Плов — восточное горячее блюдо, в рецепте которого можно использовать не только мясо домашнего скота. Более полезным с оригинальным вкусом оно получается при приготовлении его с рыбой и морепродуктами.
В качестве составляющей можно использовать любую рыбу, при этом она может быть как свежей, так и копченой. В зависимости от рецепта (казахстанский- бешбармак или туркменский-балык янахлы-аш и другие), рыбное филе может готовиться отдельно от риса или томиться вместе с ним.
Азербайджанский рецепт
Плов с рыбой по-азербайджански готовят с добавлением фасоли.
Блюдо получается более сытным и привлекает внимание необычным видом.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- фасоль. Брать коричневого сорта, некрупную – 150 г;
- рис длиннозерный, пропаренный – 300 г;
- свежая рыба. Лучше взять сазана, леща – 300-400 г (указан вес чистого филе);
- азербайджанский лаваш (тонкий) – 2 шт.;
- куркума – 1,5-1,6 г;
- свежий гранат – 1 шт.;
- свежий лимон – 1 шт.;
- теплая вода (температура около 25°С) – 1 л;
- вода, нагретая до 40°С, – 1,5 л;
- вода, нагретая до 90-95°С, – 300 мл;
- горячий рыбный бульон – 300 мл;
- соль – 40-50 г (корректировать по вкусу);
- масло сливочное 82,5% — 100 г.
Допускается брать вместо сливочного, постное масло, но тогда вкус плова будет не таким нежным.
Пошаговый процесс приготовления
Действия:
- Высыпать рис на противень и выбрать из него испорченные экземпляры.
- Положить рис в блюдо и влить около 500 мл воды. Перемешивать крупу рукой, чтобы смыть с нее пыль и грязь.
- Слить воду.
- Повторять 2 и 3 пункт, пока вода в блюде не будет оставаться чистой.
- Промытый рис положить в блюдо.
- Растворить в 1,5 л воды, нагретой до 40°С около 15-17 г соли.
- Влить соленую воду в рис. Перемешать.
- Оставить рис вымачиваться ориентировочно на 8-10 ч.
- Фасоль перебрать, рассыпав ее на противень.
- Промывать фасоль аналогично рису следуя 2 и 3 пункту.
- Залить мытую фасоль 1 л воды нагретой до 25°С. Вымачивать продукт столько же времени, сколько и рис.
- Вымоченную фасоль сварить с добавлением соли по вкусу. Ингредиент должен быть мягким, но сохранять форму.
- Положить отварную фасоль в дуршлаг, чтобы с нее стекла вся вода.
- Переложить фасоль из дуршлага в блюдо.
- Вымоченный рис промыть.
- Вскипятить около 2 л воды с добавлением 10 г соли.
- Выложить в кипящую воду рис и варить его примерно 7 мин.
- Переложить наполовину сварившийся рис в дуршлаг и подождать, чтобы вся вода стекла.
- Осторожно убрать у рыбы кишки. В процессе потрошения важно не задеть желчный пузырь, так как тогда филе будет горчить и устранить горечь не всегда получается. Также горечь может быть вызвана остатками внутренностей, поэтому важно убрать не только кишки, но и черную пленку.
- Ополоснуть рыбу, потом убрать чешую, хвост, голову и плавники. Голову не выкидывать.
- Убрать из головы жабры и глаза, так как они делают бульон неприятно мутным и придают ему горечь.
- Ополоснуть тушку и голову рыбы от крови и грязи.
- Влить в кастрюлю примерно 1-1,2 л воды. Положить в нее тушку и голову рыбы, ½ часть свежего лимона и добавить около 5-6 г соли.
- Варить рыбу, с момента начала кипения примерно 6 мин. После того как вода закипит, убавить огонь, чтобы кипение не было очень активным.
- Достать рыбу из бульона с помощью шумовки и положить ее в дуршлаг.
- Процедить рыбный бульон и отлить около 300 мл для плова.
- У остывшей рыбы отделить филе от костей и кожи. Следить, чтобы кусочки филе были крупными, иначе они не сохранят формы при дальнейшей готовке.
- Разделить рис на 2 части и одну часть перемешать с фасолью.
- Взять чугунную сковороду с толстыми стенками и высокими бортиками.
- Растопить сливочное масло в сотейнике или в микроволновой печи.
- Влить в сковороду около 15 мл масла и смазать им всю поверхность сковороды изнутри.
- Положить на дно сковороды лаваш. Промазать его маслом и положить еще один лаваш.
- Положить поверх лаваша смесь из риса и фасоли. Слой должен быть ровным и высотой около 1 см.
- Поверх крупы равномерно распределить кусочки рыбы.
- Сверху рыбы выложить рис (используется оставшаяся часть крупы, которая без фасоли).
- Равномерно посыпать поверх риса куркуму.
- В круговую по бортику сковороды влить горячий бульон и воду. Важно не размыть созданные слои.
- Завернуть крышку х/б тканью и закрыть ей сковороду.
- Томить содержимое на небольшом огне около 35-40 мин. Рис должен стать мягким, но не развариться.
- Аккуратно влить в сковороду оставшееся растопленное масло. Положить поверх риса тарелку и закрыть конструкцию крышкой. Благодаря этому в сковороде образуется место для пара, который позволит ингредиентам полностью раскрыть вкус.
- Продолжать томить плов еще 15 мин.
- Почистить гранат на зерна.
Дать готовому плову постоять около 15 мин, не открывая сковороду. После этого убрать из сковороды тарелку.
Что можно изменить
В рецепт можно включить белый перец, который рекомендовано измельчать самостоятельно. Также блюдо получится более ароматным, если в него за 5-7 мин до выключения влить около 50 мл белого сухого вина.
Кроме этого, можно обжарить сухофрукты или лук в сливочном масле и использовать их при подаче плова.
Как подавать
Взять широкую тарелку (диаметр должен быть больше сковороды). Накрыть ей сковороду и перевернуть конструкцию. После этого аккуратно убрать сковороду и лаваш (его можно использовать вместо хлеба). Посыпать каждую. Порцию плова зернами граната.
По-туркменски
Плов с рыбой по-туркменски готовят с добавлением овощей.
Также блюдо отличается процессом готовки и его подачи.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- свежая рыба, лучше брать судака или севрюгу – 500 г;
- лук репчатый – 120-130 г;
- морковь свежая – 100-120 г;
- длиннозерный пропаренный рис – 150 г;
- сливочное масло 82,5% — 80 г;
- кипяток – 200 мл;
- отстоявшаяся вода – 200 мл;
- куркума – 0,7 г;
- свежий лимон – 1 шт.
Также потребуются молотый перец, свежая зелень и морская соль, которые добавляют по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Действия:
- Рис высыпать на противень и убрать все испорченные экземпляры.
- После этого положить рис в миску и влить воду. Перемешать крупу, чтобы смыть с нее пыль. Слить воду.
- Повторять 2 пункт, пока вода не будет оставаться чистой.
- Залить рис водой и оставить в ней на время подготовки остальных ингредиентов.
- У лука убрать шелуху, а морковь прочистить от грязи.
- Разделить овощи на 2 равные части.
- Одну часть овощей нарезать кубиками размером 0,7х0,7 см.
- Вторую часть лука мелко нарезать ножом, а морковь натереть.
- Аккуратно выпотрошить рыбу, в том числе убрать черную пленку, так как она горчит.
- Удалить у рыбы жабры, чешую (если она есть) и плавники.
- Ополоснуть тушу рыбы.
- Аккуратно, вдоль хребта разрезать рыбу.
- Разделить рыбу на 2 части и убрать аккуратно хребет и все косточки. Чтобы удалить мелкие кости можно использовать пинцет.
- Разрезать рыбное филе на крупные кусочки. Если нарезать мелко, то филе превратится в кашу в процессе термообработки.
- Взять сотейник с толстыми стенками и дном. Положит в него морковь и лук, оформленные кубиком. Поверх положить рыбу и влить 200 мл кипятка.
- Поставить сотейник на средний огонь. Когда вода закипит, добавить соли,1/2 часть лимона и уменьшить огонь до слабого кипения.
- Томить в прикрытом виде около 10 мин. Приметно за 1 мин до выключения огня, добавить в бульон молотый перец.
- Достать готовое рыбное филе с помощью шумовки, а бульон процедить от овощей и лимона.
- Соединить бульон с отстоявшейся водой.
- Поставить сковороду на плиту и положить в нее масло.
- Когда примерно ½ часть масла растопится, положить к нему мелко оформленные овощи, посыпать куркумой. Готовить содержимое до мягкости. Важно не пережарить. Овощи должны сохранить форму. Поэтому их можно слегка не дожарить.
- Положить поверх зажарки рис ровным слоем и аккуратно влить в содержимое разведенный бульон.
- Прикрыть сковороду и томить содержимое до мягкости риса.
Выключить плиту и дать плову постоять около 10 мин не убирая крышку.
Что можно изменить
Если нужно приготовить плов с пониженной калорийностью, то можно сливочное масло заменить на постное, а также следует использовать меньше соли и исключить молотый перец. Но при этом нужно учитывать, что вкус блюда будет менее выраженным.
Как подавать
Открыть сковороду и накрыть ее тарелкой, диаметр которой больше сковороды. Перевернуть конструкцию. По краю тарелки положить рыбные кусочки. Также их можно положить по центру плова. Украсить блюдо веточками зелени.
Рецепт от Сталика Ханкишиева
Плов от Ханкишиева получается очень ароматным и с необычным внешним видом. Отличительной чертой рецепта является использование не рыбного филе, а рыбных фрикаделек.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- свежая рыба. Рекомендовано брать карпов – 600 г;
- креветки свежие – 100 г;
- длиннозерный пропаренный рис – 200 г;
- постное масло – 50 мл;
- лук репчатый – 200 г;
- свежая морковь – 100 г;
- чеснок свежий – 1 головка;
- куркума молотая – 1-1,3 г;
- сладкая паприка – 3-5 г;
- жгучий молотый перец молотый – 0,3-0,5 г;
- жгучий перец стручковый – 1-2 шт.;
- набор рыбных специй – добавлять по вкусу.
Подготовить соль морскую, отстоявшуюся воду 500-600 мл и молотый перец. Количество ингредиентов корректировать по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Действия:
- Первоначально требуется подготовить рыбу. Для этого следует у нее убрать чешую, а потом все внутренности с черной пленкой.
- Ополоснуть тушку и удалить с нее хвост и плавники. Их положить в кастрюльку.
- Отрезать голову, из нее убрать жабры. Голову убрать в кастрюльку.
- Разрезать тушку вдоль хребта, после этого аккуратно достать хребет и снять с рыбы шкурку. Хребет и шкурку тоже положить в кастрюльку.
- Из рыбного филе извлечь пинцетом маленькие косточки.
- Положить в кастрюльку с потрохами соль, рыбные специи (можно использовать любые по вкусу), жгучий перец (стручки предварительно промыть, разрезать их не требуется) и влить отстоявшуюся воду.
- Варить рыбный бульон на слабом огне около 20-25 мин. В прикрытом виде.
- Дать готовому бульону постоять около 10 мин. После этого его процедить от потрохов и пряностей. Стручки жгучего перца не выбрасывать. Их можно использовать при подаче плова в качестве декора.
- Все овощи, указанные в рецепте, почистить.
- Взять 1/3часть лука и разрезать его слайсами, аналогично оформить ½ часть чеснока.
- Нагреть в сковороде масло и положить в него чеснок, паприку, куркуму и лук. Готовить до мягкости лука.
- Достать обжаренные овощи из масла с помощью шумовки.
- Почистить креветки.
- Прокрутить через мясорубку рыбное филе, обжаренные лук и чеснок, а также добавить 1/3 часть свежего лука, молотый перец и филе креветок. Креветки в фарше выполняют функцию клея и при этом не влияют не текстуру фарша (яйцо делает его более жестким). Совет. свежий лук прокручивать через мясорубку в последнюю очередь. Он протолкнет остатки фарша из мясорубки.
- Сделать из фарша тефтельки и убрать их в морозильную камеру на 40-60 мин. Они должны подморозиться. За это время можно оформить основу плова.
- Перебрать и основательно промыть рис.
- Положить рис в блюдо и залить его соленой водой (на 1 л воды используют около 10 г соли.
- Вымачивать крупу ориентировочно 50 мин. После этого рис хорошо промыть.
- Нарезать кубиками чищенную морковь, а лук разрезать четвертинками колечек. Чеснок измельчить ножом.
- Положить овощи в сковороду и влить в нее рыбный бульон, добавить по вкусу соль.
- Томить овощи до мягкости, но при этом следить, чтобы они не разварились и сохранили форму.
- После готовности овощей аккуратно всыпать в сковороду рис и томить его в прикрытом виде до мягкости.
- После приготовления риса до полуготовности, добавить в сковороду масло, в котором обжаривались лук и чеснок для фарша. Оно придаст блюдо пряный аромат.
- Когда рис будет готов, выключить плиту и дать содержимому настояться в закрытой сковороде.
- После этого положить на противень пекарскую бумагу, а на нее подмороженные тефтели.
- Запекать тефтели в разогретом до 180°С духовом шкафу. Время выпекания составляет ориентировочно 20 мин. Время зависит от мощности духовки и размера тефтелек.
- Готовые тефтельки накрыть чистой тканью и дать им полежать около 10 мин.
Процесс выпекания тефтелек, для экономии времени можно совмещать с приготовлением риса.
Что можно изменить
В данном рецепте можно варьировать только с видом и количеством используемых пряностей. Другие изменения не допускаются.
Как подавать
Положить по центру тарелки горкой плов, а по его окружности рыбные тефтели. Украсить блюдо веточками зелени.
Рассыпчатый узбекский
Плов с рыбой по-узбекски готовится с использованием жареного рыбного филе. В итоге блюдо получается более ароматным.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- свежий судак или сазан – 500 г;
- рис длиннозерный пропаренный – 150 г;
- постное масло – 70 мл;
- репчатый лук – 120 г;
- свежая морковь – 100 г;
- свежий чеснок – 4-5 зубчиков;
- молотая куркума – 0,9-1,2 г;
- молотый перец – 0,6-1 г;
- лимон. Из него следует приготовить сок – 3-4 мл.
Солить полов рекомендовано морской солью, количество которой использовать по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Действия:
- Обработать рыбу. От нее требуется только филе, без косточек. При этом филе следует нарезать на крупные кусочки размером 3*3 см.
- Рис перебрать от порченых экземпляров и промыть.
- Положить рыбную нарезку в блюдо, добавить в нее соль, сбрызнуть соком лимона, также положить перец и пропущенный через пресс чеснок.
- Перемешать рыбную нарезку и оставить ее пропитываться пряностями на 50 мин.
- Нагреть в сковороде примерно 35 мл масла и обжарить в ней рыбные кусочки до готовности и до зарумянивания.
- Положить обжаренную рыбу на салфетку, для устранения лишнего масла.
- Добавить в сковороду масло и обжарить в ней до мягкости нарезанную кубиками морковь и лук, оформленный крупными кубиками.
- Добавить в зажарку куркуму, потом высыпать ровным слоем рис и влить воду. Она должна возвышаться над рисом ориентировочно на 1,5 см. Посолить.
- Когда рис пропарится до полуготовности, оформить в нем ямку и положить в нее жареную рыбу.
- Продолжить томление плова до готовности риса.
Готовый плов закрыть и дать ему постоять 15 мин.
Что можно изменить
В рецепте можно использовать больше специй, тогда блюдо получится ароматнее.
Как подавать
Накладывать плов в тарелки так, чтобы попал и рис, и рыба в равных количествах. Украсить веточками зелени.
С копченой рыбой
Плов с рыбой приобретает неожиданный вкус и яркий аромат, если использовать копченую рыбу.
Рецепт входит в азербайджанскую кухню.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- длинозерный пропаренный рис – 200 г;
- сухая фасоль – 100 г;
- сазан горячего копчения (можно брать и другую рыбу, только не очень жирную). Важно, чтобы он хорошо держал форму – 250 г;
- лук репчатый – 80 г;
- сливочное масло 82,5% — 100 г;
- свежее яйцо – 2 шт.;
- укроп и петрушка – по 7 г.
Количество воды следует корректировать в процессе готовки.
Пошаговый процесс приготовления
Действия:
- Фасоль перебрать и сварить с добавлением соли.
- Рис перебрать, промыть и сварить его практически до готовности. Требуется около 12 мин.
- Положить отварные рис и фасоль в дуршлаг и дать стечь воде.
- Отделить рыбное филе от костей и разделить его на кусочки среднего размера.
- Положить в сковороду около 70 г масла. Когда оно растопится добавить в него смесь из риса и фасоли.
- Хорошо прогреть ингредиенты, после этого выключить плиту и накрыть сковороду крышкой.
- Измельчить лук и зелень. Лук нарезать очень мелко иначе он будет хрустеть.
- Взболтать яйцо с солью, луком и зеленью.
- В отдельной сковороде растопить оставшееся масло, положить в него рыбные кусочки и залить их яичной массой.
- Примерно через 3 мин. Перевернуть рыбный омлет.
Готовому омлету дать отдохнуть, после этого его разрезать на кубики.
Что можно изменить
В рецепт можно добавить специи для плова, а также увеличить количество лука и включить морковь. Данные ингредиенты следует обжарить (лук, куркуму и морковь), только после этого в сковороду кладут фасоль с рисом. В результате внешний вид и вкус у плова будут ярче.
Как подавать
Сначала в тарелку положить плов, а поверх кубики рыбного омлета. В добавлении, для декора, можно использовать зелень.
Полезные советы
Плов — блюдо привлекающее внимание пряным ароматом и вкусом, а также рассыпчатым рисом и сочным мясом. Такими же характеристиками оно должно обладать при выборе рецепта с рыбой.
Правила готовки плова с рыбой:
| Советы | Примечания |
| Рис должен быть пропаренным | Иначе вместо плова получится каша. |
| При использовании отварной рыбы, рис томят с рыбным бульоном | Если готовить рис на воду с пряностями, то плов не будет иметь нужный вкус. |
| Рыба должна быть умеренно жирной и плотной | Иначе плов будет иметь невыраженный вкус, а филе рыбы превратится в кашу. |
| Нельзя брать замороженную рыбу | Размороженное филе не держит форму. |
| Косточки из филе обязательно убирать полностью | Если их не убирать, то плов будет не удобно употреблять. |
| Нельзя экономить на пряностях, в том числе острых | Плов должен быть пряным и желательно острым. |
| Лук и морковь нарезать ножом и не очень мелко | Если их измельчить, то они при длительном томлении превратятся в кашу. |
| Обязательно использовать в рецепте лимон | Он улучшит рыбный аромат. Соком достаточно сбрызнуть готовое блюдо. |
| При отсутствии лимона можно взять яблочный уксус или вино | Данные ингредиенты лучше облагородят рыбный вкус плова. |
| Готовить плов в чугунной толстостенной посуде | в ней тепло распространяется равномерно, что важно при длительном томлении. |
Плов после приготовления должен постоять около 15 мин., чтобы специи раскрыли вкус и рис ими пропитался. Дополнительно крупа за это время впитает остатки жидкости, в итоге блюдо получится рассыпчатым. Готовый плов подают, выложив кусочки рыбы сверху.
Видео о приготовлении плова с рыбой
Рецепт приготовления плова с рыбой: