Шафран приправа. Куда добавлять, применение

Шафран – самая дорогостоящая приправа в мире, которая получила распространение в Средние века. В те времена его ценили буквально на вес золота, а за фунт благородной специи можно было приобрести чистокровного арабского скакуна. Название приправы «шафран» одинаково во всем мире. Оно происходит от арабского «za’faran» – желтый.

Шафран — такое имя ароматной специи объясняется ее способностью окрашивать ткани, предметы быта, различные блюда в насыщенный оранжево-желтый цвет. Издавна одежда шафрановых оттенков считалась привилегией знати, а на востоке – принадлежностью к буддийским монахам или индуистским преданным.

Общая характеристика

Шафран – приправа, состоящая из высушенных рылец цветка Крокус (Crocus sativus). На вид она напоминает перепутанные красные или оранжево-коричневые нити. Сбор рылец возможен не дольше 2 недель в году. Пока распускаются крокусы, цветки собирают вручную, перебирают и обрывают ароматные пестики. Качество специи напрямую зависит от расторопности рабочих.  Наиболее качественный шафран получается из цветов, обработанных за первые сутки раскрытия бутонов.

Срывать цветки следует до восхода солнца, пока ароматные пестики не пересохли. Выход готового продукта при этом совсем невелик. Для получения 1 г шафрана требуется до 200 г свежих цветков крокуса. Во всем мире ежегодно заготавливают около 300 тонн настоящего шафрана. Подделывать драгоценную специю начали уже 2000 лет назад.

Чаще всего за шафран пытаются выдавать:

• молотую куркуму – индийский шафран;
• бархатцы – имеретинский шафран;
• лепестки сафлора красильного – мексиканский «сафрон»;
• цветки календулы – в Британии считались «шафраном бедняков».

Все подделки шафрана являются ароматными и полезными приправами, но ни одна не может сравниться с «золотой» специей по силе воздействия. Если поддельный шафран можно употреблять ложками, то настоящую специю дозируют миллиграммами.

По этой причине рассчитывать калорийность специи на 100 г не имеет смысла. При расчете питательности шафрана лучше учитывать массу 1 г. Калорийность такого количества специи не превышает 3,1 ккал. При этом для кулинарных целей шафран используют миллиграммами.

Польза и вред

С древнейших времен человечеству известны целебные свойства шафрана. Даже в минимальном количестве специя способна избавлять от депрессивных состояний, снимать боль. Шафран имеет свойства легкого психотропного вещества, способствует выработке «гормона радости» – серотонина, и не имеет синдрома привыкания.

По сведениям аюрведических врачей, специя оказывает такое действие на организм:

• стимулирует кровообращение;
• нормализует артериальное давление;
• улучшает переваривание пищи и работу кишечника;
• очищает почки, печень, лимфатическую систему;
• улучшает остроту зрения, слуха, восстанавливает обоняние;
• снимает спазмы, облегчает судорожные припадки;
• нормализует выработку гормонов (у мужчин и женщин);
• обезболивает родовые схватки, менструальные боли.

Существует легенда, что Клеопатра принимала ванны с шафраном для омоложения и сияния кожи. Современная наука подтверждает сильнейший антиканцерогенный эффект рылец крокуса, а также изучает их антимутагенные свойства. В составе шафрана обнаружена высокая концентрация каротинов, флавоноидов, витаминов и ценных микроэлементов. Его сильное антиоксидантное действие использует официальная медицина.

На основе шафрана изготавливают глазные капли, лекарственные настойки, общеукрепляющие БАДы. В домашних условиях шафран способен оказать быструю помощь при мигрени, спазмах, сильной усталости, головных болях нервного происхождения. Если принимать специю регулярно, разбавляя ее теплым молоком, можно улучшить память, помочь восстановлению нервных клеток. При склонности к камнеобразованию в почках, шафран пьют, смешивая с медом.

Специя славится способностью облегчать похмелье. Однако, принятая вместе со спиртным, она усиливает опьянение. Если использовать много специи в блюдах, можно ощутить сильное нервное возбуждение.

Опасно принимать шафран при таких состояниях:

• беременность (особенно на поздних сроках);
• период лактации или кормления грудью;
• ранний детский возраст (до 7 лет с осторожностью);
• острая фаза хронических заболеваний почек, печени или органов пищеварения.

Шафран – приправа, передозировка которой вовсе не безобидна. Без опасных последствий его можно съедать не более 0,5 г за сутки. Смертельной дозой считается несколько грамм, принятых одномоментно. Но случайно передозировать специю до такой степени невозможно. Ведь 1 г шафрана содержит около 400 нитей, а на приготовление берут не более 5 штук.

К каким блюдам подходит

В природе крокус с «шафрановыми» рыльцами растет в Индии, Иране, Турции, Азербайджане, Афганистане. Национальные кухни этих стран имеют блюда, где используют пряность. Но гораздо чаще на Востоке шафран используют как лекарство. Сегодня цветы, дающие качественную приправу, возделывают промышленным способом.

Крупнейший поставщик приправы на мировой рынок – Иран. Много полей с крокусами во Франции и Испании. Поэтому «золотая» специя чаще встречается именно в европейских рецептах. При этом шафран считается универсальной приправой, ведь ее можно использовать для первых, вторых блюд, а также кондитерских изделий.

Использование шафрана в кулинарии:

Тип блюда	Что дает
Первые блюда	Для золотистого цвета бульонов, овощные супов, ухи, мясных отваров.
Вторые блюда	Фаршированная, запеченная, отварная рыба. Разные способы приготовления мяса. Любые овощные блюда.
Выпечка	Печенье, булки, кексы, куличи, ром-баба. Можно добавлять к любым фруктовым или творожным начинкам пирогов.
Кондитерские изделия	Мармелад, конфеты, сладкие кремы и начинки, пудинги, мороженое. Можно использовать для золотого цвета пахлавы или халвы.
Напитки	Чай, травяные отвары, кофе, тонизирующие безалкогольные напитки, ягодные морсы.

Шафран допустимо использовать в виде нитей, перетирать их в порошок или готовить настои. Спирт и вода отлично растворяют ценные вещества и равномерно распределяют их в блюдах. Такие настои хранят в холодильнике.

Мясное блюдо

Дальневосточные рецепты приготовления говядины наряду с другими приправами часто содержат шафран. Добавление «королевской» специи придает блюду аппетитный вид и глубокий аромат.

Несмотря на присутствие южных пряностей, блюдо относят к русской кухне.

Состав ингредиентов

Шафран – приправа, которая помогает раскрыть вкус мяса и других специй. Дальневосточный рецепт с лимоном, черносливом и корицей делает обычную тушеную говядину эффектным, праздничным блюдом с необычным вкусом.

Ингредиенты на 2 порции:

• говядина (лучше нежная телятина) – 500 г;
• репчатый лук – 1 большая головка;
• чернослив – 6 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• корица (молотая) – 1 щепотка;
• зира (цельные зерна) – 1/4 ч. л.;
• семена кинзы (кориандр) – 1/4 ч. л.;
• сахар (лучше всего тростниковый) – 1/4 ч. л.;
• острый перец (молотый) – 1/8 ч. л.;
• шафран – 2 шепотки.

Понадобится еще немного растительного масла для жарки. Его добавляют по необходимости. Солить говядину с шафраном следует по своему вкусу. Для классического вкуса достаточно положить ½ ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления говядины с шафраном понадобится большая сковорода с высокими бортами. Можно использовать глубокий сотейник, но его стенки и дно обязательно должны быть толстыми.

Приготовление:

1. Нагревают сковороду с несколькими ложками растительного масла.
2. Мясо разделывают на брусочки среднего размера.
   
3. Затем его обжаривают на большом огне со всех сторон до явной румяности.
4. Шинкуют лук (полу- или четверть-кольцами). Добавляют его на сковороду, когда мясной сок полностью испарится.
5. В этот момент мясо можно посолить, присыпать нити (или порошок) шафрана и продолжать жарить при постоянном помешивании.
6. К моменту, когда лук станет прозрачным и слегка обжарится, начинают добавлять специи. Присыпают все зерна, молотую корицу, перемешивают и жарят несколько минут.
7. Затем в сковороду вливают 1 стакан горячей воды. Снижают нагрев до минимального и тушат говядину под крышкой около 30 минут (телятину – около 20 минут).
8. В конце указанного срока снимают крышку и добавляют лимон (дольками) и чернослив.
9. Тушат говядину еще 30 минут, добиваясь испарения лишней жидкости.
10. В конце приготовления доводят вкус до желаемого, добавляя сахар, соль, острый перец.

Готовая тушеная говядина с черносливом и шафраном будет очень нежной. Подлива загустеет и станет особенно ароматной.

Что можно изменить

Вариант приготовления такого блюда с мясом курицы встречается в марокканской кухне. Это очень популярный рецепт, который также готовят с луком и шафраном, но используют марокканские специи. Говядину также можно заменить качественной бараниной. Приготовление и список ингредиентов при этом не меняются. Мясо также получится ароматным, пикантным на вкус. Чернослив в рецепте можно заменить ломтиками айвы. Так получают еще один русский вариант тушеного мяса с шафраном.

Айву перед этим слегка отваривают, разрезают на толстые дольки и далее используют вместо чернослива. Более средиземноморский вариант блюда получают при замене воды на белое вино. Алкоголь в таком блюде испаряется при тушении, а остается только ароматная подлива.

При желании набор пряностей дополняют тертым свежим имбирем или долькой чеснока. Такие «согревающие» специи используют по вкусу. Дополнительная острота нравится не всем. Если вкус готовой говядины с шафраном хочется, наоборот, смягчить, в нее можно положить кусочек сливочного масла.

Как подавать

Мясо по русскому дальневосточному рецепту уместно подать на праздничный обед или ужин. Непривычный набор специй и оригинальный вкус способны удивить гостей любого застолья. Шафранный цвет готового мяса может стать украшением новогоднего или свадебного стола.

Для подачи, говядину, тушеную с шафраном, выкладывают на большое блюдо вместе с подливой и кусочками плодов. Для большего эффекта его посыпают поджаренными кедровыми или миндальными орешками. Классическим гарниром к такой говядине считается отварной рис. Подать блюдо можно также с картофелем (пюре или кусочками).

Рыбное блюдо

Шафран способен подчеркнуть и сделать более благородным вкус разной рыбы. Палтус, приготовленный в томатном соусе с шафраном, является блюдом еврейской кухни, которое в разных вариациях повторяют по всему миру.

Состав ингредиентов

Еврейский рецепт с шафраном предполагает использование именно камбаловых. Палтус – рыба с нежным, сладковатым филе, в которой почти нет костей. Для запекания в соусе с шафраном она подходит идеально.

Ингредиенты на 1 кг филе палтуса (толщиной около 2 см):

• нити шафрана – 1 щепотка;
• сладкий перец (красный или оранжевый) – 150 г;
• томаты – 700 г;
• лук – 1 головка;
• растительное масло – 5 ст. л.;
• свежий базилик – несколько веточек.

Томаты используют в виде пюре или снимают с плодов кожицу и мелко нарезают мякоть. Можно пюрировать очищенные помидоры при помощи блендера.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления палтуса с томатами начинают с подготовки шафрана. Еврейский рецепт предлагает один из способов «активировать» специю, заставить ее отдать максимум цвета и аромата.

Приготовление:

1. Нити шафрана растирают между пальцами. Затем ссыпают их в небольшую чашку и заливают растительным маслом.
   
2. Оставляют специю настаиваться на 15–20 минут. Затем все содержимое чашки выливают на дно большой сковороды и начинают прогревать на минимальном огне.
3. В горячее масло всыпают лук и сладкий перец, нарезанные мелкими кубиками.
4. Пассеруют овощи до прозрачности не дольше 5 минут.
   
5. Затем в сковороду приливают пюре из томатов. Соус солят, при желании добавляют черный перец.
6. Тушат томаты с шафраном при постоянном помешивании около 10 минут. Готовность соуса определяют по его густоте.
7. Затем включают духовку и прогревают ее до 220 °С. Одновременно подготавливают форму для запекания, смазывают ее маслом.
8. Половину томатного соуса с шафраном вливают на дно формы. Сверху укладывают филе в один слой.
9. Рыбу слегка присаливают, а затем заливают оставшимся шафранным соусом.

Палтус отправляют в духовку и запекают на режиме верх+низ не более 15 минут. Нежная рыба успеет не только проготовиться, но и достаточно пропитаться ароматным соусом.

Подавать блюдо горячим или холодным, посыпав рубленым базиликом

Что можно изменить

Чтобы получить особенно ароматный соус, половину растительного масла желательно заменить оливковым. Так шафран лучше замачивать именно в нем. Но блюдо получится вкусным и при использовании рафинированного подсолнечного или чистого кукурузного масла. Свежие помидоры легко заменить консервированными. Особенно уместно использовать в таком блюде томаты в собственном соку. Можно купить готовые нарезанные помидоры, консервированные по-итальянски.

Как подавать

Готовую рыбу можно подать к столу прямо в форме для запекания. Нежное филе палтуса лучше не переносить на блюдо без необходимости. Перед подачей рыбу с шафраном обильно посыпают измельченным зеленым или фиолетовым базиликом. Многие поклонники еврейского рецепта предпочитают есть блюдо после остывания, когда все вкусы окончательно сольются и раскроются. Палтус с шафраном можно подать к столу как сразу после приготовления, так и холодным.

Сладкое блюдо

Шафран – приправа, подходящая для ароматизации десертных блюд и придания им золотистого цвета.

Особенно удачно гармонирует вкус специи с творогом. Традиционную русскую пасху часто готовят с шафраном, так же как и итальянские аналоги праздничного десерта.

Состав ингредиентов

Традиционно десерт из творога с шафраном готовят заранее, в большом количестве. Таким образом к празднику пасха настоится, примет форму и будет особенно ароматной.

Ингредиенты:

• шафран – 10 нитей;
• творог (жирный, домашний) – 2 кг;
• яйца (только желтки) – 10 шт.;
• сливочное масло (82 %) – 300 г;
• сметана (20 %) – 50 г;
• сахар – 250 г;
• изюм (темный и светлый) – по 100 г;
• цукаты и сухофрукты – по 50 г;
• миндаль (измельченный) – 200 г;
• фисташки (несоленые) – 100 г;
• коньяк – 50 г.

Сухофрукты и цукаты выбирают по своему вкусу. Крупные сушеные плоды (чернослив, курагу, кольца ананасов) разрезают на небольшие кусочки.

Пошаговый процесс приготовления

Прежде чем смешивать ингредиенты, а тем более добавлять шафран, творог нужно подготовить. Продукт помещают в дуршлаг, затянутый марлей, а сверху устраивают гнет. Для приема сыворотки всю конструкцию устанавливают на глубокую кастрюлю. Так отжимают влагу из творога не менее 10 часов.

Приготовление:

1. Сухофрукты и изюм заливают коньяком, а затем дают настояться около 2 часов.
   
2. Творог отжимают через марлю и протирают через сито, чтобы получить гладкую однородную консистенцию.
3. В миксерной миске взбивают размягченное масло. Понемногу присыпают сахар и размешивают на высокой скорости до побеления массы.
4. Затем по одному добавляют желтки. Каждый вмешивают до однородности. В конце добавляют сметану.
5. Шафран растирают в ступке или пальцами. Полученный порошок примешивают к желтковой массе.
6. Затем шафранную сладкую массу смешивают с творогом. После этого миксер (блендер) убирают, а дальше работают венчиком или лопаткой.
7. Присыпают орехи, размякшие в коньяке сухофрукты, и тщательно вымешивают до равномерного распределения кусочков.
8. Творожную массу выкладывают на блюдо или помещают в специальную форму для пасхи.

В таком виде отправляют блюдо в холодильник и дают ему настояться. Пасха с шафраном имеет наилучшую структуру через 2 суток после приготовления.

Что можно изменить

В рецепте творожной пасхи с шафраном можно уменьшить количество сахара. Для тех, кто любит близкий к нейтральному вкус, количество можно уменьшить на 50 или даже 100 г. Сладкие сухофрукты и цукаты оттенят творожный вкус, и он все равно будет гармоничным.

Как подавать

Творожный десерт с шафраном традиционно готовят и подают к празднику Пасхи. Допустимо готовить его за несколько дней до подачи и оставлять в специальной форме в холодильнике. Так полностью раскрывается аромат шафрана, уходит лишняя влага. Перед подачей к столу десерт можно украсить цукатами, миндальными «лепестками», полить растопленным шоколадом. Настоявшаяся творожная пасха имеет плотную консистенцию и ее легко резать ножом на порции.

Первое блюдо

Шафран – тонизирующая приправа, которая придает бульонам аппетитный цвет и вкус, а также согревающие свойства.

Армянский суп чхртма – классический пример сытного, но при этом бодрящего и возбуждающего аппетит первого блюда.

Состав ингредиентов

Армянский суп с шафраном по совей сути является куриным бульоном. В нем нет обилия овощей или специй. Благодаря шафрану классическая чхртма получается яркой и ароматной. Другие приправы в бульон добавляют по минимуму.

Ингредиенты на ½ тушки курицы (около 500 г):

• лук – 1 крупная головка;
• мука (пшеничная) – 1 ст. л.;
• масло (сливочное) – 2 ст. л.;
• шафран (молотый) – ½ ч. л.;
• яйца (желтки) – 3 шт.;
• винный уксус – 3 ст. л.;
• кинза – 1 пучок.

В куриный суп с шафраном соль и черный перец добавляют по вкусу. Вместо молотой специи лучше использовать несколько горошин. Предварительно их слегка приминают плоской стороной ножа.

Пошаговый процесс приготовления

Для супа чхртма заранее готовят шафрановый настой. Для этого порошок (или нити) заливают горячей водой (около стакана) и оставляют на 1,5–2 часа.

Приготовление:

1. Курицу следует вымыть и сварить на минимальном огне до готовности. После этого мясо вынимают и делят на порционные куски.
2. Куриный бульон процеживают через несколько слоев марли. В варочной посуде соединяют полученную жидкость и кусочки курицы.
   
3. На сухой сковороде прогревают муку. Ее следует обжарить до золотистого цвета. Затем муку разводят бульоном до текучего состояния.
4. Лук мелко шинкуют и пассеруют до прозрачности на сковороде. Лучше всего использовать топленое масло.
5. В бульон вливают мучную заправку, добавляют лук и перец горошком. Тщательно размешивают суп и варят около 4 минут при минимальном нагреве.
6. Яичные желтки растирают в небольшом сотейнике, слегка разводя их негорячим бульоном. Настой шафрана к этому времени должен иметь вид крепкого чая. Его вливают к желткам.
7. Затем в заправку добавляют винный уксус, всыпают рубленную зелень, добавляют соль. Все тщательно смешивают и ставят сотейник на огонь.
8. Прогревают шафрановую заправку при минимальном нагреве не более 3 минут. Сразу вливают ее в горячий бульон.

После смешивания всех ингредиентов суп можно сразу разливать по тарелкам и подавать к столу.

Как подавать

Кроме кинзы в супе чхртма можно использовать другую зелень. Часто в готовый бульон нарезают перья лука, петрушку или базилик. Зелень добавляют прямо перед подачей, присыпая на каждую порцию.

Полезные советы

Качественный шафран важно отличать от его дешевых подделок. Нить настоящей специи быстро окрашивает стакан воды в ярко-оранжевый цвет. Если жидкость стала желтой – шафран поддельный.

Чтобы полностью использовать кулинарные и целебные силы шафрана, используют такие приемы:

• Ценители шафрана предпочитают «активировать» специю, чтобы раскрыть ее настоящий вкус. На сухой сковороде ее прогревают несколько минут. После этого нити можно растереть в порошок и сразу добавлять в блюда.
• Еще один способ применения шафрана – водный настой. При такой подготовке специя хорошо распределяется (например, при замесе теста) и обеспечивает полный вкус.
• Замочить шафран советуют за несколько часов до начала готовки. Можно использовать стакан теплой воды или молока. Некоторые рецепты предполагают уксусные или спиртовые вытяжки.
  
• Аромат шафрана способен раскрываться в течение 24 часов. Поэтому специю можно добавлять в блюда с длительным приготовлением, а также в продукты, которые принято настаивать (охлаждать).
• С шафраном готовят чай, кофе, «золотое» молоко. Настой из 5 нитей в 500 мл кипятка можно пить в качестве тонизирующего напитка (до 3 раз в день).

Шафран – нежная приправа, которая легко портится при неправильном хранении. Идеальное место для специи – стеклянная, герметично закрывающаяся емкость, которую ставят в темном месте и хранят при температуре, близкой к +20 °С. В таких условиях свежий шафран сохраняет свои свойства около 2 лет.

Видео о приправе шафран

Как использовать шафран в кулинарии: