Мариновать баранину для шашлыка сможет не каждый. Мясо отличается специфическим вкусом, повышенной жирностью и жесткостью. Чтобы шашлык получился сочным, мягким и вкусным, важно это делать правильно, соблюдая все тонкости и нюансы подготовки баранины и приготовления маринада.
Принципы приготовления маринада для шашлыка
Есть несколько общепринятых правил приготовления правильного маринада для шашлыка:
- Продукты, используемые для создания маринада, должны иметь примерно одинаковую температуру. Они лучше соединятся между собой. Маринад, соответственно, выйдет более насыщенным и ароматным.
- Поливать мясо маринадом следует сразу после приготовления. Ему не дают настаиваться без баранины, чтобы не потерять яркие ароматы трав и специй.
- Вымешивать компоненты для маринада слишком долго не следует, это нарушит текстуру соуса и негативно скажется на его вкусовых качествах.
- Специи, пряности и травы, используемые для маринада, можно менять по своему усмотрению, придавая шашлыку те или иные вкусовые эффекты и ароматы.
- Если мясо посолено, то с солью в маринаде следует быть осторожнее – добавив ее меньше или исключив вовсе.
Как мариновать баранину правильно
Чтобы шашлык получился нежным, сочным и вкусным, важно:
- Выбирать молодое мясо. В идеале это должен быть ягненок, возрастом до 3-х месяцев. Однако такой вариант, как правило, очень дорог, и доступен только весной. Поэтому, специалисты рекомендуют выбирать продукт из барашка, которому исполнилось 9-12 месяцев.
- Перед маринованием важно избавиться от пленок, излишков жира и сухожилий. А вот хрящики и косточки на Кавказе принято оставлять – в процессе приготовления они придают мясу особенную сочность и вкус.
- Мариновать баранину для шашлыка правильно следует в неокисляемой посуде. Часто в маринаде содержится кислота, которая, войдя в реакцию с материалом емкости, может придать мясу неприятный привкус. Идеальной посудой считается эмалированная кастрюля, миска, таз.
- Размер кусочков не должен быть слишком крупным, или, напротив, чересчур маленьким. В первом случае мясо не успеет хорошо промариноваться и прожариться, а во втором – станет сухим и жестким.
- Специалисты рекомендуют между кусочками мяса помещать курдючный жир (его мариновать не следует). Он придаст шашлыку особенный вкус и сочность.
- Важный нюанс, который касается именно шашлыка из баранины. Мясо следует не помещать в готовый маринад, а заливать им.
- Что касается времени маринования, то для молодого мяса достаточно 2-4 ч. Более старому понадобится не менее 12, а лучше 24 ч. Конечно, если оставить молодую баранину в маринаде на сутки, то хуже от этого не станет. Однако выдерживать мясо более 24 ч не рекомендуется – это плохо повлияет на качество готового блюда.
Медовый маринад
Мед придает мясу приятный сладковатый привкус и мягкость. Специи, входящие в состав маринада, придадут шашлыку пикантность и аромат.
Для медового маринада на 1,4 кг баранины понадобится:
- 0,5 ст. масла оливкового;
- 2 ч. л. соли;
- 0,5 ст. меда;
- 0,5 ст. бальзамического белого уксуса;
- 2 ч. л. черного молотого перца;
- 4 ч. л. сушеного тмина;
- 2 ч. л. лука гранулированного;
- 2 ч. л. сушеной мяты.
Как выбрать и чем заменить ингредиенты:
| Продукты | Как выбирать | Чем заменить, и можно ли |
| Оливковое масло | Холодного отжима | Растительное масло без запаха. |
| Мед | Жидкий, натуральный | нет |
| Тмин | Сушеный | нет |
| Мята | Сушеная | Свежая, мелко нарезанная (количество уменьшить в 2 раза). |
| Лук | Гранулированный | Гранулированный чеснок |
| Соль | нет | |
| Бальзамический белый уксус | Лимонный, виноградный сок, соевый соус с лимоном или яблочный уксус с сахаром. | |
| Черный перец | Молотый или свежемолотый | Красный перец, смесь перцев. |
Как готовить маринад для шашлыка из баранины:
- В удобной емкости соединить жидкий мед и оливковое масло. Смешать венчиком до однородности. Влить бальзамический уксус, перемешать.
- Добавить соль, хорошо вымешать, чтобы она растворилась.
- Ввести все специи – мяту, тмин, перец, лук. Еще раз хорошо перемешать.
Маринад готов. Осталось залить им кусочки мяса, накрыть крышкой или тарелкой, придавить прессом. Дать мясу замариноваться в течение 8-12 ч.
С майонезом
Мариновать баранину для шашлыка правильно можно в самом популярном соусе. Распространенное мнение, что майонез сушит мясо – заблуждение. При правильном сочетание ингредиентов шашлык получится сочным, нежным, мягким.
Для майонезного маринада нужно (на 1,25 кг мяса):
- 125 г майонеза;
- 75 г горчицы;
- соль;
- черный перец молотый.
Как правильно выбрать продукты и чем их заменить:
| Компоненты | Как выбирать | Чем заменять (можно или нет) |
| Майонез | Жирный, 67% | Сметана, натуральный йогурт |
| Соль | Нет | |
| Черный перец | Молотый | Любой вид перца молотого |
| Горчица | Острая, русская | Дижонская горчица |
Как готовить маринад на майонезе для баранины:
- Майонез смешать с горчицей. Добавить соль и молотый перец. Хорошо перемешать.
- Получившимся маринадом залить кусочки мяса. Хорошо перемешать руками, надев одноразовые перчатки.
- Накрыть крышкой или тарелкой. Поставить в холодильник на 12 ч.
Так как маринад из майонеза получается густым, необходимо каждые несколько часов перемешивать кусочки баранины, чтобы они промариновались равномерно.
Классический маринад
Шашлык из баранины – блюдо традиционно восточное. На Кавказе его маринуют без особых сложностей, используя самый простой набор продуктов.
Для создания маринада понадобится (на 3 кг мяса):
- 9 луковиц;
- Соль;
- красный и черный перец.
Как выбирать продукты:
| Составляющие | Правильный выбор | Чем заменить, и можно ли |
| Лук | Репчатый, крупного размера | нет |
| Соль | Среднего помола, без йода и других добавок | нет |
| Красный и черный перец | Молотый | нет |
Как готовить классический кавказский маринад:
- Мариновать баранину для шашлыка правильно на Кавказе рекомендуют только с добавлением соли и перца. Основой маринада является лук, а точнее его сок.
- Лук очистить, нашинковать крупными полукольцами.
- Соль и оба вида перца смешать в отдельной посуде.
- Мяса смешать с солью и перцем в отдельной посуде.
- Процедура маринования следующая: на дно емкости выкладывают 1/3 часть лука, и хорошо мнут его руками, чтобы выделился сок. Сверху размещают половину мяса. Опять слой лука (хорошо отжать). Затем оставшееся мясо. Последним идет хорошо помятый лук.
Маринуют классический шашлык при комнатной температуре в течение 4 ч. Если времени нет, то хватит и 20 мин. Благодаря луковому соку мясо очень быстро становится мягким и приобретает приятный аромат.
С добавлением киви
Киви славится своим свойством делать даже самое жесткое мясо мягким, нежным и сочным. Также фрукт придает маринаду очень приятный кисло-сладкий привкус.
Для маринада с киви нужно подготовить (на 2000 г баранины):
- 6 ст. л. растительного масла;
- 1500 г киви;
- соль;
- черный перец;
- приправа для шашлыка.
Как выбрать и чем заменить компоненты:
| Продукты | Выбор | Замена |
| Масло растительное | Без запаха | Масло оливковое |
| Киви | Спелые плоды (на ощупь не слишком твердые, но и не мягкие). | нет |
| Черный перец | Молотый | Любой вид молотого перца |
| Приправа для шашлыка | Молотая | Любые специи, которые нравятся |
| Соль | нет |
Как готовить фруктовый маринад для мяса:
- Киви очистить от кожуры и превратить фрукты в кашицу. Это можно сделать с помощью терки или блендера.
- Нарезанное мясо с луком посыпать солью, перцем, приправой для шашлыка. Сверху выложить фруктовую кашицу.
- Все тщательно перемешать руками (желательно надеть одноразовые перчатки).
Мясо можно будет жарить уже через 2 ч. При возможности, его следует перемешивать каждые 30 мин. – так оно промаринуется более равномерно.
С добавлением соевого соуса
Соевый соус отлично подходит для различных маринадов, и сочетается с любым мясом. Баранина в таком соусе приобретает приятный аромат и особую нежность.
Для 2000 г баранины понадобится:
- 10 ст. л. соевого соуса;
- 2 ст. л. горчицы;
- 3 лимона;
- 4 ст. л. сахара;
- 6 долек чеснока;
- соль;
- черный перец.
Выбор и замена компонентов:
| Ингредиенты | Как выбирать | На что заменять, и можно ли это делать |
| Лимон | С тонкой кожицей – в таких больше сока. | нет |
| Соевый соус | Натуральный состав, не менее 10 г белка на 100 г продукта, изготовлен методом натурального брожения. | нет |
| Соль | нет | |
| Сахар | Мед (2 ст. л.) | |
| Горчица | Русская, острая | Дижонская горчица |
| Черный перец | Молотый | Любой вид перца – красный, смесь, лимонный, белый, розовый. |
| Чеснок | Свежий | Можно не добавлять или заменить гранулированным. |
Как делать маринад с соевым соусом:
- Из лимонов отжать сок.
- Это проще сделать, если поместить цитрус на несколько мин. в горячую воду. Так сок будет отжиматься легче, и его получится больше.
- Чеснок пропустить через пресс. Добавить к лимонному соку. Туда же отправить сахар, соевый соус, соль, горчицу, молотый перец. Тщательно перемешать.
- Залить подготовленным маринадом кусочки баранины. Хорошо перемешать.
Поставить под пресс минимум на 3, максимум на 12 ч.
Абхазский маринад на основе гранатового сока
Мариновать баранину для шашлыка правильно можно необычным способом, который изобрели кулинары Абхазии. Мясо выходит не только очень нежным и сочным, но и приобретает очень яркий вкус.
Для маринада из гранатового сока нужно (на 1500 г мяса):
- 7 помидоров;
- 300 мл гранатового сока;
- 75 мл винного уксуса;
- красный перец;
- черный перец;
- зира;
- кориандр;
- тимьян;
- базилик;
- соль;
- 3 болгарских перца.
Правильный выбор ингредиентов и их замена:
| Составляющие | Как нужно выбирать | Можно ли заменить |
| Болгарский перец | Мясистый, желательно разных цветов. | нет |
| Помидоры | Спелые, мясистые | нет |
| Винный уксус | Яблочный уксус или лимонный сок | |
| Гранатовый сок | Натуральный, сок из пакетов не подойдет. | нет |
| Красный перец | Молотый | нет |
| Черный перец | Молотый | нет |
| Зира | Сушеная | нет |
| Кориандр | Молотый | нет |
| Соль | нет | |
| Базилик | Сушеный | Смесь прованских трав |
| Тимьян | Сушеный | Свежий тимьян |
Как готовить маринад по-абхазски:
- Все специи смешать и растереть в ступке до порошкообразного состояния. Можно воспользоваться кофемолкой.
- В гранатовый сок влить винный уксус, добавить все специи.
- Болгарский перец и томаты нарезать крупно.
- Нарезанное мясо с луком смешать с овощами. Полить готовым маринадом. В процессе маринования овощи отдадут мясу свои соки – томаты добавят кислинку, а перец придаст аромат.
Баранину оставить мариноваться на 8-10 ч. Каждые 2-3 ч мясо следует перемешивать, хорошо сжимая кусочки руками, чтобы они хорошо напитались ароматом маринада.
Греческий маринад с белым вином и йогуртом
Изысканный шашлык получается по греческому рецепту. Он не только мягкий и сочный, но и очень ароматный, пропитанный всеми специями и ингредиентами маринада.
На 1,5 кг мяса нужно взять:
- 3 ч. л. лимонной цедры;
- 300 мл белого сухого вина;
- 6 лавровых листов;
- 6 долек чеснока;
- 4,5 ст. л. масла оливкового;
- 6 ст. л. сока лимона;
- 4,5 г орегано;
- черный молотый перец.
Правильный выбор и альтернатива ингредиентам:
| Продукты | Советы по выбору | Альтернатива |
| Орегано | Сушеный | Базилик сушеный |
| Черный перец | Молотый | Любой молотый перец |
| Цедра лимона | От свежего лимона | нет |
| Сок лимона | Свежевыжатый | нет |
| Масло оливковое | Холодного отжима | Масло растительное |
| Чеснок | Свежий | Можно не добавлять или использовать сушеный |
| Лавровый лист | Целый, листовой | нет |
| Белое сухое вино | Качественный, натуральный продукт | нет |
Как сделать греческий маринад:
- Соединить жидкие составляющие маринада – оливковое масло, сухое белое вино, сок лимона. Перемешать, пока текстура не станет однородной.
- Добавить соль, перец, орегано, лавровый лист, цедру лимона, мелко нарезанный чеснок. Все тщательно перемешать.
- Залить греческим маринадом куски баранины с луком.
Мариноваться баранина по греческому рецепту должна не менее 8 и не более 16 ч.
Кефирный маринад
Кефир славится способностью делать мясо мягче и сочнее. Баранина – не исключение. Приготовленный по этому рецепту шашлык выходит очень нежным внутри, а снаружи имеет аппетитную корочку (опять же, благодаря кефиру).
Для кефирного маринада необходимо (на 1500 г):
- 1,5 ст. кефира;
- 25 г ассорти из зелени;
- 1 ст. л. масла растительного;
- 2 дольки чеснока;
- соль;
- 2 луковицы;
- молотый перец.
Как выбирать ингредиенты и как их заменять:
| Компоненты | Чему отдать предпочтение | Замена |
| Кефир | Свежий, жирность от 2,5% | Натуральный йогурт с добавлением лимонного сока. |
| Ассорти из зелени | Петрушка, укроп, кинза | Можно не добавлять |
| Чеснок | Свежий | Можно заменить сушеным |
| Перец | Красный, черный, розовый, смесь – молотый. | Можно не добавлять |
| Соль | нет | |
| Растительное масло | Рафинированное | Оливковое масло |
| Лук | Репчатый, крупный | нет |
Как делать маринад из кефира:
- Лук и чеснок очистить, нарезать кусочками произвольного размера. Зелень промыть, удалить жесткие стебли.
- Поместить подготовленные ингредиенты в чашу блендера, влить растительное масло. Пюрировать до однородного состояния. Если блендера нет, то лук и чеснок можно натереть на терке, а зелень мелко нарубить ножом.
- Кефир налить в удобную емкость. Добавить кашицу из зелени, лука и чеснока. Посолить, поперчить по вкусу. Хорошо перемешать.
- Залить куски мяса кефирным маринадом, перемешать.
Мариновать баранину для шашлыка по этому рецепту следует в течение 24 ч, в холодильнике. Правильно будет накрыть емкость пленкой, чтобы мясо не пропитывалось посторонними запахами.
Маринад на минералке
Минеральная вода расщепляет мышечную ткань, делая мясо очень нежным. Рецепт очень простой.
Для маринада нужно:
- сильногазированная минеральная вода (количество определяется на глаз).
Как выбрать минеральную воду
Для маринования нужна сильногазированная вода. Лучше выбирать натриевую или калиевую минералку.
Простые действия для маринования баранины в минералке:
- Нарезанные куски мяса смешать с луковыми кольцами, солью и перцем.
- Содержимое емкости залить сильногазированной минеральной водой так, чтобы она полностью покрыла мясо с луком.
Посуду с будущим шашлыком накрыть крышкой. Мариновать мясо в течение 3-9 ч.
Полезные советы и рекомендации
Несколько советов, нюансов и хитростей, которые сделают шашлык еще вкуснее, и облегчат работу:
- Жидкий маринад выливать не стоит. Им можно поливать мясо во время жарки на мангале, чтобы оно было еще ароматнее, сочнее и вкуснее.
- Баранина быстрее замаринуется при комнатной температуре. Однако такие виды, как кефирный, из майонеза и других скоропортящихся продуктов, плохо переносят высокие температуры, поэтому держать мясо следует исключительно в холодильнике.
- Перед маринованием мясо желательно вымочить в холодной воде примерно 1-2 ч. Это поможет избавиться от специфического запаха.
- Такие травы и специи, как корица, мята, тмин, чеснок, орегано, зира, кардамон, кориандр также помогут бороться с запахом баранины. Поэтому их часто используют при приготовлении маринада для шашлыка.
- Если используются наименее жирные части баранины, то уксус из маринада следует исключить, чтобы он не пересушил шашлык. Его можно заменить натуральным продуктом, например, свежевыжатым соком лимона.
- Соль – продукт, который обладает способностью «вытягивать» из любых продуктов сок. Поэтому специалисты рекомендуют добавлять ее непосредственно перед нанизыванием баранины на шампур.
- Если нужно ускорить процесс маринования до 30-60 мин., то сначала мясо смешивают с луком, натертым на терке или перебитым в блендере, а затем уже добавляют остальные компоненты выбранного маринада. Можно использовать луковые кусочки, и сильно сжимать их руками, чтобы выделялся сок. Именно он и ускоряет процесс маринования любого мяса.
- Если есть возможность, то мариновать мясо следует под прессом – так оно промаринуется лучше и быстрее, а каждый кусочек баранины для шашлыка наверняка будет покрыт ароматной жидкостью.
- Все рецепты маринадов из подборки подходят не только для маринования баранины. С ними получится вкусный и мягкий шашлык из свинины, курицы, индейки, говядины, кролика. Кроме того, замаринованное таким образом мясо можно жарить, запекать, готовить в аэрогриле, пресс-гриле или мультиварке.
Мариновать баранину для шашлыка с проверенными рецептами маринадов очень просто. Правильный подход, выбор продуктов, соблюдение пропорций, выдержка нужного времени, и блюдо получится таким, как и должно быть – сочным, мягким, ароматным и вкусным.
Видео о том, как мариновать баранину для шашлыка
Рецепт приготовления маринада для шашлыка из баранины: