Кулинарные историки до сих пор спорят о происхождении салата «Селедка под шубой». Одним из вариантов называют схожую закуску, рецепт которой описан в Норвегии еще в 1851 г. Там указано, что необходимо на рыбное соленое филе выложить кружки отварных овощей (свеклы, моркови) и яиц. При этом классически ингредиенты не смешивали.
В английском варианте под названием «Шведский салат», описанном в кулинарной книге 1845 г., на кусочки селедки выкладывали слоями мелко нарубленную картошку, яйца и свеклу. Обязательно было нужно добавить пикули и яблоко, измельченное на терке. Конечно, в то время не было и речи о майонезе, который стали использовать намного позже.
В Росси его начали готовить со 2-ой половины 19 в., но тогда он больше напоминал овощной винегрет с рыбой. Сейчас многие рассказывают во время застолья притчу о том, что 1918 г. Анастас Богомолов, владеющий трактирами в Тверской области и Москве, дал указание своим поварам придумать сытную закуску, чтобы посетители быстро не напивались и не дебоширили.
Все слои в салате имели свой смысл:
- символом пролетариата была сельдь;
- красная свекла символизировала знамя революции;
- другие овощи причисляли к крестьянству и земле;
- французский соус (майонез) – это дань уважения французским революционерам.
Но это всего лишь выдумка, и рассказ можно использовать, чтобы развлечь гостей.
Классический рецепт
Подшуба, салат, рецепт классический который многие уже забыли, вначале готовили без добавления яиц. Также слои укладывали по-другому. Единственное, что неизменно всегда – каждый продукт в закуске должно быть хорошо видно в разрезе.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- слабосоленая сельдь – 500 г;
- свекла – 1 крупная или 2 небольшие шт.;
- морковь – 1 шт.;
- картофель – 2 клубня;
- репчатый лук – 1 головка;
- майонез – по вкусу.
Что допускается добавлять и менять в составе
В состав можно добавить тертое кислое яблоко, которое будет оттенять вкус и аромат сельди.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное описание рецептуры:
- Первым делом нужно отварить все овощи, которые предварительно необходимо тщательно промыть, а потом поместить в удобную кастрюлю.
- Залив достаточным количеством воды, следует поставить на огонь и варить до готовности, поочередно вынимая сначала картофель, потом морковь и в конце свеклу. Готовность можно проверить с помощью ножа, который должен легко входить в каждый корнеплод.
- Далее после охлаждения отваренные продукты требуется очистить и крупно натереть по отдельным тарелкам.
- Теперь нужно приступить к разделыванию селедки: освободить тушку от кожи, убрать внутренности, снять кожу и избавиться от скелета, уделяя особое внимание мелким костям.
- Рыбу нужно порезать кубиками и выложить ровным слоем на подготовленное блюдо. Сверху следует посыпать нашинкованным луком и сделать сеточку из майонеза.
- Теперь необходимо распределить овощи в такой последовательности: картофель, морковь и свекла. Требуется промазывать каждый выложенный продукт соусом и немного подсаливать.
- Последний слой нужно выровнять и оставить в холодильнике на 2 ч.
Украшение и правила подачи на стол
Такому салату следует обязательно постоять, чтобы он пропитался, а потом только подавать на стол. Красиво закуска смотрится на столе, если приготовить ее с помощью кондитерского кольца.
С яйцом
Более привычный для многих рецепт сельди под шубой можно встретить практически на каждом праздничном столе. Здесь необходимо правильно распределить слои, чтобы при подаче был виден переход от светлых тонов к более темным.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- свекла – 2 средних корнеплода;
- яйца куриные – 4 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- филе сельди – 404 г;
- лук – ¼ луковицы;
- картофель – 3 клубня;
- майонез – 180 мл;
- соль – по вкусу.
Что допускается добавлять и менять в составе
Можно использовать свежую зелень для украшения салата.
Пошаговый процесс приготовления
Подробная инструкция:
- Необходимо все овощи помыть от грязи и сложить в эмалированную кастрюлю. Нужно налить воды, чтобы все клубни были покрыты жидкостью, и поставить на плиту.
- Отваривать следует до готовности, вынимая по одному виду (на картофель с морковью уйдет меньше времени).
- Требуется выложить овощи на широкую тарелку и полностью остудить. Далее каждый корнеплод нужно тщательно очистить.
- Отдельно следует отварить куриные яйца вкрутую, очистить и отделить белки от желтков.
- Если сельдь не чищена, необходимо удалить голову, хвост и внутренности, а также снять шкурку и отделить мякоть от костей. Филейную часть следует покрошить кубиками.
- Начать сборку салата требуется натереть крупно сначала картофель, на котором распределить рыбу.
- Нужно очистить луковицу, нашинковать и обдать кипятком, чтобы избавиться от лишней горечи. Полученный состав следует нанести на селедку и смазать все слоем майонеза.
- Теперь следует натереть остальные продукты в такой последовательности: яичные белки, морковь, свекла, промазывая соусом и подсаливая каждый слой.
- Желтки требуется мелко измельчить и посыпать блюдо сверху.
Украшение и правила подачи на стол
Следует дать закуске настояться не менее 2-х ч. и подавать на стол. Каждому гостю поставить тарелку, чтобы он мог самостоятельно накладывать необходимое количество еды.
Рулетом
Подшуба, салат, рецепт классический который описан далее, с оригинальной подачей украсит любой праздничный стол. Вкус его остается неизменным, а вот вид может удивить некоторых гостей.
Состав ингредиентов
Состав:
- селедка (соленая или слабосоленая) – 1 шт.;
- свекла – 2 шт.;
- морковь – 2-3 шт.;
- лук – ½ головки;
- яйца – 3 шт.;
- картофель – 3-4 шт.;
- майонез – 4 ст. л.;
- соль.
Что допускается добавлять и менять в составе
Многие хозяйки экспериментируют и вместо привычной селедки кладут в салат другую соленую рыбу. Встречаются рецепты, где в прослойке присутствует, например, семга. Красиво скрутить рулетом закуску получится и с помощью большого лаваша, только тогда блюдо необходимо красиво порезать.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления:
- Как и в предыдущих рецептах, нужно начать готовку салата с отваривания овощей и яиц. Далее продукты следует полностью остудить и почистить.
- Для быстроты действий требуется каждый ингредиент кроме селедки и лука натереть в отдельную пиалу.
- Рыбу необходимо хорошо очистить, отделить голову, хвост и убрать все внутренности. Далее следует снять кожицу и отделить мякоть от скелета, уделив особое внимание мелким костям около хребта. Филе нужно измельчить мелким кубиком.
- Лук все обрабатывают по-разному: некоторые просто кладут его в салат в нарезанном виде, есть хозяйки, которые маринуют или обдают кипятком нашинкованный овощ.
- Теперь нужно большую разделочную доску куском пищевой пленки, ее концы лучше загнуть, чтобы она не скользила. На поверхности требуется распределить первой свеклу, получив прямоугольную форму, и сразу покрыть слоем майонеза.
- Следом посыпать красный овощ морковью, потом яйцом и снова смазать соусом.
- Останется только покрошить картошку и лук, но уже отступив от широкого края примерно 1/3 часть. Посередине распределить селедку, нанести последний майонез.
- Начиная с толстой стороны, нужно поднимать пленку, скручивая салат рулетом. В конце нужно соединить края закуски, придать нужную форму руками и положить в холодильник на несколько часов для пропитки.
Украшение и правила подачи на стол
Перед подачей салат требуется аккуратно переложить на овальное блюдо, удалив пищевую пленку, украсить веточками укропа. Поставить на стол с большой ложкой, которой гости будут накладывать себе порционные куски.
Под свекольным муссом
Классическую рецептуру селедочного салата «Подшуба» можно немного видоизменить и подать на стол в виде закусочного торта. Эта идея актуальна на любой праздник и вызовет восторг у гостей. Для оформления блюда понадобится разъемная кондитерская форма.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- картофель – 3 шт.;
- селедка соленая – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- яйца – 3 шт.;
- лук репчатый – ½ шт.;
- свекла – 3 шт.;
- желатин – 1 ст. л.;
- майонез – 4 ст. л.;
- немного соли.
Что допускается добавлять и менять в составе
Хозяйка может отказаться от использования яиц в рецептуре, а также заменит селедку другой соленой рыбой.
Пошаговый процесс приготовления
- Начать следует с подготовки всех ингредиентов. Овощи нужно после промывания следует отварить, приготовить яйца вкрутую и все почистить.
- У сельди необходимо отрезать голову, плавники и хвост, удалить полностью внутренности, содрать аккуратно шкурку. Последним этапом при разделке рыбы будет отделение мякоти от скелета и мелких косточек.
- Сразу требуется замочить желатин, залив его теплой водой (80 мл), и оставить на 15 мин.
- Теперь можно начать собирать закусочный торт, выставив на кулинарном кольце диаметр равный 16 см.
- Первым слоем будет тертый картофель, который покрыть кубиками сельди и нашинкованным луком. Нужно нанести сеточку из майонеза.
- Теперь следует измельчить на поверхность салата яйца, потом морковь и снова нанести слой соуса.
- Необходимо установить форму в холодильник на 20 мин.
- За это время можно успеть приготовить свекольный мусс, для которого овощ нужно измельчить в блендере вместе с 2 ст. л. майонеза.
- Желатин следует подогреть, чтобы все кристаллики разошлись, и добавить в красную массу, добившись однородности.
- Теперь требуется достать форму с салатом из холодильника, снять кольцо и увеличить диаметр до 18 см. Необходимо выложить свекольный мусс и разровнять шпателем или тупой стороной широкого ножа.
Украшение и правила подачи на стол
Такой закуске следует отстояться в прохладном месте не менее 5 ч., после чего аккуратно снять кондитерское кольцо и выставить салат на стол. Нарезать блюдо лучше непосредственно перед обедом.
С яблоками и орехами
Подшуба, салат, рецепт классический с яблоками который готовят в Англии, отличается пикантным вкусом. Стоит попробовать приготовить такую закуску, и, возможно, вариант будет записан в семейную кулинарную книгу.
Состав ингредиентов
Набор продуктов:
- яйца – 6 шт.;
- свекла – 2 шт.;
- яблоки зеленые – 2 шт.;
- лук – 1 головка;
- морковь – 2 шт.;
- сельдь слабосоленая – 1 шт.;
- майонез – 3 ст. л.;
- соль – по вкусу.
Что допускается добавлять и менять в составе
В составе нет картофеля, но его хозяйка может добавить самостоятельно. Чтобы яблоки в натертом виде не потемнели, нужно сбрызнуть их лимонным соком.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговая инструкция:
- Первыми необходимо отварить овощи в кожуре и яйца вкрутую. Все продукты нужно остудить и хорошо почистить.
- Селедку следует освободить сначала от хвоста, головы, внутренностей, а потом снять кожу и отделить филейную часть. Мякоть требуется проверить на наличие мелких костей, и придать ей форму мелких кубиков. Это первый слой салата, который следует распределить на плоской тарелке.
- Теперь необходимо почистить луковицу, нашинковать и обдать кипятком, чтобы избавиться от лишней горечи. Слив воду, нужно высыпать его равномерно на рыбу. Сверху обязательно сделать сеточку из соуса.
- С яблок требуется снять кожуру, удалить семенную коробочку и измельчить на крупной терке. Фрукт может потемнеть и его нужно сбрызнуть лимонным соком, а потом сделать прослойку из него.
- Пришло время для яиц, которые некоторые трут, а есть, кто просто мелко нарезает. Любой вариант правильный.
- Далее необходимо снова смазать слой майонезом и поочередно измельчить остальные овощи: сначала морковь, а потом свеклу.
- Нанеся остаток соуса, стоит выдержать закуску в холодильнике около 2-3 ч.
Украшение и правила подачи на стол
Украшением может стать свежая зелень, зеленый горошек или, как в классическом варианте, тертый желток.
Калорийность
Калорийность салата «Под шубой» во многом зависит от выбора продуктов. Так, например, пищевая ценность атлантической сельди намного выше тихоокеанского вида рыбы.
Показатели БЖУ закуски по классическому рецепту с жирной селедкой:
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 189.2 ккал | 6 г | 15.3 г | 7.5 г |
Советы по приготовлению
Несколько советов хозяйкам:
- Несмотря на то что практически во всех рецептах указана селедку среди ингредиентов, ее можно заменить практически любой рыбой. Есть варианты, где повара используют вместо соленой и копченые виды.
- Количество соли, добавляемой в салат, зависит от вкуса рыбы.
- Свеклу, которую приходится дольше отваривать, можно вытащить из кипятка через 30 мин. и сразу положить под струю ледяной воды, чтобы сократить время приготовления. Некоторым больше нравиться запеченный вид овоща.
- С классического рецепта только начинается знакомство с салатом «Под шубой». Сейчас на праздничном столе можно встретить много вариации, где закуску подают в фаршированном виде (в яйцах), на тостах или собранную порционно для каждого гостя.
Видео о приготовлении салата «Подшуба»
Рецепт приготовления салата «Сельдь под шубой» в виде рулета: