Картофельные клецки с мясной начинкой – одно из традиционных белорусских угощений на праздниках, семейных обедах и в будни. Старинные рецепты простого, но очень вкусного блюда часто передают по наследству. В разных областях страны клецки мало отличаются друг от друга.
Так же, как знаменитые «драники», клецки требуют трудоемкого натирания картошки. Старинные терки, изготовленные из металлических пластин, пробитых большим гвоздем, также имеются во многих белорусских семьях. В кухнях соседних народов также есть схожие блюда. Так литовские «цепелинай» или как их еще называют Цепелины, также готовят из картофельного теста, а как начинку используют фарш из жаренной печени или соленый творог с беконом и луком.
В Европе картофельные клецки готовят без начинки. Их подают вместе с бульоном или супом, в котором варили. Итальянские маленькие клецки называют «ньокки», их подают как первое блюдо.
Классический рецепт по-белорусски
В Беларуси, на родине рецепта, картофельные клецки с мясом готовят на праздники или по особым случаям.
Приготовление такого блюда – трудоемкий процесс, к тому же оно получается довольно калорийным. Но идеально сбалансированный вкус мяса с картофелем стоят таких трудов.
Состав ингредиентов
Клецки картофельные по традиционному белорусскому рецепту готовят с нежирным фаршем. При желании в начинку добавляют мелко нарезанное сало, лук, специи или зелень. Выбор картофеля также имеет значение. Он не должен быть водянистым или слишком клейким.
Ингредиенты и особенности их выбора:
| Ингредиент | Особенности | Количество |
| Картофель | Выбирают корнеплоды среднего размера, рассыпчатых сортов. ¼ следует сварить, а ¾ картошки используют сырой. | 1 кг |
| Фарш | Лучше сделать домашний из нежирной свинины и говядины 1:1. При желании добавляют кусочки шпика. | 500 г |
| Лук | Подходит обычный репчатый или белый. | 100 г |
| Яйца | Свежие, куриные, крупного размера. Мелких потребуется вдвое больше. | 1 шт. |
| Мука | Просеянная мука любого сорта. Можно заменить покупным крахмалом или осадком от отстоявшегося картофельного сока. | 50 г |
Соль и специи добавляют по вкусу. Черный перец можно добавить в начинку и картофельное тесто. Из пряных трав к блюду больше всего подходит укроп. Его примешивают к картофельной массе или посыпают готовые клецки.
Пошаговый процесс приготовления
При помощи современных гаджетов можно значительно облегчить измельчение картофеля, но считается, что самые вкусные клецки получаются при традиционном натирании сырого картофеля на терке. Вареную часть клубней также рекомендуют превращать в пюре при помощи ручной мялки.
Если требуется сэкономить время, используют кухонный комбайн или блендер со специальными насадками. Так можно размолоть сырой и вареный картофель. При использовании кухонной техники время приготовления 6 порций (из 1 кг картофеля) составит не более 1 часа.
Приготовление:
- Приготовление клецек с мясом начинают с начинки. Чтобы изделия хорошо держали форму, фарш следует хорошенько вымесить.
- Перекрученное через мясорубку мясо или готовый фарш выкладывают в глубокую миску. Затем добавляют мелко шинкованный лук. Солят и перчат фарш по вкусу, а затем тщательно вымешивают массу руками.
- Мясо накрывают пленкой, а затем отправляют в холодильник. Фарш должен полностью остыть и настояться.
- Часть картофеля отваривают и готовят из него пюре. Вторую часть очищают от кожуры и трут на мелкой терке.
- Отходящую жидкость сразу сливают в отдельную посуду. Туда же отжимают весь натертый картофель через марлевый отрез, избавляясь от лишней влаги.
- Перетертую массу выкладывают в миску, вбивают яйцо, добавляют соль, остывшее пюре и перемешивают.
- Затем понемногу присыпают муку и замешивают тесто. Оно должно получиться мягким, но легко отходить от рук и посуды. Слишком забивать его мукой не стоит.
- Отделяют кусочки теста (около 3 ст. л.), формируют из них небольшие лепешки. Мясной фарш делят на порции (по 2 ст. л.), лепят продолговатые котлеты.
- Каждую котлету укладывают по центру лепешки. Края картофельного теста слепляют, формируя продолговатые клецки.
- В большой кастрюле кипятят 3 л воды. В кипящую жидкость добавляют соль.
Отваривают клецки небольшими партиями. Картофельное тесто и фарш полностью провариваются за 20 минут. Вода не должна сильно бурлить, чтобы изделия остались целыми.
Что можно изменить
Основная вариация блюда относится к традиционному способу, которым загущали картофельное тесто в старину. Воду, которую отцеживали с сырого картофеля, оставляли отстаиваться. Собравшийся на дне крахмал смешивали с тестом. Муку при этом используют минимально.
В фарш часто добавляют мелко нарезанное сало. Так начинка получится сочнее, но калорийность заметно увеличится. При желании в фарш примешивают рубленную зелень или любимые приправы. В воду для варки клецек можно добавить специи, лавровый лист, половинку луковицы. Если положить пучок зелени, можно получить вкусный, легкий бульон, который подают к клецкам.
Как подавать
В белорусской традиции клецки подают, заливая супом, бульоном или отдельно, как второе блюдо. Соусом для клецек может быть сметана в смеси с укропом, чесночная подливка или любимый кетчуп. Для подачи используют большие тарелки, на дно которых вливают соус. Сверху укладывают несколько горячих клецек, затем посыпают зеленью и сразу подают к столу. Блюдо едят горячим. Остывшие клецки после разогревания теряют вкус.
Со свининой
Клецки картофельные с мясной начинкой чаще всего готовят со свининой. Это мясо имеет выраженный вкус, дает много сока и быстро проваривается внутри изделий.
Именно такой вариант клецек часто сопровождают жареным луком и кусочками жареного сала (шкварками).
Состав ингредиентов
Самый простой вариант приготовления клецек со свининой не содержит муки, яиц и предполагает жирную, сочную начинку. В фарш добавляют кусочки сала или проворачивают его через мясорубку вместе с мясом.
Ингредиенты:
- картофелины (среднего размера)– 30 шт.;
- свиной фарш – 500 г;
- лук (в фарш и для зажарки) – по 2 шт.;
- сало (в фарш и для зажарки) – 500 г;
- соль – по вкусу.
Свиную начинку для клецек принято делать пряной. В состав можно добавить молотый кориандр, тмин, базилик, смесь разных перцев. При варке клецек в воду добавляют 1–2 лавровых листа, несколько горошин черного и душистого перцев.
Пошаговый процесс приготовления
Перед приготовлением блюда картофель промывают, откладывают 5–6 штук для варки, а остальные корнеплоды очищают. Готовят свиной фарш. Весь лук и половину сала мелко рубят ножом, а вторую часть нарезают мелкими кубиками.
Дальнейшее приготовление:
- Мясо смешивают с мелконарезанным салом, луком, специями и солью. Вымешивают фарш руками до однородности.
- Картофель в кожуре отваривают, очищают и разминают до состояния пюре.
- Сырые картофелины натирают или измельчают при помощи блендера.
- Сырую картофельную массу укладывают на марлю, затягивают и максимально отжимают сок.
- Полученную жидкость отстаивают 10 минут, а затем собирают белесый осадок (крахмал).
- Смешивают два вида картофеля, соль и крахмал. Тесто получается довольно плотным.
- Только в случае, если оно рыхлое и не держит форму, добавляют яйцо и муку.
- Картофельное тесто отщипывают по кусочку, разминают в лепешку. По центру укладывают шарик, вылепленный из фарша.
- Формируют небольшие, круглые клецки. Если тесто слишком липкое, руки смачивают водой.
- Каждую клецку укладывают на разделочную доску, щедро присыпанную мукой.
- Кипятят воду с лавровым листом, солью и перцем. В бурлящую жидкость выкладывают клецки.
Картофельные шарики со свининой готовы через 20–25 минут. Если для подачи выбран жареный лук со шкварками, клецки можно выложить в ту же сковороду, а затем слегка обжарить.
С курицей
Клецки картофельные можно приготовить с куриным мясом. При этом в рецепте используют только другой фарш, а все остальные моменты остаются без изменений. Но существует «ленивый» вариант блюда, который в Италии называют ньокки. Клецки при этом делают небольшими, их не нужно лепить, а варятся они всего несколько минут.
Состав ингредиентов
На все этапы приготовления итальянских клецек понадобится около 1 часа. При этом куриную грудку предварительно варят, за одно получая бульон для приготовления ньокки.
Ингредиенты на 3 порции:
- куриное мясо (отварное) – 200 г;
- сырой картофель – 400 г;
- твердый или полутвердый сыр – 4 ст. л.;
- куриный бульон – около 1 л;
- яйцо – 1 шт.;
- мука – 50 г;
- мускатный орех – 1 щепотка.
Для приготовления ароматного бульона понадобится 1 лавровый лист, немного черного и душистого перцев. Готовые клецки можно будет подать как суп или как отдельное блюдо.
Пошаговый процесс приготовления
В итальянском варианте блюда используют только вареный картофель. Но можно использовать также и белорусский вариант с пюре и сырыми клубнями соотношении 1:3.
Приготовление:
- Картофель трут на самой мелкой терке или смалывают в блендере. Сырую часть обязательно отжимают.
- Вареную куриную грудку мелко нарезают и примешивают к картофельной массе.
- Добавляют тертый сыр, муку, яйцо. Присыпают соль и мускатный орех, а затем вымешивают.
- Тесто должно быть мягким и легко отходить от рук. Его раскатывают в длинные колбаски и нарезают на небольшие сегменты (как для ленивых вареников).
- Из каждого кусочка теста формируют шарик и сплющивают его в центре пальцем.
В кипящем бульоне такие клецки нужно варить не более 2 минут. Затем их выбирают шумовкой и обжаривают на сливочном масле. Если ньокки решено подавать без бульона, как отдельное блюдо, их можно перемешать с измельченным чесноком или рубленной зеленью.
С индейкой
Клецки картофельные можно не только варить, но и жарить.
Для такого варианта блюда отлично подойдет фарш из индейки, предварительно приготовленный с луком и пряными травами.
Состав ингредиентов
Картофельные клецки с мясом индейки получаются очень нежными, а при обжаривании получается хрустящая аппетитная корочка. Для особого вкуса в фарш добавляют пряности.
Ингредиенты:
- индюшиный фарш – 400 г;
- картофель – около 1 кг;
- лук – 2 небольших головки;
- яйцо (крупное) – 1 шт.;
- мука – 1–2 ст. л.;
- шалфей (сушеный) – 1 ч. л.;
- фенхель (семена) – 1 ч. л.;
- перец (черный молотый) – ½ ч. л.;
- соль – около ½ ч. л.
Для приготовления фарша потребуется несколько ложек растительного масла без запаха. Для жарки самих клецек лучше использовать смесь растительного со сливочным. Это придаст картофельной массе аппетитный привкус и красивую корочку.
Пошаговый процесс приготовления
Готовить картофельные клецки с индюшатиной можно в одной сковороде с высокими бортами. Но удобнее взять небольшой толстостенный сотейник для фарша и сковороду для обжаривания клецек.
Приготовление:
- Лук мелко рубят ножом, а затем примешивают к фаршу из индейки. Присыпают нарезанный укроп, сухой шалфей, солят и перчат массу.
- В сотейнике на среднем огне прогревают немного масла. Затем выкладывают фарш и готовят, постоянно перемешивая и разбивая комочки.
- Жарят около 10 минут, до подрумянивания фарша. Затем выкладывают мясо в отдельную посуду до полного остывания.
- Из всего картофеля готовят пюре. Дают ему немного остыть, а затем вбивают яйцо, солят, перчат и присыпают муку.
- Картофельную массу хорошенько вымешивают, добиваясь консистенции мягкого теста.
- Массу разделяют на небольшие лепешки. На одну кладут 1 ст. л. фарша и накрывают другой. Слепляют края, получая крупную клецку в форме круглой шайбы.
- В глубокой сковороде разогревают растительное масло, добавляют кусочек сливочного. На среднем огне жарят клецки по 3 минуты с каждой стороны, до появления аппетитной корочки.
Рекомендуют не выкладывать на сковороду больше 3 изделий одновременно. В переполненной посуде картофельные клецки прожариваются неравномерно и могут развалиться. Вынимая готовые изделия, их сразу укладывают на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира.
Что можно изменить
Жареные клецки с индейкой можно дополнить и сделать более экзотичными на вкус. В начинку иногда добавляют оливки, вяленые помидоры и немного сметаны. Так получают средиземноморский, оригинальный привкус. На указанное количество мяса берут не более 100 г черных или зеленых оливок (без косточек). Плоды мелко нарезают, так же измельчают помидоры. Вяленных томатов понадобиться около 2 ст. л. Сметаны берут не меньше 1 ст. л.
Добавки примешивают к фаршу, после его приготовления и остывания. Укроп в таком случае лучше не использовать. Картофельные клецки с фаршем индейки можно также приготовить в духовке или на пару. При отсутствии острых добавок и умеренном использовании соли, такое блюдо можно отнести к диетическим.
Как подавать
Сытные, ароматные клецки можно подать на обед вместе с бульоном или овощным супом. Также уместно блюдо для полдника или раннего ужина. Жареные или запеченные клецки с индейкой хороши для будней и небольших семейных праздников. Несколько горячих клецек с мясом и сметаной могут служить отличной заменой полноценному приему пищи из нескольких блюд. Так как клецки подают горячими, а при разогревании теряется нежный вкус, их не готовят впрок и не замораживают.
Вегетарианские
Клецки картофельные можно приготовить с другими начинками, получая вегетарианские варианты белорусского блюда. В качестве фарша можно использовать творожный сыр, жареные грибы, рубленные вареные яйца с луком. Существует также очень простой, быстрый рецепт картофельных клецек без начинки. Для их приготовления требуется минимум продуктов и совсем немного времени.
Состав ингредиентов
Для приготовления выбирают небольшие картофелины рассыпчатых сортов. Корнеплоды должны быть похожего размера, чтобы провариться одновременно.
Ингредиенты:
- картофель – 700 г;
- яйцо (крупное) – 1 шт.;
- мука – 150 г;
- перец и соль по вкусу.
Иногда для вкуса добавляют немного лука, натертого на терке. Для обжаривания можно подготовить несколько столовых ложек сливочного или растительного масла.
Пошаговый процесс приготовления
Клецки можно быстро приготовить, если заранее отварить картофель в кожуре. Его можно оставить в холодильнике, а очистить и размять перед самым приготовлением.
Приготовление:
- С отварного картофеля снимают кожуру. Затем его разминают в пюре или натирают при помощи терки.
- В картофельную массу вбивают яйцо, всыпают половину всей муки, солят и перчат. Вымешивают тесто, подсыпая понемногу оставшуюся муку.
- Когда кусочки теста начнут хорошо держать форму, скатывают клецки не крупнее мячика для пинг-понга.
- Воду доводят до кипения в большой кастрюле, добавляют соль. Варят клецки не более нескольких минут.
Как только клецки всплывут, их выбирают шумовкой и укладывают на салфетки. Перед подачей картофельные колобки быстро обжаривают до корочки в небольшом количестве масла. Клецки можно подать в супе или отдельно, посыпав укропом.
К нежному картофельному вкусу подойдет любой соус, жареный лук или ложка сметаны. Чтобы сделать блюдо более сытным готовые клецки можно смешать со шкварками.
Полезные советы
Основная сложность в приготовлении клецек – их склонность разваливаться при варке. Одним из приемов, который позволяет сохранить форму изделий, является охлаждение. Вылепленные клецки укладывают на чистую разделочную доску и ставят в холодильник на 30 минут. Еще лучший результат получают при быстром охлаждении в морозильной камере. Еще один прием для сохранения формы клецек – добавление в кипяток перед варкой небольшого количества крахмала.
После того, как вода закипит, в кастрюлю всыпают 1–2 ст. л. кукурузного крахмала. Проваривают раствор несколько минут, а после этого опускают в кипяток клецки. Если клецки переварить, они разварятся даже при правильном приготовлении теста. Если начинка сырая, лучше готовить не слишком крупные изделия. Варить клецки дольше 20 минут не стоит. После этого срока клецки начинают расклеиваться.
Другие секреты приготовления идеальных картофельных клецек:
- Чтобы сырая картофельная масса не темнела при натирании, в нее подмешивают несколько капель лимонного сока. Также помогает избежать побурения натирание корнеплодов вперемешку с луком.
- Пюре для приготовления клецек лучше всего готовить из картофеля, сваренного «в мундирах». Из очищенных корнеплодов масса получается слишком влажной. По той же причине в некоторых рецептах картофель рекомендуют готовить в пароварке или запекать в духовке.
- Для приготовления пюре опытные повара не рекомендуют пользоваться комбайном. Механическое измельчение извлекает слишком много клейковины и тесто получается липким и тугим.
Клецки, приготовленные по любому рецепту, лучше всего подавать с простым, традиционным соусом. Блюда из картофеля отлично сочетаются с беконом, луком и сметаной. Для приготовления соуса достаточно добавить кусочки жареного сала и лука к нескольким ложкам сметаны, добавить немного соли, черного перца и смешать. При необходимости массу разбавляют молоком.
Видео о приготовлении картофельных клецков
Рецепт приготовления картофельных клецков по-белорусски: