Соус Гамадари. Что это такое, состав, рецепт

Гамадари (Goma Dare) 胡麻だれ) – соус, известное кулинарное изобретение японских кулинаров. Этот экзотический соус с ярким и насыщенным вкусом изначально подавался только как заправка к известному азиатскому салату Чука (на основе морских водорослей). Однако сегодня есть множество его разновидностей, и Гамадари изумительно дополняет блюда из мяса, рыбы и овощей.

Легенда гласит, что изобретение соуса принадлежит императорскому повару по имени Гамадари. Получив от правителя указание – создать новое, оригинальное блюдо всего за несколько дней, он сильно растерялся, не понимая, как за столь короткий срок можно сотворить нечто удивительно вкусное. Проведя в мрачных мыслях несколько дней Гамадари уснул, и во сне ему явился рецепт соуса.

Повар увидел самого себя, соединяющего в одной посуде орехи, уксус, масло, кунжут и мирин. Проснувшись, Гамадари бросился на кухню, где проделал все эти процедуры наяву. В результате появился знаменитый в современном мире соус, который столь сильно понравился императору, что тот даже наградил личного кулинара. Изначально Гамадари был известен и любим лишь в Японии, однако позже распространился сначала в азиатских странах, а затем и по всей Европе.

Классический рецепт

Соус Гамадари по императорскому рецепту готовился на основе орехов кешью. Однако со временем их заменили арахисом, как более доступным ингредиентом. Сегодня классическим считается именно рецепт на основе земляных орехов.

Состав ингредиентов

Что нужно для соуса:

• 150 г ядрышек сырого арахиса хорошего качества;
• 30 г семян белого кунжута;
• 1,5 ч. л. соуса соевого;
• 1,5 ч. л. уксуса рисового;
• 1,5 ч. л. острой горчицы;
• 6 ст. л. неароматного масла растительного;
• 3 ч. л. сахара коричневого;
• 1,5 ч. л. масла кунжутного;
• 6 ст. л. питьевой воды.

Пошаговый процесс приготовления

Как сделать соус по классическому рецепту:

1. Для начала подготовить арахис. Очистить орехи от шелухи, и отправить их на сухую раскаленную сковороду. Жарить на сильном огне, часто помешивая, до легкого золотистого оттенка и характерного орехового аромата. Лучше использовать для обжарки сковороду вок или толстостенную посуду.
   
2. Обжаренный арахис переложить в чашу блендера. Оставить, пока будут подготавливаться остальные компоненты.
3. На той же сковороде, на которой готовился арахис, обжарить семена кунжута. Делать это следует на среднем огне, в течение 1-2 мин. Помешивать содержимое сковороды следует постоянно, чтобы мелкие зернышки не подгорели.
4. Переложить жареный кунжут в чашу блендера к арахису. Перебить оба ингредиента до однородного состояния. В получившейся массе не должны попадаться крупные кусочки.
5. В чашу с орехово-кунжутной смесью налить рисовый уксус, соевый соус, коричневый сахар и горчицу. Снова перебить все составляющие блендером до полной однородности.
   
6. Переложить содержимое чаши в удобную глубокую емкость. Влить растительное и кунжутное масло. Перемешать ложкой, добиваясь полного смешения всех продуктов.
7. Последний этап – доведение Гамадари до нужной густоты. Для этого следует добавить в получившуюся массу воду, но не всю сразу, а постепенно – по 1 ст. л. Как только нужная консистенция будет достигнута, соус готов.

Что можно изменить

Арахис можно заменить кешью. Конечно, такой вариант соуса более дорогой, но и вкус получится на порядок изысканнее. Процедура приготовления не меняется.

К каким блюдам подходит

Ореховый соус изумительно сочетается с салатом из чуки, морепродуктами, рисовой и стеклянной лапшой. Кроме того, благодаря балансу вкуса, его можно подавать к рыбным, мясным и овощным блюдам европейской кухни.

С мирином

Соус, приготовленный с мирином (сладким японским рисовым вином), получается более изысканным, чем классический вариант.

Алкоголь придает Гамадари благородные нотки и волшебный аромат.

Состав ингредиентов

Что понадобится:

• 30 мл мирина;
• 150 г арахисовой пасты;
• 90 мл соуса соевого;
• по 22 г белых и черных семян кунжута;
• 30 мл масла кунжутного;
• 225 мл очищенной питьевой воды;
• 30 мл уксуса рисового.

Пошаговый процесс приготовления

Как сделать соус с мирином:

1. Сухую чистую сковороду хорошо разогреть на среднем огне. Выложить на горячую поверхность белые семена кунжута. Обжаривать в течение 1-2 мин., постоянно помешивая, до легкого золотистого оттенка. Предварительное обжаривание придает соусу более яркий вкус и аромат. Снять со сковороды и дать остыть.
   
2. В толстостенную кастрюлю или сотейник налить воду и отправить арахисовую пасту. Размешать все до однородности и отправить на плиту, установив средний уровень нагрева. Постоянно помешивая, довести содержимое емкости до первых признаков закипания (маленькие пузырьки на поверхности). После этого уменьшить огонь до минимального, и продолжая постоянно помешивать, выпаривать массу до средней густоты. Снять с плиты.
3. Дать массе немного остыть (до теплого состояния), а затем переложить в чашу блендера. Добавить соевый соус, рисовый уксус, мирин, кунжутное масло, обжаренные белые семена кунжута и не обжаренные черные. Перебить на максимальной скорости до гладкого, однородного состояния.
4. Переложить в соусницу и подавать на стол.

Что можно изменить

Вместо арахисовой пасты можно использовать арахис. Ядра необходимо предварительно очистить от шелухи, а затем обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета и перебить блендером до однородности.

К каким блюдам подходит

Соус Гамадари по этому рецепту отлично дополнит японские пельмени гёдзе, суп с морепродуктами, жареные или отварные креветки. Кроме того, им можно дополнить жареные или запеченные мясные стейки, отварной или запеченный картофель, овощи на пару.

С кешью

Рецепт соуса с кешью является классическим и, несмотря на то, что сейчас более популярен вариант с арахисом, пользуется большим спросом у истинных гурманов.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Продукты, которые нужно подготовить:

• 6 ст. л. орехов кешью;
• 6 ст. л. соевого соуса;
• 3 ч. л. масла кунжутного;
• 4,5 ч. л. белых семян кунжута;
• 4,5 ч. л. рисового уксуса;
• 4,5 ч. л. мирина;
• 225 мл питьевой воды.

Пошаговый процесс приготовления

Как делать соус в домашних условиях:

1. Поставить чистую сковороду на средний огонь. Хорошо разогреть, не добавляя масло. Отправить на жарочную поверхность орехи кешью. Обжаривать на среднем огне, часто помешивая, до легкого золотистого оттенка и приятного орехового запаха. Снять орехи со сковороды, переложить в блендер.
   
2. На той же сковороде (пока она не остыла) обжарить белые семена кунжута. Их необходимо постоянно помешивать, чтобы мелкие зерна не подгорели. Как только они приобретут легкий карамельный оттенок, семена нужно снять с огня и сразу переложить в чашу с орехами кешью. Не следует оставлять их на горячей сковороде, чтобы процесс жарки не продолжился.
3. В чашу с орехами и кунжутом влить масло кунжута, соевый соус, мирин, рисовый уксус, питьевую воду. Перебить все ингредиенты на максимальной мощности пока они не приобретут однородную текстуру.
4. Переложить в соусник и можно подавать на стол.

Что можно изменить

Вместо рисового уксуса можно использовать яблочный. Однако следует учесть, что это незначительно повлияет на вкус соуса. Также подойдет виноградный или белый винный уксус.

К каким блюдам подходит

Соус Гамадари из кешью отлично сочетается с различными закусками, например, салатом с креветками и манго, морскими гребешками. Удон с морепродуктами также приобретет новые вкусовые оттенки, если его дополнить ореховым соусом.

С яблоками и апельсинами

Фрукты отлично дополняют остальные составляющие соуса, придавая ему приятные вкусовые нотки. Этот вариант – с яблоками и апельсинами, но можно использовать только один из указанных плодов.

Состав ингредиентов

Что понадобится:

• 100 г ядер арахиса;
• яблоко среднего размера, кисло-сладкое;
• средний апельсин с толстой кожурой;
• по 1 ч. л. горчицы, кунжутного масла, соевого соуса и рисового уксуса;
• 2 ч. л. сахарного песка;
• 3-5 ст. л. воды питьевой;
• 4 ст. л. масла растительного неароматного.

Пошаговый процесс приготовления

Как сделать соус с фруктами:

1. Толстостенную сковороду поставить на плиту, установить средний огонь, и хорошо разогреть. Высыпать на горячую поверхность зерна кунжута. Обжаривать около 1-1,5 мин. до легкого коричневого оттенка. Во время приготовления кунжут следует постоянно помешивать, чтобы он не подгорел. Снять со сковороды и отправить в чашу блендера. Сковороду с огня не снимать.
2. Отправить на горячую поверхность очищенные от шелухи ядра арахиса. Жарить около 5 мин., часто помешивая. Ядра должны стать равномерно золотистыми. Переложить арахис к кунжуту – в чашу блендера.
3. Яблоко очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кусочками произвольной формы.
   
4. Отправить к остальным ингредиентам в чаше.
5. Из апельсина с толстой кожурой выдавать сок, при необходимости, вынуть из жидкости косточки, чтобы они не придали горечь соусу. Вылить сок в чашу.
6. Туда же отправить рисовый уксус, кунжутное и растительное масло, горчицу, соевый соус, сахарный песок. Перебить все компоненты до однородности.
7. Переложить соус в пиалу, довести до нужной консистенции с помощью питьевой воды, добавляя ее небольшими порциями. Если густота полностью устраивает изначально, то вода не понадобится.

Что можно изменить

Вместо толстокорого апельсина можно взять цитрус с тонкой кожурой, но следует учитывать, что вкус соуса немного изменится.

Вместо арахиса можно использовать то же количество арахисовой пасты.

К каким блюдам подходит

Соус Гамадари с фруктами отлично сочетается с рыбой, мясом, морепродуктами, овощами. Также его можно подать к японской или китайской лапше и даже обычным макаронным изделиям из твердых сортов пшеницы.

Экспресс-рецепт

Быстрый рецепт, в котором ничего не нужно обжаривать.

Кроме того, этот вариант не требует специальных ингредиентов, которые сложно приобрести, например, мирина, рисового уксуса, кунжутного масла.

Состав ингредиентов

Какие продукты подготовить заранее:

• 150 г арахисовой пасты;
• 4,5 ч. л. яблочного уксуса (6%);
• 4,5 ч. л. неароматного растительного масла;
• 1 ст. воды питьевой (объемом 200 мл);
• 5 ч. л. семян кунжута;
• 75 мл соевого соуса;
• 1 ч. л. сахарного песка.

Пошаговый процесс приготовления

Как сделать быстрый соус:

1. Арахисовую пасту соединить с небольшим количеством воды (5 ст. л.) в любой небольшой посуде с толстыми стенками. Довести до однородности с помощью венчика или вилки.
2. Поставить емкость на небольшой огонь. Помешивая, прогревать ее содержимое, постепенно добавляя остальную воду небольшими порциями.
3. Как только смесь приобретет среднюю густоту, и при этом станет однородной, снять емкость с огня. Важно – нельзя, чтобы масса закипела, это испортит вкус соуса, она должна только прогреваться.
   
4. В горячую смесь добавить сахар и хорошо перемешать. Дать ей остыть до теплого состояния.
5. После того, как масса станет теплой, добавить в нее яблочный уксус, растительное масло, соевый соус, семена кунжута. Тщательно вымешать все ингредиенты, пока соус не станет полностью однородным.
6. Переложить в соусник и подавать на стол.

Что можно изменить

Если арахисовой пасты нет, можно использовать обжаренные ядра арахиса, предварительно измельченные в блендере. При желании, семена кунжута можно обжарить на сухой сковороде до золотистого состояния – вкус будет ярче.

К каким блюдам подходит

Соус Гамадари идеально сочетается с любимыми блюдами, которые хорошо гармонируют с орехами. Например, с мясом, рыбой, морепродуктами, макаронными изделиями, картофелем, обработанными овощами.

С чесноком

В Японии чеснок используют не столь часто, как в европейской или русской кухне. Однако современные повара не смогли обойти стороной этот пикантный продукт, и разнообразили рецепт ароматным продуктом. Получается очень вкусно, и идеально сочетается с блюдами русской и европейской кухни.

Состав ингредиентов

Составляющие для рецепта:

• 100 г арахиса свежего, не обжаренного;
• 2 крупные дольки свежего чеснока;
• 1,5 ст. л. масла кунжутного;
• 1,5 ст. л. рисового уксуса;
• 50 мл соевого соуса;
• 50-100 мл воды очищенной;
• 1 ст. л. масла растительного без запаха;
• 1,5 ст. л. белых семян кунжута.

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить соус поэтапно:

1. Поставить сковороду с толстыми стенами и дном на огонь. После того как она хорошо разогреется, отправить на нее очищенные ядра арахиса. Обжаривать около 5 мин., периодически помешивая. арахис должен приобрести приятный карамельный оттенок. Переложить в чашу блендера.
2. На той же горячей сковороде обжарить белые семена кунжута, пока они не станут золотистыми. Это займет около 1-2 мин. Переложить в чашу блендера к арахису.
3. Чеснок очистить, промыть, обсушить. Мелко нарубить ножом и поместить в небольшую пиалу.
   
4. Ложку растительного масла разогреть до кипящего состояния (удобно использовать микроволновую печь). Залить им чеснок, быстро перемешать и дать постоять 2-3 мин. Этого времени хватит для того, чтобы чеснок раскрыл свой аромат. Отправить полученную массу в чашу блендера.
5. Туда же отправить остальные компоненты – рисовый уксус, соевый соус, кунжутное масло. Установив максимальную скорость, перебить все составляющие до полной однородности.
6. Переложить соус в удобную посуду. С помощью питьевой воды, довести его до нужной консистенции, вливая ее небольшими порциями.

Что можно изменить

Вместо арахиса можно использовать орехи кешью или уже готовую арахисовую пасту. Семена кунжута допускается брать двух видов – белые и черные, по 0,75 ст. л. тех и других.

К каким блюдам подходит

Соус Гамадари, сделанный по этому рецепту, можно подавать как дополнение к пельменям, вареникам, котлетам, отбивным, омлету, жареным овощам и запеканкам, картофелю, макаронным изделиям, морепродуктам.

С грецкими орехами

Грецкие орехи в этом рецепте используются в минимальном количестве. Их задача – придать дополнительный, а не основной вкус. Получается очень ароматно и необычно.

Состав ингредиентов

Какие нужны продукты:

• 50 г грецких орехов очищенных;
• 100 г ядер арахиса;
• 35 г семян белого кунжута;
• 2 ч. л. соевого соуса;
• 1,5 ч. л. русской острой горчицы;
• 3 ч. л. сахара белого;
• 1,5 ч. л. рисового уксуса;
• 6 ст. л. масла неароматного растительного;
• 1 ч. л. масла кунжутного;
• немного питьевой воды.

Пошаговый процесс приготовления

Как сделать соус с грецкими орехами:

1. Сковороду поставить на плиту и дать поверхности хорошо прогреться. Отправить на нее ядра грецких орехов. Обжарить на среднем огне, помешивая, до появления характерного аромата. Переложить в чашу блендера.
   
2. На ту же сковороду отправить арахис, предварительно очищенный от шелухи. Обжаривать часто помешивая, на среднем огне, до появления легкого аромата и красивого карамельного цвета. Арахис переместить к грецким орехам.
3. Не снимая сковороду с огня, поместить на нее белые семена кунжута. Их также следует готовить до приятной легкой румяности, часто помешивая. Готовые семена переложить в чашу к орехам.
4. Туда же добавить соевый соус, горчицу, оба вида масла (растительное и кунжутное), сахар, рисовый уксус. Перебить ингредиенты до гладкой, однородной консистенции на максимальной скорости.
5. Переложить соус в удобную емкость. Постепенно вливая воду, довести Гамадари до желаемой густоты.

Что можно изменить

Вместо рисового уксуса можно использовать виноградный или яблочный (не выше 6%). кунжут можно не обжаривать, в этом случае его вкус будет менее выражен в общем букете.

К каким блюдам подходит

Гамадари с грецкими орехами сочетается с теми же блюдами, что и классический вариант – это морепродукты и блюда на их основе, салаты, мясо и рыба, картофель, азиатская лапша, обработанные овощи.

Полезные советы

Несколько полезных советов:

• После приготовления соуса ему следует дать настояться в течение 20-30 мин. За это время его вкус полностью раскроется, станет более ярким и насыщенным. Настаиваться соус должен при комнатной температуре. При это необходимо накрыть его пленкой или крышкой, чтобы поверхность не заветрилась.
• Подавать Гамадари на стол можно в большом соуснике или маленьких порционных пиалах, которые устанавливают на каждую тарелку.
  
• Соус Гамадари – вкусный, но содержит очень много калорий, что неудивительно, ведь его основной составляющей являются калорийные орехи. Поэтому, соблюдая диету, употреблять его следует с осторожностью.
• Многие кулинары смело экспериментируют в приготовлении соуса. Основной ингредиент (арахис или кешью) частично заменяют другими орехами, например, фундуком, пеканом, фисташками и другими видами (не более 1/3 от общего количества). Единственное исключение – миндаль. Он придает соусу слишком характерный привкус «амаретто», и Гамадари получается невкусным.
• Если не хочется обжаривать арахис, то можно приобрести уже обжаренный. Однако в этом случае вкус и аромат выходят менее яркими.
• Хранить готовый соус можно без холодильника в течение 2-х дней. Срок годности в холодильнике (температура 0 — +2˚С) увеличивается до 5 суток. Если выбран последний вариант, то Гамадари следует достать из холода минимум за 30 мин. до момента подачи, чтобы он приобрел комнатную температуру и вернулся к своей консистенции.
• Гамадари подают на стол в состоянии комнатной температуры. В охлажденном виде соус теряет свои вкусовые характеристики, и уже не будет иметь столь яркого и насыщенного вкуса.

Видео о приготовлении соуса Гамадари

Рецепт приготовления соуса Гадамари: