Подливка с мясом. Как сделать густой и вкусной

Подливка с мясом (или гуляш) является прецизионным блюдом венгерских скотоводов. Сделать такое блюдо в домашних условиях можно. Чтобы получить правильно приготовленный гуляш, необходимо соблюдать технологию приготовления.

Общие принципы приготовления подливки

В переводе с национального языка оно означает «пастух», что объясняется историей блюда – создателями гуляша являются овцеводы. Особую нотку блюду придавали с помощью дыма пастушьих костров, варки в специальном котле-бограче и определенными специями, мясом.

Основная идея гуляша заключалась в приготовлении сытного и вкусного блюда, которым могут насытиться уставшие пастухи. Первоначально гуляш являлся супом – для его приготовления требовалось большое количество мяса, животный жир, специи, картофель и лук. Также туда добавляли клецки, грибы или сладкий перец.

Подливка с мясом, сделать которую домашних условиях довольно просто, требует соблюдения основ в процессе приготовления:

• перед началом приготовления необходимо хорошо прогреть сковороду. Процедура проводится для правильной обжарки кубиков мяса – раскаленная сковорода создает корочку на поверхности и запечатывает внутри мясные соки;
• для создания густой подливы используется мука или крахмал. Это позволяет сделать гуляш густым, а мясо более насыщенным и нежным;
• для приготовления гуляша можно использовать любое мясо. Для обжарки говядины рекомендуется использовать животный жир (сало или сливочное масло). Если же в процессе приготовления используется свинина, достаточно классического растительного масла;
• чтобы приготовить насыщенный гуляш, лучше использовать свежее мясо. Замороженные продукты теряют мясные соки в процессе естественной разморозки, что приводит к ухудшению качества блюда;
• подливка с мясом и овощами получается более насыщенной при соблюдении пропорции. Мясо и овощи необходимо использовать в одинаковом количестве;
  
• правильная посуда также влияет на приготовление блюда. В национальном венгерском рецепте используются котлы – традиционная емкость для приготовления гуляша. В домашних условиях также можно приготовить подливку с мясом в казане, но лучше использовать чугунную сковороду с толстыми стенками;
• несмотря на длительное приготовление блюда, добавлять соль необходимо не ранее, чем за 15 мин. до готовности. Это связано со способностью поваренной соли вытягивать мясные соки, что приводит к иссушению и жесткости мясных волокон. Компенсировать сухое мясо невозможно даже вкусной и густой подливой.

Изучение базовых принципов приготовления мясной подливы позволяют создать правильное блюдо.

Классическая подлива с мясом

Подливка с мясом, сделать которую можно по классическому рецепту, – это венгерский гуляш. Приготовление блюда требует соблюдения технологии, а также пропорций ингредиентов.

Состав ингредиентов

Для приготовления венгерского гуляша потребуется следующий набор продуктов:

• 0,5 кг говядины;
• 1 крупная сладкая морковь;
• 2 репчатых луковицы;
• 3-4 картофелины среднего размера;
• 1 пучок свежей зелени;
• 60 мл оливкового масла;
• 4 зубчика чеснока;
• 1 банка томатов в собственном соку;
• 3 свежих болгарских сладких перца;
• универсальная приправа (или любая приправа) – по вкусу;
• приправы для приготовления говядины – по вкусу;
• поваренную соль.

В качестве загустителя для соуса используется пшеничная мука или крахмал. Ингредиент необходимо добавлять по вкусу, до необходимого загущения.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления блюда:

1. Говяжье мясо хорошо промыть под проточной водой. С помощью бумажных полотенец удалить лишнюю жидкость с поверхности мяса.
   
2. Подготовленную говядину разделить на небольшие кусочки, размер которых не должен превышать более 5 см.
3. Репчатый лук и чеснок очистить от шелухи, промыть под проточной водой.
4. Лук разрезать пополам и разделить на тонкие полукольца.
5. Сладкую морковь также очистить от кожуры и промыть под проточной водой. С помощью острого ножа разделить корнеплод на небольшие кубики, размер которых не должен превышать более 1см.
6. Сладкий болгарский перец промыть под водой, удалить сердцевину и семена. Промыть внутреннюю часть болгарского перца и разделить подготовленную мякоть на кубики небольшого размера.
7. Картофель очистить от кожуры и нарезать кубиками среднего размера.
8. Мелко нашинковать подготовленный ранее чеснок.
9. Свежую зелень промыть под проточной водой и нарезать любым удобным образом.
   
10. Томаты в собственном соку поместить в небольшую миску. Удалить с поверхности помидоров кожицу и разделить на кубики среднего размера.
11. В казан или высокую чугунную сковороду влить растительное масло и добавить лук. Потушить репчатый лук до золотистого оттенка, а затем добавить говядину.
12. Обжаривать ингредиенты на сильном огне, постоянно помешивая.
13. Добавить к ингредиентам морковь и готовить до мягкости всех продуктов.
14. Внести специи и хорошо перемешать массу.
15. Влить томатный соус. После его закипания добавить нарезанные томаты и дождаться повторного кипения.
16. Когда томатный соус закипит, поместить болгарский перец, рубленный чеснок.
17. Все ингредиенты хорошо перемешать. Влить 750-1000 мл воды и дождаться кипения жидкости.
18. Когда вода закипит, поместить нарезанный картофель и хорошо перемешать ингредиенты.
19. Гуляш готовить до полной готовности мяса и картофеля. За 20 мин добавить оставшиеся специи, поваренную соль и рубленную зелень.
    
20. Ингредиенты хорошо перемешать, а затем накрыть посуду крышкой и оставить на 30 мин.
21. Если в процессе приготовления соус получился не очень густым, можно добавить небольшое количество пшеничной муки, предварительно обжаренной на сухой сковороде до золотистого оттенка, или крахмала.

Блюдо получается очень насыщенным. Подавать его лучше горячим, с добавлением ржаного хлеба.

С мукой и томатной пастой

Подливка с мясом, сделать которую можно с добавлением томатной пасты и муки, – это полноценное блюдо. Его можно использовать в качестве сытного ужина, гарниром к приготовленному гуляшу являются сытные крупы (белый и бурый рис, гречка, булгур) или картофель, приготовленный в духовке или на сковороде.

Состав ингредиентов

Для приготовления блюда на 3 порции потребуется следующий набор ингредиентов:

• 1 ст. л. пшеничной муки с горкой;
• 3 ст. л. томатного пюре;
• 450 г мяса. Можно использовать говядину или свинину;
• 25 г животного жира. Если используется свинина с жировой прослойкой, достаточно растительного масла;
• 100 г репчатого лука;
• 1 лавровый листик;
• поваренная соль и черный молотый перец – по вкусу.

На приготовление блюда уйдет порядка 2 ч. В 1 порции содержится около 400 килокалорий.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления подливки:

1. Свежее мясо хорошо промыть под проточной водой и удалить лишнюю жидкость с поверхности с помощью бумажных полотенец.
2. Подготовленное мясо разделить на кусочки небольшого размера, примерно по 20-30 г.
   
3. Сковороду разогреть на сильном огне. Взять 2/3 от общего объема сливочного масла и растопить на раскаленной сковороде. В подготовленное масло поместить нарезанное мясо и обжарить со всех сторон до появления характерной корочки.
4. Пока обжаривается мясо, на небольшом количестве растительного масла в отдельном сотейнике подогреть томатную пасту, чтобы получить выраженный вкус и аромат.
5. В подготовленную томатную пасту влить 2 л бульона или воды. Продукты хорошо перемешать, чтобы паста растворилась в жидкой части.
6. Обжаренное мясо залить подготовленным бульоном с томатной пастой, и оставить на медленном огне под крышкой тушиться порядка 1 ч.
7. Пока подготавливается основа гуляша, очистить репчатый лук и нарезать небольшими кубиками.
   
8. На небольшой сковороде разогреть остатки животного жира или сливочного масла. Пассеровать нарезанный ранее лук.
9. Подготовленный репчатый лук поместить в отдельную емкость.
10. На сухой сковороде обжарить пшеничную муку до золотистого оттенка. Остудить и развести небольшим количеством воды.
11. Спустя определенное время после приготовления мяса извлечь продукт из соуса и поместить в отдельную емкость.
12. В оставшемся соусе смешать муку, подготовленный репчатый лук, специи и поваренную соль. На сильном огне варить подливу около 3-4 мин.
13. Спустя определенное время добавить мясо в соус и тушить гуляш порядка получаса.
14. За 5-7 мин до готовности блюда поместить в емкость и лавровый лист и оставить до полного приготовления.

Разнообразить классический гуляш можно любыми свежими овощами, включая томаты, болгарский сладкий перец, картофель, баклажаны или кабачки.

Со сметаной

Подливка с мясом, сделать которую можно с добавлением сметаны, — это очень нежное сливочное блюдо.

Для его приготовления можно использовать жирную домашнюю сметану, чтобы усилить привкус блюда.

Состав ингредиентов

Для приготовления блюда потребуется:

• 400 г свежей свинины;
• ½ ст. воды;
• 150 г жирной сметаны;
• 1 луковица среднего размера;
• 1 небольшая морковка;
• 2 ст. л. пшеничной муки с горкой;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 ст. л. растительного масла;
• черный молотый перец и поваренная соль – по вкусу.

Ингредиентов хватит для приготовления блюда на 2 порции.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления блюда:

1. Свиную мякоть хорошо промыть под проточной водой и удалить лишнюю жидкость с поверхности мяса.
2. Нарезать подготовленную свинину кусочками одинакового размера, примерно по 3-4 см. Также можно измельчить мясо небольшими брусочками.
3. Разложить подготовленные кусочки свинины на рабочей поверхности и слегка присыпать мукой.
4. Сковороду поставить на огонь и разогреть поверхность.
5. На разогретую поверхность влить растительное масло. Разогреть в течение 30-40 сек на сильном огне.
6. Спустя определенное время, в раскаленное масло поместить кусочки свинины.
   
7. Обжаривать мясо в течение 3-4 мин на сильном огне, постоянно помешивая лопаткой. Свинина должна достичь состояния золотистой корочки.
8. Морковь, чеснок и лук очистить и промыть под проточной водой.
9. Луковицу нарезать тонкими полукольцами, морковь измельчить с помощью терки или вручную (небольшими кубиками), чеснок пропустить через пресс.
10. Добавить к прожаренному мясу подготовленные овощи, хорошо перемешать. Огонь убавить до минимального, и тушить массу в течение 2-3 мин, чтобы овощи пропитались маслом.
11. В небольшом стакане смешать сметану и воду.
12. Влить подготовленную смесь в сковороду, добавить соль и специи.
13. Сковороду накрыть крышкой. После того, как жидкость закипит, томить ингредиенты в течение получаса, после чего продукт можно подавать на стол.

Придать необычный вкус и аромат блюду можно с помощью пряных специй. Для свинины подойдет куркума, мускатный орех, кориандр или хмели-сунели.

С грибами

Мясная подливка, сделать которую можно на сковороде, – это сытное и вкусное домашнее блюдо.

Она подходит к любому гарниру, а в сочетании с нежными шампиньонами, насыщает блюдо полезной клетчаткой и позволяет разнообразить рацион.

Состав ингредиентов

Чтобы приготовить блюдо, потребуется:

Ингредиент	Количество
Свинина	300 г;
Грибы. Можно использовать белый гриб или шампиньоны	150 г;
Молоко	200 мл;
Сливочное масло	30 г;
Пшеничная мука	3 ч. л. с горкой.

В 100 граммах приготовленного блюда содержится порядка 180 килокалорий. На приготовление мясной подливы с шампиньонами на сковороде уйдет около 40-50 мин.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовить блюдо можно по следующему алгоритму:

1. Выбранное мясо хорошо промыть под проточной водой и обсушить с помощью бумажных полотенец.
2. Нарезать подготовленную свинину небольшими кубиками одинакового размера. Присыпать получившиеся кусочки пшеничной мукой со всех сторон.
3. Поставить на огонь сковороду. На сильном огне разогреть поверхность. Добавить кусочек сливочного масла.
4. В разогретый жир поместить свиную нарезку и обжарить мясо в течение 3-4 мин, до появления золотистого оттенка.
5. Шампиньоны хорошо промыть под проточной водой. Разделить грибы на четвертинки, и, спустя определенное время, поместить в сковороду к жареной свинине.
   
6. Продукты хорошо перемешать лопаточкой, а затем снизить огонь до среднего.
7. Обжаривать грибы в течение 10 мин, а затем снизить огонь до минимального.
8. Влить в сковороду необходимое количество молока, добавить поваренную соль.
9. Готовить блюдо в течение 10-15 мин до тех пор, пока масса не загустеет.
10. Добавить выбранные специи, перец и хорошо перемешать ингредиенты.

Получившееся блюдо можно подавать с любым гарниром по вкусу. Нежный сливочный вкус сочетается с рисом, картофелем или другими продуктами. Грибы подчеркивают нежность мясо и дают еле заметный аромат. Для украшения блюда можно использовать свежую зелень или дольки цитрусовых.

Полезные советы и рекомендации

При приготовлении гуляша важно правильно подобрать основные ингредиенты.

Пользуясь данными рекомендациями, можно не ошибиться на этапе выбора продуктов:

• для приготовления гуляша рекомендуют выбирать только розовую свинину, без радужных переливов. Ее поверхность должна быть сухой, а запах – отсутствовать. Если мясо имеет темный оттенок – это говорит о возрасте животного;
• при выборе свинины необходимо обращать внимание на отсутствие жидкости. Если свинина в упаковке имеет скопление влаги внутри, существует вероятность ее сомнительного качества;
• для гуляша можно также использовать говядину. Для тушения чаще всего используют среднюю часть тушки или филе;
• при выборе говяжьего мяса необходимо обращать внимание на внешний вид куска. Цвет должен быть равномерным, без темных пятен или позеленения;
• также при выборе говядины необходимо смотреть на оттенок жировой прослойки. Свежее мясо имеет прожилки белого цвета с равномерным оттенком. Если прослойка имеет желтоватый оттенок – это признак старого мяса;
  
• также необходимо обращать внимание на запах говядины. Если имеется легкий запах лука или уксуса, дополнительных специй – значит, что срок годности мяса вышел, и для устранения неприятного запаха его замариновали;
• чтобы подобрать говядину, необходимо потрогать кусок. Если мясо имеет липкую или мокрую поверхность, оно не является качественным. Если же при легком надавливании ямка сразу разглаживается – это является показателем высокого качества мяса.

Пользуясь данными рекомендациями, можно правильно подобрать основу для приготовления подливки с мясом. Подлива – это блюдо, которое относится к категории горячих соусов. Его основным свойством является возможность превратить гарнир в полноценное блюдо. С помощью данного продукта можно легко разнообразить ежедневное меню и сделать рацион более полноценным. В качестве дополнения к соусу часто используют различные виды мяса, овощи, грибы или насыщенные специи.

Видео о том, как сделать подливку с мясом

Видео о том, как приготовить подливу с мясом: