Шаньги с картошкой из дрожжевого теста в духовке. Рецепт с фото

Шаньги – блюдо, распространенное среди финно-угорских народов и Русского севера. Оно представляет собой изделия из дрожжевого, ржаного, пшеничного, пресного или ржано-пресного теста, с начинкой или без. По сути, это нечто среднее между пирожками и ватрушками. Наиболее популярны шаньги с картошкой, приготовленные в духовке.

Общие принципы приготовления

Технология приготовления выпечка очень проста. Она не сильно отличается от создания пирожков.

Общие принципы, которые следует знать тем, кто решил приготовить шаньги:

• Выпечка впервые появилась на севере, поэтому, традиционно, она содержит много жиров, как правило, животного происхождения. Чаще всего используется сливочное масло, бараний, свиной или говяжий жир.
• Кроме того, что основой для теста является жир, перед и после выпечки шаньги также поливаются им. Благодаря этому булочки получаются очень калорийными, и способны легко утолить чувство голода.
• Традиционные составляющие шанег – сосень, дежень и полив. Именно такие названия были на севере, где выпечка впервые появилась. Сосень – корочка из муки, на которую выкладывают начинку. Дежень – наполнение выпечки. Полив – то, чем северные «пирожки» смазывают или поливают (сливочное масло, топленый жир или сметана).
• Замешивать тесто можно с использованием пшеничной или ржаной муки. В первом случае калорийность изделий превысит 250 ккал на 100 г. Во втором она будет существенно ниже, и выпечка обогатится ценными веществами – минералами и витаминами.
• В качестве начинки для шанег используется не только картофель. Весьма популярными являются такие продукты как грибы, яйца, гречка, пшено, творог с зеленью или без, сыр, морковь, лук, болгарский перец, ветчина, любое мясо. Встречаются и сладкие виды выпечки, например, с джемом, ягодами, фруктами, кремом.
• Один из самых важных нюансов в приготовлении блюда – распределение начинки. Несмотря на то, что выпечка похожа на ватрушку, тесто для нее не раскатывают, и не делают в нем никаких углублений или ямок. Начинка просто выкладывается сверху, какой бы она ни была.
• Форма шанег всегда круглая, а вот размеры могут сильно колебаться. Диаметр северных «пирожков» варьируется от 10 до 30 см.

Рецепт классический

Классический рецепт – это настоящая реликвия северных народов. До недавнего времени он хранился в тайне, и приготовить настоящие шаньги было проблемой.

Около 10 лет назад способ приготовления стал достоянием общественности, и, оказалось, что тесто должно замешиваться не на молоке, как было принято считать, а на сметане. Именно она обеспечивает хрустящую, румяную корочку.

Ингредиенты

Для северных «пирожков» понадобится далее.

Для теста:

• 200 г масла сливочного;
• 200 мл сметаны (20%);
• 1 ч. л. сухих дрожжей;
• 1 ст. муки пшеничной высшего сорта;
• 1,5 ст. муки ржаной;
• 1/3 ч. л. соли;
• 1/3 ч. л. пекарского порошка.

Для начинки:

• 6 картофелин;
• 100 мл жирного молока;
• 30 г сливочного масла;
• соль.

Для полива:

• 200 мл жирной сметаны;
  
• 1 куриное яйцо;
• 100 г масла сливочного.

Как выбирать ингредиенты и чем их заменить в случае отсутствия:

Продукт	Как выбирать	Чем заменять (и можно ли)
Сметана	Натуральная. Надпись на упаковке – сметана (не сметанный продукт), ГОСТ, в составе сливки и закваска (допустимо небольшое количество сухого или обычного молока). Цвет белый со слегка кремовым оттенком, без комочков – поверхность блестящая, глянцевая. Для шанег используется жирный продукт – минимум 20%.	Натуральный йогурт, кефир, ряженка (для теста). В этом случае количество муки необходимо увеличить (или добавить крахмал). Следует помнить, что при замене продукта, рецепт уже не будет классическим.
Мука пшеничная	Цвет – белый. Без комочков, черных точек. Если взять немного муки и пожевать, на зубах не должно остаться ощущения песка.	нет
Мука ржаная	Белый цвет с кремовым или сероватым оттенком.	нет
Картофель	Сорта, подходящие для варки – картофель должен хорошо развариваться.	нет
Соль	Поваренная, среднего помола.	нет
Яйцо куриное	Высший сорт	Перепелиные яйца (понадобится 3 шт.)
Масло сливочное	Надпись ГОСТ на упаковке (№ Р 52969-2008, № Р 52253-2004) или № 32261-2013). В составе допускается только присутствие цельного молока и сливок (иногда соль). Жирность не менее 72,5%. Вкус – приятный и нежный, продукт быстро тает во рту, не имеет неприятных запахов. Цвет – светло-желтый, кремовый.	нет
Пекарский порошок	Разрыхлитель теста, обратить внимание на срок годности.
Сухие дрожжи	Обратить внимание на срок годности.	Можно использовать свежие – понадобится 15 г.
Молоко	Свежее, наиболее жирное, желательно домашнее.	Отвар от картофеля. В этом случае начинка потеряет нежный сливочный вкус.

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить классические шаньги:

1. Очищенный картофель отварить до готовности с нужным количеством соли. Размять до состояния пюре. Влить горячее молоко, добавить сливочное масло. Перемешать до однородности.
   
2. Сливочное масло для теста необходимо достать из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким. В удобную посуду отправить сметану. Добавить нарубленное на кусочки сливочное масло, хорошо перемешать. Можно воспользоваться миксером, но это не обязательно.
3. В отдельной посуде соединить сухие ингредиенты – оба вида муки, дрожжи, соль и пекарский порошок. Просеять через сито в емкость с молочными составляющими. Хорошо перемешать, замешивая тесто.
4. Накрыть полотенцем, отправить постоять в теплое место на 30-45 мин.
   
5. Разделить настоявшееся тесто на 15 примерно одинаковых частей, из каждой скатать шарики. Размять ладонью в тонкие кружки.
6. Поместить заготовки на смазанный маслом противень. Сверху каждого поместить по 2 ст. л. картофельной начинки. Подвернуть края, чтобы она не вытекала.
   
7. Соединить яйцо со сметаной. Получившейся поливкой смазать заготовки.
8. Отправить в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать до зарумянивания – от 15 до 25 мин. (в зависимости от мощности печи).
9. Вытопить сливочное масло и щедро полить им готовую выпечку.

Шаньги с картошкой из дрожжевого теста в духовке готовы. Подавать к столу их лучше горячими или теплыми.

Рецепт, как у бабушки

Бабушкина еда всегда отличалась ярким вкусом, но при этом, для ее приготовления использовались самые доступные ингредиенты.

Этот рецепт именно такой – продукты простые, результат – отличный.

Ингредиенты

Для бабушкиных шанег понадобится.

Тесто:

• 2 ст. кефира (по 250 мл);
• 30 г свежих дрожжей;
• 50 мл растительного масла;
• 3-3,5 ст. муки пшеничной;
• 1 ст. л. песка сахарного;
• 1 ч. л. соли.

Начинка:

• 2 куриных яйца;
• 800 г картофеля;
• 150 г масла сливочного;
• Соль.

Подливка:

• 150 г сливочного масла.

Как выбирать составляющие для шанег и можно ли их менять:

Компонент	Выбор	Замена
Кефир	Жирность от 2,5 %. Свежесть не обязательна – можно использовать просроченный.	Кислое молоко.
Яйца	Куриные, сорт высший.	Перепелиные яйца (нужно 6 шт.)
Сливочное масло	Цвет кремовый, запах отсутствует или едва уловим, вкус приятный. Произведено в соответствии с ГОСТ. Жирность не менее 72,5%.	нет
Сахарный песок		нет
Соль		нет
Мука	Пшеничная, высшего сорта. Цвет белый – без комочков и черных точек.	Ржаная мука
Дрожжи	Свежие	Можно заменить сухими – 10 г
Картофель	Хорошо разваривающийся	нет
Масло растительное	Рафинированное	Можно использовать нерафинированное, появится слегка уловимый привкус и аромат.

Пошаговый процесс приготовления

Шаньги, как у бабушки – как готовить:

1. Кефир нагреть примерно до 40 градусов. Растворить в нем сахарный песок, мелко нарубленные свежие дрожжи и 2 ст. л. муки (из общего количества).
   
2. Накрыть емкость пленкой или полотенцем, отправить в теплое место до появления пенной шапочки с пузырьками на поверхности. Время зависит от температуры в помещении, и может составлять от 15 до 30 мин.
3. В подошедшую опару добавить соль и муку, предварительно просеянную через сито. Вымешать тесто в течение 10 мин., чтобы оно стало мягким, не липким и гладким. Количество муки может немного варьироваться, это зависит от ее качества. Следует ориентироваться по указанной консистенции теста.
   
4. В готовое тесто влить растительное масло. Вымешать последний раз. Накрыть емкость полотенцем или пленкой, поставить в теплое место на 30-60 мин. Оно должно увеличиться в объеме в несколько раз.
5. В это время подготовить начинку. Очищенный картофель нарезать на мелкие кусочки (чтобы быстрее сварился), залить водой, и поставить на огонь. После закипания посолить, варить до полной готовности. Превратить в пюре, добавить сливочное масло, если нужно, досолить. Ввести куриные яйца, перемешать. Добавлять их следует поочередно, чтобы пюре не стало слишком жидким. Возможно хватит и 1 яйца, это зависит от сорта картофеля.
   
6. Подошедшее тесто разделить на шарики, размером с теннисный мячик. Придавить каждый ладонью или стаканом, чтобы получилась лепешка, толщиной около 2 см.
7. Отправить заготовки на противень, смазанный маслом или застеленный пергаментом. Сверху распределить картофельную начинку (около 1,5-2 ст. л.). Полить половиной растопленного сливочного масла.
   
8. Отправить противень в духовку, заранее нагрев ее до 200 градусов. Запекать в течение 20-30 мин.

Снять шаньги с противня, поместить на блюдо и полить оставшимся сливочным маслом (горячим).

Уральские шаньги

Уральские шаньги традиционно готовят с добавлением свиного или говяжьего жира. В современном мире его можно заменить сливочным маслом, но вкуснее получится, если не заменять ингредиенты.

Ингредиенты

Для создания уральских шанег нужно подготовить.

На тесто:

• 600 г муки;
• 2 ст. л. сметаны;
• 185 мл молока;
• 1,5 ст. л. сахара;
• 2,25 ч. л. сухих дрожжей;
• 100 г свиного жира;
• 1 яйцо;
• 0,7 ч. л. соли.

На начинку:

• 6 крупных картофелин;
• 1 яйцо;
• 185 мл молока;
• 100 г сливочного масла.

На поливку:

• 75 г свиного жира.

Можно ли заменять ингредиенты и как их правильно выбирать:

Продукт	Правильный выбор	Можно ли заменить, и на что
Жир свиной	Сорт экстра. Цвет белый, вкус приятный, мягкий, слегка сладковатый. Запах практически отсутствует.	Сливочное масло
Масло сливочное	Приятный внешний вид, запах, цвет. Жирность от 72,5%. Соответствие ГОСТу.	нет
Молоко	Свежее, чем выше жирность, тем вкуснее получится.	Для теста можно заменить кефиром, простоквашей. Для картофеля – отваром.
Яйца	Куриные, сорт высший.	Перепелиные, количество – 4 шт.
Мука	Пшеничная, высший сорт. Цвет белый, структура однородная.	Ржаная мука
Дрожжи сухие	Проверить срок годности.	Свежие дрожжи – 54 г.
Картофель	Выбирать сорта для варки.	нет
Соль		нет
Сахар		нет
Сметана	Жирная, приятного цвета, запах нежный.	Майонез 67% (количество соли можно сократить, использовав 0,5 ч.л.).

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить уральские шаньги:

1. Картошку очистить и отварить до готовности. Превратить в пюре, добавить горячее молоко и сливочное масло, яйцо, соль. Перемешать.
2. В теплом молоке растворить дрожжи и сахар, 100 г муки. Перемешать и дать опаре постоять около 15 мин.
   
3. Когда сверху образуется пенная шапочка с пузырьками, добавить сметану, куриное яйцо, свиной жир, соль. Хорошо перемешать.
4. Постепенно подмешивая просеянную муку, замесить однородное мягкое и не липнущее к рукам тесто. Вымешивать не менее 15 мин.
5. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на 1 ч.
6. Когда тесто хорошо подойдет разделить его на шарики. Превратить каждый в лепешку, диаметром около 10-15 см.
7. Поместить заготовки из теста на противень, застеленный пергаментом. Сверху распределить картофельную начинку.
   
8. Поставить в горячую (180 градусов) духовку. Выпекать на протяжении 20-25 мин.
9. Готовые шаньги накрыть полотенцем, и оставить на 10 мин.

Шаньги с картошкой из дрожжевого теста в духовке почти готовы. Осталось растопить свиной жир и хорошо сдобрить им свежую выпечку.

Шаньги из ржаной муки

Менее калорийный вариант северных «пирожков». Благодаря ржаной муке шаньги приобретают особенный вкус.

Ингредиенты

Для теста:

• 750 г ржаной муки;
• 50 г пшеничной муки;
• 1,5 ст. кефира;
• 2 ч. л. сухих дрожжей;
• 0,5 ч. л. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 100 г масла сливочного.

Для начинки:

• 750 г картофеля;
• 100 г сливочного масла;
• 1 яйцо;
• соль.

Для поливки:

• 1 яйцо;
• 2 ст. л. сметаны;
• 100 г сливочного масла.

Правильный выбор и замена ингредиентов:

Составляющие	Как правильно выбрать	Чем заменить и стоит ли
Мука ржаная		нет
Мука пшеничная	Только высшего сорта, цвет белый, структура однородная	нет
Кефир	Жирность не менее 2,5%, свежесть значения не имеет.	Кислое молоко, сыворотка.
Сметана	Свежая, жирность не менее 20%.	Майонез с жирностью 67%
Молоко	Жирное, свежее	нет
Дрожжи сухие	Обратить внимание на срок годности.	Свежие, понадобится 30 г.
Соль		нет
Сахар		нет
Сливочное масло	Натуральное, жирность не менее 72,5%. Цвет – светло-желтый, запах едва уловимый.	нет
Яйца	Куриные, высшего сорта.	Перепелиные яйца, количество увеличить вдвое.

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить шаньги из ржаной муки:

1. Шаньги из дрожжевого теста, замешанного на ржаной муке, с начинкой из картошки, запеченные в духовке, готовятся так же просто, как и классические варианты северных «пирожков». Кефир подогреть, растворить в нем дрожжи и сахар.
2. Через 10-15 мин. добавить соль и растопленное сливочное масло. Оба вида муки соединить, просеять, замесить тесто.
3. Отправить в теплое место на 40-60 мин.
4. Картофель для начинки отварить до готовности.
   
5. Размять картофелемялкой, добавить сливочное масло, горячее молоко, посолить по вкусу. В конце вбить яйцо, перемешать.
6. Из подошедшего теста скатать шарики, сформировать из них лепешки. Выложить начинку.
7. Переложить будущие «пирожки» на противень, застеленный пергаментом. Смазать смесью из сметаны и яйца.
8. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Запекать в течение 15-25 мин.

Шаньги с картошкой из дрожжевого теста в духовке готовы. Достать их, переложить на тарелку, и полить каждую растопленным горячим сливочным маслом. Подавать горячими или теплыми.

Шаньги на молоке с картошкой и сыром

Прекрасное дополнение к картофельной начинке – твердый сыр. Расплавляясь в духовке, он образует не только аппетитную корочку, но и придает прекрасный вкус.

Ингредиенты

Тесто:

• 150 мл молока;
• 400 г муки;
• 2 ст. л. масла растительного;
• 1 куриное яйцо;
• 1 ст. л. песка сахарного;
• 1 ч. л. соли;
• 7 г дрожжей сухих;
• 50 г масла сливочного.

Начинка:

• 100 г твердого сыра;
• 6 крупных картофелин;
• 50 г масла сливочного;
• 75 мл молока;
• соль, черный перец – по вкусу;
• 1 яйцо куриное.

Для поливки:

• 2 ст. л. молока;
• 1 яйцо;
• 100 г сливочного масла.

Выбор и замена продуктов:

Ингредиент	Выбор	Замена
Молоко	Свежее, жирное, лучше домашнее.	нет
Сливочное масло	Качественное, натуральное, жирность от 72,5%.	нет
Растительное масло	Рафинированное	Нерафинированное масло
Мука	Пшеничная, высшего сорта	нет
Яйца	Куриные, сорт высший	Перепелиные яйца в количестве 4 шт.
Соль		нет
Черный перец	Молотый	Можно не добавлять или заменит смесью перцев.
Дрожжи сухие	Проверить годность продукта	Свежие (количество 21 г)
Картошка	Сорта, предназначенные для варки.	нет
Твердый сыр	Любой натуральный сыр твердых сортов.	нет
Сахарный песок		нет

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить шаньги с начинкой из картошки и сыра:

1. Картошку отварить, размять. Соединить с молоком, солью, перцем, маслом, яйцом и тертым сыром.
   
2. В теплом молоке растворить дрожжи, сахар и 2-3 ст. л. муки. Дать постоять 10-15 мин.
3. Добавить яйцо, топленое сливочное масло, соль. Ввести муку, замесить тесто, в конце добавить растительное масло. Оставить в теплом месте на 60 мин.
4. Сформировать лепешки, сверху выложить начинку. Переложить на противень.
5. Смазать смесью из молока и яйца. Выпекать в горячей (180 градусов) духовке около 25-35 мин.

Шаньги с картошкой из дрожжевого теста в духовке осталось только полить растопленным маслом, и можно подавать на стол.

Полезные советы и рекомендации

Несколько советов, которые позволят сделать блюдо вкуснее:

• Сливочное масло для поливки следует хорошо вытапливать, чтобы оно не горчило. Для этого его томят на медленном огне, пока сверху не образуется тонкая корочка.
• Начинка не должна быть слишком жидкой, иначе она вытечет при запекании.
• В картофельную начинку можно добавлять различные ингредиенты, например, жареный лук, грибы, ветчину, мясной фарш, болгарский перец, морковь.
• Остывшие шаньги есть не очень приятно, т.к. они политы растопленным жиром. Но их всегда можно разогреть в микроволновой печи или духовке.
• Если на опаре не появилась пенная шапочка с пузырьками, значит, дрожжи испорчены, и выпечка не получится. Ее следует вылить, и сделать заново с другими, качественными дрожжами.
• Чтобы северные «пирожки» после выпечки были глянцевыми и румяными, их следует предварительно смазать взбитым яйцом, сметаной, молоком. Если такие продукты отсутствуют, то подойдет крепкий сладкий чай – он также помогает выпечке зарумяниться.

Шаньги с картошкой в духовке – сытная выпечка для перекуса. Несмотря на то, что выпечка из дрожжевого теста несладкая, она отлично дополни чай или кофе. Северные «пирожки» также можно подать в качестве дополнения к салатам, супам, борщам, щам и солянкам – получится очень вкусно.

Видео о приготовлении шаньги с картошкой из дрожжевого теста

Рецепт приготовления шаньги с картошкой: