Рождественские блюда в России. Рецепты, список лучших

Рождественские застолья в России издревле славились обилием сытных закусок, домашних разносолов, роскошной выпечки, душистых взваров. Центральное место на праздничной трапезе занимало блюдо из целиком зажаренного фаршированного поросенка, гуся с яблоками или румяной индейки. Основные традиции исполнения старинных рецептов не только сохранились в современной кулинарии, но и дополнились не менее интересными, изысканно оформленными угощениями.

Общие принципы приготовления рождественских блюд

Главным составляющим праздничного стола является мясная пища, для чего незадолго до праздника резали скотину, начиняли колбасу, желудки и головы, солили окорока, коптили ветчину. Блюда бедняков и богатого сословья отличались лишь их составом и количеством.

Принципиальным условием правильного оформления рождественских угощений считается последовательность их приготовления для перехода от поста к Святкам:

• Сочельник 6 января. В этот день разрешалось употреблять постную еду, принцип приготовления которой заключался в использовании продуктов исключительно животного происхождения. С первой звездой позволялось употреблять густой взвар (узвар) из ягод и фруктов, заправленную медом кутью из пшеницы, постные пироги и блины, старорусские винегреты, запеченную/жареную рыбу. При этом меню должно было включать 12 постных блюд по числу участвующих в тайной вечере апостолов. Часть заранее оформленной пищи переходила на следующее утро, остальные (скоромные) — ожидали своей очереди. Современные блюда дополнены мармеладом, кокосовым молоком, творогом «Тофу», агар-агаром, а также фруктами и ягодами для привлечения в дом удачи на весь год.
• Святки. В день Рождества Христова — 7 января — праздничный стол должен «ломиться» от выставленных яств. Главным украшением застолья в старину и в современной России являются запеченные непременно в целом виде поросята, утки, гуси, осетры (другая «благородная» рыба). Особой популярностью всегда пользуется ресторанный вариант запекания перепелки с ягодами. Не обходится и без холодца, тельного или заливного, разнообразных сдобных изделий и сладостей.

На Сочельник принято застилать белой скатертью большой стол, на котором по поверью должно уместиться 12 постных ритуальных блюд. Двенадцать последующих дней, которые именуются «святыми» или «Святками», отличаются богато накрытым столом с разнообразными закусками, мясными изысками, нарядно оформленной выпечкой.

Сочиво

Рождественские блюда в России и сегодня готовят согласно принятым традициям. Сочиво — еда из обваренного пшеничного зерна с медом, орехами, изюмом. Подобную постную пищу положено вкушать до появления первой звезды на небе — символа звезды Вифлеемской.

Данное угощение считается праздничным вариантом украинской кутьи. В древние времена «сочивом» называли сок (получали из семян пшеницы, реже — из ячменя), которым приправляли пищу, использовали вместо масла. Под таким компонентом понимали смесь (готовили из разбавленного жидким медом орехового, миндального либо макового «молока»), добавляемую в главный состав еды. Слово «сочиво» по сути является синонимом кутьи.

Единого, канонического рецепта оформления этого ритуального блюда не существует, оно лишь упоминается в церковных книгах. В сущности, любая кухня создана людьми, потому является своеобразным видом народного творчества с возможностью импровизировать, вносить в старинные методики современные кулинарные нотки.

А именно:

1. Для приготовления сочива классическим способом высыпать в чугунный горшок (толстостенную кастрюлю) тщательно промытые пшеничные зерна (1 ст.), залить их фильтрованной (колодезной) водой (3 ст.), слегка подсолить состав, затем отправить емкость с продуктом на 2–3 ч в заранее нагретую духовую печь.
2. Когда масса полностью разварится, а зернышки станут максимально мягкими и даже начнут лопаться, следует настоять еду в закрытом виде, чтобы получить гармоничный и цельный вкусовой букет. Содержимое емкости не должно подсохнуть — это обязательное условие правильного приготовления блюда.
3. На завершающем этапе соединить зерно с любыми орехами, распаренным и растертым в ступе маком, мелко нарубленным черносливом/курагой, заранее подготовленным изюмом.
4. Далее приготовить медовую сыту: соединить в сотейнике питьевую воду и качественный мед (1:1), нагреть состав до кипения, полить ароматной смесью выложенное на блюдо сочиво.

Пшеничное зерно в старину заменяли горохом или ячменем, в современном варианте — булгуром или рисом. К составу рецепта сегодня добавляют цукаты из разнообразных тропических фруктов, вливают сок цитрусовых плодов.

Взвар

Происхождение этого древнего напитка, укрепляющего здоровье и согревающего в зимние холода, специалисты связывают с первыми русскими князьями со скандинавскими корнями. Название горячего состава означает «кипятить/заваривать/варить».

Ритуальные блюда на Руси имели и символичное предназначение. Так, кутью употребляли на поминовении умерших, взваром встречали появление на свет ребенка. Сочетание двух культовых блюд словно соединяло воспоминания о смерти и рождении Христа.

Для приготовления взвара подойдут:

• свежие сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, шиповник, клюква, брусника;
• сухофрукты из перечисленных и других ягод и плодов;
• в современном варианте к составам добавляют корицу, мяту, ломтики лимона.

Если использовать сухофрукты (500 г), их нужно тщательно промыть, поместить в кастрюлю, залить нагретой до кипения артезианской (фильтрованной) водой (6 л), оставить в таком виде на 4–5 ч, затем процедить узвар. При желании готовящееся питье можно дополнить сахарным песком, остывшее — душистым медом.

Винегрет

Это популярное во все времена недорогое и сытное блюдо исстари было принято подавать в Сочельник. Известна не подтвержденная специалистами история о том, что такое кушанье было создано на Руси еще во времена Петра I, когда свежие и отваренные овощи сервировали на царском столе в отдельных тарелках.

Именно тогда придворный французский повар соединил мелко нарезанные компоненты в одной посуде, полил еду уксусной заправкой. В результате нехитрых манипуляций получился знаменитый «vinaigrette».

Рецепт:

1. Для оформления салата в классическом варианте следует соединить в чаше предварительно отваренные, охлажденные и нашинкованные маленьким кубиком картофель и морковь, квашеную капусту, накрошенные соленые огурцы, отваренное вкрутую и нарубленное яйцо. Пропорции указанных продуктов зависят от личного вкуса, правда, количество клубней нужно взять примерно на 150–200 г меньше остальных овощей. В домах зажиточного сословия к перечисленным продуктам добавляли осетрину либо белорыбицу.
2. В состав традиционного рецепта рекомендовано дополнительно включить отваренную белую фасоль, маринованные грибы, консервированный зеленый горошек.
3. Для заправки можно смешать дижонскую горчицу (2 ч. л.), 3-процентный уксус (1 ст.), постное масло (6 ст. л.), 1–2 щепотки сахара. Приготовленное угощение необходимо обязательно настоять.

Вареники с картофелем и капустой

Рождественские блюда в России отличаются огромным ассортиментом. Маленькие изделия из теста с разнообразной начинкой издавна переплелись с праздничными народными обычаями. Так, на Рождество готовили вареники с «сюрпризом», закладывая внутрь разнообразные знаковые предметы. Например, горошина символизировала предстоящее путешествие, рыбная чешуйка — рождение ребенка, изюминка — сладкое искушение, кусочек хлеба — сытный год, а вот фасоль — скорое богатство.

Рецепт:

1. Для приготовления вареников на святочный вечер соединить в чаше подсоленную по вкусу питьевую воду (500 мл), просеянную муку (1 кг), постное масло (2 ст. л.), затем произвести замес мягкого и эластичного теста.
2. Для начинки можно потушить на сковороде заранее поджаренный лук (4 шт.), натертую морковь (2 шт.), квашеную капусту (600 г). Потом смешать овощи и приготовленный в виде пюре картофель (600 г).
3. Выложить на оформленное кружочками тесто порции остывшей начинки, слепить маленькие изделия, отварить их в течение 3–5 мин.

Овощное рагу

Представленное блюдо подают на первый либо второй праздничный день. Особенность кушанья заключается не только в его вкусовых преимуществах, но и в полезных свойствах еды. Приготовленная пища способна поддержать нормальную деятельность ЖКТ на протяжении всех предстоящих торжеств.

В состав овощного рагу традиционно входят отваренные/запеченные клубни картофеля (2 шт.) и репа, а также луковицы, морковь, стебель сельдерея, взятых по 2 шт., свежая зелень (укроп, петрушка, зеленое перо лука), корень пастернака (до 20 см).

Рецепт:

1. Овощи почистить, нарезать небольшими кусочками примерно одинакового размера, перемешать продукты, затем выложить в глиняный горшок.
2. Посыпать образованную массу нарубленной зеленью, бросить несколько горошин перца, посолить состав, добавить немного питьевой воды. Оформленную емкость следует отправить на 30–40 мин. в нагретую до 180–200 °C духовку.
3. В современном варианте к составу рецепта можно добавить стручковую фасоль, шампиньоны, дайкон, помидоры, брюкву, томат-пасту, сушеный кориандр, измельченные листы лавра, уцхо-сунели, майоран, другие любимые специи.

Голубцы «Рождественские»

В Греции такое блюдо с мясным компонентом считается своеобразным рождественским образом, символизирующим завернутого в пеленки новорожденного Христа. В русской кухне на Сочельник готовили постную еду на основе свежих овощей и домашних солений.

Рецепт:

1. Для оформления угощения вырезать кочерыжку из кочана, отварить капусту в слегка подсоленной питьевой воде, потом остудить, разобрать на пластины.
2. В жидкий состав можно добавить немного уксуса, чтобы укрепить листья. Приготовить начинку из предварительно отваренной гречки (300 г), картофельного пюре (1–2 клубня), пассерованных кусочков луковицы.
3. Все обработанные ингредиенты перемешать, по вкусу посолить, завернуть в капустные листы, потомить в томатном соке примерно 25–30 мин. Подать кушанье лучше всего под грибным соусом.

Современные варианты постных голубцов претерпели совсем незначительные изменения. Такие изделия можно оформить с начинкой из капусты, лука, моркови, других овощных составов, подобранных по личным гастрономическим предпочтениям.

Капустняк

Рождественские блюда, представляющие разнообразные кулинарные изыски, в России включали и жидкую горячую еду. Постный суп был всегда уместен на рождественском столе, выполняя роль сытной и питательной пищи. Это старинное блюдо и нынче присутствует практически во всех славянских кухнях.

Рецепт:

1. Для оформления предложенного варианта горячего угощения отварить овощной бульон (около 2 л), выложить в кипящий состав кусочки картофеля (7–8 шт.), всыпать тщательно промытое пшено (1 ст.), отварить продукты до готовности.
2. Пассеровать в масле измельченный чеснок (3–4 зубка), натертую морковь (4 шт.). Соединить состав с извлеченным из кастрюли картофелем, размятым до состояния пюре, потушить массу вместе с томатной пастой (4 ст. л.) примерно 3–4 мин.
3. Отправить полученную смесь в кастрюлю с пшеном. Сюда же добавить квашеную капусту (500 г). Приготовленный суп необходимо настоять примерно 35–40 мин.

Фасолевое пюре

Эту простую, сытную и очень вкусную еду часто готовят в числе другой пищи, составляющей 12 обязательных постных угощений. По одной из легенд подобное блюдо превосходно оформляла Софьи Блювштейн, известная как Сонька Золотая Ручка. Соответствует ли такое утверждение действительности, доподлинно неизвестно, однако само кушанье имеет место быть.

Рецепт:

1. Для приготовления блюда замочить на ночь фасоль (500 г) в питьевой воде с добавлением 1 ч. л. пищевой соды.
2. После этого промыть бобовые, выложить их в казанок, залить чистой жидкостью, посолить состав, потомить его примерно 2,5–3 ч в духовке при температуре 180 °C.
3. Разваренную фасоль обработать в домашнем комбайне, добавить 3–4 ст. л. постного масла, тщательно взбить массу вилкой. Кушанье получается и впрямь замечательное.

Жареная речная рыба

Представленное блюдо считается одним из главных в составе 12 традиционных в Сочельник угощений. Именно рыбный продукт успешно замещает мясо, поэтому созданию такой еды следует уделить особое внимание. Исключение мяса из меню характерно не только в дни Великого поста, но и принято у приверженцев пескетарианства — людей, отказавшихся от употребления мяса теплокровных животных, заменивших такой продукт молоком, растительной пищей и яйцами.

Рецепт:

1. Для приготовления представленного блюда нарезать порционными кусками филе выбранной рыбы, например, карпа (1–1,2 кг), залить его соевым соусом (8–10 ст. л.), посыпать перцем, оставить в таком виде примерно на 40–60 мин.
2. Соединить в чаше постное масло (2 ст. л.), измельченные зубки чеснока (3–4 шт.), влить сок 1 лимона, посыпать состав нашинкованной зеленью.
3. Обработать мясо рыбы полученной смесью, обвалять куски в муке, обжарить с двух сторон в сковороде с постным маслом до румяности, подать кушанье к столу.

Постные блины

Рождественские блюда в России невозможно представить без таких замечательных испеченных изделий. В древности их готовили в качестве ритуального блюда, по преданиям, связывающего загробный и реальный мир. Употребляли блины в разное время года, когда, как считалось, землю посещают «души умерших». Поскольку они, по мнению людей, видели всё не в объемном, а в плоском измерении, блины тоже оформляли круглыми и плоскими.

Тесто для изделий может быть оформлено как на дрожжевой, так и на пресной основе. Базовыми ингредиентами в составе классического рецепта являются просеянная мука (овсяная, пшеничная, гречневая, ржаная), сахарный песок, каменная соль, обычная или минеральная (сильногазированная) вода, крупяные или овощные отвары.

В таблице представлены распространенные методики создания блинов:

Название рецепта	Способ приготовления
На воде	1. Растворить в питьевой воде (2 ст.) щепотку поваренной соли, сахарный песок (30 г.), несколько капель сока лимона. 2. Всыпать в полученную смесь просеянную муку, замесить жидкое тесто без комочков. 3. В конце процесса добавить соду (½ ч. л.) и постное масло (50 мл). 4. Перемешать смесь, сбрызнуть раскаленную сковороду маслом, испечь блинчики на среднем огне до легкой румяности.
На дрожжевом тесте	1.Рецепт: Для приготовления такого теста соединить в чаше просеянную муку (3 ст.), белый сахар (8 ч. л.) и теплую очищенную воду (400 мл). 2. Выдержать состав примерно 15 мин. 3. В другой посуде растворить в слегка нагретой питьевой воде (200 мл) прессованные дрожжи (6 г), сахар-песок (2 ч. л.), оставить смесь до появления на ней пенной «шапочки». 4. Влить опару в тесто, добавить постное масло (4 ст. л.), всыпать щепотку каменной соли, тщательно все перемешать. Дождаться появления на поверхности массы многочисленных пузырьков, затем испечь нежные блинчики.

В качестве дрожжевой основы в старину использовали закваски из соломы, ячменя, хмеля, овса или пшеницы. В современной кулинарии применяют скорые (гранулированные) или сырые прессованные дрожжи. Особенной популярностью пользуются блины со сладкими (джемами, вареньем, медом, сиропами, припущенными на сковороде фруктами) и несладкими (гречкой, картофельным пюре, грибами, рагу из кабачков и баклажанов) начинками.

Фаршированный молочный поросенок

Главное угощение на рождественском столе как в старину, так и в современной кулинарии, представлено запеченным молочным поросенком. В таком состоянии животное не будет хрюкать и мешать спать новорожденному Иисусу, как это следует из народного поверья.

Для классического варианта приготовления деликатесного блюда желательно иметь охлажденную тушку животного до 1,5–3,0 кг. При наличии особи меньшего веса, выход мяса составит до 400 г. Если поросенок имеет более 4 кг, он уже не соответствует категорию молочного, так как в составе его пищи присутствует комбикорм.

Рецепт:

1. Тушку необходимо обработать: поскоблить, удалить загрязненные места, оставить в питьевой воде примерно на 3 ч, периодически меняя жидкость.
2. Затем выдержать в солевом растворе, отправив на ночь в холодильник. В старину в качестве маринада использовали смесь из брусники/клюквы, чеснока, можжевеловых ягод и перца.
3. После такой процедуры поросенка промокнуть полотенцами, натереть снаружи и внутри крупной солью и специями.
4. В качестве начинки можно взять немного недоваренную гречневую кашу. Наполнить этим составом брюшко животного, зашить края кожи, смазать тушку сметаной или топленым маслом, запечь в течение 1,5 ч при умеренном жаре, периодически поливая выделившимся соком.

В современных вариантах создания подобного блюда существуют самые разнообразные, порой удивительные вариации праздничного угощения. Так, потрясающе вкусным, ярким и нарядным получится молочный поросенок, фаршированный цыплятами, запеченный на вертеле.

Ветчина в горчично-медовой глазури

Рождественские блюда в России поражают своим разнообразием. Настоящим украшением праздничного стола станет кусок свинины весом до 2 кг, искусно запеченный в пикантной оболочке.

Рецепт:

1. Окорок хорошо промыть, промокнуть, обмазать смесью из крупной соли (1 ч. л.), измельченного до кашицы чеснока (по вкусу), сока лимона (½ плода), смеси перцев, дижонской горчицы (2 ст. л.), жидкого меда в желаемом количестве. В современном варианте можно добавить прованские травы.
2. Обработанное мясо сутки выдержать в холодильнике, потом нагреть до комнатной температуры, завернуть в фольгу, отправить на 3 ч в раскаленную до 220 °C духовку.
3. Для получения глазуревой оболочки требуется примерно за 20 мин. до завершения процесса достать свинину, обмазать кусок составом из меда (1 ст. л.) и горчичного порошка (6 ст. л.), продолжить приготовление до образования требуемого результата.

Полезные советы и рекомендации

Меню на рождественский стол можно составлять в различных вариациях по собственным гастрономическим предпочтениям, принимая во внимание следующие рекомендации:

• праздничный ужин традиционно начинается с употребления кутьи. Состав рецептов данного блюда можно разнообразить изюмом без косточек, цукатами, маком, орехами, другими компонентами;
• обязательным на столе напитком является взвар, в котором вместо сухофруктов допускается использовать свежие плоды и ягоды;
  
• для приготовления постных вареников, которые среди 12 рождественских блюд занимают одно из первых мест, желательно взять муку грубого помола. В качестве компонента начинки прекрасно подойдет картофель в «мундире» (в кожице содержится большое количество калия), а также жареные на постном масле белые грибы;
• салаты — непременная закуска на праздничном столе. Самым востребованным в числе других угощений во все времена признан винегрет. Для его приготовления можно использовать самые разнообразные ингредиенты (огурцы, картофель, морковь, лук, зелень), но капуста (желательно домашней засолки) и сладкая свекла должны присутствовать в обязательном порядке;
• особой востребованностью на постном торжественном столе пользуется рагу из овощей. В состав рецепта допустимо включать любые плоды, в том числе шампиньоны и белые грибы. При этом продукты следует не жарить на масле, а просто хорошо потушить;
• при оформлении блюд с использованием маринадов и солений желательно учесть сочетание ингредиентов, например, замороженной клюквы с квашеными томатами и капустой. Полученную еду можно украсить грибами и колечками репчатого лука;
• в мясные угощения следует включать исключительно свежие продукты, отвечающие самым высоким показателям качества и соответствующей этому цены.

К приготовлению рождественских блюд, которые подают в большом и разнообразном ассортименте, в России принято привлекать всю семью. Такое участие не только облегчит работу хозяйки, но и сделает торжество особенно веселым, приятным и незабываемым.

Видео о приготовлении рождественских блюд в России

12 рождественских блюд в России: