Капустняк суп из квашеной капусты с пшеном. Рецепт

Капустняк или капустница – классический суп для кухонь России, Украины, Белоруссии, Словакии и Польши. Рецепт считается аналогом знаменитых щей, но есть одна большая разница – в отличие от них такое блюдо готовится только из квашеной капусты. В кухнях разных национальностей капустняк с пшеном готовят по-разному. Например, в Украине принято отжимать капусту из рассола, а если она чересчур кислая, то еще и промывают.

А вот в Польше, наоборот, распространен кислый вариант блюда – продукт не отжимают, а оставшийся рассол добавляют в кастрюлю. Рецепт капустняка появился несколько столетий назад (точная дата неизвестна) – в то время, когда картофель на Руси известен еще не был. Тогда большую часть блюд готовили именно из капусты. Неудивительно, что квашеный продукт, присутствовал на столе в каждой избе – ведь именно так хозяйки того времени сохраняли часть урожая.

Кто именно решил впервые добавить такую капусту в суп — неизвестно, но результат превзошел все ожидания, и блюдо быстро обрело популярность.

Суп был любим не только у крестьян, на столах богатых людей он также стоял регулярно. Когда на Руси стала известна картошка, ее быстро стали добавлять во все первые блюда. Вот только простые крестьяне не имели возможности использовать дорогой продукт.

Благодаря этому, капустняк с картошкой стал частым блюдом на столе у богатых людей и царственных особ. А вот простолюдины имели возможность полакомиться таким изыском только раз в год, на самый большой праздник – Рождество. С тех пор капустняк является традиционным блюдом на рождественском столе, свадьбах и поминках.

Рецептов данного супа существует немалое количество. Его готовят с пшеном, рисом, различными видами грибов, мясом и даже рыбой. В подборке собраны самые популярные и вкусные способы приготовления блюда.

Классический рецепт со свининой

Капустняк (рецепт из квашеной капусты с пшеном и свининой считается классическим в украинской и русской кухне), приготовленный по этому способу, получается очень наваристым и ароматным. Тарелка такого супа в обед позволит полностью насытиться и зарядить организм энергией на оставшийся день.

Состав ингредиентов

Что нужно для варки супа:

• 600 г охлажденного мяса свинины, желательно на кости со средним количеством жира;
• 4500 мл питьевой воды;
• 12 корнеплодов картофеля среднего размера, подходящих для варки сортов;
• 100 г пшена;
• 1 крупная морковь;
• 2 крупные луковицы;
• 500 г капусты квашеной классическим образом (с морковью);
• 2 ст. л. пасты томатной;
• по личному усмотрению поваренная соль и черный молотый перец;
• 2 крупных лавровых листа;
• 8 горошин перца черного;
• неароматное растительное масло для обжарки ингредиентов.

Пошаговый процесс приготовления

Как сварить капустняк по классическому рецепту:

1. Для начала нужно сварить бульон. Кусок мяса следует промыть и поместить в подходящую по объему кастрюлю. Залить питьевой водой и поставить на средний огонь. Дождаться закипания.
   
2. Удалить пену, которая собралась на поверхности. Добавить в кастрюлю головку очищенного лука, лавровый лист и горошины черного перца. Уменьшить огонь почти до минимального. Бульон должен медленно кипеть. Варить в таком состоянии на протяжении 30-40 мин., до полной готовности мяса.
3. Пока бульон готовится подготовить все овощи. Луковицу очистить, ополоснуть и мелко нашинковать. Морковь освободить от кожуры и нарезать длинной тонкой соломкой.
   
4. Весь картофель очистить. 4 шт. отложить в сторону, остальной нарезать небольшими кубиками или брусочками. Чтобы корнеплоды не темнели, их следует опустить в холодную воду.
5. Из готового бульона достать мясо и отложить его в сторону – пусть остывает. Достать луковицу, лавровый лист и горошины черного перца – их нужно выбросить, они больше не понадобятся.
6. В кипящий бульон отправить нарезанную кусочками картошку. Варить до готовности – это займет около 15-20 мин.
7. На этом этапе необходимо промыть пшено, лучше дважды, чтобы убрать горечь. Чистую крупу залить водой и оставить до тех пор, пока она не понадобится.
8. Слегка остывшее мясо нарезать порционными кусочками и также поместить в кастрюлю с бульоном и картофелем.
9. Подготовить квашеную капусту. Ее необходимо промыть (если нравится кислый вкус, то это делать не обязательно) и отжать от лишней влаги. Для удобства можно разрезать на несколько частей.
10. Добавить квашеную капусту в кастрюлю с готовым картофелем. На этом же этапе отправить туда пшено, предварительно слив с него воду.
11. На сковороде разогреть растительное масло. Отправить в него измельченные лук и морковь. Готовить на среднем огне, помешивая, до мягкости.
    
12. Добавить томатную пасту, готовить, помешивая, еще 2 мин. Снять с плиты, отставить в сторону.
13. Оставленные картофелины измельчить с помощью терки со средней фракцией. Добавить в кастрюлю через 10 мин. после того, как было добавлено пшено.
14. Варить до полной готовности крупы – это займет еще около 10 мин. После этого добавить в суп зажарку из овощей и томатной пасты, по вкусу приправить поваренной солью и молотым черным перцем.
15. Довести капустняк до кипения, проварить еще 2-3 мин. и выключить нагрев. Дать супу настояться под крышкой в течение 10-15 мин.

Что можно изменить

Свинина	Лучшим вариантом для приготовления капустняка является отбивная, вырезка. Также можно использовать свиные ребра, но с небольшим количеством жира.
Томатная паста	Такое количество томатной пасты придает супу приятный, насыщенный и слегка кисловатый привкус. Если ее не использовать вовсе, то получится классический белый суп. также можно увеличить ее количество до 5 ст. л. – в этом случае выйдет наваристый томатный капустняк.

Как подавать

Капустняк (рецепт из квашеной капусты с пшеном очень простой в исполнении) в горячем виде разливают по порционным тарелкам. Сверху кладут жирную сметану и посыпают мелко нарубленным свежим укропом. Подают на стол горячим со свежим черным или белым хлебом и тонко нарезанным соленым салом.

Постный

Постный рецепт пригодится тем, кто соблюдает церковные посты, или просто предпочитает не употреблять мясо. Несмотря на то, что варится суп на обычной воде, он все равно получается наваристым, ароматным и очень вкусным, а еще – питательным и сытным.

Состав ингредиентов

Продукты, которые следует подготовить заранее:

• 3750 мл питьевой воды;
• 450 г квашеной классическим образом капусты;
• крупная головка репчатого лука;
• крупная сочная и сладкая морковка;
• 8 ст. л. пшена;
• 3 ст. л. пасты томатной;
• 6 крупных картофелин варочных сортов (или 8 средних);
• 10 горошин черного перца;
• неароматное растительное масло для жарки;
• 2 средних лавровых листа;
• по собственному усмотрению поваренная соль и молотый перец черный;
• 0,5 небольшого пучка свежей петрушки.

Пошаговый процесс приготовления

Как варить постный капустняк поэтапно:

1. Картофель очистить, хорошо вымыть. 3 крупные картофелины разрезать на 4 части, остальные – кубиками или брусочками, как обычно на суп. Если клубни средние, то 4 из них следует разрезать пополам, а остальные измельчить стандартным образом.
   
2. Положить весь картофель в кастрюлю и залить холодной питьевой водой. Поставить на огонь. К моменту закипания на поверхности соберется большое количество белой пены – ее следует удалить. Продолжить варить картошку при медленном кипении до тех пор, пока крупные части не станут мягкими.
3. За это время подготовить остальные ингредиенты. Пшено промыть несколько раз, после чего поместить в глубокую миску и залить крутым кипятком. Накрыть крышкой, дать постоять 5 мин., после чего воду слить. Эта процедура позволит убрать из крупы горечь, а также быстрее стать мягкой. Добавить пшено в кастрюлю спустя 10 мин. после закипания картофеля.
4. Луковицу и морковку очистить и тщательно промыть. Измельчить. Лук нарезать небольшими кусочками, а морковь – соломкой или брусочками.
5. Квашеную капусту при необходимости промыть и отжать руками от жидкости. Если нужно, для удобства, нарезать на 2-3 части.
6. На сковороде разогреть растительное масло. Отправить в него лук. Пассеровать до мягкости, после чего отправить на жарочную поверхность морковь. Помешивая, готовить до мягкости моркови. Ввести томатную пасту, перемешать и потомить еще 2 мин. Снять с огня.
7. Когда картофель станет мягким, достать из кастрюли все крупные части и превратить их в пюре с помощью картофелемялки или вилки (можно с комочками). Вернуть массу обратно в кастрюлю. Туда же отправить подготовленную квашеную капусту. Варить все вместе еще 5 мин. после повторного закипания.
8. Теперь добавить в суп зажарку и предварительно промытую, а затем измельченную зелень петрушки. Приправить солью, молотым перцем и черным горошком, лавровым листом. Снова дождаться закипания, варить еще 3 мин. После этого достать листья лавра из капустняка. Дать покипеть ему еще 1 мин. и выключить нагрев.
9. Оставить суп под крышкой на 10-15 мин. для настаивания.

Готово.

Что можно изменить

Пшено	Вместо пшена можно использовать рис в том же количестве. Также подойдет манная крупа – ее добавляют за 10 мин. до окончания варки, постоянно помешивая содержимое кастрюли, чтобы крупа не скомковалась.
Овощи	Лук и морковь можно предварительно не обжаривать, а добавить в капустняк в свежем виде. Делать это следует на одном этапе с квашеной капустой, чтобы они успели приготовиться. Томатную пасту в этом случае разводят небольшим количеством бульона и выливают в кастрюлю. Такой вариант считается более диетическим.

Как подавать

Капустняк (рецепт из квашеной капусты с пшеном подойдет для постного меню) разлить по порционным тарелкам и посыпать рубленой свежей зеленью.

Подавать на стол с отрубным хлебом. Если суп готовится не для поста, то дополнить его можно сметаной.

С курицей

Сваренный на курином бульоне с грибами, такой суп выходит очень сытным и питательным, но при этом практически не содержит «вредных» калорий. Поэтому этот капустняк вполне подходит для диетического питания.

Состав ингредиентов

Для куриного капустняка с пшеном подготовить:

• охлажденное филе куриной грудки крупного размера (400-500 г);
• 2000 мл воды очищенной;
• 1/3 ст. пшена;
• 2 средние головки репчатого лука;
• крупная сладкая морковка;
• 300 г свежих шампиньонов;
• 5 средних картофелин;
• 200 г традиционной квашеной капусты;
• 2 свежих спелых помидора;
• 2 средние дольки свежего чеснока;
• крупный лавровый лист;
• 4 горошины черного перца;
• по вкусу поваренная соль и черный молотый перец;
• ½ небольшого пучка свежего укропа.

Пошаговый процесс приготовления

Как сварить капустняк на курином бульоне поэтапно:

1. Поставить варить бульон. Для этого филе куриной грудки промыть, удалить все лишнее – пленки, прожилки. Залить водой и поставить на средний огонь.
   
2. После того, как содержимое кастрюли закипит, снять пену, которая собралась на поверхности. Добавить 1 очищенную головку репчатого лука, лист лавра и горошины перца черного. Убавить огонь так, чтобы бульон продолжал медленно кипеть. Варить до готовности мяса – около 20-25 мин.
3. К этому моменту подготовить остальные ингредиенты капустняка. Картошку очистить. 2 из них просто разрезать пополам, остальные нарезать стандартным для супа образом – кубиками или брусочками.
4. Пшено промыть в нескольких водах и залить крутым кипятком. Прикрыть сверху крышкой или тарелкой. Через 5 мин. воду слить.
   
5. Шампиньоны промыть, если нужно очистить, дать слегка обсохнуть. Нарезать средними кусочками. Мелкие можно оставить целыми, средние – нашинковать на 2 части, крупные – на 4, очень большие – на 6.
6. Сверху на помидорах сделать крестообразные надрезы ножом. Ошпарить их кипятком, а следом обдать холодной водой. После этого кожица легко отойдет. Снять ее, удалить сердцевину, мякоть мелко нарезать.
7. Оставшуюся луковицу и морковь очистить и вымыть. Первую нашинковать небольшими кубиками, вторую измельчить с помощью терки с крупной фракцией. Разогреть на сковороде растительное масло, отправить в него лук с морковью. Обжаривать, помешивая, на среднем огне, до мягкости всех овощей. Это займет около 5 мин. Ввести измельченные свежие томаты, перемешать. Готовить на умеренном огне, помешивая, еще около 2-3 мин. Снять с плиты.
8. Вторую сковороду отправить на огонь и дать хорошо разогреться без масла. Выложить на нее грибы. Обжаривать до тех пор, пока не выпарится вся влага. После этого влить немного растительного масла, продолжить обжаривание до легкого румянца. В конце приправить солью и молотым перцем.
   
9. Из готового бульона достать филе – оставить его остывать. Лавровый лист, луковицу и горошины перца также выловить, и выбросить.
10. В бульон отправить подготовленные кусочки картошки – и крупные, и мелкие. На этом же этапе заложить пшено. Варить до мягкости картошки. Ориентироваться следует на крупные части клубней.
11. За это время подготовить квашеную капусту. Ее следует промыть под проточной водой, отжать от жидкости и разрезать (для удобства).
12. Как только картофель станет мягким, достать из бульона крупные кусочки. В кастрюлю отправить подготовленную квашеную капусту. Варить при медленном кипении в течение 10 мин.
13. Остывшее куриное филе нарезать небольшими кусочками.
    
14. Крупные части картошки размять вилкой или картофелемялкой до состояния пюре (возможно с небольшими кусочками). Отправить в кастрюлю вместе с кусочками мяса, овощной зажаркой и грибами.
15. Зелень вымыть и мелко нарубить. Также отправить в кастрюлю. Приправить солью и молотым черным перцем, пропущенным через пресс чесноком. Довести до кипения, проварить еще 2 мин.
16. Выключить огонь и оставить капустняк под крышкой на 15 мин. для настаивания.

Что можно изменить

Куриное филе	Вместо филе можно взять бедра, голени, окорочка или сварить бульон на спинке. Такое мясо выйдет более сочным, а суп из него еще более наваристым. Также вместо курицы допускается использовать индейку.
Свежие помидоры	Можно не добавлять или заменить томатной пастой – понадобится около 1,5 ст. л.

Как подавать

Капустняк из квашеной капусты с пшеном, приготовленный по простому рецепту на курином бульоне, после настаивания разливают по порционным тарелкам, дополняют свежей жирной сметаной и посыпают измельченным свежим укропом. Подают на стол в горячем виде со свежим белым или черным хлебом.

Полезные советы

Несколько рекомендаций, которые пригодятся хозяйкам:

• Капустняк (рецепт из квашеной капусты с пшеном считается классическим) в современном мире готовят с использованием других круп – риса, пшеничной, ячневой, манной или без их добавления.
• В конце приготовления в суп можно добавить немного сахарного песка. Он сбалансирует вкус, сделав его более насыщенным и ярким. Примерное количество – 1 ч. л. на 2 л бульона.
• Готовить капустняк можно на любом виде мяса – подойдет утка, кролик, баранина, говядина, телятина. В зависимости от выбранного сорта будет зависеть конечный вкус и наваристость бульона.
  
• Для приготовления капустняка подходит исключительно квашеная капуста, приготовленная по классическому рецепту – с морковью. Варианты с клюквой, яблоком и другими дополнениями для варки этого супа не используются. Кроме того, есть еще одно условие – капуста обязательно должна быть хрустящей. Мягкий продукт при варке превратится в «кашу», чем сильно испортит вкус блюда.
• Вместо мяса для приготовления бульона можно использовать рыбу. Такой вариант создания супа также считается классическим. Рыбный капустняк готовили еще несколько столетий назад.
• Если постный капустняк готовится не для определенного случая, а потому что нет мяса, то в конце приготовления можно добавить сливочное масло. Оно сделает суп более наваристым и сытным, а также придаст ему особенный вкус.
• Кроме соли, душистого, черного, молотого перца и лаврового листа, специи в суп не добавляют – они перебьют яркий натуральный вкус, который придает блюду квашеная капуста.
• Капустняк – суп, который требует большого количества картофеля, чем любой другой. Все дело в том, что часть клубней всегда добавляют в измельченном виде. Их либо отваривают заранее, а затем превращают в пюре, либо добавляют в кастрюлю сразу в измельченном виде (натерев на мелкую или среднюю терку). Именно это делает капустняк таким густым и наваристым.
• Если нравится более кислый вид супа, то предварительно промывание капусты делать нет необходимости. Более того, оставшийся от нее рассол можно добавить в кастрюлю на завершающем этапе приготовления, как это делают, например, в Польше.
• Морковь для капустняка рекомендуется нарезать соломкой, кубиками или брусочками. Измельченная на терке, она не придаст супу той окраски и того вкуса, который должен быть.
• Во время приготовления зажарки следует помнить о том, что овощи доводят только до мягкости. Если дать им зарумяниться, они перестанут быть сочными, а, значит, не придадут блюду ожидаемого яркого вкуса.
• Капустняк с пшеном можно готовить не только с квашеной капустой. Часто половину ее количества заменяют свежей. Есть немало рецептов, где необходимы оба вида капусты – это не только не портит суп, но и делает его вкус еще более ярким и необычным.

Видео о приготовлении капустняка

Рецепт приготовления капустняка:

https://youtu.be/d95-lRZ4eWY