлю.
   
2. Добавить сахар в кашицу из перца и томить содержимое, пока кусочки перца не станут мягкими.
3. Процедить кашицу через сито, чтобы убрать оставшиеся кусочки халапеньо.
4. Растворить крахмал в холодной воде и процедить от не растворившихся комочков.
5. Вернуть содержимое в кастрюлю, добавить соль, уксус, а также крахмал.
6. Довести соус до начала кипения и сразу выключить.

Соус должен до подачи успеть охладиться.

Мясной

Перечный соус для стейка готовят с заменой коньяка на вино, а также добавляют свежую петрушку.

Ингредиенты

Подготовить:

• перец горошком. Брать черный – 15 г (или 2 ст. л.);
• свежие сливки с долей жирности 15-20% — 100 мл;
• вино столовое. Рекомендовано выбрать полусухое – 100 мл;
• концентрированный говяжий бульон – 100 мл;
• лук Шалот – 100 г;
• сливочное масло натуральное с долей жира 82,5% — 50 г;
• петрушка свежая. Для приготовления брать только листики – 8-10 веточек.

Соль для соуса брать пищевую, количество корректировать по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Схема готовки:

1. Шалот нашинковать, а перец измельчить доступным методом.
   
2. На небольшом огне растопить масло и размягчить в нем лук.
3. Посыпать размягченный лук перцем и хорошо перемешать.
4. Залить содержимое вином и томить около 2-3 мин. Вино должно выпариться, а частички перца размягчиться.
5. Спустя 2-3 мин влить в содержимое бульон и сливки. Томить содержимое, пока около 1/3 части жидкости не выпарится.
6. Далее соус слегка охладить и перемешать его блендером, чтобы придать текстуре однородность.
7. Поставить соус снова на небольшой огонь и томить без кипения, пока он не приобретет нужную густоту.
8. Пока соус густеет, измельчить листочки петрушки.
9. Положить петрушку в соус и готовить его еще ориентировочно 2 мин.

Перед подачей соус рекомендовано охладить. Можно дополнительно перемешать блендером, чтобы измельчить кусочки листьев петрушки.

С имбирем и соевым соусом

Соус получается одновременно острым и жгучим, а соевый соус наделяет приятной кислинкой.

Соус применяют не только для подачи стейков, но и для тушения мяса с овощами.

Ингредиенты

Подготовить:

• перец горошком. Требуется брать черный – 20 г;
• чеснок свежий – 2 дольки;
• свежий корень имбиря – 50 г;
• соевый соус. Взять классический темного цвета – 45 мл;
• постное масло – 30 мл.

Соль в рецепте отсутствует, так как используемый соус достаточно соленый.

Пошаговый процесс приготовления

Схема готовки:

1. Горошины перца измельчить доступным методом.
   
2. Чеснок и корень имбиря измельчить блендером.
3. В глубокой сковороде нагреть масло и обжарить в нем чесночно-имбирную кашицу. Время жарки ориентировочно 2-3 мин, нагрев ниже среднего.
4. Добавить перец и соус в чесночно-имбирную массу, понизить нагрев до минимального и томить соус около 15 мин. При этом его требуется постоянно помешивать.

Дать соусу настояться в сковороде до полного охлаждения.

Полезные советы и рекомендации

Перечный соус для стейка — пряный продукт с умеренной густотой и выраженной жгучестью.

Чтобы он не подвел по перечисленных параметрам при готовке рекомендовано учесть следующие хитрости:

Советы	Примечания
Нельзя перец измельчать заранее, а особенно важно не брать уже готовый молотый перец.	Данное правило является самым важным. Если его нарушить, соус не получится, так как важной его характеристикой является выраженный пряный аромат. Именно перец позволяет подчеркнуть вкус мяса, не заглушая его.
В рецепт не обязательно класть только жгучий перец.	Можно использовать паприку, при этом не обязательно классическую, но и копченую. А также можно брать перец чили стручковый.
При применении репчатого лука выбирать головки большого размера.	Крупные луковицы содержат больше сока, а также обладают меньшей жгучестью. В итоге соус по вкусу получится максимально близким к оригиналу.
Если выбрано лук обжаривать на сковороде, то его нельзя зарумянивать.	Если лук зарумянится, то приобретет выраженный аромат и вкус, который перебьет данные характеристики молотого перца. Лук должен только размягчиться, тогда в нем смягчится жгучесть.
При боязни поджигать коньяк, то перец, лук и алкоголь можно прогревать на сковороде.	Томить компоненты следует до тех пор, пока алкоголь не выпарится (ориентировочно требуется 3-5 мин). Замена метода выпаривания спирта не сказывается на характеристиках соуса.
Сливки можно заменить на мясной бульон, который должен быть хорошо концентрированным.	При выборе бульона следует учитывать, что соус по вкусу получится менее нежным (сливки смягчают жгучесть). Есть и плюсы: соус он будет менее калорийным, а также сливки существенно дороже мясного соуса, поэтому блюдо получится дешевле.
При наличии маложирных сливок в рецепт можно включить сливочное масло.	Сливочное масло повышает калорийность сливок, а значит улучшается и текстура соуса (становится густой и бархатистой). Также на вкус он становится нежным.
Нельзя использовать растительные сливки.	Растительные сливки при термообработке свернутся, в итоге соус не получится.
Сливки можно заменить на сметану.	При выборе ингредиента отдавать предпочтение жирной сметане и не очень густой, иначе и соус получится гуще, чем требуется.
При использовании бульона, он должен быть концентрированным.	Лучше приготовить бульон самостоятельно. При его варке в воду нужно класть не только мясо с кусочками сала, но и овощи (лук, морковь), а также свежую зелень и лист лавра.
Можно комбинировать сливки с мясным соусом.	При выборе данного варианта, сливки добавляют в соус после того, как он выпарится наполовину.
Готовый соус следует перемешать блендером.	Блендер позволяет сделать текстуру соуса однородной, нежной и бархатистой.
Готовый соус рекомендовано процедить.	После процеживания соус получается однородным, а также отсутствуют очень жгучие крупинки перца.
Если соус не густеет, то в него можно добавить крахмал.	При добавлении крахмала необходимо учитывать, что после охлаждения соус становится гуще, чем в горячем виде.
Если соус получился густым, то его можно разбавить молоком.	Молоко для соуса нужно брать натуральное цельное с показателем жирности не ниже 3,2%.

Перечный соус, благодаря основному компоненту, максимально подчеркивает аромат мяса и его вкусовые данные. Готовить его много не следует, так как даже в соусе перец быстро теряет нужные характеристики (срок хранения не более 48 ч). Перечный соус можно использовать не только для подачи мясных, но и рыбных стейков.

Видео о приготовлении перечного соуса для стейка

Как приготовить перечный соус для стейка: