Потери массы и пищевой ценности грибов при обработке в процентах – принятое в общепите понятие, варьируемое в зависимости от способа их приготовления. Рассчитываемое для каждого вида, оно отражает то, как предварительная сортировка и воздействие высоких или низких температур влияет на исходный вес продуктов, и помогает выбрать наиболее оптимальный вариант приготовления с минимальным количеством отходов для каждого отдельного сорта.
Что такое отходы при обработке
Процент отхода грибов – потери от исходной массы сырья, сопровождающие холодную и тепловую обработку, заморозку и хранение.
Варьируемые в зависимости от рецептуры, вида грибов и сезона их сбора, они должны рассчитываться шеф-поваром индивидуально для каждого конкретного блюда и возникают из-за:
- Длительного хранения в холодильнике при их постепенном «усыхании» из-за потери влаги, вследствие чего, профессиональные повара рекомендуют заказывать грибы более часто, но небольшими, сразу же перерабатываемыми партиями.
- Оттаивания ранее замороженных продуктов (не менее 12%). Процент потерь увеличивается при увеличении срока хранения.
- Механической обработки грибов – их очищения, удаления поврежденных частей, нарезки или шинкования. В этом случае потери от первоначального веса сырья в среднем составят 35%, но также могут варьироваться в зависимости от качества исходного продукта, разновидностей грибов, периода и времени их сбора.
- Воздействия высоких температур, происходящего при начальном нагревании предварительно очищенных и нарезанных грибов, а затем во время их жарки, уварки для готовности. Подобные манипуляции увеличивают процент потерь веса готового продукта в среднем до 40-55% от исходной массы.
Как рассчитать
Процент отхода грибов – потери, возникающие при выходе готовой продукции, шеф-повар может рассчитывать самостоятельно для обязательного отражения в технологических картах. Делать это нужно перед началом приготовления каждого конкретного блюда, ориентируясь на его рецептуру и по формуле, взятой из ГОСТа 31988–2012.
Для расчета требуется:
- взвесить исходное сырье (отдельно каждый сорт если используется несколько видов) для получения массы брутто (до обработки);
- промыть, очистить и нарезать грибы так, как того требует рецепт, а затем взвесить их (каждый из сортов отдельно) для получения массы нетто;
- используя формулу, рассчитывается процент отходов при механической обработке: где МБ – будет соответствовать массе брутто – исходному весу полученных грибов; МН – определяет массу нетто – вес грибов, после сортировки, очистки от загрязнений, промывки и шинкования.
Далее следует:
- провести требуемую в рецепте термическую обработку грибов;
- измерить их вес (отдельно для каждого вида) после уварки, жарки и остывания;
- используя формулу, рассчитать возникшие потери: где значение МН здесь будет соответствовать весу грибов, подготовленных к термообработке; число МГ – обозначать массу получившегося блюда.
На заключительном этапе специалист должен суммировать значения процентов потерь, полученные при холодной обработке и термообработке, а итоговую цифру внести в техкарту.
Нормативы
Процент отходов грибов, соответствующий потерям, возникающим на всех этапах приготовления, позволяет вычислить вес готового блюда (согласно рецептуре) и необходимое количества сырья.
Установленные «Сборником рецептур» нормативы:
| Способ приготовления | Отходы, возникающие при механической (холодной) обработке (в %) | Потери при тепловой обработке (в процентах) | Продолжительность воздействия высоких температур (мин) |
| Варка | около 20-30% | 35-45% | 30-40 мин |
| Жарка | около 10-60% | 15-20 мин | |
| Сушка | 80-85% | 90-100 мин | |
| Припускание на сковороде до полуготовности | 10-30% | 5-10 мин | |
| С последующей жаркой | 35-60% | 35-40 мин | |
| Маринование | до 5% | 25-30 мин | |
| Грибная икра | 50-70% | 30 мин |
При холодной обработке
Процент отходов грибов – потери от массы исходного сырья, возникающие в связи с сортировкой, очисткой и удалением червивых объектов. Относящиеся к скоропортящимся продуктам грибы для сохранения своих пищевых качеств должны подвергаться холодной обработке течение нескольких часов с момента сбора.
В процесс включены:
- Разборка сырья, во время которой все грибы подлежат тщательному осмотру с целью удаления червивых, трухлявых и старых плодов.
- Использовать для приготовления пищи можно только крепкие, молодые лесные плоды, предварительно удалив с них, поврежденные лесными обитателями части.
- Сортировка сырья по разновидностям (на пластинчатые, трубчатые, сумчатые) и размерам (большие и маленькие).
- Очистка грибов, заключающаяся в удалении покрывающих нижнюю часть ножки частиц древесных пилок, дерна, хвойных и еловых иголок. У сыроежек и маслят также необходимо убрать со шляпки скользкую пленку.
- Промывка, происходящая в зависимости от дальнейшего способа их обработки.
- Вымачивание сырья в течение 7-10 мин в емкости с предварительно подсоленной водой, что позволит удалить оставшихся незамеченными насекомых.
Процент потерь при холодной обработке по норме будет соответствовать 20-30%.
При этом его окончательное значение может варьироваться в зависимости от разновидности грибов:
| Вид свежего сырья | Отходы (в %) |
| Шампиньоны | 23% |
| Белые грибы | 24% |
| Лисички | 5% -10% |
| Маслята | 5% |
| Грузди | 15% |
| Сыроежки | 25% |
| Подосиновики | 16% |
| Подберезовики | 10% -17% |
| Вешенки | 8% -10% |
| Моховики | 24% |
| Шиитаке | 15% |
| Опята | 5% |
При тепловой обработке
Процент отходов грибов – потери, варьируемые в зависимости от термообработки продуктов. Относящиеся к съедобным, лесные грибы (белые, подберезовики, маслята), а также выращенные промышленным способом шампиньоны можно отваривать, жарить или пассеровать, а перед этим предварительно промыть в прохладной воде. Проводить дополнительную тепловую обработку перед этим не требуется.
Грибы, относящиеся к условно-съедобным со слегка горьковатым вкусом (сыроежки, волнушки, грузди) перед приготовлением в пищу должны подвергаться дополнительной термообработке:
- Отвариванию, составляющему 15-30 мин, а во время которого они варятся в большом количестве воды, что приводит к потере части полезных элементов, к изменению вкусовых качеств и возникновению вязкости продукта.
- Кипячению, состоящему в предварительном помещении очищенных лесных плодов в воду и доведении до кипения.
- Бланшированию (для сыроежек, рыжиков и маслят), во время которого они должны находиться в дуршлаге, опущенном в кипящую воду (на паровую баню) на 5-7 мин.
Изменения, происходящие в грибах на молекулярном уровне под воздействием высоких температур, приводят к значительному росту процента потерь. Наиболее высоким он будет при комбинированной теплообработке (варке или кипячении с последующей обжаркой).
Процент изменения массы тела также может варьироваться в зависимости от:
- температуры, степени нагревания и длительности пребывания в созданных условиях (в соответствии с выбранной рецептуры);
- способа тепловой обработки;
- скорости нагрева;
- пищевой ценности продукта и его химического состава;
- добавления к готовому блюду соли, ароматных трав, специи.
Потери отражаются также на энергетической ценности продукта.
Процент отходов грибов в соответствии со «Справочником химического состава и потерь продуктов в общепите»:
| Сорт свежих грибов | Вид тепловой обработки | Количество отходов (в %) | Потери (%) | ||
| белки | жиры | углеводы | |||
| Шампиньоны | Варка целиком | 30% | 5% | 5% | 0 |
| Жарка ломтиками | 60% | 5% | 10% | 0 | |
| Жарка дольками | 39% | 5% | 10% | 0 | |
| Белые грибы | Варка целиком | 30% | 2% | 10% | 0 |
| Жарка дольками | 35% | 5% | 10% | 0 | |
| Припускание | 25% | 2% | 10% | 0 | |
| Пассерование | 50% | 2% | 10% | 0 | |
| Маслята | Жарка | 15% | 5% | 10% | 0 |
| Варка со сливом | 10% | 5% | 5% | 0 | |
| Пассерование | 10% | 5% | 5% | 0 | |
| Грузди | Варка | 30% | 5% | 5% | 0 |
| Жарка | 50% | 5% | 10% | 0 | |
| Вешенки | Варка | 11,5% | 5% | 5% | 20% |
| Жарка | 50% | 5% | 10% | 20% | |
| Подосиновики | Варка целиком | 16% | 2% | 10% | 0 |
| Жарка дольками | 35% | 5% | 10% | 0 | |
| Пассерование | 46% | 5% | 10% | 0 | |
| Подберезовики | Варка целиком | 10% | 2% | 10% | 0 |
| Жарка дольками | 20% | 5% | 10% | 0 | |
| Лисички | Жарка | 5% | 5% | 5% | 0 |
| Сыроежки | Варки | 25% | 5% | 10% | 10% |
| Жарка | 60% | 5% | 10% | 10% | |
| Моховики | Жарка | 40% | 5% | 10% | 0 |
| Опята | Варка со сливом | 5% | 5% | 5% | 0 |
| Жарка | 45% | 5% | 10% | 0 | |
| Шиитаки | Жарка | 39% | 5% | 10% | 0 |
Процент отхода при мариновании грибов любого сорта не превышает 5%.
При заморозке
Заморозка грибов позволяет сохранить их более 1-й недели, но негативно сказывается на их качестве, поскольку в течение года значительно сокращает количество содержащихся в них пищевых волокон, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.
Подлежат заморозке и хранению в морозильной камере в течение года:
- шампиньоны;
- опята;
- подберезовики;
- подосиновики;
- моховики и белые грибы.
Не рекомендуется замораживать маслята из-за потери структуры при разморозке. Грибы с горьковатым вкусом (грузди, рыжики, лисички, сыроежки) перед заморозкой предварительно отваривают.
Ежемесячно, находящиеся в морозильной камере грибы теряют до 0,18% от своей исходной массы, а при разморозке потери возрастают от 12 до 50% (в зависимости длительности хранения).
При сушке
Процент отходов грибов – потери, связанные с изменением не только их веса, но и пищевой ценности, и зависящие по большей мере от длительности и качества обработки. Наиболее высокими — около 80% они будут при сушке грибов, что связано с избыточной потерей воды, находящейся в их составе. В соответствии с рецептурой средний выход сухих белых грибов из сырья составляет не более 10-14%.
Значение в данном случае имеет также:
- время сбора грибов, поскольку процент потерь значительно возрастает у сырья, собранного после дождя;
- возраст и вид лесных плодов.
| Разновидность грибов | Процент отхода |
| Белые | 80% |
| Подосиновики | 85% |
| Подберезовики | 83% |
| Шампиньоны | 93% |
| Грибы портобелло и майтаки | 90% |
| Лисички | 87% |
| Сморчки | 89% |
| Шиитаке | 87% |
| Вешенки | 89% |
Как снизить потери
Процент отходов грибов – значение, позволяющее узнать возможные потери массы продукта после сортировки и проведения кулинарной обработки с целью минимизации отходов. Установленные нормативными документами пищевой промышленности они также учитываются при введении активно внедряемых защитниками экологии программ, направленных на оптимизацию производственных процессов и сохранение окружающей среды.
К отходам, согласно рецептуре, относят только несъедобные части грибов – сгнившие или червивые участки, не подлежащие использованию в процессе приготовления пищи.
Причисленные к скоропортящимся продуктам грибы нуждаются в своевременной обработке, позволяющей в значительной степени сократить количество отходов. Шампиньоны, выращенные промышленным способом, требуют минимальную холодную и тепловую обработку. Снизить процент отходов, в этом случае, можно минимально сократив их срок хранения в холодильнике, тем самым предотвратив постепенное усыхание и повышение количества потерь.
Лесные грибы – маслята, подосиновики, сыроежки, моховики подлежат механической обработке, во время которой нужно:
- Их рассортировать размерам и разновидностям, а затем очистить в нижней части от грязи, еловых иголок и дерна. Подготовленную ножку нужно отрезать на расстоянии 1-2 см от шляпки. У шампиньонов также нужно удалить кожицу, а у маслят — снять липкую пленку.
- Поместить очищенные грибы на полчаса в прохладную, слегка подсоленную воду для удаления оставшихся загрязнений и незамеченных ранее насекомых. Сморчки, грузди и волнушки дополнительно после холодной, нужно залить горячей водой, дать находящейся в емкости массе закипеть и остудить. При вымачивании шампиньонов рекомендуется добавить к воде 1 ч.л. лимонного сока (кислоты) или яблочного уксуса, что убережет части грибов от потемнения. Для снижения процента отхода лесных грибов, а также минимизации риска возможного отравления, возникающего при употреблении в пищу сгнивших или заплесневелых продуктов, рекомендуется:
- Проводить своевременную, не позднее 5-15 часов с момента сбора, холодную обработку сырья, включающую в себя обязательную сортировку, очистку, промывку и, при необходимости, вымачивание грибов.
- Делать тепловую обработку методом варки, ошпаривания (бланшированием) ранее очищенных грибов и подготовку их для дальнейшего применения в кулинарии сразу же после проведенной очистки и вымачивания, что позволит снизить процент отходов и продлит срок годности сырья.
- При отсутствии возможности своевременной обработки поместить его не более чем на сутки в прохладное, недоступное для прямых солнечных лучей, хорошо проветриваемое место (погреб или подвал). Срезанные, не мытые и нечищеные грибы нужно ничем не накрывая аккуратно разложить на ровной поверхности. Временно хранить необработанное сырье можно также в холодильнике, установив температуру от +1°С до + 5°С.
- Подлежащие варки или жарки только что собранные грибы залить холодной водой, а затем, через 2 часа откинуть на сито или дуршлаг. Получившуюся смесь следует ошпарить кипятком, а затем поместить в эмалированную или стеклянную емкость. Присыпанное сырье солью сырье может находиться в холодильнике или на льду не более 7 суток.
- Замороженные грибы держать в морозильной камере не более 1 года, а перед помещением в нее предварительно перебрать, выдержать полчаса в прохладной воде, отварить или бланшировать.
Для снижения процента отходов проводя механическую обработку рекомендуется учитывать сорта и разновидности грибов.
Так:
- Перед жаркой у маслят нужно удалить со шляпки липкую пленку, а затем выдержать полчаса в холодной, подсоленной воде. Дополнительно мыть их не нужно.
- Очищать опята рекомендуется старой зубной щеткой или тряпкой, держа под струей слегка теплой воды.
- Рыжики следует хорошо промывать, удаляя загрязнение тряпкой, а затем подрезать ножку.
- Белые грибы очищают при помощи ножа и перед термообработкой замачивают на 15 мин в воде. Подготавливаемые к сушке грибы мыть нельзя, их рекомендуется протирать влажным полотенцем.
- У лесных вешенок подлежат удалению потемневшие места. Ножку срезают ножом.
- Очищение шампиньонов проводится влажной губкой, с последующим удалением кожицы и обновлением среза на ножке.
- Находящиеся на ножке подберезовика чешуйки можно удалить ножом.
- Грузди после сортировки следует вначале вымачивать в подсоленной воде (менять её нужно через каждые 2 часа), а затем очищать ножом или губкой.
- С лисичек предварительно удаляют находящуюся на пластинках грязь, а затем выдерживают 10-15 мин в емкости с холодной, немного подсоленной водой.
Процент отхода – это потери, возникающие при холодной и тепловой обработке грибов, сушке или разморозке. Варьирующиеся в зависимости от разновидностей и сортов они оказывают влияние на массу готового блюда и его энергетическую ценность, и могут быть значительно сокращены при своевременной обработке только что собранных плодов и снижении их срока хранения.
Видео о проценте отходов грибов
Как правильно жарить грибы: