Рагу из свинины с картошкой. Рецепты в мультиварке, духовке, кастрюле, на сковороде

В XV-XVI вв. густой суп из мелконарезанной свинины с картошкой был обычным обедом в небогатых семьях. В меню итальянских кардиналов тушёное мясо с подливой и овощами впервые появилось благодаря повару Доминико Ромолли. Он назвал свой рецепт «рагу», заимствовав французский глагол ragoûter, что означает «придавать вкус».

Классический рецепт

Для приготовления классического рагу с овощами нежирную свиную корейку нарезают на кусочки толщиной 2 см. Сначала по отдельности обжаривают мясо и картофель, делают томатный соус. Затем в глубокой посуде с утолщённым дном всё соединяют и рагу доводят до готовности на медленном огне. Такой метод исключает пригорание продуктов.

Ингредиенты

Продукты в таблице рассчитаны на 7 порций:

Ингредиент	Количество
Свинина без прожилок и жира	800 г
Картофель белый среднего размера	1 кг
Морковь крупная	2 шт.
Репчатый белый лук некрупный	2 шт.
Мука пшеничная цельносмолотая	2 ст. л.
Подсолнечное масло	3 ст. л.
Паста томатная без соли	5 ст. л.
Вода горячая	1,3 л
Смесь перцев молотая	0, 5 ч. л.
Корень петрушки высушенный молотый	1 ч. л.
Соль	по вкусу
Лавровый лист	2 шт.

Пошаговый процесс приготовления

Перед кулинарной обработкой мясо дважды промывают холодной водой, нарезают на небольшие квадратики толщиной 1-2 см. Заранее ставят воду в кастрюле на огонь, доводят до кипения. Овощи очищают от кожуры.

Далее:

1. Лук мелко рубят, морковь и картофель режут некрупными кубиками — размером не более 2 см.
   
2. В глубокую кастрюлю с утолщённым дном наливают масло, выкладывают лук. Часто помешивая, обжаривают 3-5 мин. до золотистого цвета.
3. Добавляют кусочки моркови, перемешивают. Через 8 мин. всыпают кубики картофеля. Массу обжаривают на медленном огне в масле 12 мин., затем кастрюлю убирают с огня, накрыв крышкой. В эту посуду позже добавится мясо, и рагу будет тушиться до готовности.
4. Сухую чистую сковороду ставят на средний огонь, всыпают муку, обжаривают 1-2 мин., перекладывают в отдельную миску. После обжаривания сгущающие свойства муки повышаются, что важно для приготовления соусов.
5. Сковороду очищают от остатков муки сухим бумажным полотенцем, снова ставят на средний огонь, выкладывают нарубленное мясо. Без масла обжаривают до золотистого цвета 15 мин. Мясной сок должен почти полностью выпариться. Важно перемешивать содержимое сковороды через каждые 2-5 мин., чтобы кусочки не подгорели.
6. Вливают 1,3 л кипятка, вводят томатную пасту, всё тщательно перемешивают. Убавляют огонь; масса тушится в жидкости 10 мин.
7. Сковороду снимают с огня, затем мясные кусочки шумовкой перекладывают в кастрюлю к овощам, вновь накрывают крышкой, убирают в сторону. Бульон с томатной пастой остаётся в сковороде.
8. К бульону всыпают обжаренную муку, всыпают все молотые специи, корень петрушки, слегка присаливают. Полученный томатный соус тщательно перемешивают до однородности.
9. Овощи с мясом в кастрюле заливают соусом, ставят на малый огонь. Добавляют по необходимости ещё 0,5 ст. кипятка, перемешивают. Тушат 20 мин.
10. Вводят лавровый лист, солят по вкусу. Если масса слишком густая, вливают дополнительно 0,5-1 ст. горячей воды, чтобы содержимое кастрюли не подгорело. Блюдо доводят до готовности ещё 20 мин., тщательно перемешивая.
11. Снимают с огня, удаляют лавровый лист, накрывают крышкой, хлопковым полотенцем, оставляют на 10 мин. для томления.

Готово.

Вкусные добавки

Рагу из свинины с картошкой, рецепт которого включает раздельное обжаривание продуктов, дополняют другими овощами:

• баклажанами;
• кабачками;
• красной, белой фасолью;
• стручковой зелёной фасолью;
• цветной капустой;
• брокколи;
• зелёным горошком.

Различные виды овощей требуют разного подхода к кулинарной обработке. Баклажаны очищают от кожуры, нарезают кружочками, замачивают на 20-30 мин. в холодной воде, чтобы ушла горечь. Добавляют к луку, обжаривают 15-20 мин. Очищенные кабачки освобождают от семян, режут кубиками, выкладывают в кастрюлю вместе с картофелем. Красную, белую фасоль замачивают на ночь, затем вводят в овощи перед обжариванием. Зелёную фасоль, брокколи, цветную капусту, горошек добавляют в кастрюлю за 20 мин. до окончания времени тушения рагу. Для замороженных овощей время приготовления увеличивают на 10 мин.

Чтобы получить острый, пряный оттенок вкуса, в томатный соус вводят мелко нашинкованный чеснок. Также целые зубчики чеснока можно положить в рагу за 30 мин. до готовности, потом удалив его из готового блюда.

Вкус картофеля и мяса подчеркнут молотые зёрна укропа, кориандра; семена розмарина, тмина, кумина (зиры). Удобно иметь на кухне высушенную смесь зеленных культур — петрушки, лука, базилика, тимьяна. Травы добавляют за 5-7 мин. до окончания времени тушения.

Правила подачи, украшение

Готовое горячее рагу осторожно перемешивают в кастрюле. Блюдо подают порционно, тарелки предварительно подогревают в духовке 2-3 мин. при 60°. Каждую порцию украшают рубленой зеленью укропа, петрушки, ломтиком маринованного огурца. Дополняют домашним лечо, салатом из свежего редиса, перьями зелёного лука.

В мультиварке

Если использовать мультиварку, упрощается технология приготовления рагу.

Не нужно по отдельности обжаривать овощи, мясо, делать соус — все продукты поочередно закладываются в мультиварочную чашу, готовятся в режиме программ «Выпечка» или «Тушение».

Ингредиенты

Порции продуктов рассчитаны на приготовление 6 порций рагу.

Ингредиент	Количество
Мякоть свинины, освобождённая от прожилок, жира	600 г
Картофель белый некрупный	6-7 шт.
Морковь среднего размера	1 шт.
Луковица белая	1 шт.
Черешки сельдерея	150 г
Перец сладкий	100 г
Баклажан некрупный	1 шт.
Несолёная томатная паста	8 ст. л.
Соевый соус	1 ст. л.
Пряности, специи, сушёные травы	по вкусу
Соль	по вкусу
Вода	1,5 ст.

Пошаговый процесс приготовления

Сначала бескостную свинину очищают от прожилок, жировых прослоек. Для рагу лучше выбирать шейку, корейку, бедренную часть. Овощи освобождают от кожуры, моют. Баклажаны вымачивают в холодной воде около получаса.

Далее:

1. Мясо нарезают некрупными плоскими ломтиками, выкладывают в отдельную миску, пересыпают специями и травами, присаливают, перемешивают. Сбрызгивают соевым соусом. Отставляют в сторону на 10-15 мин.
2. Далее мясные кусочки выкладывают в чашу мультиварки, накрывают крышкой, включают режим «Выпечка» на 25 мин.
3. Чистые овощи — баклажан, морковь, сельдерей, перец — нарезают дольками длиной 2-2,5 см. Лук рубят достаточно мелко.
   
4. Спустя 10 мин. работы программы лук добавляют к мясу.
5. Через 5 мин. всыпают все овощи, кроме картофеля, продолжают готовить ещё 10 мин.
6. По окончании режима готовки открывают крышку, кладут томатную пасту, вливают 1,5 ст. горячей воды, перемешивают.
7. Картофель нарезают кубиками в 2-3 см, добавляют в мультиварочную чашу. Массу солят, аккуратно перемешивают, по необходимости приправляют выбранными специями.
8. Закрывают крышку, включают программу «Тушение» на 120 мин. Либо возможно приготовление в режиме «Выпечка» в течение 60 мин.

Вкусные добавки

Рагу из свинины с картошкой, рецепт которого подходит для мультиварки, можно приготовить с грибами или белокочанной капустой. Для блюда с грибами выбирают шампиньоны, вешенки — их добавляют к мясу в самом начале. Приправляют рагу молотым белым перцем, 2-3 щепотками мускатного ореха, орегано.

Белокочанную капусту нарезают кубиками, вводят к мясу и овощам вместе с картошкой. Вкус блюда подчеркнут душистый перец, зёрна кориандра, укропа.

Правила подачи, украшение

После отключения мультиварки готовое рагу томят под крышкой 5-10 мин. Далее перемешивают, посыпают рубленым зелёным луком, петрушкой. Раскладывают порционно в тёплые глубокие тарелки, украшают долькой помидора, несолёным сыром. К столу подают свежие овощи, острый морковный салат.

В духовке

Рецептура мясного рагу с картошкой разнообразна: можно приготовить вариант горячего блюда для праздничного меню. Используют мякоть свинины, молодые кабачки, слабосолёный сыр моцареллу. В духовке рагу запекают в большой стеклянной или керамической форме.

Для запекания в небольшом жарочном шкафу овощи и мясо помещают на противень, застеленный фольгой.

Ингредиенты

В таблице подобраны продукты из расчёта на 7 порций.

Ингредиент	Количество
Свинина (мякоть без жировой прослойки)	800 г
Масло подсолнечное (для смазывания сковороды и формы)	1,5 ст. л.
Картофель белый среднего размера	8 шт.
Кабачок молодой	2 шт.
Чеснок	1 зубчик
Луковица белая небольшая	2 шт.
Томаты черри свежие	5-6 шт.
Молотая смесь приправ (укроп, кумин, лавровый лист, душистый и чёрный перец)	1,5 ч. л.
Сухие травы (укроп, базилик, петрушка)	2 ч. л.
Соль	по вкусу
Сыр несолёный	120 г
Молоко или вода	0,5 ст.
Сметана либо сливки 15% жирности	220 г

Пошаговый процесс приготовления

Сначала промывают мясо, обсушивают на бумажном полотенце. Мясную мякоть нарезают поперёк волокон ломтиками размером в 3 см.

Все овощи моют, очищают от кожуры, кроме томатов:

1. Кабачки нарезают кубиками. Чеснок измельчают специальной давилкой или широким ножом.
2. На сковороде, смазанной маслом, в течение 10 мин. обжаривают кабачки с чесноком. Затем перекладывают в отдельную ёмкость, отставляют в сторону.
3. Сковороду протирают бумажным полотенцем, вновь смазывают маслом, ставят на средний огонь. Выкладывают кусочки мяса, обжаривают под крышкой 10-12 минут. Перемешивают, не давая содержимому подгореть.
4. Луковицы рубят мелкой соломкой.
5. Как только жидкость выпарится почти полностью, мясо отодвигают в сторону. На сковороду помещают лук, сверху разравнивают мясо, накрывают крышкой. Жарят 8 мин.
6. Далее перемешивают, вводят часть молотых специй, присаливают. Массу обжаривают ещё 15 мин. до золотистого цвета. Затем снимают с огня.
7. Духовку включают на 220°.
8. Каждую картофелину разрезают на кружочки, томаты — на 2 части.
   
9. Выбранную форму слегка смазывают маслом, заполняют горячим обжаренным мясом и луком. Сверху выкладывают обжаренные кабачки, затем картофельные дольки. Последний слой — черри срезами вниз.
10. Приправляют оставшейся порцией специй, сухими травами.
11. Смешивают до однородности сметану с молоком или водой. Эти ингредиенты можно заменить 200 г сливок. Заливают содержимое формы.
12. Ставят в духовку на 60 мин.
13. Сыр натирают на крупной тёрке. Из жарового шкафа вынимают форму с рагу, посыпают сверху сыром. Запекают при 180° ещё 15 мин.
14. Перед подачей на стол форму с блюдом остужают 5 мин. на доске.

Вкусные добавки

Вместо сыра в последнем слое ингредиентов рагу можно завершить тушенными в сливках грибами. Шампиньоны режут тонкими пластинками; консервированные грибы используют, слив жидкость. В сковороде на подсолнечном масле 15-20 мин. обжаривают грибы с мелко нарубленным репчатым луком. Затем добавляют молотый белый перец, мускатный орех, 1 ст. л. пшеничной муки.

Перемешивают до исчезновения мучных комочком, вливают сливки, немного воды. Уменьшают огонь и вводят натёртый сыр. Тушат, помешивая, до расплавления сыра 5-7 мин. Готовую массу выкладывают в форму поверх картофеля после того, как рагу запекалось 50 мин. Далее ставят обратно в духовку на 30 мин. до появления золотистой корочки.

Правила подачи, украшение

Готовое горячее рагу ставят на подставку в центр стола, украшают по краям небольшими веточками петрушки. Блюдо удобно раскладывать по порционным тарелкам широкой металлической лопаткой, как запеканку. Каждую порцию дополняют зелёным горошком, ломтиком свежего огурца. К столу подают салат из свежей редьки и моркови, зелёный листовой салат, крутоны из цельнозернового хлеба.

В кастрюле

Рагу из свинины с картошкой — рецепт сытного, ароматного обеденного блюда. Мясо, овощи готовят в одной ёмкости, постепенно добавляя один ингредиент за другим.

Выбирают стальной высокий сотейник с утолщённым дном либо чугунную толстостенную кастрюлю.

Ингредиенты

В таблице продукты рассчитаны на 6 порций.

Ингредиент	Количество
Свиная мякоть (корейка, шейка, бедро)	750 г
Картофель некрупный	8 шт.
Баклажан средний	1 шт.
Молодой кабачок	1 шт.
Лук белый репчатый средних размеров	2 шт.
Помидоры мясистых сортов	3 шт.
Соль	по вкусу
Специи, приправы	по вкусу
Подсолнечное масло	1 ст. л.
Кипяток	по необходимости

Пошаговый процесс приготовления

Выбирают мясо с небольшим количеством жира, это сделает блюдо более сочным. Мякоть промывают, обсушивают. Овощи очищают, моют. Нарезанный кубиками баклажан помещают на 20-30 мин. в холодную воду — это уберёт горечь из плода. Заранее кипятят воду в чайнике.

Далее:

1. Мясо нарезают поперёк волокон на некрупные ломтики.
2. Кастрюлю ставят на средний огонь, вливают 1 ст. л. масла. Мясо обжаривают 8-10 мин. под закрытой крышкой.
3. Лук рубят полукольцами, кабачок и морковь нарезают тонкими полукружьями.
4. К мясу, из которого выпарилась почти вся жидкость, всыпают лук. Обжаривают массу до его прозрачности.
5. Вводят морковь, содержимое кастрюли держат на среднем огне 10 мин.
6. Как только овощной сок в кастрюле весь выпарится, вливают кипяток так, чтобы вся масса была покрыта водой.
7. Добавляют специи, слегка солят, перемешивают. Кастрюлю накрывают крышкой и готовят 25 мин. Важно, чтобы мясо с овощами тушились в жидкости, поэтому горячую воду подливают по необходимости.
8. Картофель рубят кружочками, затем нарезают пополам. Всыпают в кастрюлю. Перемешав, вновь накрывают крышкой.
9. Спустя 10 мин. к картошке добавляют кусочки баклажана.
10. Через четверть часа всыпают нарезанный кабачок. Добавляют кипяток так, чтобы уровень жидкости в кастрюле был чуть ниже поверхности продуктов. Массу осторожно перемешивают, крышку кастрюли закрывают. Тушат 25 мин., перемешивая.
11. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу, нарезают.
    
12. На этой же разделочной доске рядом мелко шинкуют чеснок, смешивают с томатами, посыпают специями, сухими пряностями. Смесь аккуратно выкладывают в кастрюлю.
13. Рагу перемешивают, солят и приправляют по вкусу.
14. Тушат до готовности 30 мин.
15. Выключают огонь, блюду дают настояться 10 мин.

Правила подачи, украшение

На подогретые порционные тарелки выкладывают горячее рагу со свининой, украшают стрелками зелёного лука, укропом, кружочком свежего огурца. К столу подают маринованные овощи, бульон с гренками, листовой салат.

На сковороде

Простой рецепт рагу на 3 порции — приготовление блюда под закрытой крышкой в глубокой сковороде с утолщённым дном. Выбирают чугунную или толстостенную стальную посуду. Сначала обжаривают мясные кусочки, затем добавляют овощи и приправы. Перед кулинарной обработкой мясо маринуют смесью пряностей и кефира.

Ингредиенты

Для 3 порций потребуются ингредиенты, приведённые в таблице.

Ингредиент	Количество
Мясо — свиной карбонад, шейка или бедро	500 г
Картофелины средних размеров (белый сорт)	6 шт.
Морковь некрупная	3 шт.
Луковица средняя	1 шт.
Кефир	0,3 ст.
Перец сладкий	1 шт.
Горошек зелёный замороженный	150 г
Зелёная стручковая фасоль	200 г
Соль, специи, травы	по вкусу
Паста томатная без приправ	3 ст. л.
Вода горячая	1 ст.
Подсолнечное масло	2 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Рагу из свинины с картошкой, рецепт которого подходит для тушения в сковороде, начинают готовить с маринования мякоти свинины. Мясо освобождают от плёнок, сухожилий, оставляя немного жировой прослойки. Лук, морковь, картофель очищают, моют.

Далее:

1. Свинину промывают холодной водой, обсушивают. Нарезают на продолговатые ломтики не более 3-4 см длиной.
   
2. Мясо солят, приправляют молотыми специями по вкусу: душистый перец; чёрный перец; лавровый лист; кумин (зира); орегано;
3. Луковицу мелко рубят, добавляют в ёмкость с мясом, вливают кефир, перемешивают. Убирают в холодильник на 1-2 ч. Кефир содержит молочную и уксусную кислоты, размягчающие мясные волокна.
4. Далее сковороду смазывают 1 ст. л. масла, ставят на средний огонь. Выкладывают мясные ломтики, обжаривают 15-25 мин. до золотистого цвета. Жидкость должна почти полностью выпариться, лук стать прозрачным, слегка коричневым.
5. Обжаренное мясо перекладывают в отдельную миску, отставляют в сторону.
6. Картофель нарезают прямоугольниками, морковь и сладкий перец — длинными кусочками.
7. В освободившуюся сковороду наливают 1 ст. л. масла, вновь ставят на средний огонь. Всыпают морковь, обжаривают 5 мин.
8. Добавляют картофель, перемешивают. Готовят 10 мин.
9. К овощам выкладывают обжаренное мясо, вливают кипяток, перемешивают.
10. Вводят томатную пасту, сухие травы: паприка; горчичные зёрна; молотый чеснок; зелёный лук; базилик.
11. Массу перемешивают, солят по вкусу, убавляют огонь. Тушат 30 мин. Затем в сковороду выкладывают нарезанный перец, стручковую фасоль.
12. Через 10 мин. добавляют зелёный горошек.
13. Рагу доводят до готовности 20 мин., затем снимают с огня, дают постоять 5-7 мин.

Правила подачи, украшение

Готовое горячее рагу раскладывают по тёплым тарелкам прямо со сковороды. Каждую порцию украшают свежей петрушкой, семенами кунжута. Блюдо дополняют горчичным соусом, ржаными зерновыми хлебцами.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы выбрать свинину отличного качества, обращают внимание на внешний вид: поверхность свежего мяса однородно-матовая, розоватая, цвет не имеет выраженного радужных оттенков. Запаха не чувствуется. В упаковке с готовыми порциями или на витринном подносе в магазине под свининой не должно быть жидкости — избыток воды и мясного сока говорит о предварительной заморозке продукта.

Сочность блюду придаёт жировая прослойка в мясе. Выбирают свинину с небольшим, равномерно распределённым количеством жира. Это правило действует для покупки шеечной части или грудинки. Для рецептов, где требуется постные куски, используют карбонад — с него проще удалить прожилки и сало. Корейка, карбонад, вырезка лучше всего подходят для тушения с овощами. Длительное приготовление на медленном огне в соусе не пересушивает мясо, оно становится мягким, разваристым, нежным на вкус.

Овощи для рагу должны быть без гнильцы, с неповреждённой кожурой. Картофель выбирают белых сортов, с желтым оттенком среза — такие клубни не разваливаются под воздействием варки, имеют приятный вкус. Картошка с ярко-белой мякотью на срезе сильно разваривается, крошится, в готовом виде безвкусна. Разновидности клубней с красной кожурой также подходят для мясных рагу. Отдают предпочтение картофелю продолговатой формы, без избыточного количества глазков.

Чтобы получилось внешне красивое аппетитное блюдо, с равномерными кусочками овощей и мяса, все ингредиенты нарезают на ломтики примерно одинаковой толщины. Перемешивают рагу аккуратно, стараясь не смять нарезанные продукты, иначе в готовом виде они превратятся в пюреобразную массу.

В кастрюлю или сковороду сначала закладывают овощи, требующие длительного времени тушения:

• фасоль;
• картофель;
• белокочанная капуста;
• морковь;
• баклажаны.

Кабачки, сладкий перец добавляют спустя 20 мин. после картошки. Зелёная стручковая фасоль, брокколи, цветная капуста, горошек требуют меньше времени для кулинарной обработки, поэтому их кладут последними. После этого рагу тушат не более 20-25 мин.

Чтобы ингредиенты не подгорели, блюдо готовят в посуде с толстым дном. Периодически подливают кипяток либо бульон так, чтобы уровень жидкости был слегка ниже уровня продуктов в кастрюле. Рагу со свининой — сытное, аппетитное второе блюдо. Морковь, лук вместе с картофелем дополняют вкус тушёного мяса; рецепт можно разнообразить добавлением баклажанов, кабачков, капусты, замороженных овощей, грибов.

Видео о приготовлении рагу из свинины с картошкой

Рецепт приготовления рагу из свинины с картошкой: