Рецепты свиной рульки представлены в национальных кухнях России, Польши, Германии, Сербии. Однако самым непревзойденным кулинарным изыском считается мясо, приготовленное по-чешски. Искусно замаринованная в пиве, аппетитно запеченная до хрустящей золотистой корочки голень, поданная с квашеной капустой, хреном и маринованными перцами, — настоящий деликатес, который можно сделать в домашних условиях.
Классический рецепт
Полакомиться сочным, таящим во рту «вепрево колено», как в Чехии называют представленное блюдо, можно, если в качестве исходного сырья использовать исключительно свежую часть туши молодого животного.
Какие ингредиенты понадобятся
В таблице приведены компоненты, необходимые для приготовления еды.
| Наименование сырья | Количество составляющих |
| Морковь | 1 шт. |
| Вода питьевая | 500–600 мл |
| Пиво темное | 500 мл |
| Рулька | 1,3–1,5 кг |
| Лист лавра | 1 шт. |
| Зубки чеснока | 4–5 шт. |
| Лук-репка | 2 шт. |
| Перец горошком | 8–10 шт. |
| Соль поваренная | 30 г |
| Петрушка (корень или ветки) | 15 г |
| Продукты для запекания | |
| Масло подсолнечное | 80 мл |
| Морковь | 1–2 шт. |
| Чеснок | 1 головка |
| Картофель | 5–6 шт. |
| Пиво темное | 250 мл |
| Обычный сахар | 40 г |
| Соль крупного помола, перец | по вкусу |
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность создания блюда:
- Первоначально желательно оставить рульку на ночь в очищенной воде, чтобы убрать специфический запах.
- Лук и морковь предстоит почистить, потом разделить на крупные части.
- После этого голень следует просушить бумажными полотенцами, опалить на коже щетину (если имеется таковая), тщательно соскоблить острым ножом поверхность продукта.
- Затем необходимо выложить рульку в просторную кастрюлю (казан или утятницу), залить мясо фильтрованной водой, поместить в жидкость горошины перца, соль, лук с морковью, листы лавра, сельдерей (корень или веточки), а также промытые и раздавленные вместе с шелухой зубки чеснока.
- Теперь положено залить размещенные ингредиенты пивом (600 мл) и 2 ст. воды. Больше жидкости добавлять не надо даже в случае, если она не покрывает весь продукт.
- Далее предстоит варить голень на слабом огне (после начала кипения) до момента, когда мясо начнет отставать от кости.
- Тем временем требуется соединить в чаше 250 мл пива с белым сахаром, перемешать заливку до растворения сладких кристаллов.
- На очередном этапе следует достать из жидкого состава рульку, смазать её ½ количества подслащенного пенного напитка, выложить голень в застланную фольгой жаропрочную форму.
- Потом необходимо присоединить к отваренному мясу предназначенные для запекания продукты: очищенную и нарезанную крупными кружочками морковь, целую головку чеснока, хорошо промытые клубни картофеля вместе с кожурой.
- Образованную массу нужно посолить и поперчить, залить подсолнечным маслом, после чего отправить заготовку на 20 мин. в нагретый до 170 °C духовой шкаф.
- Во время запекания положено периодически переворачивать свиную ногу, поливая содержимое посуды выделившимся соком и оставшейся пивной смесью.
Что можно добавить
Рулька по-чешски (рецепт базовый рекомендовано дополнять кабачками, брокколи, капустой, грибами, фасолью, жгучим чили, семенами фенхеля и даже ягодами облепихи) со всеми продуктовыми дополнениями получится не только очень вкусной и ароматной, но и чрезвычайно питательной.
Правила подачи, украшение
Готовое мясо следует отделить от кости, нарезать не очень тонкими кружочками, выложить в середину подходящего по размеру блюда, вокруг аппетитно размещенных пластов аккуратно разместить запеченные овощи.
В пиве
При выборе пенного напитка нужно знать о том, что его темный вариант обогатит мясо более насыщенным вкусом и выраженным ароматом, в то время как светлое пиво обеспечит рульки более нежными и мягкими свойствами.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления угощения потребуются:
- свиные голени (желательно среднего размера) — 4 шт.;
- лук репчатый — 4 шт.;
- пиво светлое — 4 л;
- горчица — 4 ч. л.;
- розмарин, орегано, тимьян, майоран — ½ ч. л.;
- зубки чеснока — 7–8 шт.;
- соль, перец чили — по вкусу;
- листы лавра — 5–6 шт.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов создания блюда:
- Сначала необходимо полностью обработать рульки уже известным способом, затем залить продукт свежим пивом.
- Потом нужно присоединить к мясу майоран, орегано, розмарин и тимьян, очищенный от шелухи и нарезанный полукольцами лук, поваренную соль и перец.
- После этого следует хорошо перемешать все компоненты, чтобы специи и пряности распределились по мясному составу, затем необходимо оставить заготовку на сутки в прохладном помещении. Периодически голени положено переворачивать.
- На следующий день предстоит выложить продукт в просторную посуду, влить оставшийся маринад, отварить мясо на слабом огне в течение примерно 3–4 ч.
- В процессе термообработки нужно доливать в емкость кипяток по мере испарения жидкого состава.
- Далее необходимо достать отваренные рульки, нашпиговать их разделенными на половинки зубками чеснока, обмазать горчицей, выложить ножки в жаропрочную посуду, после чего залить продукт пивом.
Оформленную заготовку предстоит отправить на 1–1,5 ч. в нагретую до 180 °C духовку, затем запечь рульку, периодически поливая её пивом.
Правила подачи, украшение
Представить угощение к столу можно в целом или разделенном на порции виде, декорировав блюдо веточками свежей зелени.
В духовке
Рулька по-чешски (рецепт предназначен для самой популярной в чешской кухне методики приготовления голени способом запекания) в старину готовили из колена вепря.
В современной кулинарии на смену мяса дикого животного пришел продукт, полученный из туши домашней свиньи.
Какие ингредиенты понадобятся
Для создания еды потребуются:
- лук-репка — 2 шт.;
- рульки свиные — 4 шт.;
- свежее пиво — 3 л;
- зубки чеснока — 4–5 шт.;
- соус соевый — 5–6 ст. л.;
- стручки чили (вместе с семенами) — 2 шт.;
- горошины перца — 15 шт.;
- мёд жидкий, горчица — по 2 ст. л.;
- соль поваренная — по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
Описание этапов приготовления:
- Сначала нужно нашпиговать заранее обработанные рульки чесноком, сделав для этого небольшие разрезы в шкурках.
- Потом следует поместить голени в глубокую кастрюлю, залить их пивом, полностью покрывающим продукт, затем выдержать его до 6 ч. в холодильнике.
- Теперь необходимо добавить к рулькам промытые овощи — разделенные на половинки луковицы вместе с шелухой, неочищенную морковь.
- К полученному составу требуется присоединить листы лавра, измельченные стручки чили, соль и перец.
- Оформленные голени следует варить при тихом кипении в течение примерно 2 ч. до мягкого состояния.
- Тем временем необходимо выложить в сотейник жидкий мед, горчицу и соевый соус, потом необходимо нагреть массу на среднем огне при постоянном перемешивании до получения смеси однородной консистенции.
- Отваренные рульки нужно достать из кастрюли, обмазать каждую частью медового состава, выложить заготовки на противень, затем отправить голени на 45–50 мин. в духовку, нагретую до 180 °C.
Во время запекания мяса его положено периодически обрабатывать оставшимся горчично-соевым составом.
Правила подачи, украшение
Презентовать блюдо можно в горячем или остывшем виде. При этом рульки в разогретом состоянии приобретают более выраженные вкусовые нотки. Запеченное кушанье традиционно подают с аппетитными кнедликами — отваренными изделиями из теста, картофельной массы или из крупы.
В мультиварке
Домашнее приготовление рульки можно значительно упростить с помощью кухонного агрегата. Причем вкусовые и пищевые достоинства готового блюда останутся на таком же высоком уровне, как если бы мясо запекалось в духовке или на гриле.
Какие ингредиенты понадобятся
Для создания кушанья потребуются:
- масло оливы — по необходимости;
- рульки свиные — 2 кг;
- соль поваренная, тмин, сахар коричневый, перец — по предпочтениям;
- темное пиво — 1 л;
- зубки чеснока — 1–2 шт.;
- листы лавра — 1–2 шт.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов создания пищи:
- Для начала нужно тщательно обработать свиные голени, потом поместить их в глубокую емкость, залить продукт свежим пивом.
- Теперь следует добавить к жидкому составу соль, сахар-песок, тмин, листы лавра, душистый перец.
- Замаринованное мясо необходимо оставить в холоде примерно на 6–8 ч.
- После этого требуется достать рульки из душистого соуса, просушить голени бумажными полотенцами, сделать в шкурках небольшие надрезы, вложить в них половинки очищенных зубков чеснока.
- После этого предстоит смазать чашу мультиварки маслом оливы, затем выложить в емкость подготовленные голени, залить их оставшимся маринадом.
- Далее необходимо на 2 ч. выбрать на электроприборе режим «Мультиповар», установить температуру 120 °C. Если данная опция отсутствует в устройстве, нужно использовать программу «Томление», «Жарка» или «Тушение».
- Когда прозвучит звуковой сигнал об окончании процесса, еду следует оставить в закрытом устройстве еще на 30 мин.
Рульку, оформленную по-чешски в мультиварке по данному рецепту, можно готовить в рукаве или в фольге вместе с ломтиками картофеля или сочными овощами.
Правила подачи, украшение
Горячее мясо нужно выложить на широкое блюдо, украсить кушанье свежей зеленью.
С капустой
Приготовленная по-чешски рулька станет особенно сочной и вкусной, если в состав рецепта включить не только квашеную, но и свежую капусту.
Какие ингредиенты понадобятся
Для исполнения рецепта потребуются:
- пиво пшеничное — 3,5–4 л;
- яблоки зеленые — 3–4 шт.;
- корень сельдерея — 350–400 г;
- луковицы — 4–5 шт.;
- рульки свиные — 2 шт.;
- чернослив — 1 ст.;
- капуста свежая и квашеная — по 2 кг;
- морковь — 5–6 шт.;
- лавровые листы — 2 шт.;
- соль поваренная, тмин, перец — по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов создания блюда:
- Сначала нужно срезать с края рулек часть шкурки вместе с имеющимся салом. Полученные полоски необходимо разделить на небольшие кусочки.
- Затем следует уложить голени в кастрюлю, добавить промытые, но неочищенные луковицы, листы лавра, слегка посолить и поперчить продукты, после чего влить в емкость пиво.
- Количество напитка должно быть в таком объеме, чтобы мясо наполовину оказалось погруженным в жидкий состав.
- Оформленный продукт предстоит отварить на слабом огне в течение примерно 1,5–2 ч., периодически переворачивая рульки. Длительность приготовления зависит от размера ножек.
- Когда мясо начнет отделяться от костей, голени необходимо достать из бульона, оставить на тарелке для охлаждения.
- Тем временем предстоит нашинковать свежую капусту, соединить её с квашеным продуктом, добавить горошины перца и тмин, затем перемешать массу.
- Далее нужно выложить на дно глубокой толстодонной кастрюли срезанные кусочки свиных шкурок. Сделать это положено таким образом, чтобы сало оказалось наверху.
- Потом необходимо разместить капустный слой, затем оформить ряд из нашинкованной моркови, чернослива и долек яблок, очищенных от семян.
- Образованный состав требуется залить бульоном, покрывая им полученную массу.
- Теперь следует уложить рульки на созданную «подушку», потом томить еду на тихом огне в течение приблизительно 35–40 мин., пока голени не пропитаются капустным соком и фруктово-овощным ароматом.
Рулька по-чешски, рецепт которой предполагает запекание мяса с капустой, может быть приготовлена заблаговременно. Потребуется всего несколько минут, чтобы вернуть охлажденную пищу в её практически первоначальное состояние.
Правила подачи, украшение
Для нарядного представления деликатесного угощения потребуется широкое сервировочное блюдо. Разделенные на порции рульки положено разместить в центре посуды, уложив овощную массу по периметру тарелки.
С медом
Чешская кухня успешно использует сочетание меда и мясных компонентов, поэтому рецепты рульки, обработанной медовым соусом, настолько востребованы в мировой кухне.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления еды потребуются:
- сельдерей черешковый — 4 шт.;
- перец горошком — 13–15 шт.;
- голени свиные — 2 шт.;
- гвоздика — 12 бутонов;
- мёд жидкий — 140 г;
- пиво темное — 200 мл;
- горчица — 100 г;
- морковь, лук-репка — по 4 шт.;
- имбирь сушеный или свежий в натертом виде — 4 ч. л.;
- соль поваренная — по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
Описание этапов создания блюда:
- Сначала предстоит выложить в кастрюлю заранее обработанные рульки, затем залить их пивом таким образом, чтобы напиток покрыл продукт не более чем на 1–2 см.
- Образованный состав следует нагреть до кипения, потом снять появившуюся пену, добавить в бульон имбирь, соль, нарубленную крупными кружочками морковь и разделенные на части черешки сельдерея.
- Бутоны гвоздики нужно воткнуть в промытые луковицы, затем их отправить к остальным компонентам, после чего необходимо выровнять кипение до слабого.
- Варить рульки положено под крышкой в течение приблизительно 2 ч., периодически переворачивая ножки.
- Тем временем следует соединить в чаше горчицу, жидкий мед и немного (около 50 мл) остывшего бульона.
- Далее необходимо достать отваренное мясо, слегка его остудить, чтобы не обжечься, потом обмазать ножки медовой глазурью, выложить продукт на противень, отправить заготовку на 30 мин. в нагретую до 180 °C духовку.
Во время запекания рульки положено поливать соусом для образования максимально золотистого оттенка.
Правила подачи, украшение
Презентовать готовое угощение можно как в горячем, так и в остывшем состоянии. Полученное блюдо тем и популярно в домашней кулинарии, что вкусовые показатели не утрачиваются при его разогревании в духовке, СВЧ или даже на сковороде.
С грибами
Рулька по-чешски (рецепт является адаптированным вариантом аутентичного блюда), начиненная грибным составом, непременно станет любимым на праздничном столе угощением.
Какие ингредиенты понадобятся
Для создания блюда потребуются:
- масло топленое — для жарки;
- шейка свиная (желательно жирная) —300 г;
- морковь, лук репчатый — по 1 шт.;
- рулька крупного размера — 1 шт.;
- свежие шампиньоны — 300 г;
- желтки куриные — 3 шт.;
- горчица дижонская — 3 ст. л.;
- лист лавра, лук-порей — по 1 шт.;
- соль поваренная, перец — по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное исполнение рецепта:
- Первоначально нужно поместить предварительно обработанную рульку в глубокую кастрюлю, залить голень питьевой водой, посолить её, затем отварить продукт до готовности.
- Тем временем необходимо промыть стебель лука-порея. Зеленую часть растения крупно нарубить и отправить в кастрюлю с мясом, белую — мелко нарезать и отложить в сторону.
- После этого требуется накрошить грибы маленькими кубиками, обжарить их в топленом масле до испарения жидкости и появления на кусочках румяного оттенка, после чего присоединить к массе белую часть лука-порея и тонко нашинкованный репчатый лук.
- Образованный состав предстоит нагревать в течение еще 5 мин., затем переложить содержимое емкости на тарелку.
- Теперь требуется промыть, просушить салфетками свиную шею, разделить её на куски и пропустить через кухонный комбайн.
- Полученный фарш следует обжарить на освобожденной от грибной массы сковороде на сильном огне, разбивая прокрученное мясо вилкой.
- Через 4–5 мин. свинину положено соединить с луково-овощной смесью, приправить её солью и перцем, затем всё перемешать.
- Далее нужно достать из бульона готовую рульку, немного её остудить, потом осторожно, сохраняя целостность голени, вытащить из мяса кость, её место занять образованным грибным фаршем.
- Остается выложить заготовку на противень, обмазать соусом из соединенной с желтками горчицей.
Оформленное мясо следует отправить на 20 мин. в нагретую до 220 °C духовку.
Правила подачи, украшение
Презентовать нафаршированную рульку рекомендовано отваренным картофелем и зеленым салатом.
Полезные советы и рекомендации
Любая национальная кухня имеет определенные нюансы и тонкости, потому для получения идеально приготовленного «вепрево колено» по-чешски желательно использовать следующие рекомендации:
- покупать качественное сырье для представленного угощения рекомендовано у частных или фермерских производителей. Лучший способ выбора продукта — присутствовать при разделке туши, ведь именно от свежести мяса зависит мягко-насыщенный вкус, яркий и приятный аромат приготовленного блюда;
- в чешской кухне предпочтение отдают задним ножкам, в которых содержится больше мяса и сала;
- приобретая рульку в торговой сети, необходимо обратить внимание на главные признаки хорошего продукта — наличие на кости большого количества нежно-розового мяса с тончайшими жировыми прослойками. Именно эти признаки характерны для отруба от туши молодого кабана;
- максимальный вес голени не должен превышать 1,2–1,8 кг. В ином случае можно предположить, что мясо старое или «накачено» посторонними жидкими составами;
- шкурка на голени должна быть целой и не очень толстой. Нужно учитывать, что именно кожа без каких-либо повреждений позволит продукту равномерно пропечься, сохранить сочные свойства мяса при его термической обработке;
- перед началом приготовления блюда шкуру требуется тщательно поскоблить острым ножом или опалить огнем, потом хорошо промыть голень под водной струей;
- чтобы мясо получилось максимально мягким, его рекомендовано замочить в молоке примерно на 2,5–3 ч. или замариновать — нашпиговать зубками чеснока и оставить в таком виде приблизительно на сутки;
- готовить голени в духовке положено в 1–2 этапа: завернуть продукт в фольгу и запечь в течение 1,5–2 ч. при t 180 °C, либо предварительно отварить в питьевой воде/пиве с добавлением специй и пряностей.
Для рульки по-чешски с аппетитно подпеченной корочкой в классические рецепты принято включать разнообразные вариации душистых смесей, самой востребованной из которых считается состав из горчицы, меда и соевого соуса.
Видео о приготовлении рульки по-чешски
Приготовления рульки по-чешски: