Ржано-пшеничный хлеб. Рецепт в духовке на дрожжах, закваске в мультиварке, хлебопечке с отрубями, семечками, сухофруктами

Хлеб является неотъемлемой частью пищевого рациона. Продукт используют в питании преимущественно как дополнение к основным блюдам (супы, салаты, овощные рагу) для быстрого утоления голода. При чем наиболее сытным и питательным (при сравнении с пшеничным и ржаным) является ржано-пшеничный хлеб.

Рожь насыщает изделие питательными свойствами, а пшеница позволяет быстро утолить голод. Отмечено, что более полезным получается хлеб, сделанный самостоятельно в духовке или хлебопечке.

Классический рецепт на дрожжах в духовке

Ржано-пшеничный хлеб в духовке на дрожжах получается ароматным, а также с нежным мякишем и хрустящей корочкой.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав теста ржано-пшеничного хлеба входят:

• мука ржаная сеяная или обдирная – 110 г;
• мука из пшеницы (только высокого качества) – 125 г;
• соль (разрешено использовать морскую) – 10 г;
• сахарный песок (можно применить темный) – 12 г;
• дрожжи гранулированные – 4 г;
• растительное масло подсолнечное, рафинированное – 20 мл;
• фильтрованная теплая вода (температура примерно 40 градусов) – 200 мл.

В данном рецепте форма для выпечки хлеба не требуется.

Пошаговый процесс приготовления

Шаги по оформлению ржано-пшеничного хлеба расположены в следующей очередности:

1. Влить в широкое блюдо воду, всыпать сахарный песок и добавить соль.
2. Перемешивать воду, пока кристаллические составляющие не растворятся.
3. Далее в воду нужно добавить дрожжи и ржаную муку. Перемешивать компоненты до устранения ржаных комочков и растворения дрожжей.
4. После этого следует порциями просеивать пшеничную муку, и вводить ее в блюдо к остальным ингредиентам.
5. В заключении в тесто требуется влить масло, и одновременно им промазать руки. Продолжить вымешивать тесто вручную.
6. Далее нужно присыпать противень мукой (пшеничной) и выложить на него тесто в форме колобка. Тесто также необходимо присыпать мукой.
7. Сформировать из фольги своеобразный каркас (можно использовать широкое блюдо или сковороду) и накрыть им тесто. Оставить тесто подниматься ориентировочно на 40-60 мин.
8. Затем противень необходимо поместить в духовку, нагретую до 175-180 градусов, и выпекать хлеб около 40-50 мин.

Готовый хлеб необходимо достать из духовки и оставить остужаться на противне, прикрыв плотной тканью. Время охлаждения составляет не менее 10 часов. Перекладывать изделие с противня в иную посуду не рекомендовано.

Ржано-пшеничный хлеб в духовке на закваске

Ржано-пшеничный хлеб в духовке на закваске можно приготовить с добавлением семян, сухофруктов и иных ингредиентов. При этом не обязательно использовать «сильную» закваску.

Благодаря пшеничной муке тесто хорошо поднимается и на «молодой» закваске.

Какие ингредиенты понадобятся

Для выпечки булки ржано-пшеничного хлеба на закваске понадобятся:

• готовая ржаная закваска (можно оформить самостоятельно или приобрести в специализированном хлебном магазине) – 40 г;
• мука из ржи сеяная – 180+40 г (за подкормки закваски);
• мука из пшеницы тонкого помола – 100 г;
• вода фильтрованная (желательная температура 25 градусов) – 220+50 мл (для подкормки закваски);
• соль мелкокристаллическая – 10 г;
• сироп из воды и меда в соотношении 1:1 – 20 мл.

Из данного количества ингредиентов получается булка хлеба весом около 450 г.

Пошаговый процесс приготовления

При использовании готовой закваски процесс оформления ржано-пшеничного хлеба состоит из следующих этапов:

1. Первоначально необходимо выдержать готовую закваску при комнатной температуре около 1 часа.
2. Затем в закваску следует влить приблизительно 50 мл воды, и всыпать примерно 40 г ржаной муки. Перемешать составляющие и дать закваске «покушать». Для этого требуется около 2 часов. Если манипуляции проведены правильно, то закваска увеличится в объеме.
3. Из получившейся массы закваски, для теста используется только 40 г. Остатки закваски следует переложить в закрывающуюся тару и хранить е в холодильнике до следующей выпечки.
4. Поместить готовую закваску в блюдо и перемешать ее с водой.
5. Смешать оба вида муки, и разделить мучную массу на 2 части.
6. Всыпать в содержимое из 4 пункта одну часть мучной массы. Перемешать компоненты лопаткой, до получения опары с однородной текстурой.
7. Накрыть блюдо с опарой чистой тканью, и выдержать при температуре 22-25 градусов от 5 до 10 часов. Промежуток времени зависит от того, на сколько «сильная» используется закваска. Опара считается готовой для замешивания хлеба, после увеличения в объеме в 2-3 раза. Важно. Если опару передержать, то она начнет постепенно опускаться и хлеб не получится «пышным».
   
8. После приготовления опары, в нее нужно всыпать оставшуюся часть мучной массы, добавить соль и влить сироп. Перемешивать составляющие пока все комочки не будут устранены.
9. Далее с помощью кулинарной лопатки тесто необходимо переложить в форму для хлеба и аккуратно разровнять его. Чтобы тесто к лопатке не липло, ее следует обмакивать в чистую воду.
10. Запечатать форму пищевой пленкой и укутать полотенцем. Температура в помещении должна находиться в диапазоне 22-25 градусов.
11. Когда тесто в форме увеличится в размере ориентировочно в 2-3 раза (может потребоваться от 3 до 12 часов), хлеб можно ставить в духовку.
12. Для выпекания духовой шкаф требуется прогреть до 200 градусов. Решетка для формы с тестом должна быть установлена посередине духовки, а на нижний уровень нужно поставить емкость с водой.
13. Далее нужно поместить форму с тестом в духовку и выпекать при 200 градусов приблизительно 10 мин.
14. После этого температуру необходимо снизить до 190 градусов и продолжить выпекание еще 55 мин.
15. Когда время выпекания закончится, необходимо выключить духовой шкаф, но форму с хлебом из духовки необходимо извлекать через 15 минут.

Готовый хлеб следует вместе с формой обернуть плотным полотенцем и оставить «отдыхать» приблизительно на 10-12 часов.

Ржано-пшеничный хлеб в мультиварке

Ржано-пшеничный хлеб можно оформить с применением мультиварки. В данном случае процесс делится на 3 основных этапа: замес теста (делается вручную); подъем теста (в мультиварке следует установить программу «йогурт» или «мультиповар» с температурой 30 градусов) и выпекание (мультиварку следует переключить на выпечку или оставить в программе мультиповар, но поменять температурный режим на указанный в рецепте).

По текстуре готовый хлеб получится нежнее, чем при выпекании в духовке.

Какие ингредиенты понадобятся

Для выпекания ржано-пшеничного хлеба в мультиварке нужно подготовить:

• мука из зерен пшеницы, только высокого качества – 200 г;
• мука из зерен ржи, сеяная или обдирная – 100 г;
• вода, очищенная, с температурой 25-30 градусов – 200 мл;
• масло растительное из семян подсолнечника (рафинированное) – 15 (в тесто) +30 мл (для смазывания рук, чаши и хлеба);
• гранулированные дрожжи (пекарские) – 5 г;
• сахарный песок. Допускается использовать коричневый – 12 г;
• соль нежелательно использовать крупную – 5 г;
• разрыхлитель – 5 г.

Для повышения питательной ценности хлеба в рецепт рекомендовано включить примерно 50 г семян подсолнечника, отрубей или льна. Для выпекания хлеба требуется подготовить специальную чащу для прибора вместительностью на 3 л.

Пошаговый процесс приготовления

При создании ржано-пшеничного хлеба в мультиварке следует придерживаться этапов.

Замес теста:

• первоначально рекомендовано насытить оба вида муки кислородом с помощью сита (просеять ингредиенты):
• всыпать в подходящую посуду муку (оба вида), сахарный песок и дрожжи. Чтобы тесто быстрее поднималось, в мучную массу следует добавить разрыхлитель. Качественно смешать продукты;
• в отдельной емкости нужно соединить воду с солью и растительным маслом;
• перелить водный раствор в мучную массу, и вымесить тесто вручную. Чтобы тесто сильно не липло к ладоням, руки рекомендовано смазать растительным маслом;
  
• в процессе вымешивания нужно аккуратно ввести семена в тесто.

Подъем теста:

• промазать растительным маслом подготовленную чащу для выпечки;
• оформить из теста шар и поместить его в чашу. Важно. Тесто будет «подниматься», поэтому края «колобка» не должны доставать до бортов чаши;
• поставить чашу с тестом в прибор и выбрать программу «йогурт» или «мультиповар» (какая есть в наличии). Установить таймер на 60-90 мин;
• ориентировочно через 30-45 мин от начала программы, необходимо обмять тесто.

Выпечка хлеба:

• после того как тесто повторно поднимется, верхнюю часть рекомендовано аккуратно промазать растительным маслом;
• включить прибор в режим «выпечка» или «мультиповар» (какая программа имеется) на 60 минут.

После сигнала таймера чашу нужно извлечь из мультиварки и укутать полотенцем. Ржано-пшеничный хлеб должен «отдыхать» ориентировочно 8-10 часов.

Ржано-пшеничный хлеб в хлебопечке

Ржано-пшеничный хлеб (в духовке готовить изделие сложнее, чем в хлебопечке) при правильном оформлении может не черстветь до 5 дней. А солод, входящий в состав теста, придает выпечке более темный цвет и выраженный ржаной аромат.

Какие ингредиенты понадобятся

Для выпекания ржано-пшеничного хлеба с солодом нужно приобрести:

• гранулированные дрожжи – 10 г;
  
• мука из пшеницы высокого качества – 225 г;
• мука ржаная, сеяная – 325 г;
• ржаной солод (сухой) – 40 г;
• мед жидкий (можно использовать гречишный) – 50 г;
• вода фильтрованная, кипяток – 80 мл;
• соль морская (можно заменить столовой) – 15 г;
• масло очищенное подсолнечное – 30 мл;
• молотые семена кориандра – 2 г;
• вода очищенная теплая (температура 30-35 градусов) – 330 мл.

Если нужно испечь небольшой каравай хлеба, то количество ингредиентов следует уменьшать пропорционально.

Пошаговый процесс приготовления

Схема выпекания ржано-пшеничного хлеба с солодом в хлебопечке состоит из этапов:

1. В первую очередь необходимо подготовить солод. Его следует поместить в миску, залить кипятком и качественно перемешать. Оставить ингредиент остужаться приблизительно до 40 градусов.
2. Затем в ведерко для хлебопечки нужно всыпать дрожжи.
3. Просеять и соединить оба вида муки. Пересыпать их в ведерко к дрожжам.
4. Далее, поверх муки, необходимо всыпать соль, влить растительное масло и положить мед. А также положить кориандр и переложить остывший солод.
5. В завершении в ведерко следует влить теплую воду.
   
6. После этого ведерко с ингредиентами необходимо поместить в прибор и выбрать программу «ржаной хлеб». Данная программа включает:

• замес теста, который длится около 10 мин. В процессе замеса желательно с помощью лопатки удалять тесто, налипшее на стенки;
• «подъем» теста. Этап занимает около 45-60 мин. На данном пункте открывать крышку прибора запрещено, иначе изделие не получится пышным;
• выпечка хлеба. Пока хлеб выпекается, открывать устройство также нельзя. На данный процесс тратится ориентировочно 120-140 мин.

Общее время выпекания хлеба в хлебопечке занимает приблизительно 3,5 часа. При этом устройство все этапы оформляет самостоятельно. После окончания программы прибор издает сигнал. Далее готовый хлеб нужно очень аккуратно извлечь из ведерка и укутать его плотной чистой тканью. Остужаться изделие должно не менее 6 часов.

Ржано-пшеничный хлеб с сухофруктами в духовке

Ржано-пшеничный хлеб с сухофруктами рекомендовано использовать в качестве завтрака или перекуса.

Изделие не только быстро утоляет голод, но и нормализует деятельность кишечника.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания ржано-пшеничного хлеба с добавлением сухофруктов понадобятся:

• мука из зерен пшеницы, только высокого качества – 300 г;
• мука ржаная, обдирная – 100 г;
• сухой ржаной солод – 12 г (ингредиент не является обязательным);
• качественное растительное рафинированное масло – 15 мл;
• курага без косточек (можно использовать чернослив) – 50 г;
• сахарный песок (можно заменить цветочным медом) – 25 г;
• гранулированные дрожжи – 5 г;
• соль – 5 г;
• вода очищенная – 310 мл.

При желании в состав теста можно включить молотые орехи.

Пошаговый процесс приготовления

При выпекании ржано-пшеничного хлеба с добавлением сухофруктов в духовке, нужно соблюдать следующие шаги:

1. Первоначально необходимо оформить бигу (это холодная опара, используется преимущественно для выпечки хлеба). Для биги следует: в подходящую посуду влить 70 мл очищенной воды, всыпать в нее дрожжи и растворить их; затем требуется добавить в воду с дрожжами по 35 г пшеничной и ржаной муки. Перемешать продукты до устранения комочков; накрыть емкость чистой тканью и поместить в холодильник ориентировочно на 24 часа; по истечении суток бига должна увеличиться с объем е в 2 раза.
2. Когда бига будет готова, нужно в подходящую посуду влить оставшиеся 240 мл очищенной воды и нагреть ее примерно до 40 градусов.
3. Всыпать в воду сахарный песок и соль. Перемешивать продукты, пока кристаллы сыпучих ингредиентов не растворятся.
4. Затем необходимо замочить курагу, примерно на 15 мин, в теплой воде. Промыть и просушить курагу.
   
5. Далее курагу следует очень мелко измельчить ножом или блендером.
6. Добавить измельченную курагу и растительное масло в воду из 3 пункта.
7. После этого в смесь из 6 пункта необходимо аккуратно переложить бигу. Смешать составляющие.
8. Просеять оставшуюся пшеничную и ржаную муку. Перемешать ингредиенты и добавить к ним солод. Снова смешать составляющие.
9. Добавить смесь из муки и солода в содержимое из 7 пункта. Вымесить тесто вручную. Так как тесто получается липким, то руки периодически рекомендовано промазывать маслом.
10. Переложить готовое тесто в форму для хлеба (ее предварительно нужно промазать маслом). Накрыть формы чистой тканью и дать тесту «подрасти».
11. Когда тесто «подрастет» (оно должно увеличиться ориентировочно в 2-3 раза), хлеб готов к выпечке.
12. Прогреть духовой шкаф приблизительно до 170 градусов и поместить в нее форму с тестом. Выпекать хлеб следует ориентировочно 50-60 мин.

В завершении готовый хлеб (не извлекая из формы) нужно укутать полотенцем и дать ему «отдохнуть» около 8 часов.

Пикантный ржано-пшеничный хлеб в хлебопечке

Выпечка идеально подходит для приготовления бутербродов в праздники. Также хлеб можно подавать в качестве дополнения к первым и вторым блюдам.

Какие ингредиенты понадобятся

Перед началом оформления выпечки нужно подготовить:

• дрожжи сухие – 10 г;
• мука из зерен пшеницы, только высшего сорта – 225 г;
• мука ржаная обдирная – 325 г;
• мед гречишный – 50 г;
• вода очищенная (температура 30 градусов) – 330 мл;
• соль – 15 г;
• очищенное растительное масло – 30 мл;
• консервированные зеленые оливки без косточек – 70 г;
• маленький стручок перца чили – 1 шт.;
• сухой чеснок хлопьями – 10 г.

При желании в тесто можно добавить около 2 г горчичного порошка.

Пошаговый процесс приготовления

При оформлении пикантного ржано-пшеничного хлеба в хлебопечке нужно соблюдать следующие шаги:

1. Перец чили нужно очистить от семян и очень мелко нарезать ножом. Производить манипуляции рекомендовано в медицинских перчатках, чтобы не обжечь кожу рук.
   
2. Затем нужно нарезать тонкими кружочками оливки.
3. Высыпать в ведерко для прибора: дрожжи, оба вида муки и хлопья чеснока.
4. Смешать воду с медом, солью и растительным маслом.
5. Аккуратно влить водный раствор поверх сыпучих составляющих.
6. В завершении в ведерко необходимо положить оливки, перец чили и горчицу (если она включена в список продуктов).
7. Далее процесс выпекания хлеба в хлебопечке производится стандартно. Необходимо выбрать программу «ржаной хлеб». Среднее время приготовления составляет 3,5 часа.

Готовый пикантный ржано-пшеничный хлеб следует остужать не меньше 10 часов, укутав чистой тканью.

Полезные советы и рекомендации

Ржано-пшеничный хлеб в духовке, мультиварке или хлебопечке можно приготовить в домашних условиях. При этом необходимо предварительно ознакомиться с основными тонкостями создания теста и оформления выпечки, иначе готовое изделие получится с липкой мякотью, а вкус и аромат мучной массы полностью не раскроется.

Основные правила оформления хлеба на дому:

Главные советы	Назначение рекомендаций
При оформлении теста на закваске, данный ингредиент должен быть очень кислым	При недостаточности кислоты в закваске, мякиш хлеба не получится пышным, а при нарезке будет слипаться как пластилин.
При вымешивании готового теста руки необходимо смазывать маслом	Готовое ржано-пшеничное тесто должно быть жиже классического варианта сдобного теста. Поэтому оно липнет к рукам. Масло предотвратит прилипание и позволит качественно выместить тесто.
Тесто должно «подниматься» в форме для хлеба	Так как тесто обладает более жидкой текстурой, обминать его не советуется, а если тесто будет подниматься в кастрюле, а потом переложено в форму, то велика вероятность, что повторно оно снова не поднимется.
Следует строго придерживаться пропорций ржаной и пшеничной муки	При изменении количества ингредиентов мякиш после выпекания может получиться вязким, а корочка — жесткой.
Пшеничную муку перед замесом теста требуется просеивать в обязательном порядке. Ржаную допускается использовать без дополнительного просеивания.	Пшеничная мука придает готовому изделию особую пышность. При игнорировании данного пункта выпечка получится с жесткой текстурой.
При запекании хлеба в духовке или микроволновой печи, верхнюю часть теста нужно промазать маслом.	Маслом следует промазывать тесто перед запеканием (то есть уже «поднявшееся»). Для промазывания требуется использовать кулинарное перо или аккуратно нанести масло чистым пальцем. Важно чтобы при нанесении масла, тесто не осело. Благодаря маслу верхняя корочка хлеба получится глянцевой и румяной.
Строго соблюдать временной и температурный режим при выпекании хлеба в духовке и микроволновой печи.	Если хлеб недопечь, то он сразу осядет после приготовления и мякиш останется сырым. А если хлеб передержать, то корочка изделия получится толстой и очень жесткой. Рекомендованные параметры для выпекания ржано-пшеничного хлеба 165-175 градусов и 50-60 мин (для духовки).

Ржано-пшеничный хлеб после приготовления должен отдыхать в форме в прикрытом виде (изделие нужно накрыть плотным полотенцем) не менее 12 часов. Данные правила не изменяются от способа выпечки (духовка или микроволновка). При игнорировании пункта, мякиш изделия в процессе нарезания слипнется, даже если остальные правила по выпечке хлеба были соблюдены.

Видео о приготовлении ржано-пшеничного хлеба

Рецепт приготовления ржано-пшеничного хлеба: