Рис Лазер (Лазарь) для плова. Рецепт с фото

Лазер (Лазарь) – абсолютно белоснежный рис, который выращивают в Хорезме. Он прекрасно подходит для приготовления плова благодаря своим свойствам: не крошится во время тепловой обработки, не разваривается и сохраняет рассыпчатость. Селекционеры его вывели путем скрещивания самых лучших районированных сортов, потратив на это 2 года.

Их усилия увенчались успехом и Лазурный (еще одно название этого сорта) не уступает более знаменитому Дев-зира по устойчивости к болезням, сохранению формы в блюдах. Крупу этого сорта перед применением необходимо перебрать и обязательно промыть в нескольких водах, чтобы полностью смыть пудру на зернах. В чистом виде Лазарь станет еще белее и на нем появится перламутровый отлив.

Длительного замачивания риса не требуется, достаточно выдержать его в подсоленной воде в течение 30-40 мин. При тепловой обработке он впитывает меньше жира, что делает блюдо более легким.

Только в Узбекистане существуют более 1000 рецептов плова, где используют помимо традиционной баранины еще и говядину, курятину и даже тушки перепелок и фазана, вымачивая дикую птицу в маринаде на основе виноградного уксуса, специй и лука. Варианты блюда отличаются также по составу, времени закладке продуктов в казан.

Самаркандский

Рис Лазер (Лазарь) для плова в Самарканде, как и в других городах Узбекистана можно приобрести на рынках, где покупают и специи, которые являются неотъемлемой частью всех рецептов. Блюдо в этой части страны готовят слоями, морковь добавляют желтую и практически ее не обжаривают.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

• баранина – 800 г;
• репчатый лук – 800 г;
• желтая морковь – 800 г;
• жир курдючный – 100 г;
• подсолнечное масло – 150 мл;
• чеснок – 2 головки;
• рис Лазарь – 700 г;
• барбарис – 1 ч. л.;
• зира – 5 г;
• черный перец с солью – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

В этой области Узбекистана иногда добавляют горох нут в состав плова

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция:

1. Первым делом необходимо подготовить мясо, которое предварительно нужно порубить большими порционными кусками (в идеале, если половина ингредиента будет с косточкой).
   
2. Продукт следует тщательно промыть, обсушить, отложить пока в сторону и заняться курдюком. Жир требуется нарезать мелкими кубиками и отправить в казан, разогретый на среднем огне.
3. Постоянно помешивая, нужно вытопить из него жир до получения золотистых шкварок, которые удалить из посуды шумовкой, а в горячую посуду вылить все подсолнечное масло и прогреть.
4. Когда появится легкий дымок, необходимо аккуратно по краю спустить куски баранины и готовить уже на сильном огне в течение 4-х мин. до покрытия мяса румяной корочкой со всех сторон.
5. Далее в мясо следует высыпать лук, нашинкованный полукольцами, и обжаривать все вместе до получения прозрачного овоща. Такой подготовленный состав узбеки называют «зирвак».
6. Требуется налить в казан 2 ст. горячей воды, закрыть и тушить содержимое в течение 1-1,5 ч пока вся жидкость не выпарится.
7. За это время необходимо промыть рис, залить его водой, добавив 1 ст. л. соли и почистить, нашинковать толстой соломкой морковь. Когда в казане не останется жидкости, следует перемешать мясо, растереть в ладонях и высыпать поверх зиру, добавить барбарис, соль и черный перец. Далее весь процесс приготовления будет без перемешивания, чтобы получить видимые слои продуктов.
8. Теперь требуется выложить ровным слоем морковь, долить горячей воды, чтобы она скрыла овощ, и потомить на слабом огне в течение 10 мин
9. В середину подготовленных продуктов нужно воткнуть целиком головки чеснока, у которых заранее отрезаны все корешки, снята верхняя шелуха и они качественно промыты.
10. Осталось только высыпать ровным слоем рис, залить кипящей водой через шумовку, чтобы она выступала сверху примерно на 1,5 см. После закипания состава, попробовать на соль и варить на среднем огне до выпаривания жидкости с поверхности плова. Теперь следует собрать рис к серединке небольшой горкой, сделать несколько проколов до дна и томить не меньше 15 мин., уже сбавив пламя до минимума.
11. Выключив плиту, необходимо накрыть казан толстым полотенцем и оставить в таком виде на 15-20 мин.

Украшение и правила подачи на стол

Подавать такое блюдо нужно слоями: выложить на большое блюдо аккуратно сначала только рис, потом морковь и мясо.

На каждом столе в Самарканде кладут специальный деревянный брусок и острый нож, чтобы разделывать куски баранины самостоятельно.

Бухарский

В древнем городе Бухара плов есть знаменитый на весь мир плов Оши Софи.

Его технология приготовления отличается от всех тем, что отсутствует обжаривание всех продуктов – их варят и тушат по отдельности. Также в это блюдо добавляют изюм, придающий сладость, и пустдумбу (бараний курдюк с кожей).

Состав ингредиентов

Состав:

• молодая говядина – 500 г;
• пустдумба – 50 г;
• морковь – 700 г;
• рис – 700 г;
• лук – 300 г;
• изюм – 70 г;
• масло кунжутное – 60 мл;
• масло хлопковое – 100 мл;
• соль – по вкусу;
• зира, шафран – по 1\2 ч. л.

Что допускается добавлять и менять в составе

Из состава можно убрать пустдумбу, если ее нет или просто кто-то не любит вкус баранины. Настоящий шафран дорогой и купить его сложно, а на рынках под его видом продают куркуму, которая тоже подойдет для плова.

Пошаговый процесс приготовления

Все шаги приготовления:

1. Говядину требуется отделить от костей, поделить большими кусками без жил, пленок и тщательно промыть. Теперь мясо нужно залить холодной водой и поставить на огонь.
2. Доведя до кипения, следует снимать всю пенку, а через 30 мин. добавить очищенный от шелухи лук целиком или, нашинкованный крупными полукольцами. Затем бульон посолить и, когда говядина будет готова на 90%, вынуть куски в чашу.
3. Изюм необходимо перебрать и запарить достаточным количеством кипятка. А в отдельную толстостенную посуду нарезать пустдумбу брусками залить водой и тушить на медленно огне до конца приготовления плова.
4. Рис Лазер (Лазарь) для плова требуется тщательно промыть, меняя жидкость несколько раз, и отварить до полуготовности в подсоленной воде, отправляя в казан с уже кипящей жидкостью. Нужно откинуть крупу на дуршлаг и дать стечь всей жидкости.
   
5. Теперь следует установить казан на огонь, налить на дно 1 ст. процеженного бульона, оставшегося после отваривания мяса.
6. Первым слоем необходимо выложить половину моркови, которая заранее очищена и нарезана соломкой, на ней распределить все куски говядины, посыпать зирой, шафраном, изюмом и покрыть остатком овоща.
7. Нужно ровно распределить весь рис, смешанный с зирой, сделать в нем несколько проколов, потомить около 15 мин.
8. Далее пришло время для главного таинства такого плова. Необходимо сильно раскалить на отдельной сковороде оба вида масла, пожарить в нем 1 луковицу, чтобы собрать горечь, удалить ее и полить полученным составом плов сверху.
9. Остается только хорошо перемешать шумовкой только верхний слой блюда (рис), чтобы он стал рассыпчатым, и дать настояться в течение 15 мин. в накрытом виде.

Украшение и правила подачи на стол

Осталось только правильно подать блюдо. Для этого следует сначала выловить куски говядины, стараясь не перемешивать состав, наложить в плоскую тарелку рис, поверх морковь со специями, мясо порезанной соломкой и немного тушеной пустдумбы.

Ташкентский

Для праздничного ташкентского плова, который тоже имеет несколько вариаций, кроме риса Лазер (Лазаря), потребуется горох (нут). Некоторые узбеки готовят это блюдо без добавления лука, чеснока, чтобы жизнь молодых в будущем была сладкой.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

• мякоть баранины на кости – 800 г;
• желтая морковь – 800 г;
• лук – 80 г;
• рис – 800 г;
• нут – 80 г;
• кишмиш – 80 г;
• курдючное сало – 80 г;
• подсолнечное масло – 260 мл;
• зира, шафран, соль, барбарис, черный перец горошком – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

В состав можно добавить 1 ч. л. сахара, который узбеки насыпают в плов, если овощи не свежие, с малым количеством сока.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство:

1. Начать приготовление требуется уже с вечера, замочив в теплой воде нут, утром залить перебранный кишмиш, а за 1 ч до разделки мяса отправить промытый рис в подсоленный состав.
   
2. На следующий день нужно нарубить баранину крупными кусками, хорошо сполоснуть в проточной воде и обсушить салфетками.
3. Курдюк в указанном количестве лучше оставить целым куском и опустить первым в кипящее масло, и, обжарив до небольшой корочки со всех сторон, вынуть на отдельную тарелку.
4. Теперь в казан отправить мясо, окуная его аккуратно по стенкам, чтобы не обжечься, и готовить до румяного цвета на сильном огне. Следует выложить лук и обжарить все вместе еще в течение 5 мин.
5. Далее на поверхности, уже не перемешивая состав, распределить половину моркови, нут, курдюк, приправы, остаток желтого овоща. Посолив все, необходимо залить теплой водой, чтобы она только покрыла все продукты и продолжить тепловую обработку около 1,5-2-х ч на медленном огне.
6. Спустя положенное время нужно забросить равномерно кишмиш, распределить рис, долить кипятка и выпаривать жидкость, помешивая только верхний белый слой, на сильном огне.
7. Если крупа практически готова, ее необходимо собрать горкой к центру, накрыть крышкой и оставить в укутанном состояние на 20 мин.

Украшение и правила подачи на стол

На праздничные столы в Узбекистане блюдо ставят в больших плоских тарелках, на которые выкладывают сначала рис, смешанный с нутом, морковью, а сверху нарезанное мясо с курдюком. Украшением чаще служат отварные перепелиные яйца, местная колбаса «Казы», а рядом ставят салат из свежих овощей.

Хорезмский «Чалов»

Хорезмский плов «Чалов», который готовят на родине риса «Лазарь», отличается тем, что в его состав требуется добавить острый перец (для остроты блюда можно его поделить на 2 части), а во время тепловой обработки казан накрывают только в самом конце.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• говядина – 1 кг;
• морковь – 1 кг;
• лук – 1 кг;
• растительное масло – 200 мл;
• курдюк – 100 г;
• острый перец – 2 стручка;
• рис – 1000 кг;
• чеснок – 1 головка;
• соль, зира – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо говядины можно использовать баранину, а некоторые в плов добавляют немного телячьих почек.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция:

1. Рис Лазер (Лазарь) для плова нужно тщательно промыть пока стекающая жидкость не станет прозрачной, залить, добавить 1 ч. л. соли и оставить до момента внесения в казан при комнатной температуре.
2. Необходимо разогреть казан на слабом огне, выложить в него курдюк, порезанный мелким кубиком и вытопить из него весь жир (шкварки вынуть).
3. Теперь огонь следует прибавить на максимум, влить в посуду растительное масло и выложить говядину, которая заранее промыта и поделена на 4 куска.
4. Когда на поверхности мяса появится румяная корочка после обжарки, нужно добавить лук, нашинкованный полукольцами, и продолжить тепловую обработку до приобретения им нежного золотистого цвета.
5. Подсолив и посыпав состав небольшим количеством зиры, требуется выложить морковь, не перемешивая с остальными ингредиентами, налить 1 ст. кипящей воды и томить на слабом огне в течение 40 мин.
6. По истечению времени в серединку овоща необходимо воткнуть головку чеснока, у которой заранее удалены корешки и снята верхняя часть шелухи. По бокам следует положить острый перец и продолжить варить мясо с овощами еще 30 мин.
7. Теперь нужно слить воду с риса, распределить его ровным слоем в казане и долить кипятка, который должен покрыть крупу на 1,5 см сверху.
8. Далее продолжить варить плов на сильном огне до того момента, когда жидкость немного выпариться и не выступит рис (примерно 15 мин.).
9. Крупу следует помешать, сделать в ней небольшие углубления и накрыть казан крышкой, убавив пламя до минимума.

Осталось потомить плов около 15-20 мин. и дать такое же время настояться.

Украшение и правила подачи на стол

Перед подачей требуется аккуратно вынуть мясо, перемешать рис с морковью ровно столько, сколько требуется на данный момент, чтобы крупа оставалась белой, сверху положить измельченное мясо.

Зеленый «Бахш»

Бахш – блюдо узбекских евреев, которое сильно отличается от национальной кухни этой страны. Его преимущественно готовят женщины, так как требуется кропотливая, мелкая нарезка всех основных ингредиентов.

Помимо этого, в его состав входит много зелени, что придает плову насыщенный зеленый цвет. В идеале все подготовленные продукты необходимо смешать, уложить в тканевый мешок, завязать и варить в большой посуде.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

• мякоть баранины – 450 г;
• говяжья печень – 450 г;
• курдюк – 150 г;
• постное масло – 100 мл;
• репчатый лук – 2 головки;
• кинза – 2 пучка;
• петрушка, зеленый лук – по 1 пучку;
• рис – 1000 г;
• черный молотый перец – 1 ст. л.;
• соль – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

В составе допустимо использовать говядину вместо баранины, заменить курдюк постным маслом.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Сначала следует порезать все продукты, чтобы потом не отвлекаться. Нужно нарезать мелким кубиком курдюк, который предварительно лучше подморозить.
2. Теперь необходимо помыть говядину, снять все пленки, убрать жилки и измельчить тем же способом, что и баранье сало.
3. Печени требуется уделить больше времени, так как ее сначала следует на резать кусками по 4 см, бланшировать в кипящей воде не дольше 30 секунд и только потом придать форму как у мяса.
4. Теперь нужно промыть перебранный рис, залить холодной водой и немного подсолить. Оставить в таком состоянии примерно на 20 мин.
5. Далее необходимо установить казан на сильный огонь, разогреть в нем растительное масло и сразу выложить говядину, а как только она побелеет сразу добавить печень.
6. Состав требуется постоянно мешать, чтобы обжарка происходила равномерно. Уже через 3-4 мин. в казан следует высыпать курдюк и сразу посолить, поперчить. Не стоит бояться большого количества перца, так как во время тепловой обработки он потеряет половину остроты.
7. К этому времени необходимо перебрать зелень, сполоснуть ее и порубить, а весь состав сразу перемешать с ингредиентами в казане.
   
8. Не давая кинзе, петрушке и зеленому луку обжариться, нужно сразу долить воды, чтобы получить густой зирвак и не дать зелени потускнеть, дождаться закипания.
9. Следует успеть мелко нашинковать репчатый лук, смешать его с рисом, с которого обязательно слить воду и выложить крупу к мясу ровным слоем.
10. Требуется выпаривать жидкость на сильном огне, иногда помешивая рис, а когда бульон останется только на дне, сбавить пламя, а через 5 мин и вовсе выключить плиту.

Украшение и правила подачи на стол

Бахш узбекские евреи чаще готовят по субботам, когда после плотного обеда можно попить горячий зеленый чай, а потом немного поспать или просто отдохнуть.

Калорийность

Калорийность плова всегда зависит от состава, способа приготовления и подачи. В таблице можно ознакомиться с показателями пищевой ценности описанных рецептов.

Название плова	Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
Самаркандский	144.5 ккал	4.8 г	7.4 г	14.7
Бухарский	142.2 ккал	4.7 г	6 г	17.3 г
Ташкентский	151 ккал	5.4 г	6.9 г	16.8
Хорезмский	127.2 ккал	5.1 г	4.9 г	15.6 г
Бахш	166.1 ккал	5.6 г	7.9 г	18.1 г

Полезные советы

Рис Лазер (Лазарь) для плова идеален, если требуется получить рассыпчатое блюдо с белоснежной крупой в конце приготовления.

Есть несколько советов, которые дали узбекские повара:

• Крупу лучше покупать у проверенного производителя.
• Мясо для блюда необходимо покупать свежее, охлажденное, которое не подвергалось заморозке.
  
• Специи и их количество можно регулировать самостоятельно.
• Для правильного плова нужно использовать специальные казаны, а готовить лучше на огне.
• Если в блюде много жира, то раскладывать по тарелкам следует с помощью половника, отжимая излишки.
• Насладиться вкусом можно, попробовав только свежеприготовленный плов, для которого был куплен рис Лазер (Лазарь). После подогрева некоторые его свойства будут потеряны.

Видно о рисе Лазер

Рецепт приготовления плова из риса Лазер: