Cкаморца (Scamorza) сыр. Что это такое, цена, с чем едят

Скаморца является итальянским сыром, производимым в основном на юге Италии в регионах Апулия, Кампанья и Базиликата. Для изготовления продукта задействуют молоко буйволов, коз и коров. Данный товар отличается от других сыров итальянского происхождения специфической формой, напоминающей грушу. Данная форма появляется во время просушки. Для этого жгутом выполняют перевязку основания сырного шара, чтобы изделие подвесить.

Описание сорта

Скаморца – сыр, как и остальные широко известные итальянские молочные продукты, не имеющий датированной истории появления. Существует версия, что изделие было приготовлено случайно в конце XIX ст. в одном из южных регионов Италии. Это произошло вследствие допущения ошибки при создании проволоне. Сгусток с творожистой структурой обладал очень кислым вкусом, в связи с этим для обработки была задействована горячая жидкость.

Данная версия может быть истинной, потому что перерабатывающие технологии молока для проволоне и скаморцы практически одинаковые.

С итальянского название сыра переводится как «отрезанная голова» либо «задушенный сыр». Сверху продукт обволакивает тонкая корка желтоватого оттенка. На срезе мякоть бархатистая, белая и без содержания глазков. При этом изделие характеризуется эластичной, плотной и нежной текстурой.

Относительно финальной обработки, выделяются 2 разновидности продукта:

• свежий, слегка подсушенный и белого оттенка;
• копченый, засушенный до полутвердого состояния и коричневатого окраса.

Для производства молочного изделия задействуют лимонную кислоту с цельным коровьим молоком, солью, сычужным ферментом и молочнокислой термофильной закваской. В редких случаях сыровары задействуют молоко буйволов, овец, коз.

Отличительные характеристики сыра:

• Вкусовые и ароматические качества. Свежий продукт характеризуется немного сладким, сливочным вкусом, с невыраженным послевкусием. Аромат слабый, поэтому не сильно улавливается. Копченый вид сыра характеризуется более выраженными органолептическими свойствами. Однако они менее интенсивные.
• Жирность. Молочное изделие принадлежит категории полужирных сортов, потому что в сухом веществе массовая доля жирности достигает 45%.
• Плавление. Продукт можно плавить, поэтому скаморца, как и моцарелла, подходит для приготовления пиццы и других запеченных деликатесов, образуя на поверхности румяную корку.

Данный продукт не нужно путать с сырами качокавалло и проволоне.

Несмотря на то что данные молочные изделия принадлежат одной группе паста филата, имеются некоторые отличия между 3 продуктами:

Параметры	Скаморца	Качокавалло	Проволоне
Главный продукт	Молоко коз и коров	Коровье молоко	Молоко коровы
Процесс готовки	По завершении створаживания масса подвергается пропариванию	Не подвергают пропариванию	Не проходит процесс пропаривания
Масса	500 г	1 кг	1 кг
Процесс вызревания	В течение нескольких дней	Не меньше 12 месяцев	Не меньше 90 дней
Вкусовые качества	Немного сладковатый, нежный, присутствует привкус дыма	Острый с пряными нотками	Пикантный, чувствуется привкус дыма

Производство сыра скаморца, цена

Технология производства молочного продукта не разглашается, однако на каждой сыроварни технологический процесс имеет одинаковый стержень. Для изготовления изделия задействуют коровье молоко. Также имеются варианты на основе молока буйволов, коз и овец. Однако такие вариации редко встречаются.

Технология производства сыра:

• В сыром виде молоко отправляют в стальной котел и прогревают до 37 ℃. Жидкость не спеша помешивают для равномерного распределения тепла. Когда температурное значение достигнет нужной отметки, молоко нужно дополнить сычужным ферментом и сывороткой, оставив приблизительно на 20 мин. для створаживания.
• После сыровар производит разбивание сгустка, чтобы размер частиц был не больше кукурузных зерен. В дальнейшем заготовка подвергается нагреванию до 42 ℃ на протяжении 3-8 часов. Это требуется для того, чтобы сыр созрел и полностью осел.
• Для определения завершения процесса специалист должен достать из котла комок сгустка и погрузить в горячую жидкость. Если продукт начинает тянуться, не крошится и имеет резиновую текстуру, значит, можно начать следующий этап.
• В данном случае сыровары должны достать из котла сгусток сыра и переместить на стол для стекания остатков сыворотки. После происходит процесс нарезания продукта на маленькие ломтики.
• В дальнейшем каждую заготовку нужно погрузить в горячую жидкость, разогретую до 80 ℃, и постоянно растягивать вручную, чтобы сырное тело приобрело однородную текстуру. Изначально изделие приобретает форму шара. После специалисты большими пальцами производят сдавливающие движения, чтобы сформировать шею продукта.
• В течение 30 мин. происходит мытье голов в прохладной воде. Затем заготовки нужно погрузить в рассол на 20 мин. для просаливания. Когда продукт станет соленым, сыровары выполняют перевязывание изделия веревками для подвешивания и высушивания на протяжении нескольких суток.

На сыроварнях занимаются производством свежего и копченого сыра. В магазинах стоимость продукта массой 250 г варьируется в пределах 250-300 руб. Стоимость молочного изделия в интернет-магазинах может достигать примерно 500 руб. за 250 г.

Состав и калорийность

Скаморца – сыр, пищевая ценность которого будет зависеть от объема углеводов. В данном случае объем углеводов будет повышаться вместе с процессом выдержки.

Химический состав молочного изделия:

• макроэлементы в виде хлора, серы, кальция, натрия, калия и фосфора (прием 80 г изделия способны перекрыть суточную потребность в данном веществе);
• микроэлементы в виде цинка, молибдена, селена, марганца и железа;
• ненасыщенные жирные кислоты с холестерином, природными сахарами и насыщенными жирами;
• тиамин с рибофлавином, кобаламином, фолиевой и пантотеновой кислотами, пиридоксином, а также витаминами А, Е, D, Н, РР и R.

Показатель калорийности на 100 г порции варьируется в пределах 300-330 ккал.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

• белки – 23 г;
• жиры – 22 г;
• углеводы – 1,5 г.

Сырная мякоть содержит насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. При этом на 100 г порции приходится 65 мг холестерина. Точный объем нутриентов нельзя определить, потому что данный показатель будет зависеть от смешанного количества исходного продукта, а также от метода подготовки товара к продаже.

На фермах при производстве сыра задействуют лишь молоко коров. В результате энергетическая ценность продукта будет не выше 260 ккал на 100 г порции. Данное изделие разрешается включать в диетическое питание. При этом такой сыр не будет уступать более жирному виду по содержанию витаминов и минеральных элементов. Употребляя менее жирное изделие, допустимо похудеть и не ухудшить общее самочувствие из-за дефицита полезных элементов.

Чем полезен сыр скаморца

Сыр рекомендуется употреблять в детском и пожилом возрасте, во время вынашивания ребенка и грудного вскармливания, а также на этапе выздоровления после перелома, хирургического вмешательства либо тяжелого заболевания.

Дополнительно употребление скаморца способствует:

• восполнению энергетических затрат с быстрым утолением чувства голода;
• минерализации эмали зубов с костями;
• нормализации обменных реакций;
• нормализации окислительно-восстановительных реакций;
• образованию ткани мышц и нормализации кроветворения;
• поддержанию репродуктивных органов на должном уровне;
• предотвращению появления пороков плода в период беременности;
• регулированию центров торможения и возбуждения в нервной системе;
• регуляции деятельности гормонов щитовидной железы;
• укреплению иммунной системы;
• улучшению кишечной перистальтики с микрофлорой;
• улучшению настроения со сном;
• улучшению состояния ногтевой пластины, локонов, слизистых оболочек, кожного покрова, цветового и сумеречного зрений;
• ускорению регенерации клеток;
• устранению бессонницы с невралгическими расстройствами, депрессией, высокой кровоточивостью, деминерализацией позвоночника с костями таза, кариесом, катарактой, остеопорозом, рахитом и анемией.

Если продукт свежий, не копченый, можно включать в диетическое меню. Для восполнения суточного запаса кальция необходимо употребить 80 г сыра. Данного объема молочного изделия будет хватать на целый день для поддержания тонуса. При этом масса тела не будет увеличиваться.

Полезные свойства подкопченного продукта:

• активизация восстановительного процесса после перенесенной болезни либо нерационального диетического питания, вследствие которых резко уменьшилась масса тела;
• повышение аппетита;
• стимуляция вкусовых рецепторов;
• ускорение усвояемости полезных элементов, которые поступают в организм из пищевых продуктов.

Как и с чем едят

Приобретая молочный продукт, нужно обращать внимание на этикетку. В составе не должны присутствовать ароматизаторы с консервантами и растительными жирами. При этом нужно быть уверенным в том, что срок годности не истек, изделие перед продажей находилось в холодильном отсеке, а также запах ненасыщенный, вызывающий сомнения в качестве товара.

С чем сочетается

Скаморца – сыр, которым допустимо заменить моцареллу в приготовлении пасты, пиццы либо ризотто, потому что в измельченном состоянии продукт подвергается отличному плавлению. В свежем виде изделие способствует обогащению вкусовых качеств мяса и салата.

Молочный продукт можно сочетать с:

• бальзамическим уксусом, маслом оливы, розмарином, базиликом;
• запеченными овощами в виде баклажанов, сладкого перца;
• колбасной продукцией в виде колбасы либо прошутто;
• свежими овощами в виде томатов, болгарского перца и чесночных зубцов;
• фруктами (например, инжиром) и джемом.

Однако сыр не стоит употреблять вместе с морепродуктами либо рыбой. Продукт можно кушать просто так либо добавить в первое блюдо, чтобы аромат стал более копченым.

Для хранения продукта подходит только холодильный отсек. Для этого сыр необходимо завернуть в пищевую пленку. Срок годности изделия составляет примерно 4-5 суток. Для увеличения периода хранения продукт можно поместить в морозильный отсек на 60-90 дней. Однако в замороженном виде изделие теряет большую часть вкусовых свойств с консистенцией. Замораживанию можно подвергать тот продукт, который в дальнейшем будет проходить термическую обработку.

При подаче к столу сыр обязательно должен достичь комнатного температурного значения. При этом изделие не нужно подвергать варке. В данном случае продукт нужно достать из холодильного отсека примерно за 60-120 мин. до отправки на стол. Подавать сыр можно в целом либо порезанным на тонкие ломтики виде.

Какое вино подходит к сыру

Свежий молочный продукт рекомендуется сочетать с белыми винами итальянского происхождения. Спиртной напиток, имеющий специфические привкус и аромат, не подходит.

Подходящие вина:

• Bombino Bianco;
• Fiano di Avellino;
• Greco di Tufo;
• Vermentino.

Если сыр копченый, лучше отдать предпочтение Шардоне, Orvieto либо Pinot Grigio.

Как приготовить в домашних условиях

Скаморца – сыр, который допустимо сделать самостоятельно, потому что технологический процесс не имеет сложных этапов, а также не требует специальных инструментов.

Список компонентов:

• вода – 6 л 50 мл;
• соль – 1 кг;
• сычужный фермент – 1,25 г;
• термофильная сухая закваска – 1,25 г;
• хлорид кальция – 25 г;
• цельное молоко – 8 л.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Молоко перелить в подходящую тару и подвергнуть медленному прогреванию до 35 ℃.
   
2. После жидкость посыпать сверху закваской. По прошествии 3 мин. смесь размешать при помощи шумовки снизу вверх.
3. Спустя 30 мин. заготовку дополнить раствором сычужного фермента. Для этого вещество развести в 50 мл теплой жидкости, разогретой до 35 ℃.
4. После введения фермента состав оставить на 60 мин., накрыв сверху крышкой. Это требуется для того, чтобы появился плотный сгусток, а температурный показатель не опускался ниже 35 ℃.
5. Спустя время сырную заготовку нарезать кубиками 1х1,5 см. Мешать изделие 30 мин., чтобы масса разогрелась до 30 ℃. После огонь выключить и продолжить размешивание в течение 15 мин.
   
6. Сыворотку слить. На протяжении следующих 120 мин. периодически мешать заготовку и сливать выделяющуюся сыворотку.
7. В другой посуде разогреть до 80 ℃ 2 л жидкости.
8. Сыр переложить на доску для разделки и нарезать кубиками со стороной 1,5 см. Нарезку сложить в металлическую тару и покрыть сверху разогретой водой.
9. Кусок сыра отделить от общего количества и придать форму шара. Предварительно на руки надеть перчатки. После заготовку растянуть в жгут, сложить в несколько слоев и вновь растянуть.
10. Заготовке придать необходимую форму и погрузить в ледяную жидкость.
    
11. Для приготовления рассола в 4 л жидкости растворить соль с хлоридом кальция. Когда сыр остынет, погрузить продукт в рассол на 12 часов.
12. После изделие выложить на дренажный коврик и оставить на 2 суток для просушки.

Специфика копчения молочного продукта:

• для готовки требуется цельный кусок;
• перед отправкой в коптильню продукт обязательно нужно проветрить в течение 120 мин.;
• процесс копчения должен длиться в течение 180 мин. при температурном значении 25 ℃.

Чтобы продукт дозрел, сыр нужно поместить в холодильный отсек на 1,5 суток сразу по завершении процесса копчения. В дальнейшем молочное изделие допустимо брать для готовки разных угощений.

При проживании в квартирных условиях копчение можно выполнять без использования щепы и дыма. В данном случае нужно воспользоваться жидким дымом.

Применение сыра в кулинарии

Молочное изделие в свежем виде подходит для приготовления канапе, сэндвичей, бутербродов и брикетов.

Также продукт можно включать в состав:

• запеченного мяса, запеканки;
  
• картофельного гратена;
• пасты, ризотто;
• пирога, пиццы;
• салатов;
• фаршированных овощей.

Копченый продукт принято добавлять в супы для получения ноток дыма и соломенного оттенка. Скаморца пользуется широким спросом среди потребителей благодаря нежному сливочному вкусу, необычному внешнему виду и способности полностью расплавиться.

Для употребления качественного сыра молочный продукт допустимо сделать самостоятельно на основе коровьего цельного молока. Изделие полезно кушать для наполнения организма необходимыми витаминными и минеральными элементами. В результате все внутренние системы и органы будут слажено работать.

Видео о сыре Cкаморца (Scamorza)

Как сделать сыр Скаморца: