Разрыхлитель для теста. Пропорции, рецепты в домашних условиях

Для придания бисквитному пирогу пышности рекомендуется задействовать разрыхлитель для теста, который также способен сделать пряники более мягкими и сохранить песочное тесто пластичным. Такое сырье необязательно приобретать в магазине, поскольку его допустимо создать собственноручно из подручных продуктов, придерживаясь пропорций.

Зачем нужен разрыхлитель для теста

Мучная основа, состоящая из яиц, масла, молока и муки, обладает достаточно тугой консистенцией. Если тесто в таком виде отправить в духовой отсек либо поместить в сотейник для обжарки, готовое изделие не будет пышным. В данном случае требуется компонент, который будет образовывать внутри блюда пузыри воздуха, придавая выпечке воздушность.

Однако не всегда можно применять дрожжи. На данный момент широким спросом пользуется хлеб из закваски, без использования дрожжей.

Это обусловлено тем, что большинству людей противопоказано кушать дрожжи, чтобы не вызвать вздутие, а также обострение хронических патологий, связанных с деятельностью ЖКТ. В данном случае рекомендуется применять разрыхлитель для мучной основы либо закваску, приготовленную самостоятельно. Зачастую в сладкие десерты и пирожки включают пищевую соду.

Однако если сухой компонент не погасить и сразу добавить в муку, готовое блюдо будет обладать неприятным запахом и вкусом, а также сероватым окрасом. При большом содержании соды выпечка получается менее аппетитной, имеет неприятный привкус и запах, напоминающий мел. В связи с этим лучше всего задействовать пекарский порошок. В кулинарной сфере разрыхлителем именуют вещество, которое придает готовому изделию легкую и пышную текстуру.

Разрыхлители, которые применяются на этапе замешивания мучной основы, условно делятся на 2 группы:

• Биологические. К данной группе принадлежат пекарские дрожжи. Углекислота считается их побочным метаболическим продуктом. Благодаря ей изделия получаются пышными.
• Химические. Их допустимо приобрести в магазине. На упаковке всегда указывается – «Разрыхлитель для теста» либо «Порошок пекарский».

Чем можно заменить разрыхлитель для теста?

Порошок для выпекания допустимо поменять на иные компоненты. Зачастую для разрыхления мучной основы задействуют:

• соду;
  
• дрожжи;
• взбитый куриный белок;
• желатин;
• сливки жидкие;
• слабоалкогольный напиток (например, пиво);
• минеральная вода с газом;
• смесь на базе жира с сахаром;
• состав на базе соды и кислоты цитрусовой, смешанных в дозировке 1:1 соответственно;
• смесь на основе соды с крахмалом, взятых в дозировке 1:2 соответственно.

Перечисленные компоненты не подходят для всех разновидностей выпечки. Все будет зависеть от того, какая требуется мучная основа. Например, для песочной основы, кексов и бисквитных пирогов нельзя применять дрожжи. Сыпучие компоненты необходимо объединять предварительно с мукой, жидкие – с любой жидкостью в виде кефира, воды, молока.

В составе порошка для разрыхления содержатся щелочной и кислотный компоненты. При их объединении образуется газ, который выступает побочным сырьем химического взаимодействия.

Во время разложения соды появляется щелочная среда. Для получения контакта необходимо использовать кислотный компонент в виде кефира, цитрусового сока, уксуса. Чтобы возникла реакция в требуемое время, в порошке для выпекания должна содержаться кислота, которая не будет вступать в контакт с основой, пока не будет включена вода. Крахмал, который включен в порошок для разрыхления, из окружающей среды начинает впитывать влагу.

В итоге на этапе хранения предотвращается его каталитическая реакция. При включении в порошок для выпекания воды сода с кислотой начинают контактировать, создавая газ. При его включении в жидкую мучную основу она становится более пышной и объемной.

Как сделать из подручных продуктов?

Разрыхлитель для теста (пропорции ингредиентов будут отличаться в зависимости от использованных продуктов) допустимо заменить другим компонентом, при этом сохранив текстуру и вкусовые свойства мучной основы.

Также изделие допустимо сделать из подручных компонентов, которые всегда имеются под рукой:

Альтернатива	Пропорции и способ создания	Нюансы использования
Минеральная вода	Можно задействовать в том случае, если в мучной основе присутствует вода. Тесто допустимо делать пресным, заварным либо сдобным. Включать минеральную жидкость в мучную основу требуется по технологии. Для этого понадобится убрать порошок, поменяв обычную жидкость на минеральную в аналогичном объеме, который указан в рецептуре.	Газированная жидкость способна хорошо наполнить тесто газом. Для усиления результата в жидкость разрешается всыпать небольшой объем кислоты цитрусовой с солью.
Домашний порошок для выпекания	В стеклянной таре потребуется объединить 456 г муки или крахмала с 75 г кислоты цитрусовой и 200 г соды. Все компоненты должны быть сыпучими. Для размешивания желательно задействовать ложку либо палку из дерева, поскольку контакт металла с влагой спровоцирует преждевременную химическую реакцию. В итоге домашний порошок не будет иметь требуемых свойств.	Готовое изделие необходимо объединить с мукой. 10 г такого продукта будут идентичны магазинному изделию. Домашний порошок для разрыхления подходит для создания песочного, заварного, сдобного либо бисквитного теста.
Сода пищевая	Когда на соду влияет температурный показатель, превышающий 60 ℃, она начинает выделять небольшой объем углекислого газа. Продукт подходит для заварной, песочной, бисквитной и сдобной мучной основы. 14 г соды равны 14 г пекарского порошка. Такой объем требуется отправить в муку. Сода должна быть негашеной.	Соду необходимо задействовать тогда, когда в составе мучной основы имеются кислые составляющие. За счет этого она сможет наделить тесто нежностью, рыхлостью и пышностью. В качестве кислых компонентов может выступать сок с плодовым пюре, ягодами, фруктами, кефиром, сметаной и натуральным йогуртом.
Сода с уксусом	Если сода не разложилась, выпечка будет обладать менее приятным привкусом, запахом, а также иметь зеленоватый либо коричневато-желтый окрас. Это происходит, если в составе теста отсутствуют кислые компоненты. В связи с этим для создания разрыхлителя соду понадобится объединять с уксусом. В этих целях потребуется объединить 1/4 ч. л. уксуса с 7 г соды. Такие пропорции заменят 14 г пекарского порошка. Ингредиенты можно объединить различными методами. Например, можно отдельно объединить соду с мукой, уксус с жидкими компонентами либо предварительно погасить сухой продукт уксусом, после отправить его в тесто. Гашеный продукт требуется добавлять в основу сразу, пока идет процесс шипения, иначе газ испарится.	После включения гашеной соды мучное изделие требуется незамедлительно отправлять в духовой отсек, иначе подходящий процесс не запустится. Чтобы не спешить, соду с уксусом желательно включать в мучную основу по отдельности.
Спиртные напитки	Подходят для создания дрожжевого, бездрожжевого и песочного теста. Спиртная продукция придает выпечке воздушность, поскольку алкоголь снижает клейкость муки. В итоге мучная основа будет более пышной и рыхлой. На 1 кг теста требуется 25 мл спиртного продукта. Для понимания веса мучной основы требуется сложить объем всех задействованных компонентов. Алкогольные напитки разрешается объединять с мукой либо вливать в жидкие компоненты.	Коньяк либо ром подходят для создания бездрожжевого песочного теста, придавая ему приятный аромат с послевкусием. Водка придаст дрожжевой мучной основе большую пышность.

Стандартный рецепт с содой и лимонной кислотой

Разрыхлитель для теста (пропорции сухих компонентов следует четко соблюдать, чтобы не испортить десерт) можно приготовить собственноручно из соды и кислоты цитрусовой. За счет этого мучные изделия выходят довольно аппетитными и объемными. Более простой вариант подразумевает гашение пищевой соды цитрусовым соком либо уксусом. Однако такой способ имеет один недостаток – большой объем углекислого газа очень быстро улетучивается при контакте с открытым воздухом.

Соду с лимонной кислотой необходимо добавлять в мучную основу в сухом состоянии. Благодаря этому реакция между задействованными ингредиентами будет возникать на этапе выпекания блюда. В результате выпечка будет более воздушной.

Ингредиенты, которые понадобятся для готовки:

• кислота на базе лимона – 8 г;
• сода пищевая – 14 г.

Цитрусовая кислота зачастую имеет вид гранул либо больших кристаллов. Для лучшего взаимодействия с содой ее требуется измельчить в кофемолке либо ступке до порошкового состояния.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Кислоту цитрусовую измельчить до консистенции порошка.
2. В стеклянную емкость пересыпать соду с кислотой.
3. Составляющие хорошо размешать и герметично закупорить крышкой.

Такой порошок для разрыхления не рекомендуется делать в больших объемах, потому что незначительное попадание влаги способно вызвать развитие реакции. В результате разрыхлитель будет испорчен.

Без лимонной кислоты

В качестве химических разрыхлителей теста в кулинарной сфере зачастую применяются:

• Карбонат аммония, который при нагреве до температурного показателя выше 60 ℃, распадается и выделяет углекислую кислоту. Его допустимо применять без точных пропорций, потому что во время выпекания он полностью распадается.
  
• Сода пищевая представлена в виде соли неустойчивой угольной кислоты, которая во время взаимодействия с активными кислотами начинает выделять углекислую кислоту. При ее добавлении в мучную основу требуется четко придерживаться дозировки, иначе готовое изделие будет обладать неприятным содовым привкусом.

Для создания самодельного порошка для выпекания зачастую задействуют соду с кислотой цитрусовой. Разрыхлитель для теста допустимо создать без использования кислоты.

В данном случае можно воспользоваться иными ингредиентами, придерживаясь точных пропорций:

• Винный камень. Представлен в виде порошкового состава, выступающего побочным компонентом во время производства вина. Для включения винного камня в порошок для разрыхления потребуется объединить 3 г указанного вещества с 3,5 г соды. Данной дозировки достаточно для 1 порции.
• Высушенная черная смородина либо клюква. В ягодах содержатся очень мощные органические кислоты, которые могут полностью разложить соду в мучной основе. Для создания разрыхлителя требуется измельчить сушеные плоды в кофемолке, чтобы они имели порошковую консистенцию. После их необходимо объединить содой в соотношении 2:1.

Некоторые кулинары советуют использовать вместо лимонной кислоты уксус, который способен полностью нейтрализовать содовый запах, в отличие от кислоты.

При этом качество готового десерта не испортится. Изделие сохранит пышность и объем.

Компоненты, требуемые для готовки:

• крахмал – 38 г;
• сода – 40 г;
• уксус – 15 мл.

Пошаговый процесс создания:

1. Пищевую соду с крахмалом объединить в одной таре.
   
2. Сухую смесь отправить в муку.
3. Уксус добавить на этапе вымешивания основы.

С кукурузным или картофельным крахмалом

Чтобы составляющие порошка для разрыхления в виде кислоты и соды не начали контактировать преждевременно, к ним необходимо добавить сухой компонент. Последним способен выступать картофельный либо кукурузный крахмал, который продлевает срок годности готового продукта. Несмотря на то что у крахмала отсутствует выраженный вкус с запахом, он может поглотить ненужную влагу и повысить качество муки, сделав мучное изделие объемным и рыхлым.

В данном случае допустимо задействовать кукурузный, картофельный либо рисовый крахмал:

• Картофельный компонент лучше включать в тесто, в составе которого присутствуют кисломолочные и молочные ингредиенты. При их отсутствии выпечка получается пресной.
• Кукурузное сырье подходит для создания десертов, придавая им воздушную и пышную текстуру. Такой продукт имеет низкий показатель калорийности и тонкую структуру.
• Рисовый крахмал способен придать жидким составам вязкую и густую текстуру. В связи с этим он подходит для создания повидла с сиропом, пудингом, соусом и для сгущения наполнителя для пирогов. Также рисовый крахмал подходит для создания самодельного порошка, предназначенного для выпекания.

Разрыхлитель для теста (пропорции картофельного либо кукурузного крахмала с содой и кислотой создадут оптимальный продукт для пирогов) можно приготовить на базе крахмала из картофеля или кукурузы, объединив его с содой и цитрусовой кислотой.

Продукты, требуемые для готовки:

• крахмальная основа – 168 г;
• кислота на базе лимона – 24 г;
• негашеная сода – 70 г.

Пошаговый процесс создания:

1. С помощью сухой мерной ложки измерить требуемый объем ингредиентов, пересыпав их в чистую и сухую емкость.
2. Компоненты тщательно перемешать.
3. Состав несколько раз пропустить сквозь мелкое сито, чтобы ингредиенты пекарского порошка хорошо перемешались между собой.

С мукой

Разрыхлитель для теста (пропорции сухих ингредиентов желательно измерять с помощью электронных весов, чтобы точно знать их объем) допустимо приготовить на основе муки, которая разделяет кислоту лимонную с содой от предварительного контакта.

Продукты, требуемые для создания:

• кислота цитрусовая – 15 г;
• мука – 61 г;
• пищевая сода – 24 г.

Пошаговый процесс готовки:

1. С помощью электронных весов либо мерной ложки отмерить необходимый объем сухих ингредиентов.
2. Компоненты пересыпать в сухую чистую банку.
3. Емкость герметично закупорить крышкой и активно потрясти, чтобы состав хорошо перемешался.
4. В стеклянную тару поместить кусок рафинада, который обезопасит пекарский порошок от пагубного влияния влаги.

Полезные советы и рекомендации

Полезные советы и рекомендации, которые могут пригодиться кулинару при готовке:

• Для увеличения объема мучной основы практически в 1,5 раза соду рекомендуется гасить кислым вином либо крутым кипятком, придерживаясь указанных пропорций. Если добавить много сухого ингредиента, тесто будет обладать менее приятным вкусом и некрасивым оттенком.
• Если выпечка слишком жирная, в нее необходимо добавлять большой объем пекарского порошка.
  
• Когда мучная основа поднимется, необходимо сразу приступить к процессу готовки. За счет этого не будет улетучиваться углекислый газ, выделяемый во время химической реакции, который отвечает за подъем теста. При этом не рекомендуется размешивать мучную основу, которая поднялась.
• Пекарский порошок требуется всыпать в муку, после хорошо размешивать. При этом перед добавлением разрыхлителя в мучную основу его не следует объединять с водой, иначе он будет бесполезным.
• При выборе соды ее обязательно требуется гасить кислотой лимонной либо уксусом. При этом желательно предварительно объединить сухой компонент с мукой, после дополнить почти готовую основу лимонной кислотой либо уксусом.
• При включении в тесто шоколада либо меда не рекомендуется использовать большой объем пищевой соды. Чтобы мучная основа не обладала неприятным оттенком и запахом, сухой продукт необходимо брать в 2 раза меньше.
• Сода не подходит в качестве разрыхлителя, если тесто будет песочным. Если в мучную основу входит кефир, простокваша либо сметана, она поднимется более быстро за счет кислой среды.
• Соду допустимо задействовать в негашеном виде, если в составе мучной основы присутствует яблочное пюре, цитрусовый сок, какао-порошок, вино, мед либо кисломолочная продукция.

Разрыхлитель для теста допустимо приобрести в любом магазине, при этом имеется широкий выбор. Однако изделие можно приготовить собственноручно из подручных продуктов. Для этого требуется четко соблюдать пропорции, чтобы получить качественный пекарский порошок.

Видео об использовании разрыхлителя для теста

Приготовление разрыхлителя в домашних условиях: