Классический рецепт заливной рыбы не содержит желатин, который современные кулинары добавляют в это блюдо. Создателем праздничного прозрачного угощения из морских даров и вспомогательных ингредиентов считают французского повара, служившего у русских дворян.
Мужчина заинтересовался тем, как слуги обходились с остатками еды с барского стола: они смешивали всё в одну тарелку, покрывали содержимое наваристой жидкостью из остатков от варки речных даров и уносили в холод. Повар решил усовершенствовать это угощение и придумал способ, как сделать жидкость для заливного прозрачной, а само блюдо внешне привлекательным.
Классический рецепт заливной рыбы
Рыба заливная, классический рецепт которой есть в старых поваренных книгах, привычное праздничное угощение на новогодних столах жителей СССР. Хозяйки тех времён любили и умели готовить блюдо из разных ингредиентов. Кому-то по вкусу приходилась речная рыба, а кто-то предпочитал варить заливное только из морских или океанических даров. Несмотря на то, что заливное считается традиционным блюдом русской кухни, его готовят и повара других стран.
Так, например, азербайджанцы и латыши называют его «аспик», белорусы – «залиуное», а французы – «желе». В Украине рыбный бульон называют «юшкой», а в Финляндии угощение именуют «Каластудени». Историки установили, что раньше заливным называли не только рыбные, но и мясные блюда. Примечательно, что из курицы или свинины угощение, покрытое застывшим прозрачным бульоном, не прижилось на российских кухнях.
Удачным считается то заливное, в котором бульон прозрачный. Для этого жидкость несколько раз процеживают. Кроме этого принято навар подкрашивать куркумой, соком петрушки, шафраном или цедрой лимона.
Диетологи отмечают полезность заливного. Оно благоприятно влияет на пищеварение и состояние костей, потому что содержит природный «рыбий клей», способствующий быстрому усвоению угощения и укреплению тканей в организме человека.
Какие ингредиенты понадобятся
В рецепт входят:
- лук (1 шт.);
- рыба морская (0,5 кг);
- чеснок (2 зуб.);
- перец чёрный (горошек) (5 шт.);
- лавровый лист (2 шт.);
- холодная ключевая вода (600 г).
Хозяйки обычно сами определяют, сколько соли потребуется.
Пошаговый процесс приготовления
Чтобы приготовить полезное блюдо дома нужно:
- Помыть рыбу и разделать её, то есть очистить от кожи и костей. Выложить их в ёмкость для варки.
- Отдельно отрезать филе.
- Добавить в рыбную юшку «лаврушку» и варить 90 мин.
- Очистить от шелухи лук, помыть его и нарезать крупными кусками.
- Почистить от шкурки дольки чеснока и пропустить их через кулинарный пресс.
- Положить в кастрюлю после того как юшка закипит, лук, перец и соль.
- Бросить в бульон филе и варить ещё 3 мин.
- Достать из кастрюли филе и разложить его по тарелкам, куда будут заливать бульон.
- Процедить жидкость через сито, на котором должны остаться все ненужные ингредиенты.
- Положить в каждую тарелку равное количество чеснока.
- Залить бульон в подготовленные ёмкости.
Перед подачей блюдо украшают дольками цитрусов или укропом. Процесс приготовления занимает не больше 3 ч.
Что можно добавить
Кроме основных ингредиентов в заливное кладут овощи, маслины, зелёный горошек или отварные яйца. Придать блюду яркость помогут красный или жёлтый болгарский перец и консервированная кукуруза. Некоторые хозяйки, чтобы придать угощению из рыбы внешнюю привлекательность, режут овощи фигурным ножом или формируют из них цветы и растения. Кладут в блюдо дольки цитрусов, красную икру или креветки.
Поверх рыбного желе кладут зелень. Обычно это веточки укропа, петрушки или тимьяна. Иногда заливное украшают нарезкой из маринованных огурцов.
Правила подачи
Подают рыбное угощение в длинной глубокой тарелке, по форме напоминающей подводных жителей или в порционных небольших пиалах. Перед тем, как поставить блюдо на стол, его охлаждают и дают аспику застыть. Едят заливное вилкой. Некоторые гурманы ставят рядом с тарелкой специальный соус для морепродуктов или васаби, что придаёт угощению необходимую остроту и пикантность.
С овощами
Классический рецепт заливной рыбы может содержать и вареные овощи.
Морковь, свеклу или корни любимых трав кладут в угощение для красоты и в качестве вкусового дополнения.
Какие ингредиенты понадобятся
В рецепт входит:
- лук (0,2 кг)
- морковь (0,1 кг)
- красная рыба (1,5 кг);
- белая рыба (1,5 кг);
- перец сладкий (50 г);
- сельдерей (стебель+корень) (1 шт.);
- желатин (10 г).
Кладут петрушку, лавр и солят каластудени по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
Чтобы приготовить домашний аспик самостоятельно, нужно:
- Почистить и разделать морепродукт. Промыть под краном и отделить филе от хребтов и голов.
- Набрать в кастрюлю воду, поставить её на огонь и положить хребты и головы в неё.
- Всполоснуть в воде морковь (чистят оранжевый корень после варки).
- Очистить от шелухи лук, помыть его и крупно нарезать.
- Разрезать на крупные куски корень сельдерея и всполоснуть его под краном.
- Положить овощные ингредиенты в кастрюлю после закипания воды.
- Варить продукты на протяжении 120 мин.
- Помыть под проточной водой и нарезать кубиками стебель сельдерея.
- Нарезать кубиками филе.
- Положить сельдерей и рыбную мякоть в отдельную кастрюлю, залить подсоленной водой и варить до готовности.
- Извлечь из кастрюли с костями морковь, остудить и нарезать кубиками.
- Залить водой желатин в пропорции 1 к 5 и дать ему набухнуть.
- Готовый бульон процедить и залить им желатин.
- Помыть стебли петрушки и нарвать их крупными кусками.
- Выбрать форму для заливного и положить на её дно измельчённые овощи, петрушку и рыбу.
- Залить ёмкость процеженным бульоном.
- На 120 мин. поставить форму под пищевой плёнкой в холодильник.
Украсить лакомство можно по желанию, красной икрой или дольками лайма.
С желатином
Чтобы рыбный бульон хорошо застыл и не растаял при комнатной температуре, в заливное добавляют желатин. Остальные ингредиенты подбирают по желанию и вкусу. Имея под рукой рыбу, лук, морковь и специи, можно приготовить вкусное угощение для себя и всей семьи.
Какие ингредиенты понадобятся
Хозяйке потребуется:
- яйца (2 шт.);
- рыба (3 кг);
- луковица белая (1 шт.);
- морковь (1 шт.);
- лимон (1 шт.);
- петрушка свежая;
- желатин (1 ст. л.).
Соль и остальные специи в блюдо кладут по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Для приготовления рыбного аспика дома, нужно подготовить ингредиенты:
- Помыть рыбу под проточной водой и отрезать у неё голову, хвост и плавники.
- Из головы удалить жабры.
- Порезать на куски средней толщины рыбу.
- Очистить от шелухи лук, помыть его и разрезать пополам.
- Поставить вариться яйца.
- Почистить от кожуры, помыть и нарезать мелкими кубиками морковь.
- Помыть лимон и нарезать его тонкими дольками.
- Нарезать кружками вареные яйца.
Далее варят рыбную юшку и подготавливают скрепляющий компонент.
Для этого нужно:
- Головы, плавники и хвост положить в кастрюлю с водой и довести до кипения.
- Как только юшка начнёт пузыриться, добавить в неё лук, лавр, перец и соль.
- Довести до кипения отвар второй раз и томить ещё 5 мин.
- Бросить в юшку куски рыбы, снова довести до кипения и томить ещё 15 мин.
- Подготовить желатин.
После этого формируют угощение.
Для этого нужно:
- Извлечь из кастрюли куски рыбы и процедить бульон через сито.
- Смешать желатин с юшкой.
- Выложить рыбу, морковь и яйца в глубокую тарелку.
- Под проточной водой промыть петрушку и нарвать её руками.
- Выложить лимон и зелень к рыбе в тарелку.
- Залить ингредиенты рыбным отваром и дать ему застыть.
Через 120 мин. после приготовления блюдо ставят на стол.
С майонезом
Рыба заливная, рецепт классический которой можно дополнить майонезом, понравится даже тем, кто раньше скептически относился к этому блюду.
Процесс приготовления угощения не занимает больше 120-180 мин.
Какие ингредиенты понадобятся
В состав рецепта входит:
- рыба (1 кг);
- морковь (1 шт.);
- лук (2 шт.);
- корень сельдерея (1 шт.);
- корень петрушки (1 шт.);
- майонез (1 уп.);
- желатин (1 ст. л.);
- лавровый лист (2 шт.);
- перец чёрный горошком (4 шт.);
- свежая зелень.
Соль в блюдо кладут по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Чтобы приготовить рыбное угощение, нужно подготовить ингредиенты:
- Отрезать от рыбной тушки голову, плавники и хвост.
- Удалить жабры.
- Помыть морепродукт под краном.
- Порезать рыбу на равные кусочки, посолить и поставить на 60 мин. в холодильник.
- Помыть травяные корни.
- Очистить от шелухи, помыть и разрезать пополам лук.
- Почистить морковку и всполоснуть её под проточной водой.
- Помыть зелень.
На следующем этапе приступают к варке бульона.
Для этого нужно:
- Сварить в глубокой ёмкости с толстым дном отрезанные части рыбы (не тушку).
- В кипящий рыбный отвар положить корни, морковку и лук. Положить туда лавр, соль и специи и варить до тех пор, пока в ёмкости не останется 1⁄2 от общего объёма жидкости.
- Процедить через сито готовую юшку, чтобы в него не попали ненужные ингредиенты.
- Достать из холодильника куски рыбы, положить её в отвар и варить 20 мин.
- Подготовить желатин.
После этого формируют угощение.
Для этого нужно:
- Смешать бульон с желатином и майонезом.
- Выложить куски рыбы на тарелку.
- Целыми веточками выложить на рыбу зелень.
- Залить ингредиенты смесью бульона и майонеза.
Перед подачей угощение должно постоять в холодильнике и застыть.
В томате
Рыба заливная, рецепт классический которой можно менять по вкусу, хорошо сочетается с томатным соком. Некоторые кулинары предпочитают готовить это блюдо с применением помидоров. При этом угощение получается нежнее, чем в классическом исполнении.
Какие ингредиенты понадобятся
В рецепт входят:
- рыба (0,8 кг);
- мука (1 ст. л);
- морковь (1 шт.);
- лук (1 шт.);
- сок томатный (200 мл);
- масло растительное (5 ст. л.);
- вода (150 мл);
- перец чёрный (4 горошины);
- сахар (2 ст. л.);
- соль (1/2 ст. л.);
- смесь перцев;
- лавр.
Количество ингредиентов указано на 4 порции.
Пошаговый процесс приготовления
Для приготовления аспика из рыбы самостоятельно, нужно подготовить морепродукт:
- Помыть под проточной водой рыбу и отрезать у неё голову, плавники и хвост.
- Надрезать тушку вдоль позвоночника и отделить филе.
- Измельчить филе на небольшие кусочки, выложить в тарелку, посолить и поперчить.
- Взять сковороду и налить в неё масло для жарки.
- Обмакнуть кусочки рыбы в муку.
- Выложить филе на сковороду и обжарить до готовности.
- На каждой стороне кусочки должны быть не больше 5 мин.
На следующем этапе готовят красную заливку.
Для этого нужно:
- Помыть под проточной водой морковь, очистить её и натереть на крупной тёрке.
- Очистить от шелухи лук, помыть его и нарезать тоненькими кружками.
- Взять сковороду с толстым дном, налить в неё масло и выложить овощи.
- Когда морковь и лук подрумянятся, в сковороду вливают томатный сок.
- Посолить и подсластить ингредиенты.
- Добавить к овощам лавровый лист, перец и тщательно перемешать составляющие.
- Влить в ёмкость воду и довести красный соус до кипения.
На завершающем этапе собирают блюдо.
Для этого нужно:
- Обжарить в сковороде оставшуюся муку.
- Выложить куски обжаренной рыбы в сотейник и поставить его на огонь.
- Залить филе красным соусом и добавить в него муку.
- Перемешать ингредиенты и накрыть ёмкость крышкой.
- Томить томатное заливное на слабом огне 10 мин.
Перед подачей угощение выкладывают в тарелку и дают ему остыть до комнатной температуры.
С ананасом
Рыба заливная, рецепт классический которой многим достался от бабушек, хорошо сочетается с ананасом. Кисло-сладкое угощение будет уместно как в летнюю пору, так и в зимние холода.
Какие ингредиенты понадобятся
В рецепт входят:
- филе рыбы (0,7 кг);
- перец сладкий (1 шт.);
- мука (2 ст. л.);
- ананасы консервированные (0,5 кг.);
- сок апельсиновый (3 ст. л.);
- уксус (2 ст. л.);
- соевый соус (1/4 ст.);
- кетчуп томатный (1/4 ст.);
- сахар (1/4 ст.).
При желании в блюдо можно добавить соль и исключить уксус.
Пошаговый процесс приготовления
Чтобы приготовить заливное с ананасом, нужно:
- Помыть под проточной водой филе и нарезать его крупными кусками.
- Выложить куски рыбы в отельную ёмкость, поперчить, полить уксусом и оставить мариноваться в течение 15 мин.
- Промыть под проточной водой сладкий перец, очистить его от косточек и нарезать дольками.
- Налить в сковороду масло, поставить её на огонь и обжарить на ней перец на протяжении 2 мин.
- Выложить в сковороду филе и тоже его обжарить. Держать рыбу на огне не больше 5 мин.
- Вылить в глубокую ёмкость апельсиновый и ананасовый сок, соевый соус и томатный кетчуп.
- Перемешать ингредиенты до получения однородной массы.
- В сковороду залить соус и кипятить до того момента, как на его поверхности появятся пузырьки.
- Положить в жидкость рыбу, ананасы и перец и томить под крышкой 1 мин.
Перед подачей заливное перекладывают в глубокую миску.
С грибами
Любители даров леса могут порадовать себя заливным из грибов и рыбы. Продукты хорошо сочетаются друг с другом, а вкус угощения приятно удивит дегустаторов.
Какие ингредиенты понадобятся
В рецепт входит:
- филе рыбы (0,3 кг);
- грибы сушеные (50 г);
- морковь (1 шт.);
- лук (1 шт.);
- желатин (30 г).
Перчат, солят и кладут лаврушку в «Заливное по-житомирски», как ещё называют угощение, по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Чтобы удивить домашних угощением по украинскому рецепту, нужно:
- 20 мин. варить грибы в воде.
- Всполоснуть под краном и нарезать удобными кусочками филе рыбы.
- Очистить от шелухи и помыть лук.
- Всполоснуть под краном морковь.
- Налить в кастрюлю воду и поставить её на огонь.
- Положить в ёмкость лук и морковь.
- Добавить в жидкость смесь из соли и специй и варить 20 мин.
- Собрать с поверхности бульона пену и положить к овощам рыбу.
- Варить ингредиенты на слабом огне 7 мин.
- Вынуть из кастрюли рыбу и грибы и разложить их на дно тарелки.
- Процедить рыбный бульон и смешать его с 1⁄2 грибного.
- Подготовить желатин.
- Смешать рыбно-грибной бульон с желатином и залить им рыбу и грибы.
Перед дегустацией угощение должно настояться.
Полезные советы и рекомендации
Несмотря на то, что аспик из рыбы готовить не сложно, существует несколько секретов, которые сделают блюдо ещё вкуснее и насыщеннее. Специалисты отмечают, что правильно подобранные продукты – это залог успеха угощения у гостей.
| Фактор | Какой должен быть |
| свежесть | первая, подходит только свежая рыба |
| вид | лосось, минтай, судак, осётр, горбуша, сёмга, скумбрия, минтай, щука |
| другие ингредиенты | овощи, зелень, желатин, специи |
Специалисты отмечают, что больше всего подходит для заливного свежая рыба, но при отсутствии такой, можно использовать замороженную, вяленную или слабосолёную. Кроме этого блюдо получается вкуснее, если использовать при готовке несколько сортов морепродуктов.
Чтобы приготовить правильный бульон для заливного, нужно:
- Использовать проверенные свежие ингредиенты.
- Добавлять специи, что позволит сделать жидкость ароматной и насыщенной.
- Кроме желатина для желе используют и агар-агар.
- Готовить светлый бульон.
- Вынуть все кости из рыбы.
- Использовать минимум воды, чтобы получить нужную концентрацию жидкости.
Если юшка получилась не настолько прозрачной, как хотелось бы, то её можно осветлить. Для этого взбивают яичный белок и вливают его в жидкость. После этого бульон снова кипятят и процеживают через марлю несколько раз. Перед тем, как заливать жидкостью рыбу, её рекомендуют отварить, обжарить или испечь. Продукт хорош тем, что держит форму даже после тепловой обработки.
Классический рецепт заливной рыбы – хорошая идея для праздничного стола. Тем, кто собирается приготовить блюдо впервые, специалисты рекомендуют придерживаться рекомендаций более опытных кулинаров.
Видео о приготовлении заливной рыбы
Рецепт приготовления заливного из рыбы: